Камбала (или палтус), запеченная с помидорами
Припущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на сковороде; посыпать зеленью петрушки и укропом.
Камбала – 600 г, помидоры – 450 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 0,6 л, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, соль.
Караси в сметане
Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, промокнуть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
Караси – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.
Карась, запеченный в соусе
Подготовленную целую тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания) налить немного сметанного соуса, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупный отварной очищенный картофель (2–3 шт.). Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь так, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готовности.
Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить линя, воблу свежую.
Карась – 600–800 г, мука пшеничная 1 ст. ложка, масло топленое – 60 г, картофель – 500–600 г, соус – 0,6 л, сыр – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Карась с грибами в сметанном соусе
Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно прибавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.
Карась (филе) – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло топленое – 80 г, масло сливочное – 20 г, грибы – 400 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 0,5 шт., сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, соль.
Карп, запеченный в духовом шкафу
Очистить карпа, промыть, нарезать на порционные куски и посолить.
Нарезать ломтиками лук и поджарить его в жире. Прибавить муку и также поджарить. Затем прибавить измельченные на терке красные помидоры. Когда сок помидоров немного выпарится, налить горячей воды, чтобы получился соус умеренной густоты. Посолить соус по вкусу, заправить лавровым листом и черным перцем и вылить на небольшой противень. Сверху положить куски рыбы, а между ними нарезанные кружочками красные помидоры. Добавить подсолнечное масло и запечь в духовом шкафу при умеренной температуре. Подавать холодным.
Карп – 750 г, жир – 0,5 стакана, лук репчатый – 4–5 шт., мука – 1 ст. ложка, помидоры – 3–4 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 7–8 шт., соль.
Карп, запеченный в тесте
Нарезать ломтиками лук и слегка поджарить в подсолнечном масле. Снять с огня, пока еще не подрумянился лук, и посолить. Добавить толченые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки и молотый черный перец. Размешать и разделить на 6 равных частей.
Взять готовое тесто для хлеба и разделить на 7 частей. Раскатать лепешки по размерам противня, в котором будет запекаться рыба. Смазать противень маслом и положить последовательно друг на друга 4 слоя теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом и перекладывая каждый из них одной шестой частью ореховой смеси. На четвертый пласт положить карпов, которые предварительно вычистить и промыть, отрезав хвосты и плавники. Полить рыбу небольшим количеством подсолнечного масла и смазать ореховой смесью. Затем сверху положить пятый и шестой пласт теста, которые также сбрызгивать подсолнечным маслом и смазывать ореховой смесью. Приготовленное таким образом блюдо запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Карп – 1 кг (2 карпа), лук репчатый – 7–8 шт., масло подсолнечное – 0,5 стакана, орехи грецкие – 1 стакан, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый – 1 ч. ложка, тесто – 1 кг.
Карп, запеченный под "шубой"
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы, хорошо промыть, выбрать кости, посолить и отставить на 2 часа. Тем временем приготовить отвар из голов рыбы, костей, плавников, овощей и специй и массу для "шубы". Массу приготовить следующим образом: растереть сырые желтки с маслом, перемешать с натертой на мелкой терке луковицей, нарезанной зеленью петрушки и намоченной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без корочки. Если у рыбы были молоки, растереть их и соединить с массой. Посолить, поперчить и вымешать всю массу со взбитыми белками.
Рыбу сполоснуть, уложить на хорошо смазанный лист и накрыть подготовленной массой. Залить стаканом отвара и белым вином. Запекать в духовке 30–40 минут.
Карп – 4 кг, вино белое сухое – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон, соль.
Для "шубы": голова от рыбы (без жабр) – 1 шт., морковь – 2 шт., петрушка с корнем – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец черный горошком – 10–12 шт., соль.
Карп, запеченный с квашеной капустой и рисом
Нашинковать квашеную капусту и потушить в подсолнечном масле. Когда капуста станет мягкой, прибавить рис и налить горячую воду. Тушить смесь, пока не выпарится вода, и переложить ее на противень. Посыпать черным перцем и положить сверху очищенного и промытого карпа, которого предварительно надо посолить и смазать лимонным соком. Полить карпа подсолнечным маслом. Налить воды и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Карп – 1–1,5 кг, масло растительное – 2–3 ст. ложки, вода – 0,5 стакана, сок лимонный – 1 ст. ложка, соль.
Для смеси: капуста квашеная – 500 г, масло подсолнечное – 0,75 стакана, рис – 0,5 стакана, вода (горячая) – 1 стакан, перец черный молотый.
