Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой ( 1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 минут. Затем снять пену и процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.
Бульон рыбный – 1 л, рыба мелкая (сардины, ледяная рыба, окунь розовый и бычеглазый и др.) или отходы рыбные пищевые – 500–600 г, яйца (белок) – 2–3 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.
Рыбный бульон с кнелями
Бульон приготовить по рецепту "Рыбный бульон (прозрачный)".
Для кнельной массы подготовить фарш. Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде "орешков" и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. До подачи на стол хранить кнели в бульоне. Для варки их использовать неглубокую посуду.
В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.
Для кнелей: хек (филе) – 500–550 г или 600–700 г пикши или аргентины, хлеб пшеничный – 2 ломтика, молоко (или сливки) – 1 стакан (для замачивания хлеба и последующего добавления), яйца (белки) – 2 шт., соль – 1 ч. ложка. (Продукты рассчитаны на 1,5 л бульона).
Рыбный бульон с овощами
Приготовить бульон по предыдущему рецепту. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, спассеровать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.
На 1,5 л бульона: капуста цветная – 400 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.
Рыбный бульон с пельменями
Бульон приготовить по рецепту "Рыбный бульон (прозрачный)". Муку насыпать на стол или в посуду горкой, в середине горки сделать углубление, в которое налить воду с перемешанными в ней яйцами и солью и замесить крутое тесто. Для фарша филе рыбы без костей нарезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. В массу добавить воду, соль и перец и тщательно перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, по краю его, отступая на 4–5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2–3 см один от другого. Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чего круглой выемкой вырезать пельмени. Таким же образом сформовать остальные пельмени. В кипящую подсоленную воду закладывать сырые пельмени и варить до тех пор, пока не всплывут. Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне. В порционные тарелки положить готовые пельмени, налить прозрачный бульон. Можно посыпать суп мелко нарезанным укропом.
Бульон прозрачный – 1,5 л.
Для пельменей: мука -1,5 стакана, яйцо – 0,5 шт., вода – 0,25 стакана, соль; минтай (спинки) мороженый или хек (филе) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, вода – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыбный бульон с фрикадельками
Еврейская кухня
Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить филе от кожи и костей. Поставить варить бульон из голов (удалив жабры и глаза), плавников, кожи, хвоста, костей, залить все это 3 литрами холодной воды. В закипевший бульон положить целую луковицу и морковь, посолить. Продолжительность варки – 1 час. Пропустить через мясорубку филе рыбы, чеснок, лук, булку, вбить яйца, посолить и поперчить, вымешать фарш. Смочить руки в холодной воде и разделать фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию. Варить фрикадельки на небольшом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Готовый бульон разбавить, если он очень крепкий, растереть морковь. Подавать по 4–5 фрикаделек на порцию. Рыба – 1 кг.
Для фарша: лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, яйца – 3 шт., булка (или маца) – 0,5 стакана, перец, соль.
Для бульона: лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лист лавровый, соль.
Уха из мелких окуней и ершей
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40–60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подают на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.
Рыба – 1 кг, вода – 2,5–3 л, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.
Уха из налима
С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (20–30 секунд), промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печенку сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.
Бульон (уха) – 1,6 л, налим – 360 г, масло сливочное – 8 г, морковь – 20 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 6 г, укроп – 6 г, перец горошком – 0,2 г, соль.
Холодные супы
Борщ холодный с креветками
Приготовить по рецепту "Борщ холодный с рыбой". В порционные тарелки положить вареные креветки, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью. Так же можно подавать борщ с отварным морским гребешком.
Креветки вареные – 200–250 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 6 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, сахар, соль.
Борщ холодный с рыбой
Подготовленную рыбу, разделанную на филе без костей, отварить, охладить и нарезать на кусочки. В свекольный отвар положить вареные, охлажденные и нарезанные соломкой свеклу и морковь, а также огурцы, лук, сахар, соль и уксус. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью.
Рыба (скап) – 400 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 6 шт., морковь – 1 шт., лук мелко нарезанный – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., сметана – 5–6 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, уксус – 2 ст. ложки, укроп мелко нарезанный – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.
Борщ холодный с яблоками
Предварительно вымоченную рыбу нарезать на небольшие кусочки (без костей). Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подать борщ, заправив сметаной.
