Фьелльгатан на Сёдере – это фешенебельная улица, с которой открывается великолепный вид на город. Но так было не всегда. В XVI–XVII веках она называлась не как-нибудь, а Гальгбергсгатан (улица Виселиц), и именно здесь устраивались казни через повешение. Другая улица в южной части Стокгольма, мастера Микаэля, носит имя Микаэля Рейсуэра, стокгольмского палача в 1635–1650 годах. Сам он тоже окончил жизнь на виселице, повешенный своим преемником.
Сёдер знаменит и тем, что здесь встречали тень духовидца и мистика Эмануэля Сведенборга (1688–1772). Он был ученым, асессором Горной коллегии и членом Королевской академии наук. В 1740-е годы Сведенборг пережил религиозное обращение, стал мистиком и написал сочинения о своем общении с духами. Тогда он и поселился на Хурнсгатан, где разбил сад с экзотическими растениями, с кустарниками, подстриженными в форме зверей, с лабиринтами. В саду стоял его летний восьмиугольный домик, отведенный под библиотеку. Умер Сведенборг в Лондоне, а в Стокгольм начали приезжать многие его почитатели из разных стран, чтобы взглянуть на рабочий кабинет духовидца. Сад пришел в запустение, постройки разрушились, но летний домик уцелел и сегодня стоит в музее Скансен. В 1908 году прах Сведенборга был перенесен из Англии в Упсальский кафедральный собор.
Но вернемся к смертной казни. Виселицы стояли не только на Сёдере. Еще в XVII веке Брункебергская гряда была примечательной особенностью северной части Стокгольма, – настоящий горный кряж, крутой и высокий, он змеился на север вплоть до Бруннсвикена и делил город пополам. Его прозвали "спиной дракона", и он вздымался на целых двадцать метров над нынешней площадью Брункебергсторг. До наших же дней от него остался лишь жалкий участок рядом с Кунгсгатан.
У Брункеберга кровавое прошлое: гора была природным опорным пунктом при осаде Стокгольма, поэтому здесь происходили многие битвы. А кроме того, здесь же долгое время было место казней. Более цивилизованный вид этот район приобрел только в середине XIX века, когда гору стали срывать, развернув строительство. Там, где теперь стоит Центральный вокзал, было озеро святой Клары, по берегам его валялись груды мусора и отходов. Трупы животных издавали страшное зловоние. Из озера частенько вылавливали утопленников, как описывал Август Стриндберг в романе "Сын служанки".
Через озеро святой Клары был перекинут деревянный мост, самый длинный в тогдашней Европе, – в 800 метров. По мосту можно было перебраться из Норрмальма на Кунгсхольмен. (Сегодня на этом месте – Стадсхюсбрун). Конечно же, мост не освещался, и в сумерках место становилось опасным, здесь нередко совершались преступления. На улице Хантверкаргатан, начинавшейся за мостом, в начале XIX века проживали, в основном, полицейские, судьи, тюремщики. На Хантверкаргатан находился в то время и Каролинский институт, изначально предназначенный для обучения военных врачей. Постепенно он превратился в крупнейшее во всей Швеции медицинское заведение. Соответственно, рядом с больницей имелся морг. В романе Стриндберга "Красная комната" Арвид Фальк идет через мост на Кунгсхольмен, где в морге лежит тело его друга, утопившегося несколько дней назад. Во времена Стриндберга местный морг служил местом, куда привозили горожан, умерших прямо на улице, или самоубийц и утопленников. Писатель Ивар Лу-Юханссон в своем произведении "Стокгольмец" описал посещение этого морга. В 1920 году, когда автору было девятнадцать лет, он прочитал в газете о смерти своего кумира, поэта Дана Андерссона, тело которого привезли в морг для вскрытия.
Сегодня же комплекс зданий, прежде принадлежавший Каролинскому институту, используется мэрией города.
