Окорок холодного копчения
Вариант 1
Компоненты
Свиной окорок – 3 кг Лавровый лист – 2 шт. Зелень чабреца, майорана и базилика – по 3 веточки Сухие можжевеловые ягоды – 12–15 шт.
Для приготовления рассола на 2 л воды – соли – 500 г красного вина – 2 л
Для натирания окорока
Красное вино -1 л Зола мелкая древесная – 1 кг
Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, процедить, в процеженный рассол добавить пряности, довести до кипения и охладить под крышкой. В охлажденный рассол влить вино, перемешать и залить этим рассолом окорок. Выдерживать в рассоле 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, дать жидкости стечь и подвесить его в дымоходной трубе. Окорок должен коптиться около четырех недель. За это время его вес уменьшится на 1/3 первоначального веса. Готовый копченый окорок нужно хранить в подвешенном состоянии в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Чтобы увеличить срок его хранения, окорок нужно периодически натирать вином и посыпать древесной золой.
Вариант 2
Компоненты
Свиной окорок – 3 кг Вино – 150 мл Виноградный уксус – 150 мл
Для приготовления рассола на 800 мл воды – вина красного – 200 мл соли – 200 г пищевой селитры – 15 г сухих можжевеловых ягод – 1 чайная ложка зелени чабреца и майорана – по 1 пучку
В приготовленный и настоянный на пряностях в течение двух дней рассол положить окорок, придавить его гнетом и выдержать в рассоле в течение двух недель в холодном месте. После этого окорок вынуть из рассола и подвесить его в печной трубе. Окорок должен коптится в течение месяца. Готовый окорок уменьшит свой вес на 1/3 от первоначального и приобретет характерный золотистый цвет. Копченый окорок нужно периодически натирать смесью вина и уксуса и посыпать мелкой древесной золой. Тогда срок его хранения заметно увеличится. Хранить в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии.
Окорок вареный и запеченный
Компоненты
Окорок нежирной свинины – 4 кг Соль – 200 г Пищевая селитра -3 г Сахар – 2 чайные ложки
Перец душистый молотый и корица – по 1 чайной ложке Мелко рубленый чеснок – 2 чайные ложки
Для приготовления рассола на 2,5 л воды – соли – 130 г сахара – 25 г пищевой селитры – 10 г
Смешать соль с пищевой селитрой, сахаром и пряностями с чесноком. Окорок натереть приготовленной смесью и уложить в посуду для соления. Предварительно на дно посуды насыпать немного соленой смеси. Оставшуюся смесь насыпать поверх окорока, положить на него деревянный кружок и поставить гнет. Посуду накрыть и поставить в холодное место. Через 2 недели окорок нужно залить охлажденным и процеженным рассолом. В рассоле окорок выдерживают в течение двух-трех недель. Просоленный таким способом окорок можно в дальнейшем варить, коптить, запекать или варить и коптить (варено-копченый окорок).
Просоленный окорок перед варкой нужно вымочить в воде в течение 1–3 часа, в зависимости от степени его просола. Затем окорок кладут в кипящую воду, добавляют лавровый лист и немного горошин душистого перца и варят при температуре 80–85 градусов. Процесс варки необходимо тщательно контролировать. Крайние тонкие части окорока провариваются быстрее, поэтому тонкие части примерно через 40–50 минут приподнимают над водой и продолжают варить более толстые части окорока. Примерно на каждый килограмм окорока требуется 50 минут варки. Сваренным считается окорок в том случае, если он хорошо протыкается ножом до самой кости. Тогда окорок полностью вынимают из воды, помещают на блюдо и охлаждают на воздухе. Во избежание высыхания во время охлаждения окорок сразу накрывают пергаментной бумагой.
Для приготовления запеченного окорока его также предварительно вымачивают в воде.
Затем готовят ржаное тесто из муки и воды, раскатывают толщиной в палец, кладут на него подготовленный окорок и оборачивают тестом. Окорок в тесте помещают в печь или духовку и запекают. На каждый килограмм такого окорока в тесте требуется 1 час на выпечку. Готовность окорока определяется путем протыкания его длинной иглой – игла должна свободно доходить до самой кости. Готовый окорок вынимают из печи и охлаждают на воздухе, не снимая ржаной корки.
