Перед подачей заправить зеленью и сметаной.
Мерлуза мороженая – 500–600 г, капуста морская маринованная – 400 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1,5 шт., огурцы соленые – 1–1,5 шт., маргарин (или растительное масло) – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, соль.
Рассольник из головизны
Головизну осетровых пород разрубить на 2–4 части и варить в течение 60–70 минут в закрытой крышкой кастрюле. Перед закипанием бульона снять крышку и удалить пену. Готовый бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части, огурцы очистить от кожицы, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.
В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, зелень ("букет"), перец и варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью, добавив по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелки мякоть рыбы и хрящи головизны, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.
Головизна от рыб осетровых пород (или пищевые отходы частиковых рыб, также судак или сом, треска или окунь морской) – 600 г, бульон – 6 стаканов, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей – 0,3 шт., лук репчатый – 2 шт., щавель – 80 г, шпинат (или салат) – 80 г, огурцы соленые – 120 г, масло сливочное – 40 г, укроп и петрушка (зелень), соль.
Для льезона: яйцо (или желток) – 1 шт., молоко – 1 стакан.
Рассольник из трески (или пикши, сайды, палтуса)
Очищенную и подготовленную рыбу поставить варить, залив ее холодной водой. Когда жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу вынуть из бульона. В отдельной маленькой посуде поставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольник слегка обжаренные коренья и лук, а также букетик зелени и нарезанный картофель. Когда картофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Этот рассольник можно приготовить иначе: нарезанные ломтиками огурцы положить в кипящий бульон одновременно с кореньями, а процеженный рассол добавить за 5 минут до окончания варки.
Треска (или пикша, сайда, палтус) – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 150 г, картофель – 600 г, крупа перловая – 50 г, лист лавровый – 1–2 шт., "букет" петрушки и укропа (зелень), перец душистый горошком – 3–5 шт., соль.
Рассольник из хека серебристого
Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста приготовить рыбный бульон. Отдельно сварить перловую крупу. В отдельной маленькой кастрюле поставить варить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Лук, морковь, коренья слегка обжарить на жире. В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 минут, после чего добавить огурцы, пряности, крупу, кусочки филе, обжаренные лук, морковь и коренья и довести до готовности. Подавая к столу, рассольник посыпать зеленью укропа, петрушки и положить в тарелки сметану.
Хек – 600 г или филе – 250 г, картофель – 3 шт., крупа перловая – 2,5 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перец (черный и душистый) горошком – 4 шт., соль.
Рассольник ленинградский с пикшей
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30–35 минут, за 15–20 минут до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью. В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.
Пикша – 600 г, крупа перловая – 0,5 стакана, картофель – 5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, укроп (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Рассольник с аргентиной
Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, картофель – брусочками или дольками. В кипящий рыбный бульон положить нарезанную капусту, когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут – пассерованные коренья и огурцы. За 5–6 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить предварительно проваренным огуречным рассолом. Подавать рассольник со сметаной и зеленью.
Аргентина мороженая – 600 г, капуста свежая белокочанная – 200 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., лук репчатый – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Рассольник с пеламидой
Нарезанные дольками или соломкой коренья и лук спассеровать с жиром. В горячий бульон положить нарезанный картофель, коренья, специи, а через 10–12 минут варки – нарезанные крупной соломкой огурцы. В конце варки суп заправить пассерованной без жира мукой и белым соусом, добавить нарезанный шпинат или салат и варить до готовности. Рассольник заправить по вкусу проваренным рассолом и солью. При подаче в тарелки положить горячую вареную рыбу, заправить сметаной и зеленью.
Пеламида мороженая – 500–600 г, картофель – 4–5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., шпинат (или зеленый салат) – 100 г, мука – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Рассольник с рыбой
Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее следует предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2–3 часа, после чего процедить, залить кипятком, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).
Рыба – 300 г, картофель – 500 г, крупа (рис, перловая) – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт. или сельдерей, огурцы соленые – 2 шт. (200 г), масло растительное – 2 ст. ложки, лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 5–6 шт., соль.
