Монополист по продаже алкоголя в стране называется "Систембулагет" или просто "Системет" ("Systemet"). Эта компания олицетворяет почти двухсотлетнюю шведскую традицию. Историк Пер Фронберг проследил зарождение и развитие этой монополии, и согласно его данным, все началось в 1802 году, когда горожане Вестервика создали компанию, которая взяла на себя право продажи алкоголя в городе, а часть прибыли шла на коммунальные нужды [112] . В середине XIX века подобные монопольные компании были созданы в десятках других городов. В Стокгольме разразились две так называемые "водочные войны" – в 1877 и 1882 годах, за право продажи алкоголя.
Монопольная система восторжествовала в 1914 году, когда Иван Братт ввел талоны на алкоголь в Стокгольме. Отмена талонов произошла только в 1955 году. Иван Братт, врач по профессии, предложил индивидуальный контроль за приобретением спиртных напитков, в целях борьбы с алкоголизмом. Каждый магазин должен был вести учет клиентов. Фактически был введена карточная система на продажу алкоголя. Идеи Братта получили законодательное оформление в 1917 году, когда во всей стране ввели так называемую книжку талонов (Motboken), а доходы от продажи алкоголя пошли в государственную казну. Высшей нормой было четыре литра крепких спиртных напитков в месяц на одного человека, затем – три литра. Неженатые мужчины получали талоны только в возрасте 25 лет.
Благодаря этим мерам, к 1930 году пьянство на тысячу жителей в Стокгольме уменьшилось на 72 процента, а пьянство среди молодежи – на 83 процента по сравнению с периодом до введения талонов. Между тем старые привычки у многих вернулись, когда талоны были отменены. К этому времени и относится появление монопольной государственной компании "Систембулагет" (1954). Ресторанам в Швеции необходимо получить специальное разрешение на право продавать спиртные напитки. В 1980-е годы риксдаг ввел запрет на рекламу алкоголя в Швеции. Согласно ВОЗ, шведская алкогольная политика, имеющая ограничительный характер, и жесткий государственный контроль оцениваются как образец для других стран.
Со вступлением Швеции в ЕС в 1995 году возобладал "континентальный" взгляд на алкоголь (т. е. пить можно не только по праздникам). В 2001 году принято решение о работе винных магазинов по субботам (раньше в субботу и воскресенье они были закрыты). Шведские врачи уже забили тревогу, опасаясь, что увеличение потребления алкоголя отразится в недалеком будущем на здоровье нации и приведет к росту таких заболеваний, как цирроз печени и воспаление поджелудочной железы. К тому же лишь часть алкоголя покупается в "Системет". Примерно половина выпивается в ресторанах, привозится из-за границы и, что хуже, поступает от контрабанды и от домашнего самогоноварения. Проблема контрабанды особенно обозначилась в связи с появлением новых членов ЕС – Латвии, Эстонии, Литвы, Польши, где алкоголь гораздо дешевле, чем в Швеции [113] . Угрозы шведской алкогольной политике видятся в дешевизне алкоголя у соседей. Вот, например, цены 2003 года на бутылку "Абсолюта" в шведских кронах: Эстония – 94 кроны, Дания – 139 крон, Финляндия – 144 кроны, Швеция – 230 крон.
В Стокгольме с 1967 года существует уникальный музей истории вина и алкоголя. Он занимает похожее на сказочный замок здание на улице Далагатан, в северной части столицы, где раньше находился склад, откуда вино развозилось по всей Швеции. Здесь демонстрируется история производства спиртных напитков и культура их потребления в Швеции, в том числе сведения об этикете, о подборе напитков к определенным блюдам. В залах воссоздана среда винного магазина начала века. Мы видим, как выглядел винный магазин К. А. Нюдаля на Стюреплан, куда захаживал, кстати, Август Стриндберг. Демонстрируется здесь и работа аппаратов для дистилляции спирта, которые принадлежали в 1930-е годы заводу Реймерсхольм. Оба этих аппарата ласково именовались Тилле и Фрассе. Открыт в музее и изящный пуншевый павильон. Пунш производили из рома и аррака, пили и горячим, и холодным. В 1845 году его начали продавать в бутылках. Общение за пуншем стало повсеместным на рубеже XIX–XX веков. Шведы пили его в салонах и летних домах, на застекленных верандах, на морской прогулке. А со Средних веков в Швеции очень полюбили глинтвейн, подогретое вино с пряностями. Он был любимым напитком короля Густава Васы.
