Филе сельди вымочить в молоке в течение 2 часов. Мелко нарубленную зелень, отваренные и нарезанные грибы, толченый чеснок, ошпаренную икру перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, заправить перцем и солью. На каждое филе сельди положить подготовленный фарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями, запечь в духовке, охладить.
Сельдь (желательно с икрой) – 800 г, шампиньоны свежие – 200 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, чеснок – 2 дольки, укроп, петрушка (зелень), сухари молотые, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Сазан жареный
Очищенную, выпотрошенную, промытую рыбу порезать по два куска на порцию, обсушить салфеткой, посолить, посыпать перцем и жарить на раскаленном масле, после чего в духовом шкафу довести до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо и обложить веточками зелени. Подливку из ткемали подать отдельно. Готовят ее следующим образом. Промытые ткемали отварить. Отвар процедить, а ткемали протереть через сито и вновь развести отваром. Добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень укропа и мяты и дать один раз вскипеть, после чего остудить.
Рыба – 1 кг, масло растительное – 70 г, соль.
Для подливки: ткемали – 150 г, вода – 150 г, чеснок – 10 г, мята – 15 г, укроп – 15 г, петрушка (зелень) – 30 г, перец черный молотый, соль.
Сазан по-гурмански
Рыбу очистить, помыть, натереть перцем, посолить и с обеих сторон сделать надрезы через каждые 3 см.
Лук пошинковать, поджарить в масле, посолить, поперчить. В каждый надрез положить немного лука, а оставшийся лук высыпать на дно кастрюли, поверх поместить рыбу и запечь в духовке до готовности. Затем полить сметаной, смешанной с красным перцем, и зарумянить.
Подать с отварным картофелем.
Сазан – 900 г, перец красный молотый, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 0,5 стакана, соль.
Сазан по-матросски
Французская кухня
Линя, карпа очистить, выпотрошить, удалить головы и плавники, нарезать на куски толщиной 2–3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять (или не снимать) кожу и нарезать на куски такой же толщины. Рыбу обвалять в муке. Лук обжарить в масле, убавить огонь и высыпать в сковороду 1 столовую ложку муки. Обжаривать еще минуту, влить немного воды, размешать, добавить вино, чеснок, душистые травы, связанные в пучок, увеличить нагрев и, когда лук будет наполовину готов, положить рыбу. Спустя 5 минут влить коньяк и поджечь. Когда коньяк выгорит, выдержать рыбу на огне еще минут 20.
Подать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертушке яйца. Подливка по консистенции должна быть подобна сливкам.
Сазан весом 400–500 г – 1 шт., угорь весом 300–500 г – 1 шт., линь весом 300–500 г – 1 шт., лук-сеянец – 25 шт., мука – 0,5 стакана, вода (или бульон рыбный) – 0,5 стакана, вино красное сухое – 2 стакана, лист лавровый – 1 шт., чеснок – 1 долька, коньяк – 2–3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лепешки или куски подсушенного белого хлеба – 6 шт., петрушка (зелень), чабер.
Салака копченая в сметане
У копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении в течение 8-10 минут.
Подать с картофельным пюре.
Салака копченая – 250 г, сметана – 1 стакан, лук репчатый – 3 шт., перец душистый.
Сациви из осетрины
Рыбу нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду, посолить, снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец. Через 30 минут готовую рыбу переложить на блюдо. В ступке истолочь ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перец, сушеные семена кинзы, разбавить рыбным бульоном, положить мелко нашинкованный репчатый лук. Полученный соус варить на медленном огне 10 минут, добавить молотую корицу, перец, гвоздику и уксус, варить еще 10 минут, залить рыбу и поставить на холод.
Осетрина – 500 г, орехи грецкие – 200 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 2 дольки, кинза (семя) – 1 ч. ложка, уксус виноградный – 0,5 стакана, перец горький – 1 шт., лист лавровый, корица, гвоздика молотая, перец черный молотый, соль.