Рассольник с салакой и килькой
Рыбу очистить, крупу перебрать, промыть и варить до полу-готовности. Очищенные морковь, лук измельчить и обжарить, а картофель нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы, освободить от семян и нарезать кубиками. В кипящую подсоленную воду заложить овощи и крупу, а за 10–15 минут до окончания варки – рыбу и специи. Перед подачей на стол суп заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Салака (или килька) – 400 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., крупа перловая – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лист лавровый, перец, соль.
Рассольник со свежей рыбой
В кипящий рыбный бульон положить отваренную перловую крупу и варить при слабом кипении 30–35 минут, за 15–20 минут до окончания варки добавить нарезанный картофель, пассерованные коренья, а затем нарезанные огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник прокипяченным огуречным рассолом, солью.
Перед подачей в тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.
Рыба свежая – 500 г, крупа – 100 г, картофель – 350 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 120 г, масло топленое – 50 г, петрушка (зелень), укроп, специи.
Рыбный суп по-венгерски
Рыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза, разрезать на порции. Мелко нарезанный лук варить в течение 30 минут, затем положить в кастрюлю рыбу (с головой и хвостом), нарезанный сладкий зеленый перец и варить приблизительно 20 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить икру, молоки, сладкий красный перец и помидоры. Для людей, не страдающих заболеваниями органов пищеварения, можно добавить 0,5 штуки горького перца.
Рыба нескольких видов (карп, щука, судак или др.) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий зеленый – 1 шт., помидоры – 2 шт., перец горький – 0,5 шт., перец красный сладкий молотый – 1 ст. ложка, соль.
Рыбный суп по-штральзундски
Рыбное филе тщательно очистить от костей и нарезать. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, поперчить. В кастрюле нагреть растительное масло, добавить измельченный чеснок, рыбу, помидоры и тушить, долить кипяток и засыпать рис. Как только рис станет готов, снять кастрюлю с огня, посыпать суп рубленой зеленью и гарнировать половинками филе анчоусов.
Рыба (филе) – 500 г, помидоры – 80 г, чеснок – 10 г, масло растительное – 30 г, вода – 0,8 л, рис – 40 г, анчоусы – 200 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Сборная чорба из рыбы, мидий, раков
Очистить рыбу, хорошо промыть и посолить.
Очистить и мелко нарезать репчатый лук (или стебель лука-порея), морковь, сельдерей, пастернак, петрушку и положить их в кипящую подсоленную воду. Довести коренья до кипения и прибавить растительное или оливковое масло. Когда лук станет мягким, положить подготовленную рыбу, лавровый лист и перец горошком.
Варить рыбу при кипении 25–30 минут, затем вынуть, отделить мясо от костей и снова положить в чорбу.
Соскоблить ножом наросты с ракушек и хорошо вымыть щеткой мидии. Положить их в кастрюлю и залить водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить мидии до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Кастрюлю снять с огня, остудить, вынуть мидии из ракушек, положить их в чорбу и влить отвар, в котором они варились (отвар процедить, не взбалтывая его).
По желанию, к чорбе можно прибавить раков. Обмытых раков положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем очистить их от скорлупы, положить в чорбу и продолжать варить еще 10–15 минут на слабом огне.
Готовую чорбу заправить кислым молоком, взбитым с яйцами. Подать чорбу, посыпав черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Рыба – 500 г, лук репчатый (или лук-порей) – 1 шт., морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., пастернак (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 2–3 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 15–20 шт., молоко кислое – 1 стакан, яйца – 1–2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый.
Мидии – 500–700 г, раки – 10–12 шт.
Солянка из стерляди, осетрины и других видов рыбы
Очищенную и вымытую стерлядь разрезать на порции. Осетрину с кожей или без кожи нарезать на порции, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Филе рыбы частиковых пород нарезать с кожей без костей. Головизну (хрящи) варить до готовности.
В кипящий рыбный бульон положить рыбу, спассерованные овощи, специи и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.
При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно в розетке.
Стерлядь (или осетрина, или филе других видов рыбы) – 500 г, головизна – 250 г, лук репчатый – 3 шт., огурцы соленые – 120 г, томат-пюре – 60 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), специи, соль.