В музее есть собственный винный погреб. Часто устраивается дегустация вин с участием как экспертов, так и всех желающих. Очень интересен так называемый "оргàн ароматов", где нажимают на кнопки и тестируют трубочки с ароматом специй и пряностей к пятидесяти различным спиртным напиткам. В музее собрано более двух тысяч застольных песен из разных шведских провинций.
Отдельная часть экспозиции музея рассказывает о возможностях сочетания еды и напитков. Мясо, рыба, сыры требуют разных марок вина. На длинном-предлинном столе предлагаются варианты и комбинации с конца XIX века и до наших дней, а также искусство сервировки. На рубеже XIX–XX веков в буржуазных домах строго придерживались правил этикета. Сервировка стола была изысканной и богатой. Обычно для гостей подавалось двенадцать блюд с таким же количеством вин к ним. На столе лежало множество разнообразных вилок и ножей, стояли соответствующие бокалы для вин. У каждого гостя было свое напечатанное меню. Стол украшался свечами в канделябрах и букетами цветов.
Сегодня прием гостей также сопровождается определенными правилами этикета. Шведы, прежде всего, очень пунктуальны, поэтому опоздание не приветствуется: гости должны прийти вовремя. Обычно хозяева заранее планируют, как рассадить гостей. После десерта принято поднять тост за хозяйку, поблагодарив ее за угощение. Шведский тост "skål" ("сколь"), не предполагает, чтобы гости чокались бокалами. Шведы поднимают бокалы, глядя в глаза друг другу. Принято также прощаться с хозяевами прежде, чем выйти в прихожую и надеть верхнюю одежду. Шведы, как правило, выражают благодарность хозяевам за приглашение. На следующий день или позже следует позвонить по телефону и поблагодарить "за вчерашнее".
Вино долгое время считалось буржуазным напитком и стало завоевывать различные слои шведского общества только к концу 1950-х годов. В 1957 году "Систембулагет" провело "Операцию вино", – весьма успешную кампанию за переход к менее крепким спиртным напиткам, побуждая шведов отказаться от водки в пользу вина. И действительно, к 1980-м годам шведы научились пить вино и знать в нем толк, выбирая не только между красным и белым. Модной стала дегустация вин. В наши дни Швеция стала одной из ведущих европейских стран по потреблению вина.
"Операция вино" началась с открытия в Стокгольме специализированного винного магазина. Из красных вин продавались французские, испанские, итальянские, из белых – португальские, австрийские и немецкие. Впоследствии на шведском рынке появятся вина из Австралии и Новой Зеландии, США, Чили, Аргентины и Южной Африки. В 1971 году вино обгоняет водку в статистике продаж. Пить стали меньше и качественнее. Между тем нельзя не сказать, что именно в Стокгольме потребляется гораздо больше вина, чем во всей остальной Швеции.
"Независимо от того, говорим ли мы о базовых вкусах, ароматах, специях или других вкусовых ощущениях, все строится либо на контрасте, либо на общем знаменателе. В настоящее время модным считается экспериментировать с контрастом между температурой и консистенцией пищи. В одном из изысканных ресторанов мы нашли различные вариации яблока: холодное и мягкое яблочное мороженое, ломкие хрустящие яблочные чипсы, горячий яблочный пирог и прохладное яблочное желе. Все это – под сладкое, ароматное десертное вино. Другие комбинации, построенные на несходстве, – это сладкое десертное вино к соленому сыру с плесенью, полусладкие белые вина к горячим азиатским блюдам или крепкий ром к горькому черному шоколаду. Или же ледяное безвкусное пиво к горячему индийскому виндалу.
Но обычнее ищут общий знаменатель. Красное вино – к красному мясу. Белое вино – к рыбе гриль. Пряное вино из долины Роны – к дичи. Шабли или Совиньон (белое) – к морепродуктам. Зрелое Пинонуар, с привкусом грибов и трюфелей – к грибному ризотто" [114] .
Рестораны, места отдыха и развлечений
В Стокгольме более семисот ресторанов. К высшему классу относятся сегодня такие, как "Мистраль", "Лейонтурнет", "Васса Эгген", "Оперный погребок", "Эсперанто" и некоторые другие."Мистраль", к примеру – крохотный эксклюзивный ресторанчик для гурманов, расположенный в Старом городе. В нем всего шестнадцать мест, и попасть туда можно только заказав столик заранее.
К известным и наиболее старинным – начало XVIII века! – относится ресторан Шведской академии "Юльдене Фреден" ("Золотой мир"), на улице Эстерлонггатан. Это дорогой ресторан со шведской и международной кухней, где выступали трубадуры К. М. Бельман, Эверт Тоб.
