Линь, отваренный с виноградным вином
Нарезанные ломтиками коренья петрушки, сельдерея, моркови, лук сложить в посуду, влить 3 стакана воды, добавить сливочное масло, соль, лавровый лист, перец и довести до кипения. В кипящую жидкость положить подготовленную и нарезанную касками рыбу. Через 10 минут влить виноградное столовое белое вино и добавить лимон, нарезанный ломтиками (без зерен). Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с отваром. Посыпать измельченной зеленью петрушки. Необходимо следить, чтобы рыба не переварилась. Если отвара много, его нужно выпарить. Для обычного стола виноградное вино можно заменить уксусом.
На гарнир подать картофель.
Линь – 700 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., вино виноградное – 1 стакан, лимон – 0,5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец душистый горошком -3 шт., соль.
Линь, сваренный в молоке
Освободить рыбу от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть и нарезать. На дно кастрюли уложить нарезанную кусочками или кружочками морковь, лук, на них – куски рыбы, залить все стаканом воды, затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить на медленном огне от 45 минут до 1 часа. К концу варки добавить к образовавшемуся молочнорыбному соусу 30–50 г сливочного масла.
Подавать рыбу с молочной подливкой и зеленым горошком.
Линь – 1 кг, молоко – 0,8 л, вода – 1 стакан, лук репчатый – 20 г, морковь – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль.
Лососина, припущенная в соусе
На припущенные куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир – отварной картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига.
Лосось – 600 г, грибы белые (или шампиньоны) – 120 г, крабы – 40 г, соус – 400 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), соль.
Луфарь в сметанном соусе с горчицей
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре. Растереть готовую горчицу с уксусом, хорошо размешать. Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Луфарь – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт.
Для соуса: горчица – 1 ч. ложка, уксус – 1–2 ст. ложки, сметана – 100–150 г, сахар, соль.
Макрель отварная
Шведская кухня
Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком, посолить, поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на слабом огне минут 10, затем быстро остудить в этом же отваре.
Подать с соусом хрен с уксусом.
Макрель – 1 кг, уксус – 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый горошком, соус-хрен с уксусом, соль.
Макрель (фрикасе)
Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в малом количестве воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.
Макрель – 1 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., горошек зеленый – 120 г.
Для соуса: отвар рыбный – 150 г, отвар овощной – 150 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Мелкая морская рыба в соусе
Поджарить в сильно разогретом оливковом масле нарезанный тонкими ломтиками лук, прибавить мелко нарезанный помидор и мелко нарезанный острый перец, соль и черный перец. Переложить в кастрюлю и развести водой и соком лимона. Положить в соус очищенную мелкую морскую рыбу и варить до мягкости. Полить соусом. На гарнир подать отварной рис, заправленный маслом.
Рыба – 500 г, масло оливковое – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., помидор – 1 шт., перец острый стручковый – 1 шт., лимоны – 2 шт., вода – 4 стакана, перец черный молотый, соль.
Мероу с яблоками и хреном
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу, варить ее до готовности. Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.
Мероу – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт.
Для соуса: хрен – 0,5 шт. (50 г), яблоки – 2–3 шт.
Навага в молочном соусе с мадерой
Куски рыбы, нарезанные от филе и припущенные в рыбном бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки, положить на блюдо. Бульон, оставшийся после припускання, уварить, смешать с соусом молочным с мадерой, нагреть до кипения и процедить. Гарнировать рыбу вареными грибами, раковыми шейками, отварным картофелем и полить соусом.
Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима.
Навага – 600 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., грибы свежие белые или шампиньоны – 120 г, крабы – 40 г, вино (мадера) – 40 г, соус – 300 г, перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) с луком и сельдереем в белом соусе
В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.
Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускання, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.
При подаче приготовленным соусом залить рыбу.
