Карп, тушенный с пивом и пряностями
Подготовленную к варке рыбу (крупную – порционными кусками, а мелкую – целиком, без голов и плавников) посыпать солью, черным и душистым молотым перцем, полить виноградным уксусом и оставить в холодном месте на 30–40 минут.
В посуду для варки рыбы влить пиво, нагреть до кипения, положить небольшими кусочками сливочное масло, а когда оно растопится, – рыбу вместе со специями и укропом, прибавить протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек (кишмиш) или коринку, немного натереть на терке лимонной цедры и тушить все в закрытой посуде 30–40 минут в жарочном шкафу.
Подать рыбу можно в горячем или в холодном виде. В последнем случае ее готовят с подсолнечным или оливковым маслом. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу.
Карп – 600 г, уксус – 20 г, масло сливочное – 20 г, пиво – 1 стакан, хлеб пшеничный – 60 г, изюм – 40 г, цедра лимонная – 0,4 г, петрушка (зелень), перец душистый, перец черный молотый, соль.
Кета по-приморски
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15–20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве жира.
Для приготовления соуса репчатый лук с добавлением в него пшеничной муки поджарить. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и сухое белое вино.
Перед подачей кусочки жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипятить 10–15 минут. На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.
Карп (филе) – 600–700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 100 г, перец черный молотый, соль.
Для соуса: мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 10 г, томат-пюре – 60 г, сало топленое – 40 г, сахар – 10 г, вино – 50 г, кислота лимонная, соль.
Кефаль с гарниром
Очистить и промыть небольшие рыбы и разрезать по длине пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филе посолить и свернуть рулетами.
В мелкую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей, нарезанные кубиками. Сверху положить рулеты рыбы и прибавить подсолнечное масло, черный перец, белое вино, рыбий отвар или воду и соль по вкусу. Закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу или на слабом огне около 40 минут.
Поджарить крутоны из белого хлеба, обмакнув их в разведенное яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутон положить по 1 тушеному рулету.
Обжарить слегка муку в масле и развести процеженным рыбьим отваром. Полученный соус варить 5–6 минут и залить им рыбу.
На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и также политую разогретым маслом, и треугольные кусочки хлеба, поджаренные в масле.
Кефаль (филе) – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,75 шт., масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, перец черный горошком – 15–20 шт., вино белое – 0,75 стакана, соль.
Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, отвар рыбный – 1 стакан.
Килька, тушенная в масле
Свежую кильку разобрать, отделив головки (с внутренностями), обмыть и уложить в кастрюлю, перекладывая каждый раз кольцами лука, черным перцем (горошком), лавровым листом и посыпая солью. Затем залить растительным маслом и тушить на небольшом огне (1,5–2 часа). Вместе с маслом можно добавить томат-пюре.
Килька – 500 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 0,5 стакана, лист лавровый – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Лещ фаршированный тушеный
На дно сотейника положить часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покрыть рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавить перец, соль, слегка обжаренный лук. Залить водой так, чтобы она все только покрыла, прикрыть крышкой и на 2–2,5 часа поставить в духовку.
Лещ – 600 г, лук, мелко нарубленный, – 1 стакан, морковь, мелко нарезанная, – 0,75 стакана, свекла, мелко нарезанная, – 0,75 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, перец душистый, соль – 2 ч. ложки.
Линь, тушенный с зеленым луком
Очищенную и вымытую рыбу разрубить на порционные куски, некрупные тушки оставить целиком, посыпать солью и перцем и поставить на 1–2 часа в холодное место. Зеленый лук мелко нашинковать, добавить к нему протертый через проволочное решето черствый белый хлеб, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. Половину этой смеси положить ровным слоем в смазанный маслом глубокий сотейник, уложить на нее подготовленную рыбу, которую засыпать остальной смесью. Все залить горячим молоком или рыбным бульоном со сметаной и тушить, закрыв посуду крышкой, в течение одного часа.
При подаче положить на тарелку или блюдо рыбу, на нее – лук, сверху посыпать рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Так же можно приготовить карасей, треску, ставриду, бычки.
Лещ – 800 г, лук зеленый – 200 г, хлеб белый – 160 г, масло топленое – 20 г, молоко – 0,6 л или бульон – 0,5 л, сметана – 0,5 стакана, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Лососина по-датски
Ломтики лососины протушить в рыбном бульоне, остудить. Подать с вареным картофелем, полив белым соусом со сливочным маслом и приправив паштетом из анчоусов.
Лососина – 1 кг, картофель – 7 шт., соус белый со сливочным маслом – 1 стакан, паштет из анчоусов – 300 г.
