Некислые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Отходы – кожицу и сердцевину залить водой и проварить 15–20 минут. Затем сок процедить, добавить в него сахар и лимонную кислоту и варить сироп до прозрачности. В кипящий сироп опустить яблочные дольки и варить джем до готовности.
Пастеризовать, как в первом варианте. Хранить в темном и прохладном месте.
Яблочный компот
Вариант 1
Компоненты
Яблоки
Для приготовления сиропа на 1 л воды – сахара – 300 г
Яблоки целые или половинками уложить в стерильные банки по плечики и залить кипящим сиропом до краев горлышка. Банки накрыть стерильными крышками и выдержать 4–5 минут. После этого сироп слить, довести до кипения и вновь залить им яблоки до краев горлышка. Горячие банки сразу закатать, перевернуть и остудить под одеялом. Хранить в темном и прохладном месте.
Вариант 2
Компоненты те же
Для кислых и кисло-сладких яблок
Яблоки очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Очищенные яблоки во избежание потемнения сразу поместить в подкисленную воду. Затем яблоки бланшировать в кипятке в течение 5–6 минут, вынуть, охладить под струей холодной воды и плотно уложить в стерильные банки по плечики. Воду после бланширования использовать для приготовления сахарного сиропа. Уложенные яблоки залить кипящим сиропом, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые – 25 минут, трехлитровые – 40 минут. Горячие банки закатать и после остывания поставить в темное и прохладное место.
Вариант 3
Компоненты те же
Для яблок летних сортов
Яблоки промыть холодной водой, затем, не очищая, целиком или половинками уложить в стерильные банки по плечики и залить холодным сиропом. Банки накрыть чистыми крышками и выдержать не менее 7 часов. Затем банки с яблоками долить сиропом, поставить в теплую воду и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 5–6 минут, 2-литровые -10 минут, 3-литровые – 15 минут. Горячие банки закатать, остудить и поставить на хранение в темное и прохладное место.
Вариант 4
Яблоки разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками и бланшировать в кипятке. Рыхлые яблоки бланшировать 2–3 минуты, плотные – до 10 минут. Кроме того, время бланширования будет зависеть и от величины долек. Чем толще дольки, тем больше время бланширования. Затем дольки вынуть и остудить их в холодной кипяченой воде. Подготовленные таким образом дольки яблок плотно уложить в стерильные банки по плечики, залить горячей кипяченой водой. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать, как в предыдущем варианте. Горячие банки немедленно закатать, перевернуть на крышку, остудить и поставить на хранение в темное, прохладное место.
Яблочный компот в вишневом соке
Компоненты
Яблоки
Свежеприготовленный вишневый сок
Небольшие целые яблоки бланшировать 2–3 минуты в кипятке, охладить под струей холодной воды и плотно уложить в стерильные банки. Вишневый сок нагреть до 90 градусов и залить им уложенные яблоки, банки с яблоками накрыть стерильными крышками и пастеризовать при температуре 90 градусов литровые – 15 минут, двухлитровые – 25 минут, трехлитровые – 30 минут. После пастеризации банки немедленно закатать, перевернуть на крышку, остудить и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Яблочное пюре
Яблоки нарезать небольшими дольками, сложить в эмалированную посуду, добавить немного воды и проварить под крышкой до размягчения. Горячее пюре протереть через сито, разложить в стерильные банки и пастеризовать при температуре 90 градусов литровые банки – 30 минут, 2-литровые – 40 минут, 3-литровые – 55 минут. Горячие банки закатать, остудить и вынести в темное, прохладное место.
Яблочный сок с мякотью
Вариант 1
Компоненты
Яблоки – 1 кг Сахар – 100 г
Яблоки нарезать небольшими кусочками вместе с кожицей и сердцевиной. Сложить в эмалированную посуду, добавить немного воды и проварить под крышкой до размягчения. Горячую массу протереть через сито, в пюре добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения. Горячий сок разлить в стерильные банки и дальше поступать, как в предыдущем рецепте.
