Поначалу кабаки строились только в больших городах - там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки "пошли в народ" - они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье - "ворота в Сибирь" - уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в "столице" Сибири Тобольске и других сибирских центрах. Точной цифры питейных заведений мы не знаем - она на протяжении столетия менялась, но, по данным Адама Олеария, в середине XVII века в Московском государстве действовало не менее тысячи кабаков.
Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные "поварни", где "курилось" вино, варилось пиво и "ставился" мед - в общем помещении или нескольких отдельных.
Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) - для перегонки вина. В "поварнях" стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства - медные кубы и трубы для перегонки, а также "мерные" емкости - ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, "подкурки", браговары, "жеганы") и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась "в распой" кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: "простое вино" или "полугар" (крепостью 19- 23 градуса) и "двойное вино" (37-45 градусов).
Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря - "порозжих" и ветхих бочек, "тчанов", бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные - "торговые" или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. "Поварни" и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения.
Продажа готовой продукции шла в "питущей" или "питейной" избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на "чарочную", где отпускали вино в разлив, и "четвертную", где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра.
Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное "брусом"-стойкой, за которой стоял продавец - "кабацкий целовальник". В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: "Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, то есть освидетельствованное государственной властью. - И. К., Е. Н.) - 51 ведро, да два ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий".
Словарь-разговорник, составленный в 1607 году немецким купцом Тонни Фенне во Пскове, дает возможность даже услышать голоса кабацких завсегдатаев. "То пиво дрожовато, мутно, мне его пить не любе", - заявлял привередливый посетитель. "Волной пир корцма, - отвечали ему гуляки, - хошь пей, хошь не пей". В кабаке, собственно, и делать было больше нечего: закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали - для этого существовали харчевни, которые мог открыть любой желающий; такие "харчевые избы" и "амбары" стояли по соседству с питейными заведениями. Кабацкие целовальники не без выгоды для себя разрешали у дверей кабака торговать "орешникам", "ягодникам", "пирожникам", "блинникам", "питух" приобретал нехитрую закуску, а хозяин взимал с продавцов съестного оброк за право торговли в бойком месте.
Но главной задачей целовальника была бесперебойная продажа вина "в распой". Он отпускал напитки мерным ковшиком и вел учет выручки; он же составлял "напойные памяти" - записи вина, выданного в долг тем клиентам, "кому мочно верить". Попробуем посмотреть за его работой.
Перед нами учетная книга 1714 года Тамбовского кружечного двора и его "филиалов" "у козминских проезжих ворот", "на лесном Танбове", в деревне Пурсаванье и в селе Благовещенском. Каждый месяц кабацкий голова подводил итог: в феврале на кружечном дворе "в кружки и в чарки" было продано 110 ведер "простого вина", а "в ведры и в полуведры и в четверти" - 36 ведер. Каждое поступившее ведро обходилось по себестоимости в 11 алтын (33 копейки), а в разлив продавалось по 25 алтын 2 деньги - итого прибыль составила 83 рубля 60 копеек. Оптовые покупки обходились дешевле - здесь прибыль составила 14 алтын 2 деньги с ведра, то есть 47 рублей 30 копеек, что тоже неплохо. Кроме простого вина продавалось и более дорогое двойное (кабаку оно обходилось по 22 алтына). Его пили меньше - 7 ведер по 1 рублю 18 алтын 2 деньги за ведро, и доход оказался невелик 10 рублей 64 копейки.
Вслед за центральным двором столь же подробно были учтены доходы всех филиалов. Спрос был постоянным, весной и летом объем торговли держался примерно на одном уровне: в марте продажа с кружечного двора составила 175 ведер вина простого и 7 ведер двойного; в апреле - соответственно 165 и 22; в мае 194 и 15; в июне - 155 и 25. Кроме того, в мае в продаже появилось пиво по 4 алтына за ведро. В летнюю страду кабацкие доходы падали - в июле купили только 75 ведер простого вина, в августе - 69. Зато после сбора урожая народ расслаблялся: в октябре посетители забрали 302 ведра вина, в ноябре - 390.