Места, где стояли виселицы, всегда считались плохими: здесь властвовали темные силы, сама земля под виселицей казалась проклятой. Чаще виселицы возводились на окраине города, и они являлись постоянным сооружением, тогда как казни через обезглавливание происходили при большом скоплении народа на центральных площадях города, на временных эшафотах, которые затем убирались. Даже в Старом городе, как уже упоминалось, есть мрачный тупик, который еще в XIX веке назывался "Адским". В Средние же века весь квартал за улицей Прэстгатан именовался "Адом". В XIII веке здесь жил палач, а рядом с его жилищем находилось "место работы" – виселица. Впоследствии ее перенесли на Сёдер. С палачом не хотел иметь дела ни один приличный человек. В Средние века палач был обязан носить особое одеяние, чаще всего ярко-красного цвета, чтобы его издали можно было узнать на улице. В трактире у палача была своя отдельная кружка, из которой больше никто не пил. И, как правило, палач оканчивал свои дни на виселице, будучи казненным своим преемником.
Палачами обычно становились по принуждению, это были люди, сами совершившие какое-то преступление. Но мастер Микаэль, о котором шла речь выше, сделался палачом добровольно и оставался им необычайно долго – пятнадцать лет! Правда, его самого все-таки казнили – за пьяную драку и убийство своего собутыльника.
Последняя виселица была убрана из Стокгольма в 1818 году. Последним палачом Швеции был Андерс Густав Дальман, умерший в 1920 году. А в 1921 году смертную казнь в Швеции отменили.
V. "И БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ"…
Этот сладкий шведский стол. Напиток № 1 и другие напитки.
Рестораны, места отдыха и развлечений
Во всех страшных книжках или детективах у героев время от времени просыпается зверский аппетит. Эркюль Пуаро с удовольствием смакует лакомые блюда после раскрытия преступления. Герои романов "шведской Агаты Кристи" – Марии Ланг – тоже с удовольствием заедают жуткие события. После историй о привидениях пора обратиться к особенностям национальной кухни. Шведские лакомства занимают немалое место в повестях о Малыше и Карлссоне. Поднимаясь по лестнице, Малыш чувствует запах маминых свежеиспеченных булочек с корицей, и жизнь сразу становится веселее. Фирменное "лекарство" Карлссона – это вкуснятина из печенья, шоколада, тянучек и карамели. Как известно, он предпочел бы получить на дне рождения у Малыша не торт с восемью свечками, а свечку с восемью тортами. Вспоминает Малыш и об излюбленном шведском десерте – яблочном пироге с ванильным соусом. Героев Астрид Линдгрен постоянно сопровождает выпечка, любимая с детства.
Этот сладкий шведский стол
Тот, кто пробовал блюда шведской кухни, знает, что в них щедро употребляется сахар. Он предусмотрен даже в рецептах исконно соленых блюд, вроде селедки. Сладкий вкус типичен для шведского хлеба. Фрукты и ягоды привычны не только в десертах, но и в горячих блюдах. В мясной фарш добавляется щепотка сахару. Не менее часто встречается комбинация сладкого и кислого. Кисло-сладкое брусничное варенье подается к мясным блюдам, к жареной салаке. Брусника подается и как десерт, с молоком. Иногда едят на десерт сладкие холодные супы. При всей рациональности питания Швеция относится к странам-сладкоежкам. Кондитерские попадаются в Стокгольме буквально на каждом шагу.
Традиции питания в Швеции были обусловлены природными и климатическими особенностями. Раньше национальная кухня была бедна овощами, чаще всего употреблялись капуста, горох, фасоль и, конечно же, картофель, в основном, как тушеные блюда. Современные шведы едят множество разнообразных салатов. Сегодня традиционная домашняя кухня прекрасно уживается с иностранной, которая обогащает шведское кулинарное искусство. Однако в меню кафе и ресторанов часто включена "домашняя пища" (husmankost), представляющая собой типично шведские блюда: горох со свининой, баранина с капустой, голубцы, мясные тефтели с картофелем и тертой брусникой, жареная селедка. Блюда Северной Швеции считаются деликатесами: это копченый лосось, икра сига и ряпушки, копченое филе северного оленя, лосятина, варенье из морошки, сыр "Вестерботтен", мясо белой куропатки. Из грибов наиболее любимы лисички.