Треска соленая (или нототения) – 300 г, отвар свекольный – 2 л, яблоки – 2–3 шт., огурцы свежие – 2 шт., укроп мелко нарезанный, лук зеленый, мелко нарезанный, соль.
Ботвинья с рыбой
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; затем шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой посуде. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной (или горячего копчения) рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подавать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно взять молодую крапиву.
Рыба (осетрина, судак и др.) – 500 г, квас -1 л, шпинат – 250 г, щавель – 250 г, сахар – 1 ст. ложка, огурцы свежие – 2 шт., лук зеленый – 75 г, хрен – 50 г, соль.
Окрошка овощная с кальмарами
В течение 3–5 минут варить кальмаров в подсоленной воде и после охлаждения нарезать мелкими кусочками. Отварных кальмаров можно заменить консервированными. Нарезать зеленый лук, растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца, а желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси добавить кальмаров, огурцы, картофель, зеленый лук и все перемешать. В готовую окрошку положить сметану и посыпать мелко нарезанным укропом.
Кальмары – 200–300 г, квас хлебный – 1 л, картофель – 3–4 шт., лук зеленый – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 1–2 ч. ложки, горчица – 1 ч. ложка, укроп, соль, сметана.
Окрошка овощная с рыбой
Белки яиц мелко порубить и соединить с отварной рыбой, огурцами, отварными картофелем, морковью и редисом, нарезанными кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. В сметану положить протертые желтки крутых яиц, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать. При подаче посыпать окрошку укропом.
Рыба (филе вареное трески, морского окуня, хека) – 350 г, квас – 2 л, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый – 150 г, огурцы свежие – 4 шт., редис – 100–120 г, сметана – 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар – 2 ч. ложки, горчица – 1 ст. ложка, укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, соль -1 ч. ложка.
Окрошка рыбная
Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Порубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа. Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу.
Квас – 1,5 л, рыба – 400 г или рыбное филе – 250 г, огурцы зеленые – 250 г, лук зеленый – 120 г, картофель – 600 г, сметана – 150–200 г, сахар, горчица, соль.
Окрошка рыбная с хреном (или редькой)
Филе отварной рыбы нарезать на небольшие кусочки, отварной охлажденный картофель, огурцы – мелкими кубиками, яичные белки порубить. Зеленый лук, тертый хрен, редьку немного посолить и растереть деревянной толкушкой, развести квасом. Подготовленные продукты залить заправленным квасом. При подаче положить в окрошку сметану и посыпать зеленью.
Сайда (филе) – 450–500 г или треска, морской окунь (филе), квас – 1,5 л, картофель – 3 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 3 ст. ложки, огурцы свежие – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., хрен (корень) – 0,5 шт. или редька – 0,5 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, соль.
Окрошка с рыбой
Белки яиц мелко порубить и соединить с отварной рыбой и очищенными от кожицы огурцами, нарезанными кубиками. Зеленый лук растереть с небольшим количеством соли. В сметану положить протертые желтки крутых яиц, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.
Рыба отварная (ледяная, макрурус) – 600 г, квас – 1,5 л, лук зеленый измельченный – 4–5 ст. ложек, огурцы свежие – 3 шт., сметана – 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар, горчица готовая, соль.
Свекольник с рыбой
Свеклу нарезать соломкой и тушить. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками картофель, а через 10–12 минут – небольшие кусочки рыбы (без костей), тушеную свеклу, специи и варить 12–15 минут. В процессе варки заправить свекольник солью, сахаром и уксусом. Подать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами и посыпать зеленью.
Клыкач мороженый – 500–600 г, свекла – 8 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки или помидоры свежие – 2 шт., картофель – 2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., маргарин – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, сметана, яйцо, соль.
Уха холодная
Из рыбных субпродуктов приготовить более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветлить его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подать его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать ромбиками или квадратиками толщиной 0,7–1 см, поджарить на маргарине. На гренок положить ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.
Отходы рыбные -1,2 кг, вода – 1,4 л, лук репчатый – 30 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 10 г, специи, соль.
Для гренок: хлеб – 200 г, маргарин – 30 г, сельдь (или кильки, или кета) филе – 100 г, лук зеленый – 30 г.