Вообще в Старом городе принято ужинать при свечах в уютных ресторанчиках, которые часто располагаются в средневековых подвалах с низкими сводами. Шведскую кухню разных времен представляет ресторан "Дом Фюрас Круг" ("Ресторан Четырех"). Интерьер разных залов напоминает о четырех сословиях – аристократии, духовенстве, горожанах и крестьянах. На главной площади Старого города, Стурторгет, есть ресторан "Стурторгсчелларен", с виннным погребом XIV века! Есть здесь и чудесные старинные кафе, например, "Громункен" ("Серый монах") на Вестерлонггатан. Небольшой и уютный зальчик, где из больших квадратных окон виден поток людей, неспешно бредущих по узкой улочке, а на столах горят свечи, и можно пить кофе и поедать булочки, пирожные, мороженое, салаты и бутерброды.
Только два ресторана в мире могут похвастаться тем, что у них в зале имеется средневековая городская башня. Это "Шератон" в Амстердаме и "Лейонтурнет" ("Львиная башня") в Стокгольме. Последняя являлась оборонительным сооружением в крепостной стене, окружавшей некогда Гамла стан.
В "Ратушном погребке" ("Стадсхюсчелларен") можно отведать нобелевское меню. Французский зал гостиницы "Гранд-отель" предлагает широкий выбор французских сыров, а в меню этого лучшего в Стокгольме ресторана международного уровня такие гастрономические шедевры, как утиная печень, трюфели, морские гребешки с устрицами.
Эрнст Бруннер так пишет об одном ресторане на Сёдере: "Застекленная веранда "Бельмана", где я в данный момент находился, располагалась под персидской айвой на вершине Марииной горы. Дерево распустилось и покрылось множеством ярко-красных цветов, сидевших, тем не менее, по отдельности на кончике каждой веточки.
Цветки айвы словно были воплощением ресторана, в котором посетители охотно собирались во множестве, но все же оставались одинокими, сидя за столиками. <…> В меню стояло все, от русского борща до голубцов-долм в виноградных листьях. Индийское картофельное рагу было таким же обычным блюдом, как и копченая лосятина с яичницей-болтуньей" [115] .
А вот, без преувеличения, лучший ресторан в Стокгольме, где сидят герои Яна Мортенсона: "Калле Асплунд посмотрел на меня через стол, покрытый белоснежной скатертью. В большое окно был виден Королевский дворец и риксдаг. Мутно-серым декабрьским днем оба здания казались еще более монументальными, чем обычно, тяжелые тучи как бы придавливали их к земле… Атласно-черная вода курилась морозной дымкой, вихрилась в протоке, где возле плавучей кормушки теснились утки и лебеди. Вокруг нас негромко журчали разговоры посетителей "Оперного погребка" – было время обеда" [116] .
Итак, "Оперный погребок" ("Уперачелларен"), прямо в здании Королевской оперы, который славится изысканной кухней. "Я положил меню на стол – выбрал. Прежде всего, салака, потом запеченная селедка под луковым соусом. Может, выбор не слишком под стать "Оперному погребку", но я люблю простую пищу, а с печеной селедкой вообще мало что сравнимо. Да я и не хотел заказывать дорогие блюда. Калле Асплунд пригласил меня пообедать, а представительский фонд у него едва ли велик" [117] . Антиквар Хуман отказывается от предложения своего друга Калле попробовать какие-нибудь французские разносолы – перепелиные яйца, филе-миньон – которые создали этому ресторану славу одного из лучших в Стокгольме. Но и простые блюда шведской кухни выглядят весьма аппетитно. "Подали салаку. Плоские филейчики, а между ними петрушка. На гарнир картофельное пюре. И запотевшие от холода рюмки с водкой… Официант принес селедку. Крупные, красивые, аппетитно поджаренные, рыбы чуть ли не плавали в густой сливочной подливке. По краю – луковый гарнир, а в серебряном кувшинчике – луковый соус. От круглых картофелин поднимался легкий парок" [118] .
Вместе с героями Яна Мортенсона мы прогуляемся на знаменитый крытый рынок Эстермальма, существующий с 1888 года, где можно запастись провиантом для угощения гостей. "Если есть на земле благодатное местечко, этакое преддверие рая для гурманов, то искать его надо, пожалуй, именно здесь. На этом рынке найдется все, что душе угодно. Нежные куропатки, пестрые сконские и упландские фазаны. Иссиня-черные глухари из сибирской тайги. Карельские медвежьи окорока. Кряквы с зеленовато-блестящими головками и сизые голуби, что в августе на рассвете, хлопая крыльями, снимались с жировок на гороховом жнивье среди перелесков Сёдерманланда и с глухим стуком падали наземь под ружейными выстрелами. Говяжья вырезка, вся в нежных прожилках, пухленькие цыплята, даже отдаленно не знакомые с морозилками и пластиковой упаковкой. И, разумеется, рыба. Оцепеневшие, поблескивающие зеленой чешуей щуки из залива Сальтшён, упитанные окуни, нежная, жирная лососина. Горы зелени. Пирамиды глянцевитых яблок. Немыслимо алым цветом, словно пришедшим с ренессансных полотен, светится подле золотистой морошки клубника. Связки чеснока свисают со стояков. Земля Гесем, истекающая ароматами и зрительными впечатлениями" [119] .
