Отварная рыба
Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Посуда должна быть неглубокая, тогда рыба не будет крошиться.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки рекомендуется прибавить половинку морковки, корня петрушки, 1 луковицу, 1–2 лаврового листика и немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы удалить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски (весом по 75-100 г). Осетрину, белугу, севрюгу лучше варить одним куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом по 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу следует варить небольшими кусками в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг – 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 100–150 г – 15–20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1,5–2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу – на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейнике или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовывалась корочка.
Продолжительность припускання кусков составляет 10–15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Так же, как и бульон, получаемый после варки рыбы, бульон после припускання используется для приготовления соуса.
Отвар пряный для рыбы
Очистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея. Залить холодной водой, добавить специи и соль. Варить 7– 10 минут. Крупную рыбу закладывают для варки в готовый отвар, предварительно охладив его, мелкую рыбу или порционные куски закладывать в горячий отвар.
Вода – 1 л, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец горошком – 3 шт., соль – 1,5 ч. ложки.
Отвар пряный для трески, камбалы, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя
Очистить и нарезать ароматические коренья и лук. Залить холодной водой, проварить 7-10 минут, после чего добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол. Крупную рыбу опустить для варки в охлажденный отвар, мелкую или нарезанную кусками – в горячий.
Вода – 1 л, рассол огуречный – 0,5 л, морковь 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 3 шт., соль – 1 ч. ложка.
Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) отварная в укропном соусе
Подготовить целые тушки рыбы или нарезать на куски (кругляшами). Нарезанные овощи положить в воду, добавить специи, соль, уксус, довести до кипения и положить рыбу одним слоем. Довести до кипения и варить 15–20 минут при слабом кипении. Готовую рыбу выложить на тарелку и полить белым соусом с укропом. На гарнир подать цветную капусту или другие овощи.
Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) – 800 г, вода – 1 л, лук репчатый – 0,2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., морковь – 0,25 шт., уксус – 2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец душистый горошком – 3–5 шт., соль – 1 ч. ложка.
Вобла соленая отварная
Соленую воблу, вымоченную и обработанную уложить в посуду для варки в один ряд, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ломтиками или соломкой морковь и репчатый лук. Все это варить при слабом кипении в течение 12–15 минут.
Подать рыбу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом или каперсами или в натуральном виде, при этом соус хрен с уксусом подать отдельно в соуснике.
На гарнир приготовить картофель отварной, картофельное пюре.
Так же можно приготовить соленого судака, леща, треску, камбалу.
Вобла – 600 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лист лавровый – 1 шт., соус – 300 г.
Бельдюга в молочном соусе
Почистить рыбу (отрезав головы и плавники), разделать на филе с кожей и нарезать на кусочки или оставить выпотрошенные тушки. Нагреть молоко или воду, не доводя до кипения, положить нарезанный кольцами лук, перец, соль, рыбу и варить до готовности. Молоко использовать для приготовления соуса. Рыбу при подаче полить молочным соусом.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Бельдюга – 600 г, молоко (или вода) – 0,5 л, лук репчатый – 4–5 шт., перец душистый горошком – 3–4 шт., соль.
Камбала, варенная в винном соусе
Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, добавить зелень петрушки, репчатый лук, гвоздику и лавровый лист, посолить и залить красным вином с водой (стакан на стакан). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы 20–25 минут. Готовую рыбу вынуть из кастрюли, бульон процедить, влить в отдельную кастрюлю и кипятить 10–15 минут, затем добавить грецкие орехи, истолченные вместе с чесноком, и, дав покипеть, снять с огня. Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Камбала – 1 кг, вино красное столовое – 2 стакана, вода – 2 стакана, петрушка (зелень) – 1 веточка, кинза (зелень) – 1 веточка, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 4 шт., орехи грецкие очищенные – 1 стакан, чеснок, соль.