Самым радостным для целовальника стал декабрь с его рождественскими праздниками и гуляньями, во время которых было продано 540 ведер простого вина и 40 ведер двойного на общую сумму в 452 рубля. В итоге за год работы тамбовский кабак получил 1520 рублей чистой прибыли - целое состояние по меркам того времени. Львиную долю этого дохода давало именно "хлебное вино"; продажа меда (101 ведро) и пива (1360 ведер) была несравнима по выгодности и принесла государству всего лишь 9 рублей 5 алтын и 58 рублей 29 алтын.
Конечно, такие поступления могли давать только большие питейные заведения с сетью филиалов. Кабаки, располагавшиеся в XVII столетии в сельской местности обычно только в больших торговых селах, приносили ежегодно прибыль в 20-50 рублей, реже - от 100 до 400 рублей. В крупных городах кабацкие доходы были более внушительными: так, четыре кабака в Нижнем Новгороде в середине столетия давали казне 9 тысяч рублей.
Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII веке стоила от 1 до 3 рублей, корова - 50-70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5-10 рублей. Продавцы сетовали на отсутствие покупателей. "Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. И по прежней де цене, как наперед сего продавано в ведра - по рублю, в крушки по рублю по 20 алтын, а в чарки по 2 рубли ведро, по той же де цене вина купят мало", - жаловался в Москву кайгородский кабацкий голова Степан Коколев в 1679 году. Где уж тут гулять посадским людям, когда они не могли уплатить государевых податей и подвергались обычному для неисправных налогоплательщиков наказанию - правежу (битью палками по ногам).
Редко бывавший в городе крестьянин не всегда мог себе позволить такое угощение, тем более что землевладельцу пьющий работник был не нужен: обязательство не посещать кабак и не пьянствовать вносилось в порядные грамоты - договоры, регламентировавшие отношения землевладельца и поселившегося у него крестьянина. В грамоте 1636 года властям Павлова-Обнорского монастыря рекомендуется следить, чтобы "крестьяне пиво варили бы во время, когда пашни не пашут, и то понемногу с явкою (с разрешения монастырских властей. - И. К., Е. Н.), чтобы мужики не гуляли и не пропивались". Такие же порядки были и в городах, где воевода разрешал "лучшим" посадским людям выкурить по 2-3 ведра водки по случаю крестин или свадьбы, а бедноте - сварить пива или хмельного меда, но при этом праздновать не больше трех дней.
В ряде мест крестьяне и горожане даже просили уничтожить у них кабаки, а ожидаемый доход от них взимать в виде прямых податей. Иногда - например, в 1661 году на Двине - правительство по финансовым соображениям соглашалось уничтожить кабаки за соответствующий откуп. В самоуправляемых крестьянских общинах при выборах на ответственные "мирские" должности требовались особые "поручные записи", где кандидаты обязывались "не пить и не бражничать". Известны даже случаи своеобразного бойкота кабаков; так, в 1674 году воронежский кабацкий голова жаловался, что посадские люди в течение нескольких месяцев "к праздникам… пив варить и медов ставить, и браг делать никто не явились же… и с кружечного двора нихто вина не купили".
"Питухов от кабаков не отгонять"
Государственные служащие должны были приложить немало усилий, чтобы приучить сограждан быть исправными кабацкими завсегдатаями - "питухами".
Утвердившееся после Смуты правительство царя Михаила Романова (1613-1645) направило распоряжение местным властям: не забывать "корчмы вынимати у всяких людей и чтоб, опричь государевых кабаков, никто питье на продажу не держал". Отправлявшемуся к месту службы провинциальному воеводе обязательно предписывали следить, чтобы в его уезде "опричь государевых кабаков, корчемного и неявленого пития и зерни, и блядни, и разбойником и татем приезду и приходу, и иного никоторого воровства ни у кого не было".
