Шашлыки рыбные
Филе рыбы нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и завернуть в тонкие кусочки грудинки. Надеть на шпажки вперемежку грибы, рыбу в грудинке, кружки луковицы, кусочки сыра и кусочки помидора. Шашлыки смазать маслом сливочным или растительным, сложить на лист или сковороду, зажарить в горячей духовке.
Подать горячими с салатом из свежей капусты.
Рыба – 1 кг, грудинка копченая – 400 г, грибы свежие (маслята или сыроежки) – 300 г, сыр твердый – 200 г, масло сливочное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.
Шницель по-матросски
Филе рыбы без костей нарезать небольшими порциями, разбить тяпкой в пласт толщиной 0,5–0,7 см и придать ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, без корки, нарезать лапшой. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйце, а затем обвалять в белом хлебе. Жарить с обеих сторон на сковороде в большом количестве жира до образования золотистой корочки.
Подать с жареным картофелем, маринованными сливами, свежими овощами.
Филе мороженой рыбы (хека, зубатки, камбалы, трески) – 500 г, хлеб пшеничный – 1 булка, яйца – 2 шт., масло сливочное (или маргарин) – 100 г, перец черный молотый, соль.
Щука жареная в белом соусе
Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть.
При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки.
Подать рыбу на сковороде, на которой ее запекали.
Так же можно приготовить треску, судака, сазана.
Щука (филе) – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, лук репчатый – 300 г, соус – 400 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Тушеная рыба
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.
Аргентина тушеная
Разделанную рыбу разрезать на порции, посыпать перцем, обвалять в муке и слегка обжарить, нарезать тонкими кольцами репчатый лук и обжарить. В посуду, смазанную маслом, сложить лук, нарезанные кружочками помидоры, рыбу, горчицу (готовую горчицу разбавить 2 ст. ложками холодной воды) и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне до готовности.
Аргентина – 500 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., горчица – 0,5 ст. ложки, помидоры – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.
Белуга по-гваделупски
Взять филе соленой белуги и замочить в холодной воде на ночь. Вынуть, дать стечь воде и нарезать рыбу кусками. Обвалять в муке, посыпать черным перцем и обжарить в горячем растительном масле. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, тертый чеснок, помидоры, очищенные от кожуры и нарезанные кусочками, и мелко нарезанную зелень петрушки. Положить туда обжаренную рыбу. Поставить на слабый огонь и варить до готовности помидоров.
Подать горячим или холодным.
Белуга (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст., ложки, лук репчатый – 2–3 шт., чеснок – 3–4 дольки, помидоры – 3 шт., петрушка (зелень) – 1 пучок, перец черный молотый, соль.
Бельдюга, тушенная с помидорами
Разделать рыбу на куски, хорошо их промыть, обсушить, обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон. Нарезанные красные помидоры и репчатый лук обжарить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа. В кастрюлю положить слой овощей, слой рыбы и снова слой овощей. Тушить 15–20 минут.
Так же можно приготовить нототению, мероу и другие крупные рыбы.
Бельдюга – 600 г, помидоры свежие – 4–5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп (зелень), соль.
Бельдюга тушеная
Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в посуду, смазанную жиром. Смешать муку с холодным рыбным бульоном или водой, рыбу залить половиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбы и полить оставшейся смесью. На рыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20–30 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу выложить на блюдо.
Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус, оставшийся после тушения, и залить им куски рыбы.
На гарнир подать отварной картофель и овощи.
Бельдюга – 600 г, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 1–1,5 стакана, лимон – 0,5 шт. или горчица – 1 ст. ложка, яйца (желтки) – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, соль.
Вобла вяленая, тушенная в молоке с луком
Вяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности, промыть, залить холодной водой и оставить в ней на 1 час, затем рыбу снова промыть.
Уложить рыбу в посуду для тушения, засыпать слоем сырого репчатого тонко нашинкованного лука или зеленого лука, залить горячим молоком и тушить при слабом кипении 30–40 минут.
Подать рыбу вместе с молоком и луком, посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнир – отварная фасоль, заправленная маслом, или отварной картофель, картофельное пюре.
Вобла – 400 г, лук репчатый (или зеленый) – 200 г, молоко – 0,4 л, петрушка (зелень).
Вобла соленая, тушенная со сметаной
Вымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
Обжаренную рыбу уложить на ребро с небольшим наклоном в посуду для тушения в один ряд, залить белым соусом со сметаной, после чего тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 20–25 минут.