Камбала (или палтус) в томатном соусе
Нерезанную на порционные куски рыбу припустить в бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки. На рыбу положить вареные белые грибы, крабы. Гарнир – отварной картофель. Полить рыбу томатным соусом.
Камбала (или палтус) – 700 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 15 г, крабы – 50 г, грибы – 75 г, соус – 400 г, перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) в белом соусе с раковым маслом
Подготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука, петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, устрицы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. В бульон, оставшийся после припускання, добавить белый соус, прокипятить все это, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить, после чего заправить раковым маслом и полить рыбу.
Камбала (или палтус) – филе – 750 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., вино белое – 50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, устрицы – 5 шт., соус белый – 400 г, масло раковое – 50 г, соль.
Камбала (или палтус) в томатном соусе с овощами
Нарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир – отварной картофель. Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.
Камбала (или палтус) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 25 г, грибы – 120 г, крабы – 50 г, соус – 400 г, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль.
Камбала (или палтус), отваренная с огуречным рассолом
В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу.
Готовую рыбу подать с отварным картофелем, кнедликами из белого хлеба, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами; масло можно смешать также с мелко измельченной зеленью петрушки либо укропом.
Так же можно приготовить треску, сома, сазана.
Камбала (или палтус) – 625 г, овощи и специи для пряного отвара – 50 г, рассол огуречный – 1 стакан, соус – 1 стакан.
Камбала (или палтус) отварная с анчоусным маслом
На сваренную в пряном отваре рыбу положить кусочек анчоусного или селедочного масла; гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы.
Камбала (или палтус) – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 40 г, масло сливочное – 40 г, анчоусы или сельди – 20 г.
Камбала (или палтус) отварная с соусом
В пряном отваре сварить порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель.
Рыбу подать с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.
Камбала (или палтус) – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 50 г, соус – 1 стакан.
Камбала (или палтус) с яблоками и луком-пореем
Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить в жарочном шкафу, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу переложить на блюдо. Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до вкуса и залить рыбу.
Камбала (или палтус) – 750 г, яблоки – 0,5 кг, лук-порей – 100 г, вино белое – 50 г, или масло сливочное – 100 г, перец черный молотый, соль.
Караси отварные в сметане
Рыбу очистить, выпотрошить, посолить и поставить примерно на час в холодное место. Затем переложить в кастрюлю, добавить лук, морковь, перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 20 минут. Когда караси будут готовы, выложить их на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать измельченным укропом и гарнировать кусочками отваренного рыбного фарша.
Караси – 900 г, фарш – 600 г, сметанный соус – 0,5 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., перец черный горошком, лист лавровый, укроп, соль.
Карп по-краковски
Очистить карпа и нарезать кусками толщиной около 3 см. Посолить и посыпать перцем. Оставить в холодном месте на ночь.
Положить в кастрюлю лук, нарезанный ломтиками, разобранный на дольки чеснок, толченый миндаль, соль, немного черного перца и изюм. Залить водой, прибавить масла и сварить. Когда бульон закипит, положить в него куски рыбы и варить в течение 30 минут на слабом огне. Вынуть и уложить на блюдо, стараясь придать рыбе форму целой.
Процедить соус и варить, пока жидкость не выпарится до двух третьих. Залить рыбу соусом и украсить нарезанной кружочками отварной морковью.
Карп – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 1 шт., миндаль толченый – 1 кофейная чашечка, изюм – 2 ст. ложки, перец черный молотый, вода – 1 л, масло растительное – 0,5 стакана, соль.
Карп (или сазан) в соусе белое вино
Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1–2 минут. Все это смешать с соусом белое вино, довести до вкуса и полить припущенную рыбу. Гарнир – отварной картофель.
Так же можно приготовить судака, щуку, налима, треску, камбалу, палтуса, рыбу осетровых пород.
Карп (или сазан) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 40 г, вино белое – 40 г, помидоры – 200 г, шампиньоны – 120 г, соус – 400 г.