Мерланг, тушенный с хреном
Разделанную рыбу положить в сотейник (или глубокую кастрюлю), смазанный сливочным маслом. Посыпать натертым хреном, залить рыбным бульоном, добавить уксус и соль, тушить 50–60 минут. Слить часть бульона, добавить в него сметану, довести до кипения, положить муку, обжаренную в сливочном масле, залить рыбу приготовленным соусом и тушить еще 15–20 минут.
Подать с отварным картофелем.
Мерланг – 500 г, хрен (корень) – 2 шт., бульон – 2 стакана, сметана – 100 г, мука – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, масло растительное – 80 г, соль.
Мерлуза тушеная
Очистить, промыть рыбу и нарезать толстыми ломтиками. Посолить и уложить в мелкой кастрюле. Посыпать черным перцем и тушить на слабом огне около 20 минут, прибавив подсолнечное масло и воду. Затем вынуть рыбу на тарелку и полить соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложить нарезанные кружочками крутых яиц и маслины.
Мерлуза – 600–700 г, масло подсолнечное – 5–6 ст. ложек, вода – 3–4 ст. ложки, лимон – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Минтай, тушенный с картофелем
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки. Шпик нарезать ломтиками, поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон и тушить, закрыв крышкой, 10 минут. Затем положить подготовленную рыбу, посыпав ее перцем и солью, и продолжать тушить еще 15–20 минут.
При подаче посыпать блюдо зеленью.
Минтай – 600 г, шпик – 70 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 5 шт., бульон рыбный – 1 стакан, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, лук зеленый, мелко нарезанный, – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.
Морской сом по-египетски
Подготовленную, посоленную и поперченную рыбу обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом, после чего запечь в жарочном шкафу (периодически сбрызгивая маслом). Орехи и изюм обжарить в масле. Помидоры нарезать дольками и тушить, пока они не станут мягкими, затем протереть через сито и прогреть массу до загустения.
Рыбу положить на блюдо, сверху положить орехи с изюмом, полить томатным соусом.
Морской сом – 1 кг, масло растительное – 1 стакан, миндаль очищенный -0,5 стакана, помидоры – 5 шт., соус томатный, перец черный молотый, соль.
Налим, тушенный с капустой
Нашинковать свежую белокочанную капусту, залить рыбным бульоном, добавить нарезанный кружочками лук. Подготовленную рыбу нарезать на куски без костей и кожи. Посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Нарезать мелкими кубиками свиной шпик, слегка обжарить, затем добавить томат-пюре и через 2–3 минуты посыпать мукой. Заправить капусту обжаренным шпиком, солью и сахаром. Выложить на капусту рыбу, закрыть посуду крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить до готовности.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Налим – 800 г, капуста белокочанная – 600 г, лук репчатый – 2 шт., сало свиное топленое – 2 ст. ложки, шпик – 40 г, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.
Налим, тушенный с помидорами
Нарезать на кусочки филе рыбы, посолить, поперчить, обжарить в масле. Перед концом жаренья добавить нарезанные помидоры, лук и зелень. Положить рыбу, помидоры и лук с зеленью в кастрюлю, залить одним стаканом воды или рыбного бульона, тушить на медленном огне 15–20 минут.
Подать рыбу с тушеными овощами, на гарнир – отварные овощи.
Налим – 800 г, помидоры свежие – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, укроп, мелко нарезанный – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами
Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или маленькими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы с костями или без костей, посыпать смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыла жидкость. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25–30 минут.
С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить подсушенную муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Залить соусом рыбу и прокипятить.
Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Это блюдо можно приготовить и без вина.
Так же можно приготовить ставриду, камбалу, сома.
Окунь морской – 600 г, сельдерей (корень) – 40 г, петрушка (корень) – 40 г, рассол огуречный – 400 г, вино виноградное – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый и душистый горошком, соль.
Осетрина с пикантным соусом
Спассеровать морковь, нарезанную мелкими кубиками, в подсолнечном масле. Прибавить толченый чеснок и уложить на них осетрину, нарезанную на куски и посоленную. Налить воды, чтобы покрыть рыбу и прибавить лавровый лист, черный перец. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне около 30 минут. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанной зелени петрушки.
Вынуть рыбу и уложить на блюдо. Заправить соус двумя желтками и залить им рыбу.
Подать холодной.
Осетрина – 750 г, масло растительное – 0,5 стакана, морковь – 1–2 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, чеснок – 5–6 долек, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 10 шт., соль.
Пристипома, тушенная в молоке
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить молоком, добавить 0,5 нормы масла и тушить с закрытой крышкой в течение 30–40 минут на медленном огне.
При подаче полить рыбу растопленным маслом.
На гарнир подать овощи в молочном соусе.