Сельдь в яичнице-глазунье
Хорошо вымоченную сельдь разделать на филе, нарезать маленькими кусочками. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить кусочки сельди, слегка обжарить с одной стороны и залить яйцами. Готовить только перед подачей.
Сельдь – 100 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки.
Сельдь фаршированная
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе и вымачивать в молоке в течение 2 часов. Зелень, промытые и отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру сельди мелко изрубить, перемешать, слегка поджарить на масле, приправить солью и перцем. Фарш уложить на филе сельди, свернуть филе рулетиком, перевязать ниткой, уложить на смазанный маслом лист, сбрызнуть маслом и соком лимона, полить майонезом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Сельдь – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, грибы свежие – 50 г, масло сливочное -0,5 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), чеснок – 1 долька, сок лимонный – 0,5 ст. ложки, майонез, сухари молотые – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Сельдь фаршированная с ароматными травами
Очистить и хорошо вымыть 6–7 сельдей, затем отрезать головы и плавники. Разрезать по длине и вынуть кости, вымачивать в 0,5 л молока в течение 2 часов.
Вымыть и мелко нарезать ароматные травы (петрушку, укроп, тимьян и др. по вкусу). Мелко нарезать промытые грибы, чеснок и икру от рыбы (если есть). Положить грибы, приправы и икру на сковороду и слегка поджарить в сильно разогретом масле, затем посыпать солью и черным перцем. На каждое филе сельди положить тушеных грибов. Свернуть рулетом по длине каждое филе рыбы и связать нитками. Положить на противень, полить маслом, соком лимона и молоком, в котором вымачивали сельдь, посыпать мелко толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу.
Сельдь – 6–7 шт., молоко – 0,5 л, грибы – 100 г, чеснок – 4 дольки, икра от рыбы, укроп, петрушка (зелень), тимьян, перец черный молотый.
Солянка из судака
В кастрюлю положить очищенные и нарезанные соленые огурцы, каперсы, оливки без косточек, слегка обжаренный лук, томат-пюре, влить полстакана воды, накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить в течение 5 минут. Затем положить в эту же кастрюлю подготовленные небольшие куски судака и все кипятить в закрытой кастрюле. Когда рыба сварится, 2 столовые ложки подсушенной муки развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, еще раз прокипятить. Жидкость отцедить, а содержимое уложить на сковороду с тушеной капустой. Сверху рыбу покрыть вторым слоем капусты, посыпать молотыми сухарями, смешанными с натертым сыром, полить маслом и выдержать в духовом шкафу 10–15 минут. Готовую солянку украсить тонко нарезанными дольками лимона, вареными овощами.
Судак – 600–700 г, капуста – 500 г, масло растительное – 5 ст. ложек, томат-пюре – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., оливки – 30 г, каперсы – 30 г, сухари молотые – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 35 г, огурцы соленые – 2 шт., перец черный молотый, соль.
Солянка из трески (или окуня, зубатки) на сковороде
Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в бульоне или воде.
Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать в виде ромбиков. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде соломки, спассеровать, добавить томат-пюре и снова спассеровать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением бульона или томатного соуса.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее – кусочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 15–20 минут в духовке.
Подать солянку в порционной сковороде, украсить маслинами, маринованной вишней, брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью. Окуня, пеструю зубатку готовить так же.
Треска – 1 кг, капуста тушеная – 1 кг, огурцы соленые – 300 г, сухари молотые (или сыр тертый) – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., маргарин сливочный – 100 г, бульон – 0, 5 стакана.
Соте из трески
Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
Треска – 800 г, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, маслины – 20 шт., томатный соус – 1,5 стакана, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 1 ч. ложка.
Судак в блинчиках
Из муки, яиц, сахара и молока приготовить тесто, спечь блинчики. Очищенное и промытое мясо судака (без кожи и костей) нарезать тонкими пластинками, посолить и обжарить. На поджаренную сторону блинчика положить рыбу, завернуть конвертиком и смазать яйцом. Посыпать сухарями, поджарить до румяного цвета и поставить на несколько минут в духовку.