Вариант 2
Компоненты
Яблоки
Яблоки нарезать дольками вместе с кожурой и пропустить через мясорубку. Пюре смешать с небольшим количеством горячей кипяченой воды и отжать вручную или прессованием. Полученный сок нагреть до 90 градусов и разлить в стерильные банки. Горячие банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном и охладить под одеялом. Хранить в темном, прохладном месте.
Яблочная заготовка
Компоненты
Яблоки – 1 кг Сахар – 400 г
Яблоки натереть на крупной терке, пересыпать сахаром, поставить на слабый огонь и довести до кипения. Кипящую массу быстро разложить в стерильные банки, закатать и хранить в холодильнике.
Яблочное желе
Компоненты
Яблочный сок – 1 л Сахар – 800 г
Яблочный сок довести до кипения и прокипятить его в течение 8-10 минут, снимая пену. Затем в сок добавить сахар и варить желе до готовности.
Если используются сладкие яблоки, то в конце варки в желе нужно добавить 1–2 чайные ложки лимонной кислоты.
Желе можно готовить из смеси яблочного сока с различными другими соками. Готовое горячее желе разлить в чистые, сухие банки, укупорить и хранить в темном, прохладном месте.
Яблоки маринованные
Компоненты
Яблоки
Корица, гвоздика, душистый перец
Для приготовления маринада на 1 л воды – сахара – 700 г уксуса столового – 4–5 столовых ложек
Яблоки очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Затем четвертинки яблок бланшировать в кипятке, охладить под струей холодной воды и плотно уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно уложены пряности. На воде, в которой бланшировались яблоки, приготовить маринад. Кипящим маринадом залить яблоки. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут. Закатать, остудить и хранить в темном, прохладном месте.
Яблоки моченые
Вариант 1
Компоненты
Яблоки кисло-сладкие Для приготовления рассола на 5 л воды – сахара – 5 столовых ложек соли – 4 столовые ложки
Яблоки уложить в посуду для соления, залить приготовленным холодным рассолом. Яблоки накрыть деревянным кружком, на него поставить груз и вынести в прохладное место. Через 1–1,5 месяца яблоки будут готовы к употреблению.
Вариант 2
Компоненты
Яблоки
Для приготовления рассола на ведро воды соли – 1 стакан меда – 2 стакана
Готовить аналогично предыдущему рецепту.
Вариант 3
Компоненты
Яблоки антоновские – 2 ведра Смородиновые и вишневые листья и эстрагон Для приготовления рассола на ведро воды – соли – 0,5 стакана
Яблоки сложить в посуду для соления, перекладывая их листьями и эстрагоном. Залить остуженным рассолом. Посуду закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Вариант 4 (старинный рецепт)
Компоненты
Яблоки осенних и зимних сортов
Листья вишни и черной смородины
Солома пшеничная или ржаная
Для приготовления рассола на 9,5 л воды – соли – 150 г сахара – 250 г ржаной муки – 150 г сухой горчицы – 2 столовые ложки
Яблоки лучше мочить в деревянной кадке. Дно кадки выстлать чистой, прошпаренной кипятком, ржаной или пшеничной соломой, на которую слоями укладывать яблоки. Солома придаст яблокам очень красивый золотистый цвет. Каждые 3–4 слоя яблок переслаивать листьями и так до самого верха. Сверху также положить солому.
Муку развести в литре холодной воды, тщательно размешав, чтобы не было комков. Затем прокипятить 10–15 минут и вылить в 9,5 л воды. Добавить соль, сахар и сухую горчицу, перемешать и кипятить также 10–15 минут. После этого жидкость остудить и процедить через 2 слоя марли. Охлажденным рассолом залить уложенные яблоки. Поверх соломы положить деревянный кружок и поставить груз. Бочку поместить в прохладное место. Примерно через месяц яблоки будут готовы к употреблению.