К национальным блюдам относятся также рыбные: селедка в маринаде, приготовленная с уксусом и пряностями, селедка в густом горчичном соусе или майонезе… Когда-то пища простого люда, теперь – деликатес. Более дорогое удовольствие – лосось, особенно тот, что вымочен в рассоле с сахаром, солью и укропом (gravad lax). Селедка долгое время оставалась главной рыбой в Скандинавии, наряду с салакой. Она была едой бедняков. Больше всего сегодня ценится исландская селедка, богатая минеральными веществами и витаминами A, B, D. В шведских пословицах нашли отражение селедка как еда бедняков и лосось как еда богачей: "И селедка тоже рыба" (Sillen är också fisk), "Дома и селедка имеет вкус лосося" (Hemma smakar sill som lax), "Зимой крестьянину и селедка покажется лососем" (På vintern är sillen lax för bonden) и мн. др. [107]
Из классических рыбных блюд нельзя не упомянуть "Искушение Янссона" – картофельную запеканку с анчоусами. Много блюд приготовляют из угря. Угорь подается жареный, отварной, копченый, фаршированный. Есть и такое особенное шведское блюдо, считающееся деликатесным, как "салака с душком". Иначе говоря, это квашеная салака, в приготовлении которой сохранился старинный способ консервирования рыбы. Салака посыпалась небольшим количеством соли, так чтобы она не испортилась, а только забродила. Затем рыбу расфасовывают по консервным банкам, и когда их открывают, то ощущается довольно специфический запах. Едят салаку с картошкой миндалевидной формы, заворачивая кусочки в тонкий хлеб. Кстати, запивают это блюдо водкой, пивом или молоком. Древнейшая традиция квашения пищи, наряду с ее копчением, есть у многих народов. Кроме шведов, квашением занимались в Японии, Исландии, Таиланде.
Кайса Варг считается автором самой первой поваренной книги (вышедшей в Швеции в 1755 году). Она служила поварихой в богатых семьях и собрала восемьсот рецептов, введя – впервые в Швеции! – меры веса и объема вместо старых "щепоток". Ее рецепты, конечно же, были рассчитаны на состоятельных людей. В простых семьях вряд ли могли себе позволить столь рекомендуемых ею раков, а грибы в то время вообще рассматривались как пища для коров. Любимой приправой Кайсы Варг был мускатный орех, который она добавляла во многие блюда. Затем шла корица. Это были дорогие и экзотические пряности. К кулинарной книге Кайсы Варг обращаются и сегодняшние повара. К примеру, весьма популярен ее рецепт приготовления лосося: рыбу варят, а затем тушат в вишневом соусе.
"Шведский стол" (smörgåsbordet) приобрел известность во всем мире как особый способ сервировки блюд, которые гость или посетитель берет себе сам, в любом количестве и ассортименте. Сперва он был только столом холодных закусок (отсюда его название – "бутербродный стол"), но потом в него начали включать и обильные горячие блюда, и десерт. Здесь присутствуют разные виды рыбных закусок, соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, мясные и рыбные горячие блюда, супы, десерты в виде муссов, желе, выпечки, фруктов. Теперь шведский стол часто сервируют в отелях и ресторанах многих стран. А шведский бутерброд сам по себе может быть таким объемным, что его едят ножом и вилкой. Длинный бутерброд, на котором может умещаться котлета, сыр, яйцо, селедка, называется трапом (landgång) и заменяет целый обед.
