Полярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24–30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.
Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать с селедочной массой.
Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать, полив маслом или сметаной.
Сельдь – 400 г, хлеб пшеничный – 300 г, молоко – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, сухари молотые, орех мускатный, перец черный молотый.
Форшмак из соленой тюльки
Соленую тюльку перебрать, отделить посторонние примеси и вымочить в холодной воде. Вымоченную рыбу вынуть из воды, удалить головы, внутренности и промыть, положить в автоклав и под давлением в одну атмосферу варить 25–30 минут. После варки кости рыбы должны стать совершенно мягкими. После этого рыбу вместе с очищенным вареным картофелем и пассерованным луком пропустить через мясорубку. В провернутую массу добавить сметану, яйца и, тщательно перемешав, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или противень, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать форшмак со сметанным или томатным соусом.
Так же можно приготовить форшмак из соленой хамсы, кильки, салаки.
Тюлька соленая – 250 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, сметана – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1,5 стакана.
Щука (или судак), фаршированная грибами
Рыбу очистить, внутренности и голову удалить. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезать, рыбу начинить тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко нашинковать или натереть, тушить в растительном масле. Добавить и очищенные от костей куски рыбы. Заправленную начинку положить в рыбу и зашить ее. Рыбу уложить на сковороду, покрыть ломтиками шпика и посыпать тертым сыром и солью, запекать 20–30 минут. Время от времени рыбу смачивать рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Уложенную на блюдо рыбу украсить дольками лимона.
Щука (или судак) – 1 шт. (1–2 кг), кислота лимонная, соль.
Для начинки: грибы свежие – 300 г или грибы консервированные – 150 г, масло оливковое или масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., сухари молотые – 0,5 стакана, сельдерей (корень) – 0,5 шт., сельдерей или петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Для запекания: шпик – 5 тонких ломтиков, сыр (тертый).
Для соуса: сметана – 2–3 ст. ложки, бульон рыбный, мука – 1 ч. ложка, лимон – 1 шт.
Щука, тушенная с хреном
Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне.
Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром.
Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки и укропа.
Щука – 500 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 1 ч. ложка, хрен (корень) – 1 шт., уксус – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), сахар, соль.
"Шпроты" из рыбной мелочи
Рыбку (анчоусы, ледяную и др.) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами. Сложить в казанок слоями: лук, морковь, рыбку, снова лук, морковь, рыбку и т. д. Верхним слоем должны быть овощи. Покрыть верхний слой шелухой лука, каждый слой немного посолить и поперчить. Влить растительное масло и положить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, а затем поставить в духовку на слабый огонь. Тушить 3–4 часа до полного выкипания воды.
Подсушить "шпроты" и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверх рыбки, охладить.
Готовые "шпроты" должны приобрести золотисто-коричне-вый цвет, кости должны быть совершенно мягкими.
Рыбная мелочь – 1 кг, морковь – 2–3 шт., лук – 5–6 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, вода – 1 стакан, лист лавровый – 3 шт., перец черный горошком, соль.
Супы
Супы – широко распространенные блюда, являющиеся важной в пищевом отношении составной частью обеда. По способу приготовления делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы. Кроме того, различают супы горячие и холодные.
Заправочные супы
На рыбном бульоне в основном готовят супы с овощами и крупами. По вкусу и соответственно по набору продуктов различают острые заправочные супы – борщи, солянки, рассольники, щи и пресные – супы из свежих овощей и крупяные.
Придают аромат супам и улучшают их внешний вид коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), репчатый лук и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укроп и др.
Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п. в зависимости от вида супа. Продукты в кипящий отвар вводятся сырыми, тушеными или вареными.
Не рекомендуется класть в супы сырые коренья и лук, т. к. они в процессе варки теряют ароматические свойства; лучше слегка их поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.
Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными – свеклу для борщей и квашеную капусту.
Перловая крупа вводится предварительно отваренной.
Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту заложить в бульон раньше картофеля, картофель будет плохо развариваться и приобретет неприятный вкус.
При варке овощных заправочных супов для сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую жидкость и варить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.
В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус.
Супы, в состав которых входят картофель, рис, перловая крупа, как правило, мукой не заправляют.
Петрушку и сельдерей рекомендуется класть в суп сырыми за 10–15 минут до окончания варки. Сладкий перец, нарезанный соломкой, можно закладывать в сыром и пассерованном виде.
Лавровый лист и перец горошком кладут перед окончанием варки, соль – за 10–15 минут до окончания варки.
Пюреобразные супы
Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Готовят их из тех же продуктов, что и заправочные супы, и после варки протирают через сито. Для супов-пюре из рыбы используют бульон, получаемый при ее варке.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка прожаренную в масле муку и проваривают в течение 20 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.
Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошо размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить три четверти стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
Если суп-пюре получается слишком густым, то его нужно развести бульоном до нужной консистенции.
Если суп-пюре после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
К супам-пюре подаются гренки из белого хлеба, нарезанные маленькими кубиками и подсушенные в духовом шкафу или поджаренные на сковороде с маслом. Гренки будут гораздо вкуснее, если их перед сушкой в духовке посыпать тертым голландским сыром.
Прозрачные супы
Основой прозрачных супов является крепкий прозрачный рыбный бульон. По сравнению с обыкновенным бульоном он должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди.
Для получения прозрачного бульона необходимо из обыкновенного бульона удалить жир и белки, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается "оттягиванием" бульона. Для этого 1–2 белка взбить, вылить в бульон, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить, а бульон процедить.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках. Отдельно к ним подают гренки, пироги, кулебяку, пирожки с разной начинкой.
Прозрачные супы подают также в тарелках или суповых мисках.
Гарниры – рыбные фрикадельки, кнели, пельмени с рыбным фаршем, овощи и др. – приготовляют отдельно от бульонов и только перед подачей смешивают их в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.
Холодные супы
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить).
Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно в розетке.
Для приготовления хлебного кваса мелко нарезанный ржаной хлеб поджаривают и подсушивают в жарочном шкафу (не пережигая), затем высыпают сухари при непрерывном помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 30 °C воду (на 0,5 кг сухарей 10 л воды). Посуду накрывают крышкой и оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (5 л) и вторично дают настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло сливают. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавляют сахар и дрожжи (20 г), разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25 °C. Эта температура и должна поддерживаться во все время брожения, продолжающегося 8– 12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить.
Для приготовления свекольного отвара 4–5 штук свеклы очищают и нарезают ломтиками, заливают 2 л воды, добавляют уксус и варят на слабом огне 15–20 минут. Отставляют на несколько часов в теплое место, после чего отвар процеживают и ставят на холод (до использования).
Из опыта кулинаров
• Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах. Чтобы избавиться от него, нужно протереть кастрюлю или сковороду спитым чаем.
• Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или протереть долькой лимона, затем сполоснуть холодной водой из-под крана, после чего вымыть теплой водой.
• Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.
• Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.
Заправочные супы
Борщ постный с карасями
Украинская кухня
В процеженный кипящий пряный отвар положить нарезанную свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, перед окончанием жаренья его посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ за 3–5 минут до конца варки и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2–3 сушеных белых гриба. Борщ при подаче посыпают рубленым укропом. Сметану подают отдельно.
Караси – 800 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., капуста – 500 г, свекла – 150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус, укроп, перец горошком – 8-10 шт., соль.
Борщ с минтаем
Вымыть и очистить свеклу, нарезать соломкой, положить ее в кипящий рыбный бульон, добавить нарезанную соломкой морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.
Минтай (спинки) – 600 г, свекла молодая – 3–4 шт., картофель – 3–4 шт., морковь – 1 шт., сельдерей (зелень), мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, помидоры – 1–2 шт., кабачки – 200 г, лук зеленый, мелко нарезанный, – 2–3 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., соль.