Яблочный уксус
Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на крупной терке. Частично можно добавить и яблочный жмых. Яблочную кашицу положить в стеклянную банку с широким горлом и добавить кипяченую воду в соотношении на 400 г кашицы – 2–2,5 стакана воды. На каждый литр воды добавить по 100 г сахара (можно меда), по 10 г дрожжей и по 20 г черствого ржаного хлеба. Банку с кашицей поставить в темное и теплое место с температурой 25–30 градусов и выдержать при такой температуре 10 дней, перемешивая содержимое банки деревянной ложкой 2–3 раза в день. Затем кашицу вылить в тканевой мешок и отжать сок. Сок измерить и на каждый его литр добавить по 50-100 г сахара или меда, влить в банку с широким горлом, обвязать марлей и опять поставить в теплое место. Будет происходить вторая стадия брожения. Как только оно закончится, жидкость успокоится и просветлится. Осветленную жидкость нужно осторожно слить с осадка и профильтровать. Разлить в чистые, сухие бутылки, укупорить и хранить в холодильнике при температуре около +6 градусов. При получении яблочного уксуса процесс брожения составляет от 40 до 60 дней.
Раздел 5
Консервирование продуктов животного происхождения
Сейчас нет особой необходимости заниматься в домашних условиях консервированием в больших масштабах продуктов животного происхождения, поскольку почти в каждой семье есть морозильные камеры, с помощью которых можно продлить сроки хранения излишков животной продукции, а также их полуфабрикатов. При температуре минус 12 градусов мясо может храниться до 3–4 месяцев, а при температуре минус 18 градусов – мясо хранится до 1 года, птица – до 6 месяцев, а рыба – до 3–4 месяцев. Также нет необходимости заниматься опасным делом – закатыванием в банки мясных и рыбных консервов, поскольку современная промышленность выпускает очень широкий ассортимент всевозможных консервов длительного хранения. Но смысл консервирования животной продукции все-таки есть. Он заключается в том, что каждая хозяйка, используя приведенные в этой книге рецепты, может без особых затрат и очень оригинально украсить праздничный стол нестандартными и очень вкусными закусками и консервами собственного приготовления, а также заметно разнообразить каждодневное питание своей семьи. Основными способами консервирования мяса, птицы и рыбы являются соление, маринование и копчение, которые будут подробно рассмотрены ниже.
Консервирование мясных продуктов
Соление мясных продуктов можно проводить тремя способами – сухим, мокрым и смешанным.
Сухим способом часто солят сало. Правильно посоленное свиное сало сохраняет приятный вкус и свежесть в течение нескольких лет.
Куски сала натирают солью и специями и укладывают в сухую тару, сверху ставят гнет и помещают в холодное место. Для того, чтобы сало лучше просолилось, каждые 2–3 дня его необходимо переворачивать.
Сало можно засаливать и мокрым посолом, т. е. в рассоле. Для этого подготовленные куски сала кладут в тару и заливают заранее приготовленным рассолом, сверху ставят гнет, так чтобы рассол полностью покрыл сало, и выдерживают его в холодном месте. Таким же способом можно посолить мясо и птицу. Смешанным способом солят в основном мясо – окорока, солонину. Маринование мяса используется редко. В консервировании мясных продуктов широко распространено копчение. Различают горячее и холодное копчение. При горячем копчении продукты коптят горячим дымом с температурой от 40 градусов и выше. Благодаря горячему дыму продукты подвергаются еще и тепловой обработке. Процесс горячего копчения протекает в течение нескольких часов. Перед копчением во избежание порчи продукты нужно обязательно посолить. При холодном копчении температура дыма обычно составляет 20–30 градусов, процесс такого копчения протекает длительно в течение нескольких дней. Вначале коптят слабым дымом, а затем количество дыма увеличивают. Коптящийся таким способом продукт за время своего копчения теряет много влаги, подсушивается. Сырокопченые окорока получают копчением мяса в холодном дыму при температуре 20–25 градусов в течение 2–4 суток. Затем окорока подвешивают в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 4–5 недель. За это время окорока подсыхают и приобретают сырокопченый вкус. Такое мясо хранится длительно.
Процесс копчения можно проводить в специальных коптильнях или в дымоходной трубе.