К блинчикам с рыбой подают томатную подливку. Для этого морковь и лук нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить также слегка поджаренную муку и томат, разбавить рыбным бульоном, отцедить, снова довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Судак – 1 кг, мука – 1,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 2 стакана, масло сливочное – 100 г, сухари молотые – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., пюре томатное – 100 г, сахар.
Судак с красным перцем
Филе судака припустить с кореньями и охладить. Лук репчатый и маслины мелко нарубить, соединить с майонезом. В салатник уложить филе отварного судака, залить приготовленным соусом, оформить красным маринованным перцем и зеленью.
Судак – 1300 г, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маслины – 400 г, петрушка (зелень), укроп, перец красный маринованный – 60 г, майонез – 100 г, перец черный молотый, соль.
Суфле из креветок
Французская кухня
В воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения, убавить огонь, опустить креветки и варить 5 минут. Бульон процедить и оставить четверть стакана. Креветки крупно порезать.
Муку обжарить в масле, залить бульоном, разбавить вином и сливками, размешать и довести до кипения. Горчицу развести, смешать с солью и перцем, влить в соус и прокипятить 5 минут. Желтки взбить, влить в них тонкой струйкой, все время мешая, чтобы желтки не свернулись, примерно полстакана горячего соуса и вылить эту массу в соус. Туда же положить креветки. Когда остынет, поставить минут на 10 в холодильник. Белки взбить в пышную, но не сухую пену и осторожно, тонкой струйкой влить в соус с креветками. Переложить эту массу в смазанную маслом форму и поставить в нагретую до 190 °C духовку примерно на полчаса (на суфле должна образоваться румяная корочка).
К столу подать сразу же.
Креветки очищенные – 300 г, вода – 1,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, вино сухое белое – 0,5 стакана, сливки 20 %-ные – 0,5 стакана, горчица сухая – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, яйца – 4 шт.
Треска жареная
Рыбу с кожицей и костями или филе с кожей, но без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, запанировать в пшеничной или кукурузной муке и жарить с обеих сторон на топленом или подсолнечном масле до образования румяной хрустящей корочки. Затем уложить на блюдо. Помидоры нарезать кружками, уложить на сковороду, где жарилась рыба, и слегка спассеровать. Подготовленные таким образом помидоры выложить на жареную рыбу, посыпать все мелко нарезанными репчатым луком и зеленью кинзы, молотым черным перцем и подать в горячем виде.
Треска – 1 кг, масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, помидоры – 700 г, лук репчатый – 4 шт., мука, кинза (зелень), перец черный молотый, соль.
Улитки
Французская кухня
Сварить улитки и вынуть их из скорлупок.
Разогреть свиной жир и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, чеснок и измельченный мякиш ломтика черствого хлеба. Влить белое вино и добавить соли и черного перца. Когда соус закипит, положить в него улитки и варить до мягкости.
Улитки – 1 кг, жир свиной – 1 ст. ложка, ветчина – 100 г, чеснок – 2–3 дольки, хлеб черствый – 1 ломтик, вино белое – 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Улитки по-матросски
Улиток вымыть, сварить и вынуть из скорлупок. Очистить лук. Залить улиток кипятком, затем дать стечь воде. Очистить и мелко нарезать грибы. Обжарить лук и грибы на жире.
Отдельно поджарить 2 головки лука, нарезанные кружочками, в растительном масле. Положить туда улиток и посолить по вкусу. Залить красным вином и бульоном, полученным при варке улиток. Довести до кипения, переложить в кастрюлю поджаренный лук и добавить черный перец горошком.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Варить до тех пор, пока не останется немного соуса. Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанной зелени петрушки.
Улитки – 1 кг, лук мелкий – 1 стакан, грибы свежие нарезанные – 1 стакан, жир – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Улитки, сваренные со скорлупой
Французская кухня
Промыть улиток и замочить на 12 часов в подсоленном уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе.