Камбала (или палтус) – 750 г, лук-порей – 4 шт., сельдерей (корень) – 4 шт., вино белое – 50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус белый – 400 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 50 г, сок лимонный – 5 г, перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) в соусе с эстрагоном
Припустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы – отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання, выпарить наполовину, добавить в него белый соус, дать прокипеть, процедить, вновь довести до кипения, прибавить мелко нарубленный эстрагон, заправить сливочным маслом и лимонным соком, довести до вкуса и при подаче полить рыбу.
Камбала (или палтус) – 750 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 25 г, вино белое – 50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус – 400 г, масло сливочное – 75 г, эстрагон – 50 г, сок лимонный – 5 г, перец черный молотый, соль.
Нельма отварная
Подготовленную рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, не допуская сильного кипения. Если рыбу подавать холодной, то надо дать ей остыть в той воде, в которой она варилась. Затем вынуть и подавать с зеленью и майонезом.
Горячую отварную нельму рекомендуется подавать на стол с яично-масляным соусом, отварным картофелем и зеленью петрушки.
Нельма – 700 г, майонез – 0,3 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.
Окунь морской в томатном соусе
Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель, а поверх рыбы – вареные грибы, кусочки крабов. Полить томатным соусом; можно положить на рыбу ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, налима, судака, щуку, сома.
Окунь морской – 600 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., раки – 4 шт. или крабы – 40 г, грибы – 120 г, соус – 300 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), укроп, соль.
Морской окунь, отваренный в молоке
Филе морского окуня нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.
На гарнир подать отварной картофель, отдельно – сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба будет вынута.
Окунь морской – 500 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, молоко – 1–1,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, соль.
Окунь морской под майонезом
Рыбу отварить в пряном отваре и охладить в нем. Вареные картофель, репу, морковь, нарезать мелкими кубиками. Овощи разделить на две части. Одну из них заправить солью и майонезом, зеленым горошком, мелко нарезанными солеными огурцами, выложить на дно продолговатого блюда, сверху уложить куски рыбы, залить майонезом и процеженным холодным бульоном. Украсить веточками зеленой петрушки и маслинами. По кругу расположить остальные овощи, чередуя с кружочками помидоров и нарезанным соломкой красным перцем.
Окунь морской – 700 г, картофель – 300 г, морковь – 1 шт., репа – 70 г, огурцы соленые – 150 г, горошек зеленый – 100 г, майонез – 200 г, маслины – 100 г, помидоры – 1–2 шт., соль.
Для отвара: петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5 шт.
Осетрина в шампанском
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить на сковороду, залить шампанским, добавить сливочное масло, припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать на сковороде, украсив зеленью.
Осетрина – 800 г, шампанское – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лимон – 2 шт., петрушка (зелень), соль.
Отварная рыба
Еврейская кухня
Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик и др.) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности, обработать голову: вынуть жабры и глаза.
Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу – кусочками, шелуху лука вымыть.
Распределить рыбу и овощи на несколько частей. Положить слоями в казанок, начиная с овощей. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтоб покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла.
Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности 2–2,5 часа.
Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залить процеженным бульоном.
Рыбу легче очистить от чешуи, если заранее смочить ее уксусом. Можно подать рыбу в горячем виде, а также охлажденной до застывания бульона.
Рыба считается готовой, если вы подливали воду во время варки 3–4 раза по мере выкипания.
Рыба – 1 кг, морковь – 3–4 шт., свекла – 1 шт., масло подсолнечное 2–3 ст. ложки, лук – 6 шт., лист лавровый, перец, соль.
Отварная рыба в грибном соусе
Рыбное филе нарезать кусками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы рыба пропиталась солью. Варить в заправленной воде до мягкости (10–12 минут), осторожно вынуть и переложить на блюдо. Сверху залить горячим соусом. Он приготовляется следующим образом: растопить маргарин, в нем спассеровать муку и лук, добавить рыбный отвар и измельченные грибы и варить пока соус не станет сравнительно густым, добавить сметану, зелень и ломтики яблока или лимона.
На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель и салат из огурцов или зеленый салат.
Рыба – 600 г, лист лавровый – 1 шт., уксус, перец, вода, соль.