По статистике, шведы больше других народов думают о здоровой и полезной пище. Хотя мода на еду существует так же, как и мода на одежду. Одни примыкают к вегетарианцам. Другие не пренебрегают пиццей и гамбургерами, третьи только и делают, что подсчитывают съеденные калории. Современная тенденция такова, что молодежь стремится есть быстрее, а потому охотнее выбирает готовые блюда, не занимаясь долгим приготовлением пищи. Бюрократы из ЕС в Брюсселе, к примеру, тратят на обед полтора часа. Традиции питания складывались не без влияния классовых различий. Сто лет назад мясо, сыр, сахар, белый хлеб были "статусной едой" и означали богатство. А рабочие ели селедку с картошкой. Сегодня же, как считается, в Швеции происходит более резкое разделение на тех, кто питается правильно и с пользой для здоровья, и тех, кто питается наспех и себе во вред. Между тем, согласно статистическому ежегоднику Совета министров северных стран, шведы являются самыми здоровыми в Скандинавии [108] . У шведов самая высокая средняя продолжительность жизни в регионе. Они меньше курят и пьют в сравнении с другими скандинавами. И в Швеции цены на продукты гораздо ниже, чем в соседних Дании, Норвегии и Исландии.
Особое значение имеют правила, применяемые в сельском хозяйстве Швеции и в получении экологически чистых продуктов питания. По сравнению с другими европейскими странами, в Швеции гораздо меньше используют пестициды, не добавляют антибиотиков в корм. Принципы экологически безопасного земледелия запрещают использование сточных вод в качестве удобрения и гарантируют неприменение генетически модифицированных продуктов.
Шведы придумали в 1974 году "Пирамиду здорового питания", которая быстро сделалась предметом экспорта. В ее основании – наиболее важный и самый широкий спектр продуктов, полезных для здоровья: картофель, злаки, хрустящие хлебцы, мюсли, молочные продукты. В середине – фрукты и овощи. Верхушку занимают те продукты, которыми не стоит злоупотреблять – мясо, рыба.
"Шведские власти всегда проявляли большой интерес к вопросам регулирования питания шведов. В 1976 году была начата вызвавшая большие дискуссии кампания под лозунгом "Управление социального обеспечения рекомендует есть 6–8 кусков хлеба в день", и злые критики сочли, что Старший брат из романа Джорджа Оруэлла уже заявил о себе за восемь лет до наступления магического 1984 года. Вопреки или, может быть, благодаря вызванному этим переполоху, кампания имела успех, и потребление хлеба увеличилось.
Первые "Рекомендации по рациональному питанию", выработанные для стран Северной Европы, появились в 1981 году и основывались, главным образом, на североамериканских указаниях, адаптированных для скандинавских условий. <…> Идея о сбалансированной диете развивалась дальше и до сих пор используется в большинстве стран мира" [109] . Функциональная пища стала привычной и повседневной в Швеции: хлеб грубого помола, хлопья, кисель из шиповника и прочие продукты с полезными бактериями.
Напиток № 1 и другие напитки
С XIX века существует такая форма общения шведов, как приглашение на кофе (kafferep). К кофе подавалась сладкая выпечка – обязательные семь сортов печенья и булочек. На старинных шведских открытках можно увидеть стол, сервированный для кофе. Но кофепитие в классическом варианте уже исчезло. Нет больше и кофейных сервизов. Кофе теперь пьют из кружек.
Кофе в Швеции прошел путь от напитка богачей и королевского двора, дорогого экспортного товара, до настоящего народного напитка. Он незаменим и в будни, и в праздники. По статистике, Швеция занимает второе место в мире по потреблению кофе на душу населения. Первое место прочно удерживает другая североевропейская страна – Финляндия. Кофе поистине является национальным напитком номер один: его принято пить на завтрак, во время перерыва на работе (kafferast), в завершение обеда или ужина. За чашкой кофе проводят деловые и дружеские встречи. В середине 1990-х годов в Швеции привилась новая культура питья кофе. Шведы сами пишут об этом как о новом стиле повседневной жизни. А началось все с того, что финская компания "Robert’s Coffee" открыла в Стокгольме в 1992 году свое кафе. Кофе превратилось в латте, а Стокгольм стал "страной латте". Латте – это итальянский вариант кофе эспрессо с большим количеством кипяченого молока.
