Мойва с картофелем, запеченная по-русски
Мороженую мойву разделать на филе без костей, запанировать в муке, смешанной с солью, перцем, и обжарить до образования румяной корочки. Затем на сковороду, смазанную маргарином, уложить рыбу, сверху нарезанный кружочками отварной картофель, смазать сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до образования золотистой корочки.
Подать с салатом из свежих овощей.
Мойва мороженая – 6–8 шт., картофель (отварной) – 5–6 шт., сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, маргарин – 50 г, соль.
Навага, запеченная со шпинатом под молочным соусом
Свежий шпинат припустить, отжать от лишней влаги, нарезать, прогреть на масле и заправить солью и перцем. Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением петрушки и лука. Приготовить молочный соус средней густоты и добавить в него бульон, полученный в результате припускання рыбы, нагреть до кипения и процедить.
Заправленный шпинат положить на блюдо, поверх него – припущенное филе, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Так же можно приготовить треску, щуку, налима, сома.
Навага (филе) – 600 г, петрушка (корень)– 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., шпинат свежий – 700 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, соус – 400 г, перец черный молотый, соль.
Налим, запеченный под луковым соусом с грибами
Нарезать филе рыбы без кожи и костей на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания), смазанное маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупный, одного размера очищенный отварной картофель (2–3 шт.). Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки.
Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
Налим – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло топленое (или маргарин столовый) – 60 г, картофель – 500–600 г, соус – 0,5 л, сухари – 1 ст. ложка, сыр – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Налим, запеченный с кабачками под сметанным соусом
Кабачки очистить, мелкие нарезать кружками, а крупные – ломтиками, посолить и обжарить на масле. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, закрыть поджаренными кабачками, залить сметанным соусом, посыпать сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на сковороде.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома.
Налим – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло топленое (или масло растительное) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Огратен с рыбой-капитан или мерлузой
Болгарская кухня
Очистить рыбу, промыть и поставить варить на 8-10 минут в подсоленной воде. Вынуть кости и нарезать рыбу мелкими кусочками.
Сварить картофель, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с кусочками рыбы. Посолить и посыпать черным перцем. Переложить смесь в смазанную маслом форму и полить жиром и смесью из яиц, разведенных свежим молоком. Посолить по вкусу и запечь в духовом шкафу.
Рыба – 500 г, картофель – 500 г, жир – 5–6 ст. ложек, яйца – 3 шт., молоко свежее – 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом
На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее – поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома.
Окунь морской – 600 г., мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло (топленое или растительное) – 100 г, масло сливочное – 50 г, грибы – 60 г, яйца – 3 шт., лук репчатый – 100 г, соус – 400 г, картофель – 600 г, петрушка (зелень), укроп, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соль.
Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами
Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем кореньев петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные с костями или без костей с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрывало жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25–30 минут.
С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.
Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Это блюдо можно приготовить и без вина.
Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.
Окунь морской – 600 г, сельдерей (корень) – 40 г, петрушка (корень) – 40 г, рассол огуречный – 2 стакана, вино виноградное – 0,5 стакана, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соус – 200 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый – 0,4 г, перец душистый – 0,4 г, соль.
Солянка из окуня
Филе окуня нарезать, сложить в посуду, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, спассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе добавить каперсы, маслины и томатный соус.
На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на сковороде, положив сверху ломтик лимона; посыпать рубленой зеленью.
Окунь морской – 600 г, капуста тушеная – 600 г, масло растительное – 60 г, огурцы соленые – 120 г, каперсы – 50 г, лук репчатый – 1 шт., сухари – 1 ст. ложка, маслины – 60 г, лимон – 0,25 шт., соус – 200 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Осетр, запеченный в сметане
Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на 4 куска. Обвалять куски рыбы в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле.
Спассеровать муку в масле и, непрерывно помешивая, развести сметаной.
Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине крутые яйца, шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но нерезанный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Осетр (или другая белая рыба) – 800 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., шампиньоны – 100 г, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.
Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 2 стакана.
Осетрина, запеченная с грибами
Очищенную и промытую осетрину разделать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде. Рыбу уложить на большую сковороду, обложить кружками жареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку на 10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.