Карп в соусе из пива
Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать на порции, посолить. Из рыбьих голов, хвостов, овощей, специй и небольшого количества воды приготовить бульон; муку поджарить в маргарине, влить процеженный бульон, пиво, добавить протертую сквозь сито луковицу из бульона, вино, хорошо поперчить, заправить сахаром по вкусу. Если соус выкипает, подливать бульон.
Перед подачей на стол уложить рыбу на овальное блюдо, полить соусом, украсить зеленью.
Карп – 2 кг, маргарин – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, пиво – 0,5 л, вино белое – 0,5 стакана, лук репчатый – З шт., морковь, петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень), лист лавровый – 1 шт., сахар, перец черный молотый, соль.
Карп отварной с маслом и яйцами
Приготовить отвар из очищенных овощей и приправ, процедить, посолить. Рыбу разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар. Варить на очень слабом огне около 20 минут. Осторожно вынуть карпа на блюдо, обложить картофельными крокетами, полить все маслом и посыпать петрушкой, рублеными яйцами и тертым хреном. Украсить дольками лимона. Можно подать также с отварным картофелем.
При варке карпа можно в отвар влить несколько ложек уксуса или обдать рыбу уксусом, после чего она приобретает голубоватый оттенок (так называемый "голубой карп").
Таким образом можно приготовить судака, леща.
Карп – 1 кг, овощи разные (без капусты) – 200 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец душистый – 3–5 шт., масло сливочное – 80 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., соль.
Карп, припущенный в пиве
Обработанную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, залить разбавленным уксусом и выдержать 30 минут на холоде. Пиво подогреть до кипения, заправить растительным маслом, положить в него рыбу, всыпать подсушенные хлебные крошки и припускать в течение 30 минут. Незадолго до готовности ввести натертую лимонную корочку и изюм.
Карп – 1 кг, уксус – 1 стакан, пиво – 1 бутылка, масло растительное – 2 ст. ложки, гвоздика, корка лимона, перец душистый, соль.
Кета (или горбуша) в огуречном рассоле
Рыбу разделать на филе, нарезать брусочками. Сотейник смазать растительным маслом, выложить в него рыбу и залить огуречным рассолом, чтобы жидкость покрывала рыбу только на половину. Добавить лавровый лист, перец горошком, разрезанные на 4 части луковицы. Варить в течение 10 минут, затем рыбу переложить в керамическую посуду, отвар процедить, охладить, заправить растительным маслом, растертым с горчицей. За 2 часа до подачи на стол рыбу залить отваром и поместить в холодильник.
Кета (или горбуша) – 400 г, масло растительное – 0,3 стакана, лук репчатый – 3 шт. (около 160 г), горчица – 1 ст. ложка, лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 5 шт., соль.
Кефаль в соусе белое вино
Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.
С готовой рыбы аккуратно, чтобы не помять ее, слить бульон, выпарить его на две третьих первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее – свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.
Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
Кефаль – 750 г, петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый -
2 шт., бульон – 1 стакан, вино белое – 50 г, соус белый – 400 г, яйца (желтки) – 2–5 шт., масло сливочное – 75 г, грибы – 150 г, раковые шейки – 5 шт., тесто пресное слоеное – 250 г.
Корюшка вареная
Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в воде, добавив соль, лук, лавровый лист, перец.
Следить, чтобы корюшка не переварилась.
Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать соус хрен и уксус.
Корюшка – 750 г, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 3–4 шт., соль.
Корюшка с луком и зеленью в белом соусе
Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить.
Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускання, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.
Корюшка – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 20 г, вино белое – 40 г, масло сливочное – 40 г, соус – 300 г, соль.
Лещ (или судак, щука, треска) отварной в пергаменте
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Сверху рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо. К рыбе можно подать отваренный картофель, заправленный маслом, и малосольные огурцы.
Рыба – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сок лимонный (или разведенная лимонная кислота) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.