В допетровской России использовались два способа организации кабацкого дела. В первом случае один или несколько кабаков сдавались на откуп любому желающему. О предстоящей сдаче кабака оповещали бегавшие по улицам городов "биричи", выполнявшие в Средневековье роль современных средств массовой информации. После объявления предприимчивый и располагавший свободной наличностью человек (или несколько компаньонов) договаривался об уплате государству установленной откупной суммы. Право на откуп закреплялось откупной грамотой с указанием уплаченных им денег и срока, на который кабак передавался в его распоряжение. Надежность откупщика заверяла поручная запись его друзей, обещавших, что новый владелец будет "кабак держати, а не воровата, и на кабаке… никакова воровства не держати, и приезжим никаким людем продажи (в данном случае - ущерба. - И. К., Е. Н.) и насильства не чинити". После этой процедуры соискатель получал кабацкое хозяйство в свое распоряжение на оговоренный срок (обычно на год), и вопрос о "продажах" и "насильствах" предоставлялся на усмотрение его совести: по Соборному уложению 1649 года "покаместа за ними откупы будут, суда на них и на товарищев их не давати". Более того, воевода должен был предоставлять откупщику приставов для выколачивания денег с задолжавших и не желавших платать клиентов.
Откупщиками становились купцы, зажиточные стрельцы, посадские люди и даже разбогатевшие крепостные крестьяне знатных людей - бояр Салтыковых, Морозовых, князя Д. М. Пожарского, патриарха Филарета. Там, где продажа была выгодна, претенденты на откуп вели за это право активную борьбу, в некоторой степени облегчавшую контроль за слишком ретивыми кабатчиками. Порой только из доносов "конкурирующей фирмы" в Москве могли узнать, что в далеком Иркутске, например, купец Иван Ушаков в 1684 году незаконно поставил несколько новых кабаков и ввел круглосуточную торговлю алкогольной продукцией.
Если же желающих взять кабак на откуп не находилось, то такая работа становилась одной из повинностей местного населения. Тогда в уездный город из Москвы приходило указание: избрать кабацкого голову - "человека добра и прожиточна, который был бы душею прям". Кабацкий голова ведал всей организацией питейного дела в городе и уезде: отвечал за производство вина и его бесперебойный сбыт во всех местных кабаках; должен был преследовать незаконное производство и продажу хмельного - "корчемство". В помощь кабацкому голове избирались один или несколько кабацких целовальников, которые непосредственно продавали вино и пиво в "питейных избах" и вели приходно-расходные книги. Все расходы на заготовку вина (по "истинной цене", то есть себестоимости) и полученные доходы от продажи записывались; эти данные подлежали проверке. Помимо честности для кабацкой торговли требовались и финансовые гарантии, ведь своим "прожитком" неудачливые торговцы возмещали казенный убыток. Поэтому кабацкого голову и целовальников выбирали обычно на год - чтобы, с одной стороны, не допустить злоупотреблений, а с другой - не дать честным людям окончательно разориться.
Вот как проходила процедура такого "выбора", сделанного жителями города Шуи в июле 1670 года: "По указу великого государя царя и великого князя Алексея Михайловича всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца и по грамоте из Приказу Новые чети за приписью дьяка Ивана Патрекеева и по приказу воеводы Ивана Ивановича Борисова Шуи посаду земской староста Лучка Ондреев да земские целовалники… и все шуяня посадцкие люди выбрали мы в Шую на кружечной двор ко государеву цареву и великого князя Алексея Михаиловича всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца делу к денежному збору голову шуянина ж посадцкова человека Ивана Гарасимова сына Посникова, да целовалников Бориса Иванова сына Скомелева, Васку Денисова, Якушка Посникова, Ивашка Минеева, Васку Григорьева, Ивашка Мосеева, Митку Григорьева на год сентября с 1-го числа 179 году сентября де по 1 число 180-го году. А они, голова и целовалники, люди добрые душею прямы и животом прижиточны, и в такое великого государя дело их будет, и верит им мочно. В том мы, староста и все посадцкие люди, на нево, голову, и на целовалников сей выбор дали за руками".