Поджарить измельченный лук в оливковом (подсолнечном) масле и добавить колбасу (копченую или вареную), нарезав ее на кусочки, помидоры, чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки. Прибавить вино и опустить туда улиток. Если воды недостаточно, добавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час, добавить молотые сухари. Через некоторое время снять с огня.
Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.
Улитки – 50 шт., петрушка (корень) – 5–6 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., масло оливковое (или подсолнечное) – 3 ст. ложки, колбаса – 200 г, помидоры – 2–3 шт., чеснок – 2–3 дольки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, соль.
Треска с картофелем и грибами
Филе трески нарезать кусками, посыпать солью и сбрызнуть кислым соком, немного выдержать на холоде, затем обвалять в муке и пожарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Сковороду или огнеупорную форму смазать растительным маслом, дно покрыть нарезанным картофелем, сверху уложить куски жареной рыбы. В оставшемся от жарки рыбы растительном масле спассеровать тертый чеснок, шинкованные помидоры и грибы. После пассеровки к пюреобразной массе добавить вино и приправы. Залить полученной смесью, сверху посыпать молотыми сухарями, положить кусочки сливочного масла и запечь в духовом шкафу 10–15 минут. На стол подать в горячем виде с салатом из огурцов.
Треска (филе) – 700 г, масло растительное – 0,5 стакана, чеснок – 1 долька, помидоры – 4–5 шт., грибы свежие – 200–250 г, вино белое (или сок яблочный) – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари молотые – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, уксус (или сок лимонный), мука, соль.
Треска с майонезом
Треску нарезать на куски, удалить позвоночную кость и отварить в пряном отваре. Выложить на блюдо и охладить. Хрен натереть на мелкой терке, заправить майонезом. Куски рыбы смазать полученным соусом, украсить долькой сваренного вкрутую яйца, ломтиками маринованных огурцов, помидоров, моркови.
Треска – 600 г, петрушка (корень) – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, морковь – 100 г, перец душистый горошком – 6 шт., майонез – 200 г, хрен – 75 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., соль.
Устрицы запеченные
Вымытые раковины раскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
Устрицы – 6 шт., сыр (тертый) – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.
Устрицы, запеченные под молочным соусом
Вымытые раковины вскрыть, вынуть устриц, зачистить и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокую половину раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.
При подаче на стол раковины уложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки.
Устрицы – 6 шт., грибы белые – 200 г, соус белый – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, кислота лимонная – щепотка, соус молочный средней густоты – 0,5 стакана, сыр (тертый) – 100 г, соль.
Филе рыбы в суфле из сыра
Филе рыбы свернуть трубочкой и обвязать ниткой, обжарить на сливочном масле до полуготовности в течение 5 минут, посолить, поперчить. В смазанную формочку положить слой рыбы (куски ее должны быть сухими). Тертый сыр размешать с желтком до получения однородной массы, затем аккуратно перемешать со взбитыми белками, разлить в формы с рыбой и запечь в горячей духовке.
Готовое суфле должно быть пышным и золотистым.
Палтус или камбала (филе) – 500 г, яйца – 4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Форель под майонезом
Отварить форель в подсоленной воде без добавления приправ. Охладить. Выложить на блюдо и залить майонезом. Украсить дольками сваренных вкрутую яиц. Вокруг расположить кучки тонко нарезанной редиски и маслины.
Форель – 600 г, майонез – 200 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., редис – 150 г, маслины – 100 г, соль.
Хамса жареная
Очищенную, перебранную свежую хамсу тщательно промыть в холодной воде, переложить на дуршлаг, чтобы вода стекла, посолить. Подготовленную хамсу переложить на сковороду с подсолнечным маслом, накрыть крышкой и поджарить. Готовую рыбу выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы, побрызгать уксусом и подать.
Хамса свежая – 1 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., кинза – 15 веточек, уксус винный – 2 ст. ложки, соль.
Форшмак из сельди