Холодный борщ с капустой и скумбрией
Филе скумбрии тушить, добавив небольшое количество воды, 1 столовую ложку 3 %-ного уксуса и соль, затем охладить и нарезать на кусочки. Свеклу вымыть, очистить. Мелкую свеклу отварить целиком, а крупную – разрезанной на половинки. Охлажденную свеклу нарезать соломкой. Отвар, в котором варилась свекла, процедить. Капусту и морковь нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, затем добавить нарезанную свеклу и свекольный отвар, довести до кипения и охладить. Добавить кусочки рыбы, соль, сахар, сметану, сок, отжатый из лимона (если лимона нет, добавить 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса), нарезанный ломтиками помидор, сваренное вкрутую яйцо (нарезанное дольками), лук, укроп. Все размешать и подать.
Скумбрия – 300 г, свекла – 5 шт., капуста свежая белокочанная – 300 г, морковь – 1 шт., помидоры – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, лук зеленый мелко нарезанный – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, сахар, соль.
Холодный суп с овощами и рыбой
Подготовленную рыбу разделать на филе без костей и припустить в небольшом количестве воды, добавив соль. Затем охладить ее и нарезать на кусочки. В кипящую воду (берут в соответствии с рецептурой) положить морковь, нарезанную кубиками, кочешки цветной капусты, зеленый горошек и варить до готовности. Затем охладить, добавить кусочки рыбы, сметану, сахар, очищенные и нарезанные кубиками огурцы, рубленое яйцо, лук, укроп или петрушку и размешать.
Пеламида – 400 г, морковь – 5 шт., капуста цветная – 400 г, горошек зеленый консервированный (без жидкости) – 200 г, сметана – 1 стакан, вода – 2 л, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, укроп, мелко нарезанный, – 1 ч. ложка, соль.
Холодный суп с томатным соком и треской
Рыбу горячего копчения разделать, отделив мякоть, и нарезать на небольшие кусочки. Свеклу промыть, очистить, натереть на терке, затем отжать сок. Смешать свекольный сок с томатным соком, добавить в эту смесь кусочки рыбы, вареный картофель и очищенные огурцы, нарезанные ломтиками, измельченные яйца, нарезанный тонкой соломкой перец (перец можно использовать не сырой, а запеченный). Все это перемешать и заправить сметаной.
Треска (или другая рыба) горячего копчения – 300 г, сок томатный – 1,5 л, свекла – 2–3 шт., картофель – 2 шт., огурцы свежие – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 3 ст. ложки, перец сладкий – 4 стручка, сметана – 0,5 стакана, соль.
Чорба из головизны или мелкой рыбы
Отварить в подсоленной воде головизну сома или мелкую рыбу. Отделить мясо от костей, покрошить и положить в супник. Бульон процедить и довести до кипения, прибавив сельдерей, нарезанный мелкими кубиками. Перед тем как снять чорбу с огня, всыпать пассерованную без жира муку. Затем заправить 2 желтками и лимонным соком (или винной кислотой) и вылить в супник.
Подать чорбу холодной. Перед подачей посыпать черным перцем.
Толовизна сома (или мелкая рыба) – 500 г, сельдерей (корень) – 0,5 стакана, мука пшеничная – 2 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимонный (или винная кислота), перец черный молотый, соль.
Щи зеленые с яйцом и рыбой
Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, припустить, охладить и нарезать на кусочки. Шпинат и щавель перебрать и вымыть. Шпинат варить в кипящей воде (1,75 л), а щавель тушить, добавив воду (1 стакан), в закрытой кастрюле. Затем протереть их через сито. Отварной картофель нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенные огурцы. Яйца мелко порубить. Протертые шпинат и щавель соединить с оставшимся после их варки отваром, заправить сметаной, солью, сахаром и добавить подготовленные продукты, лук и укроп.
Парусник – 400–500 г, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, вода (для варки шпината и щавеля) – 2 л, картофель – 3 шт., огурец свежий – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 2–3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 2 ч. ложки, укроп, мелко нарезанный, – 1 ч. ложка, соль.
Щучина
Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Натереть корень хрена, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед.
Вместо хрена можно перед самой подачей вместе со льдом положить тертую редьку.
Для бульона: продукты рыбные – 300 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень) – 2 шт., щука (филе) 500 г, или налим – 700 г, или судак – 600 г, или осетрина – 700 г, огурцы свежие – 100 г, хрен (корень) – 40 г, лук зеленый – 60 г, укроп – 30 г, сметана – 80 г, квас – 200 г, соль.