Солянка донская
Залить холодной водой нарезанную порционными кусками подготовленную рыбу, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно вынуть рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками морковь, корень петрушки, мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить их на сливочном масле, добавив за 2–3 минуты до окончания жаренья томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, помидоры свежие, лавровый лист, проварить в течение 10 минут, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Осетрина – 600 г, головизна – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 150 г, томат-пюре – 40 г, каперсы – 50 г, маслины (или маринованные оливки) – 60 г, помидоры свежие – 200 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,25 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный горошком – 3 шт., соль.
Солянка рыбная
Из костей и голов рыбы сварить бульон, положив в него морковь, 2 головки репчатого лука и специи. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить, добавить томат-пюре, развести горячим бульоном. Грибы нарезать ломтиками, рыбу и огурцы – кусочками. Сложить в кастрюлю вместе с обжаренным луком и томатом-пюре. Все это залить горячим бульоном и варить 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, сметану или ломтики лимона без цедры. Можно также добавить маринованные сливы, маслины.
Рыба – 1 кг, грибы свежие (соленые или маринованные) – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, помидоры – 2–3 шт., огурцы соленые (или маринованные) – 2–3 шт., лук репчатый – 7 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), лимон – 0,5 шт., перец горошком – 4–5 шт., перец черный молотый, сахар, соль.
Солянка рыбная с морским карасем и грибами
Лук, нарезанный соломкой, спассеровать на масле, добавить томат-пюре, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15–20 минут. При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.
Карась морской (филе) – 500 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки или помидоры – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., грибы свежие (соленые или маринованные) – 100–150 г, укроп, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, лимон – 0,5 шт., соль.
Солянка рыбная с нототенией
В кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой пассерованный лук и томат-пюре, огурцы (предварительно очистить их от кожицы и удалить семена), нарезанные тонкими ломтиками каперсы с рассолом, перец, лавровый лист, кусочки сырой рыбы и варить при слабом кипении до готовности рыбы. Рыбу можно припустить отдельно и положить в тарелки при подаче. Каперсы можно заменить маринованными сливами, положив их в тарелки при подаче. Солянку заправить сметаной, положить в нее кусочки лимона (кружочки или дольки), маслины, посыпать зеленью петрушки, укропа.
Нототения (филе) – 600 г, лук репчатый – 4 шт., огурцы соленые – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, каперсы – 3 ст. ложки, маслины – 100 г, лист лавровый – 1–2 шт., лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), перец горошком – 8-10 шт., соль.
Солянка с морским окунем
Приготовить по рецепту "Солянка рыбная с нототенией", но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной.
Морской окунь – 500 г, остальные продукты те же, что и для "Солянки рыбной с нототенией".
Солянка с палтусом
Нарезанный соломкой лук пассеровать с маслом, добавить томат-пюре, соединить с рыбным бульоном, положить нарезанный ломтиками картофель и варить 10–12 минут. Добавить нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и варить еще 5– 10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной. В порционные тарелки положить по 2–3 кусочка горячей отварной рыбы, налить солянку и добавить зелень.
Палтус мороженый (филе) – 600 г, лук репчатый – 4 шт., огурцы соленые – 2 шт., картофель – 3 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.
Суп "Атлантика"
В кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанные пассерованные коренья, ввести при помешивании манную крупу, добавить соль по вкусу. Кусочки рыбы без костей отварить отдельно. Белки яиц взбить в густую пену. В слабокипящую подсоленную воду опустить ложкой порции взбитых белков и варить несколько минут, пока они не станут пышными, белого цвета. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить суп, на поверхность его выложить отваренные взбитые белки.
Карась морской – 500 г, крупа манная – 3 ст. ложки, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,3 шт., масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, яйца (белки) – 0,5 стакана, соль – 1,5 ч. ложки.
Суп из голов сома с рисом
Промытые головы залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить и продолжать варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона, отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить рис. Когда рис сварится, добавить в него мякоть голов, кипятить 2–3 минуты и снять с огня. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Сом (головы) – 1 кг, вода – 1,6 л, морковь – 80 г, лук репчатый – 100 г, рис – 100 г, масло растительное – 40 г, томат-паста – 25 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), укроп, перец горошком, соль.
Суп из камбалы с молоком