Пристипома – 600 г, молоко – 0,75 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.
Рыба в горшочке по-охридски
Югославская кухня
Лук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшок, влить воду, положить нарезанный ломтиками картофель. Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную кубиками рыбу, посолить, влить сливки и протушить в духовке.
К столу подать, посыпав зеленью.
Рыба морская (лучше ерш) – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное (или маргарин) – 5 ст. ложек, картофель – 5 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, огурцы соленые – 3 шт., сливки – 1,25 стакана, вода – 1,2 л, перец черный молотый, петрушка (зелень), укроп, соль.
Рыба в кисло-сладком соусе по-восточному
Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими узкими полосками. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитые яйца, затем запанировать в муке с солью и быстро обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне.
Приготовить кисло-сладкий соус. Для этого разогреть растительное масло, обжарить в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получился слишком густой, добавить воды. Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса.
Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.
Рыба – 800 г, яйца – 2 шт., мука – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.
Для соуса: пикули – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ч. ложка, имбирь – 1 ст. ложка, уксус – 0,5 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, соус томатный – 1 ч. ложка, крахмал 2 ч. ложки, коньяк – 2 ч. ложки.
Рыба в сметанном соусе
Растопить масло на сковороде и обжарить в нем лук, положить поверх лука кусочки рыбы, посолить, поперчить, залить водой и тушить на слабом огне минут 45. Добавить в соус сметану, прогреть.
Подавать рыбу горячей.
Рыба (щука или треска) – 4 куска, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый рубленный – 1 стакан, перец красный – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, вода – 1 стакан, сметана – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка.
Рыба в томате
Очищенную рыбу (салаку, треску, хек и др.) нарезать на куски (мелкую рыбу можно оставить целой), обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (миску, салатницу), залить маринадом и оставить в холодном месте на 6-12 часов.
Томатный маринад готовят так. Очищенные и нашинкованные репчатый лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанные петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить до готовности овощей.
При подаче к столу украсить зеленью петрушки или посыпать зеленым луком.
Рыба (свежая) – 1 кг, мука – 2–3 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек, соль.
Для маринада: морковь (среднего размера) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый (большие луковицы) – 2 шт., масло растительное – 2–3 ст. ложки, томат-пюре – 0,75 стакана, лист лавровый, бульон, сахар, уксус, перец черный молотый, соль.
Рыба пикантная
Лук, морковь нашинковать, припустить со сливочным маслом. Рыбу нарезать на кусочки, посолить, поместить в прохладное место, затем уложить в кастрюлю, добавить припущенные овощи, лавровый лист, тушить до готовности, дать остыть, добавить толченый чеснок.
Хек (или треска) – 800 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 2 шт., чеснок – 4 дольки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лист лавровый, соль.
Рыба по-запорожски
Рыбу почистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски уложить в сотейник, залить соусом, который приготовить так. Морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, перекипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на слабом огне 5–7 минут.
Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Судак (или сом, сазан, карп) – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, лимон – 0,5 шт.
Для соуса: морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., огурец соленый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, помидоры свежие – 4 шт., бульон – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Рыба с грибами по-украински
Рыбу очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, тушить на слабом огне, затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 минут. Подать горячей.
Рыба – 1 кг, картофель – 1 кг, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., маслины – 10 шт., отвар грибной – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.
Рыба с рисом и грибами
Рыбное филе нарезать кусками и, посыпав солью, выставить на холод. Рис вместе с тертым чесноком и нарезанным луком-пореем слегка обжарить в жире, добавить воды и варить на слабом огне. Грибы тушить в собственном соку, вместе с выделившейся из них жидкостью перемешать с рисом и вновь тушить до готовности. Свежий горох и рыбу добавить примерно в середине тушения и, не помешивая, довести до готовности на пару. Под конец добавить нарезанные тонкими ломтиками коренья, все продукты тушить еще минут пять. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона.
На гарнир подать салат из сырых овощей.
Рыба (филе трески или окуня) – 700 г, рис – 1 стакан, чеснок – 1 долька, лук-порей – 1 шт., масло растительное (или маргарин) – 4 ст. ложки, грибы свежие – 200 г, вода, горошек зеленый (свежий или консервированный) – 1 стакан, помидоры (или красный стручковый перец) – 2 шт., яблоко кислое – 1 шт., лимон – 3–4 ломтика, соль.
Рыба с рисом по-португальски
Рис залить большим количеством подсоленной воды. Мелко рубленный лук слегка обжарить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, положить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут до готовности.
Рыба – 400 г, рис – 120 г, помидоры – 260 г, масло растительное – 40 г, лук репчатый – 60 г, чеснок – 4 г, вино белое – 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.