Свиные риллеты в горшочках
Компоненты
Свинина брюшной части мелкорубленая – 2,5 кг Соль крупная – 60–70 г Вода – 1 стакан Чеснок – 3 зубчика Перец черный молотый – 1 чайная ложка
Свинину сложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, чеснок и пряности, залить водой и варить на очень слабом огне под крышкой. Следить за тем, чтобы содержимое кастрюли не кипело, а только слегка подходило к точке кипения. Мясо нужно периодически перемешивать, иначе оно подгорит. Варить до полного отделения мяса от костей. Процесс варки будет продолжаться около 5–5,5 часов. Готовое мясо снять с огня, выбрать все кости, а мясо тщательно размять ложкой и перемешать до однородной массы. Затем мясную пасту на слабом огне довести до кипения и быстро перелить в керамические горшочки. Сверху залить горячим топленым жиром и дать ему охладиться. Охлажденные горшочки обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодильнике в течение 2-х месяцев.
Языки говяжьи соленые
Компоненты
Языки говяжьи – 5 кг
Для приготовления рассола на 5 л воды – соли – 750 г селитры пищевой – 15 г сахара – 25 г перца черного горошком – 1 столовая ложка гвоздики -8-10 бутонов корицы – 1 палочка лаврового листа – 6–7 шт.
Приготовить рассол, растворив в горячей воде соль, селитру и сахар. Довести раствор до кипения, положить в него пряности, прокипятить 1–2 минуты и остудить под крышкой. Языки очистить, промыть, плотно уложить в посуду для соления и залить охлажденным рассолом. Выдержать 4 дня в холодном месте. Затем рассол слить, языки промыть, переложить в другую посуду и залить их вновь приготовленным охлажденным рассолом. Рассол необходимо поменять, т. к. после первой заливки в рассоле образуется слизь вследствие растворения секреции слюнных желез. Посуду с языками поставить в холодное место с температурой не выше +5 градусов на 2–3 недели.
Свиные ножки маринованные
Компоненты
Свиные ножки – 8 шт. Уксус столовый 6 % – 2 л Соль – 130–150 г Хрен тертый – 2 столовые ложки Перец душистый горошком – 1 чайная ложка Перец красный – 1 небольшой стручок
Свиные ножки тщательно очистить от щетины, хорошо промыть, пересыпать солью и оставить на 4–5 часов. Затем ножки тщательно промыть водой, положить их в кастрюлю, залить горячей водой и отварить до полного размягчения, но мясо еще должно держаться на костях. Затем ножки уложить в чистую эмалированную посуду. Приготовить маринад, растворив в горячем уксусе соль и добавив в этот раствор тертый хрен и перец. Маринад довести до кипения и кипящим маринадом залить подготовленные ножки. После охлаждения посуду с ножками поставить в холодное место. Срок хранения ножек в маринаде составляет около 2-х месяцев.
Говядина сушеная
Компоненты
Говядина филейная – 1,5 кг Соль крупная – 50 г Вино сухое – 150 мл Базилик измельченный – 1 столовая ложка Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки Перец душистый молотый – 1 чайная ложка
Говядину разрезать на куски, натереть солью и просолить на холоде в течение 7–8 дней. Затем мясо промыть вином, разбавив его наполовину водой, немного обсушить на воздухе, натереть куски мяса смесью пряностей и выдержать сутки на холоде. Затем мясо упаковать в свиную кишку, перевязать, отделяя каждый кусок мяса, и подвесить для просушивания в сухое, холодное и хорошо вентилируемое помещение. Мясо сохнет около двух месяцев.
Курица копченая
Компоненты
Куриная тушка средних размеров Соль – около 2-х столовых ложек Сахар – 1 чайная ложка Молотая паприка и карри – по 1 чайной ложке Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки Чеснок – 2 зубчика
Смешать соль с сахаром и пряностями. Куриную тушку положить в посуду для соления, натереть ее раздавленным чесноком и пересыпать смесью соли и пряностей, придавить гнетом. Посуду с курицей поставить в холодильник и выдержать 5–6 дней. За это время курицу несколько раз нужно переворачивать. Затем тушку вынуть из рассола, обвязать ее шпагатом и поместить в коптильню. Коптить горячим дымом в течение нескольких часов.