Борщ с рыбными фрикадельками
Филе рыбы, нарезанное небольшими кусочками, кусок хлеба, замоченный в молоке или воде, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, перец, соль, все хорошо размешать, сформовать шарики.
Промытую и перебранную фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Отдельно в неглубокой посуде протушить нарезанную соломкой свеклу, добавив сахар, жир и томат-пюре (тушить 25–30 минут, сначала на сильном огне, а когда прогреется – на слабом). Для сохранения окраски добавить уксус. Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5-10 минут до конца тушения.
В кипящий рыбный бульон положить капусту, добавить фасоль, пассерованные овощи, соль и специи и варить до готовности. Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 минут до его готовности.
При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.
Для борща: свекла – 300 г, капуста свежая – 200 г, картофель – 1–2 шт., фасоль – 2–3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1–2 дольки, морковь – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, укроп – 0,5 ч. ложки, специи, соль – 1 ч. ложка.
Для фрикаделек: рыба (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0, 5 стакана, яйца – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Борщ с фасолью и сайкой
Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и тушить (см. рецепт "Борщ с хеком"). Коренья нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать с жиром, соединить со свеклой за 5-10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, нарезанную квадратиками (шашками), добавить тушеную свеклу с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью.
Рыба мороженая – 600 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 200 г, фасоль – 0,5 стакана, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 0,5 ч. ложки, укроп (зелень) мелко нарезанный – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.
Борщ с хеком
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Для сохранения окраски свеклы добавить уксус. Тушить свеклу 25–30 минут (если молодая, то 10–15 минут), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется – на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды. Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5-10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25–30 минут. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5–6 горошин), соль. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить сметану и зелень.
Хек мороженый – 500–600 г, свекла – 300 г, капуста белокочанная свежая или квашеная – 300–350 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки, маргарин (или растительное масло) – 2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, уксус – 1 ст. ложка, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, специи, соль – 1 ч. ложка.
Гамбургский суп из угря
Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон процедить через сито. Добавить в бульон зелень, зеленый горошек, размягченный чернослив, а через 10 минут положить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа.
Угорь – 500 г, кости – 500 г, мясо копченое – 150 г, чернослив – 80 г, горошек зеленый – 100 г, сахар – 20 г, укроп – 20 г, петрушка (зелень) – 20 г, перец черный молотый, соль.
Похлебка по-славянски
Тщательно промытые грибы залить холодной водой (1:7), оставить для набухания (на 10–15 минут) и затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть и нарезать соломкой или порубить и добавить в суп за 10–15 минут до окончания варки. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель и варить 8-10 минут, затем положить пассерованные овощи и отварные нарезанные грибы. В готовый суп добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить горячие отварные кусочки рыбы без костей, налить суп и посыпать зеленью. Для приготовления похлебки можно использовать шампиньоны (100 г). Свежие грибы, нарезанные соломкой, кладут в кипящий бульон и варят 30–35 минут. Бульон сварить из сардин (без голов).
Рыба мороженая (сардины и хек) – 500–600 г, грибы белые свежие – 100 г или сушеные – 50 г, картофель – 5 шт., морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 долька, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 4 стакана, бульон грибной – 2 стакана, соль.
Похлебка по-суворовски
Филе осетрины (или другой рыбы) нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон, положить в кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанные ломтиками сырой картофель, обжаренные лук и морковь, консервированные грибы. Варить 10–15 минут.
Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить все это в похлебку, перед тем как подавать ее на стол.
Осетрина свежемороженая – 400 г, бульон рыбный – 4 стакана, картофель – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., грибы консервированные – 4 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, помидоры свежие – 2 шт., лимон – 4 дольки, масло – 2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, соль.
Рассольник дальневосточный с мерлузой
Рассольник приготовить обычным способом. Морскую капусту пассеровать вместе с овощами, положить в кипящий бульон и варить несколько минут до размягчения капусты.