После выборов кабацкий голова и целовальники приносили присягу (крестное целование): "Берут крест, величиною в пядень, держат этот крест перед присягающим, и этот последний крестится и целует крест; затем снимают со стены образ и также дают приложиться к нему". Во время целования произносилась клятва: "Яз [имя] целую сей святый и животворящий крест Господень государю своему царю и великому князю Алексею Михайловичу всеа Русии на том, что быти нам у его государева и царева и великого князя Алексея Михайловича всеа Русии дел на Городце, мне [имя] в кабацких головах, а нам [имена] быти с ним в целовальниках". Кабацкий голова и целовальники обещали "беспрестанно быть у кабацкого сбора", служить с "великим радением", продавать вино "правдою", друзьям и родственникам поблажек в цене не делать, лишних денег не приписывать, не корыствоваться кабацким сбором и не давать "воеводам и приказным людем в почесть и в посул денег ис кабака, вина и меду и от медвяных ставок воску и иного ничего".
Затем они принимали "кабацкое строение" у своих предшественников по описи и оценке избранных для этого дела посадских людей. Хозяйство эксплуатировали на полную мощность, так что преемникам оно порой доставалось не в лучшем виде. "На кружешном дворе изба с комнатою, а покрыта драницами, а все ветхо; да ледник с напогребником и замком личинным, а ледник весь згнил; да житница, что солодяную муку сыплют з замком с личинным, а у погреба решетка деревяная ветха з засовом железным, а погреб покрыт драницами. Да две хоромнишка, оба згнили. Да поварня, что пиво варят; в той поварне котел железной, что пиво варят, ветх и диряв… да русла пивные все згнили, да мерник пивной ветх и дироват, да шайка, да конюшек, да сито, что пиво цедят, ветхо же" - в таком состоянии принимал в сентябре 1654 года кружечный двор в Бежецком Верхе его новый голова Юрий Лодыгин.
За оставшиеся припасы новые хозяева кабака должны были выплатить прежним их стоимость из прибыли за ближайший месяц. Потом надо было ставить или чинить постройки, арендовать амбары, закупать новые аппараты и посуду, сырье (рожь, овес, хмель), дрова, свечи, бумагу и нанимать людей. Местные жители - горожане и крестьяне близлежащих деревень - работали винокурами, сторожами, гвоздарями, извозчиками (развозили вино и пиво, поставляли лед для ледников), пролубщиками (кололи лед на реке). Кабацкий голова платил извозчику за доставку вина с каждой бочки, меда и пива - с каждой бадьи.
После таких расходов выбранным "прямодушным" людям приходилось напрягать все силы, чтобы спаивать соседей более эффективно по сравнению с предшественниками. Ведь они присягали не только беречь "кабацкую казну", но и собирать "напойные" деньги "с великим радением" и непременно "с прибылью против прежних лет"; то есть фактически им "спускалось" плановое задание, которое, как известно, следовало не только выполнять, но и перевыполнять. Кабатчики старались всемерно увеличивать торговлю. В одном северном Двинском уезде в XVII веке уже насчитывалось 20 кабаков, дававших казне около 25 тысяч рублей дохода; в богатой торговой Вологде работали семь кабаков.
Порой содержатели кабаков вступали в жесткую конкуренцию. Тогда, как это случилось в 1671 году, "трудовые коллективы" трех вологодских кабаков били челом на предприимчивого откупщика Михаила Дьяконова, который завел свое заведение по соседству в селе Туронтаеве и продавал вино "для своей корысти поволною малою ценою"; правда, жалобщики должны были признать, что цена вина у ненавистного конкурента определялась меньшими издержками и умением купить дешевые "припасы". Беда была в том, что окрестные потребители "уклонились все на тот туронтаевской кабак" и менее расторопным кабатчикам оставалось только жаловаться, что у них "питейная продажа стала".