Приготовление топленого сала
Топленое сало можно приготовить не только из внутреннего сала, но и из шпига. Шпиг тщательно очистить от кожи и остатков мяса и нарезать кусками, также нарезать и внутреннее сало. Измельченное сало сложить в эмалированную посуду и залить холодной водой, выдержать в холодном месте сутки. После этого сало вынуть из воды и обсушить салфеткой. Затем мелко нарубить, можно пропустить через мясорубку. Измельченное сало положить в кастрюлю с толстым дном и поставить на слабый огонь. Огонь нужно регулировать так, чтобы сало не жарилось, а мягко топилось. Перетопленное сало нужно вычерпывать разливной ложкой и процеживать через сито в другую кастрюлю. После того как все сало перетопится и будет процежено, выдержать его немного в теплом месте для отстаивания. Отстоявшееся жидкое сало нужно еще раз процедить через более частое сито или несколько слоев марли и слить в чистые и сухие стеклянные банки. Остывшее топленое сало должно быть снежно белым. Нельзя допускать попадания шкварок в топленое сало, поскольку даже одна такая шкварка вызовет прогоркание сала при его хранении. Горловины банок с салом обвязать пергаментной бумагой и проколоть в нескольких местах тонкой иглой. Хранить в сухом и холодном месте.
Приготовление колбас
Для приготовления колбас в домашних условиях чаще всего используются свиные тонкие и толстые кишки. С кишок счистить сало и перепонки, выдавить их содержимое, вывернуть наизнанку и тщательно промыть в горячей воде. Затем счистить с них слизь с помощью тупой стороны ножа, еще раз промыть горячей водой, а затем холодной и оставить в воде на сутки, меняя воду несколько раз. На следующий день кишки опять промыть в соленой горячей воде, сполоснуть в холодной, вывернуть налицо, обильно посолить их по всей длине, затем вывернуть наизнанку и подвесить в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении. В таком виде их можно долго хранить. Перед употреблением кишки нужно промыть в теплой воде и обсушить салфеткой.
Для приготовления колбасного фарша нужно брать только свежее мясо, которое затем необходимо хорошо просолить. На 5 кг мяса взять 150 г крупной соли и 5 г пищевой селитры. Нарезанное на куски мясо тщательно посыпать смесью соли и селитры и поставить в холодное место на 3 дня, придавив его гнетом. Затем просоленное мясо вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку. Причем, говядину и свинину нужно пропускать отдельно. Состав колбасного фарша зависит от вида колбасы.
А качество колбасы напрямую зависит от правильного смешивания фарша. В домашних условиях мясо лучше смешивать руками в широком эмалированном тазу. Сначала смешать говяжий фарш с разведенным в воде крахмалом и специями и равномерно промешать. Должна получится вязкая однородная масса, в которую затем добавить свиной фарш и опять очень тщательно перемешать. И в последнюю очередь добавить мелко рубленный шпиг. Со шпига нужно обязательно снять кожу. Еще раз весь колбасный фарш тщательно перемешать и набить им подготовленные кишки.
Набивать фарш можно вручную или с помощью приставки к мясорубке, а также с помощью специального шприца. Перед набивкой один конец кишки туго перевязывают крепкой ниткой. После набивки второй конец кишки также туго перевязывают. Если колбасы делать в виде колеса, то после набивки оба конца кишки нужно связать вместе. При набивке колбасного фарша в толстые кишки по ее длине необходимо сделать дополнительно еще 2–3 перевязки. Вареные колбасы обычно туго не набивают.
Перед тем, как колбасу варить, ее необходимо прокоптить в горячем дыму в течение 1 часа или подсушить внутри теплой печи в течение 1–2 часов. Затем колбасу опустить в горячую воду и варить при температуре 80–85 градусов. Для тонких колбас время варки составляет 45–50 минут, а для толстых – 1,5–2 часа.
Сырокопченые колбасы можно готовить только в прохладное время года – поздней осенью или зимой. Для приготовления таких колбас особенно необходимо свежайшее сырье, а также строжайший температурный режим всего технологического процесса.
Свежее мясо необходимо тщательно зачистить от всех пленок, трубок, сухожилий и лишнего жира. Затем тщательно его просолить, поставить в холодное место с температурой +4 градуса и выдержать 5 суток. Просоленное мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности и специи и тщательно вымесить. После этого добавить свиной фарш, опять тщательно промешать, добавить рубленный шпиг и еще раз тщательно промешать. Подготовленный фарш выложить в мелкую посуду, при этом толщина слоя фарша не должна превышать 10 см и выдержать на холоде 2,5–3 суток. Затем подготовленный таким образом фарш нужно туго набить в тонкие кишки. Если в набитой фаршем кишке появится пузырек воздуха, его необходимо убрать, проколов в этом месте кишку иголкой. Оставшиеся пузырьки воздуха могут привести к порче продукта.