Куски мяса подвешивают свободно над дымом, так чтобы они не соприкасались со стенками и между собой, и чтобы дым свободно проходил между подвешенными кусками. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и температуры дыма. Крупные куски мяса коптятся 3–4 дня, а в холодном дыму – до месяца. Хороший дым дают стружки и опилки лиственных деревьев. Необходимо поддерживать их медленное горение – тление с образованием густого дыма. Нельзя использовать для этих целей деревья хвойных пород, поскольку они дают горький дым и вся горечь моментально перейдет в продукты. Для улучшения запаха и вкуса копченых продуктов перед копчением их натирают пряностями, к горючему материалу добавляют пряные высушенные травы, такие как мята, шалфей, укроп, тмин или можжевеловые веточки, которые тоже дают своеобразный аромат и удлиняют сроки хранения копченостей. Копчености лучше хранить в подвешенном состоянии в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении с температурой от +4 до +8 градусов.
Шпиг соленый
Компоненты
Сало свиное – 1,5 кг Соль крупная – 100–120 г Чеснок – 0,5 головки
Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Каждый кусок сала натереть мелко рубленным чесноком и солью и уложить в посуду для соления. Оставшуюся соль равномерно распределить между кусками сала. Сверху положить деревянный кружок и поставить гнет. Посуду с салом нужно накрыть и поставить на 2–2,5 недели в холодное место.
Сало, соленное с чесноком и перцем
Компоненты
Сало с прожилками – 1 кг Соль крупная – 120 г Чеснок – 4–5 зубчиков Лавровый лист – 3 шт. Перец красный молотый – 1 неполная чайная ложка
Сало промыть холодной водой, обсушить салфеткой и разрезать на 4 части. Смешать соль с красным перцем.
Чеснок очистить от шелухи, каждую дольку разрезать вдоль на 4 части.
В каждом куске сала острым ножом сделать небольшие разрезики и нашпиговать эти разрезики чесноком. Затем сало натереть солью с перцем и уложить в эмалированную посуду кожицей вниз. Между кусками сала положить растертый ладонями лавровый лист. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Посуду нужно накрыть крышкой и поставить в холодное помещение. Для равномерного просаливания не забывать своевременно переворачивать куски сала. Через три недели оно будет готово к употреблению.
Сало соленое душистое
Компоненты
Сало – 1 кг Соль крупная – 100-120 г Чеснок -3-4 зубчика Перец черный молотый – 1 неполная чайная ложка Базилик молотый – 1 чайная ложка Семена тмина – 1 чайная ложка
Сало готовится аналогично предыдущему рецепту. Нашпигованные чесноком куски сала натирают смесью соли, черного перца, тмина и базилика и укладывают в эмалированную посуду, сверху помещается деревянный кружок и гнет. Посуду с салом нужно накрыть крышкой и поставить на три недели в холодное место.
Сало, соленное в рассоле
Компоненты
Сало – 1 кг Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Сухие можжевеловые ягоды – 2 чайные ложки Семена горчицы – 1 чайная ложка Чеснок – 4–5 зубчиков Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 250–270 г
Нашпигованное чесноком сало уложить в посуду для соления. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и нагреть до кипения. Горячий рассол процедить, добавить в него все пряности и выдержать под крышкой до полного охлаждения. Охлажденным рассолом залить уложенное сало, сверху положить деревянный кружок и гнет, так чтобы сало было полностью погружено в рассол. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3 недели в холодное место.
Солонина из говядины и свинины
Компоненты
Мякоть говядины – 1 кг Мякоть свинины – 1 кг Соль – 200 г Перец черный молотый – 0,3 чайной ложки Лавровый лист – 2–3 шт.
Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 200 г
У говядины и свинины удалить жилы и пленки, разрезать каждый кусок на 3 части и сделать в толстой мякоти небольшие разрезы. Смешать соль с перцем и растертым лавровым листом и этой смесью натереть куски мяса и их разрезы. Затем мясо плотно уложить в эмалированную посуду и поставить на трое суток в холодное место.
Через трое суток мясо заливают приготовленным охлажденным рассолом. Сверху помещают деревянный кружок и гнет и ставят в холодное место на 2–3 недели. За это время мясо полностью просолится. Перед употреблением солонину нужно вымачивать в воде, а воду почаще менять.