При подаче рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать шинкованной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком. На гарнир подать пшеничную, ячневую или гречневую рассыпчатую кашу или картофель отварной, жареный, либо картофельное пюре.
Вобла – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 40 г, соус белый основной – 400 г, сметана – 0,5 стакана, лук зеленый (или зелень).
Гуляш далматский
Югославская кухня
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом, опустить рыбу и тушить на небольшом огне до готовности. Подавая к столу, посыпать зеленью.
Рыба – 1,5 кг, лимоны – 3 шт., петрушка (зелень), укроп – 300 г, лук репчатый – 8 шт., чеснок – 6 долек, томат-пюре – 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.
Гуляш из рыбы
Подготовленную рыбу разделать на филе (без костей), посолить и оставить на холоде на 1,5 часа, после чего разрезать на куски, сложить в посуду, залить растительным маслом и, закрыв посуду крышкой, тушить рыбу на слабом огне 10 минут. Растереть с маслом муку, разбавить рыбным бульоном или горячей водой. Прокипятить. Развести сырые желтки сметаной, заправить солью и сухим белым вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями. Поставить на 15 минут в духовой шкаф.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу. Куски рыбы не подрумянивать, а потушить на слабом огне. Рыба – 600 г, масло – 2 ст. ложки.
Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., вино сухое белое – 0,25 стакана, соль.
Зубатка, тушенная в молоке
Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем положить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровый лист, залить горячим молоком и тушить на слабом огне до готовности.
Зубатка – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 1 шт., молоко – 1,5 стакана, перец черный горошком, соль.
Камбала тушеная
У камбалы отрезать голову, выпотрошить ее, снять темную кожу с шипами, отрубить плавники, промыть и разрезать по хребтовой кости на две половинки. Половинки рыб снова промыть, разрезать по длине на две части, а затем поперек на порционные куски. Посолить, посыпать молотым черным перцем, запанировать в муке, обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон до образования румяной корочки. Из отходов сварить бульон и процедить через сито. Репчатый и зеленый лук почистить, помыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить бульон или воду и немного растительного масла, поставить на огонь и довести до кипения. Свежие листья щавеля без грубых корешков хорошо промыть, нарезать, положить в кастрюлю с луком. Добавив растертый с солью чеснок, томат-пасту или протертые свежие помидоры, накрыть крышкой и при слабом кипении варить 5 минут.
В сотейник положить жареную рыбу, залить приготовленной щавелевой смесью, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на край плиты и при слабом кипении тушить 50–60 минут.
Подать в горячем или в холодном виде. При подаче на тарелки положить рыбу и поверх нее щавелевую массу с соком, заправить полукружочком нарезанного лимона, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, маслинами и кусочками круто сваренного яйца.
По этому рецепту можно приготовить треску, сома, форель, лососину, морского окуня.
Камбала (филе) – 400 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый – 100 г, чеснок – 2 дольки, томат-паста – 1 ст. ложка или помидоры свежие – 5 шт., щавель – 400 г, лимон – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 1 шт., маслины – 30 шт.
Камбала, тушенная с луком и сладким стручковым перцем
Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5-10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности.
Подать рыбу с отварным картофелем.
Камбала (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3–4 шт., перец сладкий стручковый – 120 г, масло растительное – 60 г, помидоры – 200 г, бульон – 0,6 л, чеснок – 1 долька, перец черный молотый, соль.
Карась, тушенный в сметане
Подготовленных карасей выпотрошить, промыть, поджарить с обеих сторон в сильно подогретом жире. Затем положить их в кастрюлю. Влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне около 20 минут. Перед окончанием тушения влить сметану, посолить.
Карась – 700 г, жир – 30 г, мука – 15 г, сметана – 0,5 стакана, укроп (зелень) – 25 г, соль.
Карась, тушенный с овощами и сливками
Карасей почистить, выпотрошить, промыть. Крупных – разрезать пополам, а мелких оставить целиком. Рыбу посолить, посыпать перцем, выдержать полчаса на холоде. Нарезать соломкой морковь, репчатый лук. Сложить овощи и рыбу в посуду. Влить 1,5 стакана горячей воды, добавить соль и специи. Закрыть посуду крышкой, довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и продолжить тушить рыбу. Через 30 минут влить горячие сливки. Снять рыбу с огня, сразу заправить ее сливочным маслом.