Для соуса: маргарин – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, отвар рыбный – 1 стакан, грибы маринованные – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, лук зеленый, лук репчатый – 0,5 шт., яблоко кислое – 1 шт., лимон – 2–3 дольки.
Отварная рыба под соусом
Еврейская кухня
Рыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло, подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку, посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправить желтками, добавить сок лимона и перец, залить соусом рыбу на блюде, сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подать в теплом или охлажденном виде.
Рыба – 700 г, масло сливочное – 4–5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимона – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, перец, соль.
Осетрина (белуга или севрюга) отварная
В кастрюлю с холодной водой положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху – кусок красной рыбы, массой от 0,5 кг и больше, зачищенный и промытый. Поставить кастрюлю на умеренный огонь, довести до кипения и, переставив ее на край плиты, варить до готовности (60–90 минут).
Готовую рыбу вместе с отваром охладить до 40 °C, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
Осетрина (или белуга, севрюга) отварная – 600 г, вода – 2 стакана, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., соль.
Осетрина (или севрюга, белуга) с виноградным уксусом
Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.
Рыба – 1 кг, лук репчатый – 4 шт. (около 200 г), чеснок – 3 дольки, лист лавровый – 2 шт., перец сладкий – 150 г, вода – 1,5 стакана, уксус виноградный – 1,5 стакана, петрушка (зелень), соль.
Осетрина (или севрюга, белуга) в рассоле
Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски.
Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски – в сотейник. Налить бульон, огуречный рассол и припускать: порционные куски – 10–15 минут, а звенья – 30–40 минут.
На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.
Гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
Осетрина (или белу га, севрюга) – 750 г, огурцы соленые – 150 г, грибы – 150 г, головизна – 100 г, соус – 500 г, лимон – 0,5 шт.
Осетрина (или севрюга, белуга) по-матросски
Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускання, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.
Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, шампиньоны – 120 г, лук-саженец – 1 шт., вино красное – 40 г, оливки – 60 г, шейки раковые – 4 шт., хлеб пшеничный – 100 г или тесто слоеное пресное – 200 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, анчоусы – 20 г.
Осетрина (или севрюга, белуга) в молочном соусе с мадерой
Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир – отварной картофель.
Рыба – 600 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 400 г.
Осетрина (или севрюга, белуга) в раковом соусе
Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир – отварной картофель; полить раковым соусом.
Рыба – 750 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус – 350 г, соль.
Пеламида в молочном соусе
Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный после припускання бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить соусом, на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.
Пеламида – 800 г, вино сухое белое – 3 ст. ложки, кислота лимонная, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, соус молочный средней густоты – 1,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны) – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец душистый горошком – 4–5 шт., соль.
Пеламида по-садовничьи
Болгарская кухня
Вскипятить в кастрюле 1 л воды, добавив масло подсолнечное и соль по вкусу. Затем добавить морковь и корень сельдерея, нарезанные длинными ломтиками, и горошины черного перца. Через некоторое время положить туда пеламиду (без головы), предварительно хорошо вычищенную и промытую. Когда рыба поварится около 40 минут, снять кастрюлю с огня. Оставить рыбу остыть в бульоне. Затем вынуть, положить на блюдо и полить лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой. Украсить по обеим сторонам отварной морковью и сельдереем, ломтиками лимона или кружочками крутых яиц.
Пеламида – 750 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., перец черный горошком – 3–5 шт., соль.
Пеламида, припущенная в белом вине
Шотландская кухня
Куски рыбы, нарезанные ломтиками коренья и лук положить в кастрюлю, добавить масло, зелень, вино, бульон, посолить и припускать на слабом огне около получаса. Затем выложить на блюдо и гарнировать отваренными и политыми маслом кореньями, грибами. Для приготовления соуса образовавшуюся при тушении рыбы жидкость сгустить крахмалом, заправить маслом и процедить.
Пеламида – 1,5 кг, морковь – 5 шт., сельдерей (корень) – 9 шт., грибы свежие – 350 г, масло сливочное – 180 г, вино белое – 1 стакан, бульон рыбный – 1,5 стакана, крахмал – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.