После похода на рынок Эстермальма Хуман готовит угощение для гостя. "Начали мы с икры ряпушки. В большом рыбном ряду была и крупнозернистая форелевая икра, и мягкая сиговая, но я остановился на своей любимой, которая, на мой взгляд, куда вкуснее даже русской. Я подал ее в половинках авокадо. Хрусткая, красновато-желтая икра, каждое зернышко чувствуешь на зубах. И зеленовато-желтое мягкое авокадо, консистенцией напоминающее застывшее масло. Затем норландский лосось горячего копчения с отварным картофелем и тающей во рту подливкой. Причем свежайший. Коптился у меня на кухне. Новое приобретение, предмет моей гордости. Финская штука, называется "Эресаву" и вмещает два крупных лососевых филе или четыре рыбки поменьше. Помогает мне творить чудеса кулинарного искусства.
Подал я и сыр. Для гостей он у меня всегда наготове. Твердый вестерботтенский, до того острый, что все нёбо горит. Мягкий, почти жидкий, бри и бессовестно рассыпчатый горгонзола. А для полноты картины вино – "бордо", к примеру "Шато-Смит-От-Лафит". На десерт я выбрал нынче ванильное мороженое с шоколадом, знаю-знаю, это банально и по-детски, но разве нельзя иногда позволить себе ребячество? От этого жизнь гораздо веселее. Бледно-желтое ванильное мороженое и темно-коричневый, почти черный, горячий шоколад, от которого мороженое тает. Ваниль и шоколад. Изысканное сочетание" [120] .
Кулинарное искусство современной Швеции по достоинству оценено на различных международных конкурсах поварского мастерства. Толстые журналы Англии и США отмечают кухню мирового класса в стокгольмских ресторанах. 1990-е годы – период ресторанного бума в Стокгольме. Появилось также множество кафе и баров разных этнических направлений. Некоторые небольшие ресторанчики предлагают домашние шведские блюда, приготовленные не без влияния иноземной гастрономической культуры. Это "Бернс", "Принсен" и др. И все они ориентированы на разные возрастные группы и музыкальные предпочтения. Более молодежная и богемная жизнь кипит на Сёдере. Но большинство ресторанов и клубов расположены все же на Норрмальме, вокруг Кунгстрэгорден, и на Эстермальме вокруг площади Стюреплан. На Эстермальме расположены и лучше в городе рыбные рестораны. С 2005 года в Швеции запрещено курение в ресторанах. Курить можно только в специальных курительных комнатах. Да и в целом шведы курят очень мало. В некоторые рестораны не пускают в джинсах, надо быть обязательно одетым в костюм с галстуком.
"Кунгсхаллен" рядом с Концертным залом – здание, в котором собраны четырнадцать ресторанов с самой разнообразной национальной кухней. Стокгольмцы обедают в близлежащих от их места работы ресторанах и кафе. Время бизнес-ланча – с двенадцати до часу дня. Поэтому многие рестораны готовят так называемое "блюдо дня" – горячее блюдо, в стоимость которого входят салат, масло и хлеб, а также кофе или пиво. Салаты разных видов берутся в неограниченном количестве.
В традиционных стокгольмских кондитерских есть большой выбор сдобы и пирожных, очень популярны венские булочки и булочки с корицей.
Есть в столице и экзотический "Ледяной бар", где подают напитки в бокалах изо льда. Конечно же, имеются вегетарианские рестораны. В последнее время растет популярность суши. Только в Стокгольме находится более полутораста ресторанов с японским меню, – больше, чем в Лондоне.
Новым веянием в ресторанной жизни столицы стало появление отдельных кабинетов. Таковые имеются в ресторанах "Лейонтурнет", "Ратушный погребок", "Гондолен","Гранд-отель" и др. Кабинеты пользуются успехом у тех, кто хочет сыграть свадьбу с небольшим количеством гостей, отметить пятидесятилетний юбилей или какое-либо семейное торжество и пр. В ресторане "Pontus in the green house" любят ужинать в отдельном кабинете члены королевской семьи, а также представители бизнеса.