Историк-скандинавист и автор книг по исторической кулинарии В. В. Похлебкин писал о традициях потребления чая и кофе в Европе и, соответственно, о "чайных" и "кофейных" зонах. Чай проник в Европу тогда, когда там уже закрепился ранее завезенный кофе, вошедший в быт как дворянства, так и бюргерства. Привился чай, в основном, в Англии и Голландии, державших в своих руках торговлю с Китаем. Традиции английского чаепития широко известны. "Частично чай проник и в Данию, которая также имела свою Ост-Индскую компанию и свои колонии в Азии, а также сумела наладить контакты с Сиамом. Но три другие скандинавские страны – Швеция, Норвегия и Исландия – оставались приверженцами кофе, который еще в первой половине XVII века, в период Тридцатилетней войны, проник туда из Австрии и Германии и получил настолько широкое распространение в народе, что стал национальным напитком этих очень далеких от юга стран.
Австрийские, немецкие и скандинавские земли составляли, таким образом, сплошную "кофейную зону" в Европе" [110] .
Другой популярный напиток шведов – пиво – вовсе не столь распространен, как могло бы показаться. Наибольшее потребление пива в Европе приходится на Германию и Великобританию. Из скандинавских стран больше всего пива пьют в Дании. Пиво, вино, крепкие спиртные напитки больше всего пьют во Франции, Испании, Германии. В этом плане других скандинавов опережают опять-таки датчане. Шведы же выпивают больше всего алкоголя по праздникам – на Ивана Купалу, Новый год, Пасху. ( Lindstrand N . Midsommar största sprithelgen//Dagens nyheter. 1998. 19 juni).
В древнескандинавском эпосе "Старшая Эдда" есть предостережение от злоупотребления алкоголем:
"Меньше от пива
Пользы бывает,
Чем думают многие;
Чем больше ты пьешь,
Тем меньше покорен
Твой разум тебе" [111] .
Кстати, в эпоху викингов пиво и мед, как два основных напитка, употреблялись не ежедневно, а только по праздникам или как часть ритуалов.
Водка попала в Швецию извне. До этого момента в стране было распространено в основном пивоварение. Известна даже точная дата – 1467 год, когда в Стокгольм прибыл мастер Беренц из Любека. Для изготовления пороха он использовал дистиллированную "живую воду", aqua vitae, и шведы вскоре сообразили, что ее можно пить. Следующий этап иноземного влияния – 1590 год. Во время русского похода короля Юхана III шведы увидели, что можно делать водку из зерна. Но своего зерна в Швеции было маловато, и в 1748 году впервые произвели картофельную водку. Наиболее известные сорта шведской водки – "Absolut", "Akvavit", "Överste" и др. Все скандинавы любят добавлять в водку специи. Обычно водка настаивается на таких травах и пряностях, как тмин, анис, кориандр, полынь, зверобой, укроп, фенхель и пр.
В XIX веке Швеция была сильно пьющей страной. Вместе с тем существуют давние традиции движения в защиту трезвости. В начале XX века оно носило массовый характер, и в 1922 году был проведен референдум о введении сухого закона в стране. Тогда 889 тысяч проголосовали за, а 925 тысяч – против запрета на алкоголь, и перевес голосов был ничтожно мал. Из трезвенников вышло много министров и депутатов риксдага.
Несмотря на запреты, в Швеции довольно распространенным остается самогоноварение, вероятно в связи с тем, что легальная продажа алкоголя ограничена и дорогостояща. Часто пишут о нелегальном ввозе контрабандного спирта в Швецию. Самогоноварение в домашних условиях было издавна известно и считалось само собой разумеющейся частью хозяйства. С XVII века его стали облагать налогом, а в 1860 году оно было запрещено в законодательном порядке.