Готовые колбасы необходимо подвесить для просушивания и уплотнения в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении с температурой не выше +4 градуса. Просушивать колбасы не меньше 6–7 дней. За это время колбаса уплотнится, фарш приобретет ярко-красный цвет, оболочка подсохнет и будет плотно облегать батон.
После просушки и уплотнения колбасу поместить в коптильню и коптить в холодном дыму с температурой не выше 20 градусов. Копчение нужно проводить не менее 2–3 суток. Прокопченную колбасу подвесить в сухом, прохладном помещении для дальнейшего уплотнения и выдержать 1–1,5 месяца. Сырокопченые колбасы можно долго хранить в подвешенном состоянии в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении.
Колбаса домашняя украинская
Компоненты
Свинина полужирная – 4 кг Соль – 3–4 столовые ложки Чеснок -3-4 дольки Перец молотый – 1 чайная ложка
В этом рецепте мясо можно предварительно не просаливать. Мясо нужно зачистить от пленок и сухожилий и дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Фарш посолить, добавить перец и тщательно вымесить. Затем фаршем набить свиные кишки, туго завязать и для удаления воздуха проколоть колбасу в нескольких местах. Затем колбасу нужно проварить, после этого обжарить на сковороде в свином жире.
Для более длительного хранения горячую обжаренную колбасу уложить в стерильную стеклянную банку и залить горячим свиным жиром. Верхний слой жира должен быть не менее 2,5–3 см. Банку с колбасой обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодном, темном помещении.
Колбаса домашняя сырокопченая
Компоненты
Говядина – 10 кг Соль – 1 стакан Шпиг соленый без шкурки – 1 кг Селитра пищевая – 0,5 чайной ложки Сахар – 2 чайные ложки Перец черный молотый – 1 столовая ложка
Говядину разрезать на куски, натереть солью, поставить для засола в холодное место на 4–5 дней. Просоленное мясо дважды пропустить через мясорубку, фарш тщательно вымесить, добавив в него селитру, сахар и перец. Затем добавить рубленый шпиг и еще раз фарш тщательно вымесить. Подготовленный фарш туго набить в тонкие свиные кишки и перевязать крепкой ниткой. Батоны колбасы подвесить для просушки в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. На это уйдет около недели. Просушенную колбасу нужно прокоптить холодным способом в течение 3-х суток.
Колбаса свиная сырокопченая
Компоненты
Фарш из постной свинины – 3 кг Шпиг мелкорубленый – 1 кг Соль – 250 г Перец душистый молотый – 2 столовые ложки
Для приготовления рассола на 4 л воды – сахара – 500 г соли крупной – 700–800 г пищевой селитры – 15 г можжевеловых сухих ягод -15 шт. лаврового листа – 3 шт. перца черного – 10 горошин
Для приготовления настойки Вино красное – 0,5 л Мускатный орех – 0,5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Гвоздика – 6 бутонов Чабрец сухой измельченный – 1 столовая ложка
Сначала приготовить винную настойку, смешав все компоненты с вином. Настаивать в герметично закрытой посуде в течение двух дней.
Свиной фарш выдержать на холоде сутки, затем влить в него стакан приготовленной процеженной винной настойки, добавить половину шпика, соль и пряности, тщательно перемешать и размять колбасный фарш. Выдержать на холоде еще сутки. Затем в фарш добавить остальную процеженную винную настойку и оставшийся шпиг, еще раз тщательно вымесить весь фарш. Этим фаршем заполнить подготовленные свиные кишки, перевязывая их с промежутками в 15 см.
Приготовить рассол, опустив в воду все компоненты и прокипятив в течение 5 минут. Рассол остудить до комнатной температуры, положить в него подготовленную колбасу и выдержать в прохладном месте двое суток. После этого колбасу вынуть из рассола и дать ему стечь. Затем колбасу подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении на 6–7 дней. После просушки колбасу необходимо прокоптить в холодном дыму в течение трех недель, добавляя в огонь сухие можжевеловые веточки. После того как колбаса прокоптится, подвесить ее на хранение в сухом, холодном помещении.