Выложить на блюдо вместе с овощами и соусом. Вокруг рыбы положить цветную капусту или картофель. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Вместо масла во время тушения можно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной соленый шпик.
Карась – 1 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., лист лавровый – 2 шт., сливки – 1 стакан, масло – 1,5 ст. ложки, перец черный горошком – 5 шт., перец черный молотый, соль.
Карп
Кухня Израиля
Вычистить и промыть карпа, нарезать на куски, посыпать перцем и солью. Нарезать на мелкие кусочки лук, чеснок и зелень петрушки. Поджарить в оливковом (подсолнечном) масле. Прибавить холодной воды, столько, чтобы получился соус умеренной густоты. Положить рыбу и тушить на слабом огне 40–50 минут.
Остудить и подать холодным с ломтиками лимона.
Карп – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4 шт., петрушка (зелень) – 1 пучок, мука – 0,75 стакана, масло оливковое (или подсолнечное) – 1 стакан, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Карп в кисло-сладкой подливе
Очищенного карпа порезать на порции, уложить в сотейник или кастрюлю, прибавить лук, морковь и петрушку, посолить, залить рыбным бульоном, приготовленным из пищевых отходов карпа или водой и стушить. Отдельно сварить очищенный картофель.
Приготовление подливы. Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на масле, развести бульоном, в котором тушился карп, прибавить поджаренный на масле томат, лимонную кислоту, размешать, хорошо проварить. Затем в подливу опустить перебранный и промытый изюм, довести до кипения и заправить сахаром и сливочным маслом.
Когда подают на стол, карпа и картофель поливают этой подливой.
Карп (филе) – 600 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль.
Для подливы: мука – 1 ст. ложка, изюм – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки, томат-пюре – 4 ст. ложки, кислота лимонная – 0,5 г, бульон – 1,5 стакана.
Карп с луком и черносливом
Подготовленного карпа обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в умеренно горячую духовку и тушить в растительном масле до полуготовности. Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук. Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности.
Подать на стол, украсив дольками лимона.
Карп – 1,5 кг, масло растительное – 0,5 стакана, лук репчатый – 4 шт., вино белое – 0,5 стакана, чернослив – 20 шт., мука – 2 ст. ложки, перец черный молотый, лимон – 1 шт., соль.
Карп тушеный по-венгерски
Рыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить, поджарить, посолить, поперчить, сверху положить куски рыбы, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из голов и костей бульоном и поставить в духовку.
Карп – 1,2 кг, лук репчатый – 7 шт., перец красный – 30 г, жир – 2,5 ст. ложки, помидоры – 3 шт. или томат-пюре – 6 ст. ложек, перец зеленый – 180 г, соль.
Карп тушеный по-еврейски
Рыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус. Для этого нужно поджарить муку в оливковом масле, прибавить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в сотейник, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 40–50 минут. Остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.
Карп – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4 дольки, петрушка (зелень), мука – 0,75 стакана, масло оливковое – 1 стакан, лимон – 1 шт., соль.
Карп тушеный по-румынски
Рыбу нарезать небольшими кусками, посолить, отсушить, обвалять в муке и обжарить на масле. Отдельно поджарить ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец. Жареную рыбу выложить в этот соус, влить процеженное масло, оставшееся от жаренья, и стушить в духовке до готовности. Подать в холодном виде.
Это блюдо можно приготовить без обжаривания рыбы.
Карп – 1,5 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2–3 шт., вино сухое красное – 0,25 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, лимон, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.
Карп, тушенный с луком
У очищенного и выпотрошенного карпа отрубить голову; разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, посыпать молотым горьким перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину его положить в сотейник или кастрюлю, прибавить гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.
На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, который приготовить из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.
Карпа подать с жареным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Карп (филе) – 1 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, лук репчатый – 600 г, петрушка (зелень), укроп, перец горький горошком – 2 шт., перец горошком душистый – 2 шт., гвоздика – 3 шт., соль.
Карп, тушенный с луком и помидорами
Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю, затем прибавить сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, влить белое вино и посолить. Пластованного, нарезанного кусками и посоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 30 минут, затем вынуть, а лук и помидоры протереть через сито.
На гарнир подать жареный картофель и посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.
Карп – 800 г, лук репчатый – 4 шт., сок томатный – 0,75 стакана, вино белое – 0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, помидоры – 2–3 шт., соль.