Осетрина – 500 г, грибы белые (или шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Осетрина по-рыбачьи
Болгарская кухня
Рыбу нарезать и посолить. Лук поджарить на масле, добавить муку, затем измельченные на терке помидоры, отваренные и нарезанные полосками грибы, посолить и перемешать. Рыбу положить в глубокую сковороду, добавить растертый чеснок, зелень, лавровый лист, перец, залить приготовленным соусом и запекать в средне нагретой духовке около получаса.
Рыба – 1,2 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, помидоры – 2–3 шт., грибы – 300 г, чеснок – 6 долек, петрушка (зелень), лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Осетрина по-славянски
Рыбу припустить в вине с маслом, затем выложить на сковороду. Залить майонезом со взбитыми белками и запекать в духовке в течение 2–3 минут.
Осетрина – 800 г, яйца (белки) – 8 шт., майонез – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, вино сухое – 0,6 л, лук репчатый – 4 шт., перец черный молотый, соль.
Осетрина (или севрюга, белуга), запеченная с грибами и луком
На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее – половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, масло подсолнечное – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, помидоры – 400 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л.
Осетрина с петрушкой запеченная
Осетрину нарезать кусками (по 1 куску на порцию), промыть и посолить. Посыпать 2–3 столовыми ложками мелко нарезанной зелени петрушки дно небольшого противня. Положить сверху куски рыбы и посыпать ее 2–3 столовыми ложками мелко нарезанной зелени петрушки. Сверху положить нарезанные кружочками помидоры и немного посолить. Полить подсолнечным маслом и запекать 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Подавать в холодном виде.
Осетрина – 750 г, петрушка (зелень) – 6 ст. ложек, помидоры (красные) – 3–4 шт., масло подсолнечное – 0,5 стакана, соль.
Солянка с осетриной (или севрюгой, белугой)
Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленного количества тушеной капусты, на нее – заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, капуста тушеная – 150 г, каперсы – 60 г, огурцы соленые – 120 г, головизна – 100 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, оливки – 60 г, маслины – 80 г, ягоды маринованные – 100 г, лимон – 0,25 шт., соус – 120 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Пеламида запеченная
Очистить пеламиду, промыть и вымочить за ночь в разведенном водой уксусе, в который добавить лавровый лист, нарезанный ломтиками лук, морковь, нарезанную кружочками, немного зелени, петрушки и соли.
Отцедить рыбу и положить на противень. Полить подсолнечным маслом и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Пеламида – 600 г, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (зелень), масло подсолнечное – 4–5 ст. ложек, соль.
Печеные сардины
У сардин удалить головы, внутренности и кости, разрезав для этого рыбу со спины. Хорошо промыть внутренние полости и дать стечь воде. На смазанную растительным маслом сковороду посыпать петрушку, растертую с чесноком, и разместить радиально сардины хвостами к центру сковороды. Сверху посыпать мелко нарезанными каперсами, полить растительным маслом и запекать 15 минут в горячем жарочном шкафу. Через 7–8 минут сбрызнуть лимонным соком. Подать на стол в горячем виде.
Сардины – 500 г, масло растительное – 40 г, каперсы – 60 г, петрушка (зелень) – 20 г, чеснок – 20 г, соль.
Пикша (или окунь морской) запеченная
Ирландская кухня
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной рыбы, масло и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом сковороду, на кусочки рыбы положить дольки сваренных вкрутую яиц, посолить, поперчить, полить растопленным маслом и запечь в духовке до появления румяной корочки.
Подать с томатным соусом.
Рис отварной – 0,6 кг, пикша (или окунь морской), припущенная – 1 кг, масло сливочное – 300 г, яйца – 6 шт., перец черный молотый, соль.
Рыба в фольге по-французски
Масло растопить, обжарить в нем в течение 5 минут лук, грибы, петрушку. Оставшуюся в сковороде жидкость выварить, добавив муку, 1 ч. ложку соли и, размешивая, влить тонкой струйкой молоко. Мешать, пока молоко не закипит, убавить огонь и варить на слабом огне до загустения минут 5.
Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем и обжарить в масле. На каждый кусок фольги положить грибы, сверху – кусок рыбы и опять слой грибов, загнуть углы к середине в виде конверта, соединить их между собой. Конвертики положить на противень и поставить в хорошо нагретую духовку минут на 10. Затем выложить на тарелки, разъединить углы и загнуть их наружу.
Рыбное филе (камбала, палтус, морской окунь) – 6 кусков, масло сливочное – 6 ст. ложек, лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки, грибы (белые, шампиньоны) – 250 г, петрушка (зелень измельченная) – 1 ст. ложка, мука – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, соль – 2,5 ч. ложки.
Рыба запеченная по-алжирски
Вычистить и вымыть морскую рыбу. Положить на противень, посыпать солью и черным перцем и натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров и налить оливкового (подсолнечного) масла. Печь в горячем духовом шкафу.
Рыба – 500 г, чеснок – 3–4 дольки, помидоры – 3–4 шт., масло оливковое (или подсолнечное) – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыба, запеченная в духовом шкафу
Греческая кухня
Очистить и нарезать кусками крупную морскую рыбу. Полить соком лимона, посолить и посыпать черным перцем.
Очистить от кожуры и мелко нарезать помидоры. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, оливковое масло. Посолить смесь, размешать и выложить в подходящую посуду. Сверху положить куски рыбы и покрыть нарезанными ломтиками 2 помидоров. Печь в духовом шкафу.
Рыба – 1,5 кг, лимон – 1 шт., помидоры – 3–4 шт., масло оливковое – 5–6 ст. ложек, чеснок – 4–5 долек, перец черный молотый, соль.
Рыба, запеченная в духовом шкафу, по-колумбийски
Крупную морскую рыбу очистить, нарезать кусками и немного посолить. Вынуть кости и замочить рыбу на 30 минут в 0,5 л уксуса.
Положить в кастрюлю нарезанную кружками морковь, нарезанный ломтиками лук, красный и черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить смесь и уложить сверху куски рыбы.
Полить вином и оливковым маслом, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 60–90 минут.
Осторожно вынуть куски рыбы и уложить на блюдо, соус протереть через сито и выложить вокруг рыбы. Из маслин вынуть косточки и украсить ими блюдо.
Рыба – 750 г, уксус – 0,5 л, лук репчатый – 4 шт., морковь – 500 г, вино – 1 стакан, масло оливковое – 0,5 стакана, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.
Рыба, запеченная в пивном тесте
Филе трески нарезать кусочками, масло растопить, смешать с мукой, яйцом и пивом. Посолить, посахарить. Рыбу залить тестом и запечь в духовке.
Треска (филе) – 50 г, мука – 0,75 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., пиво – 150 г, сахар, соль.
Рыба, запеченная в томатном соусе
Нарезать лук и обжарить его в масле. Томатный соус смешать с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смазать глубокую сковороду или форму для запекания, положить в нее рыбу, посолить, поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду, закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снять крышку и оставить сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо, украсить петрушкой и ломтиком лимона.
Рыба – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень) рубленая – 1–2 ст. ложки, соус томатный – 150 г, чеснок тертый – 1 ч. ложка, лимон (сок) – 1 шт., вода – 1 ст. ложка, перец черный молотый – 0,6 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки.
Рыба, запеченная в фольге
Еврейская кухня
Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить и поперчить. Из фольги сделать мисочки, смазать дно подсолнечным маслом, положить в каждую филе, половинку помидора, полдольки чеснока, 2 маслины, ложку измельченной петрушки и щепотку пряностей, сбрызнуть маслом. Тщательно завернуть края мисочек и поставить на противень в духовку. Запекать 30 минут. Подать в фольге.
Рыба (филе) – 800 г, перец сладкий стручковый – 2 шт., помидоры – 2 шт., чеснок – 2 дольки, маслины – 8 шт., базилик – 5 листиков, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Рыба, запеченная в форме
Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертую луковицу, перец, соль, бульон, оставшийся после варки рыбы, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь в духовке.
Рыба – 800 г, сметана – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 30 г, бульон – 1,5 стакана, яйца – 3 шт., каперсы – 1 ст. ложка, перец душистый, соль.