Карп, запеченный с хреном и яблоками
Рыбу выпотрошить, очистить, разделить на порции и сбланшировать в уксусе. Петрушку, лук и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и довести до готовности.
В форму, смазанную жиром, выложить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, сверху положить припущенную рыбу, полить сметанным соусом с хреном и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке.
Карп – 800 г, уксус – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., яблоки – 8 шт., петрушка (зелень), сельдерей (корень), хрен, перец черный молотый, соль.
Карп (или сазан), запеченный с кашей
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее маслом и положить в центре сковороды или блюда. На кашу уложить запанированную в муке и поджаренную рыбу, а на нее ломтик яйца. Все это залить сметанным соусом, тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карася.
Карп (или сазан) – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло растительное – 40 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт., сыр – 30 г, каша гречневая – 600 г, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, соль.
Карп (или сазан), запеченный со шпинатом
Свежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле с добавлением мелких кусочков филе и вымоченной сельди и заправить солью и перцем.
На смазанную подсолнечным маслом сковороду положить половину приготовленного количества шпината, на него предварительно запанированные в муке и поджаренные ломтики рыбы, закрыть оставшимся шпинатом, посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.
Карп (или сазан) – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, сельдь – 120 г, шпинат – 800 г, сухари молотые – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Карп по-сербски
Обработанную рыбу нарезать на порционные куски, в каждом куске сделать надрезы, в которые положить тонкие ломтики шпика, посолить, поперчить. Порционную сковороду смазать жиром, на дно положить кружочки вареного картофеля, на него сверху рыбу, перец, помидоры, лук, полить маслом и поставить в духовку. Когда рыба будет полуготова, полить ее сметаной и довести до готовности.
Карп – 800 г, лук репчатый – 4 шт., масло растительное – 12 ст. ложек, шпик копченый – 80 г, картофель – 6 шт., сметана – 500 г, перец сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., соль.
Карп с начинкой из гречневой каши и грибов
Карпа очистить, промыть, вынуть кости и внутренности, мясо оставить возле кожи. Промытые и заблаговременно замоченные грибы сварить до готовности в двух стаканах воды, мелко нарезать и обжарить вместе с рубленым луком.
Из поджаренной гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу на грибном отваре, в нее добавить обжаренные с луком грибы, сырые яйца, размолотый перец, соль, все хорошо перемешать и полученной массой начинить подготовленного карпа, посолить, запанировать в муке, обжарить в разогретом масле до румяной корочки, а затем поместить в духовку и довести до готовности. Рыбу порезать на куски, полить разогретым сливочным маслом.
Карп – 1 кг, крупа гречневая – 100 г, грибы сушеные – 50 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., перец горошком – 2 шт., соль.
Карп, фаршированный орехами
I. Карпа очистить, обмыть и посолить внутри и снаружи. Поджарить лук, нарезанный кружочками, в подсолнечном
масле. Прибавить толченые орехи, соль, черный перец и корицу по вкусу.
Нафаршировать карпа этой начинкой. Положить на противень, на дно которого уложено несколько тоненьких палочек, чтобы он не подгорел, и полить 4–5 столовыми ложками подсолнечного масла. Вокруг карпа уложить 4–5 ломтиков лимона или налить столовую ложку томат-пюре, разведенного небольшим количеством воды. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подавать в холодном виде.
Карп – 1 кг, лук репчатый (крупный) – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, орехи толченые – 1 стакан, лимон – 0,5 шт. или томат-пюре, перец черный молотый, корица, соль.
II. Взять крупного карпа, хорошо очистить, промыть, посолить и посыпать черным перцем.
Нарезать кружочками лук и поджарить с 0,5 стакана подсолнечного масла. Добавить томат-пюре, толченые или нарезанные орехи, соль и черный перец по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки и немного теплой воды. Нафаршировать карпа и зашить отверстие. Положить на противень, полить 0,5 стакана подсолнечного масла и запекать около 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Взбить кислое молоко с яйцами и полить этой смесью рыбу. Затем снова запечь в горячем духовом шкафу, пока не подрумянится соус.
Карп – 1,5 кг, лук репчатый (среднего размера) – 3 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, томат-пюре – 1 ст. ложка, орехи грецкие – 1 стакан, молоко кислое – 1 стакан, яйца – 3 шт., перец черный молотый, соль.
Кебаб из мелкой рыбы
Очистить мелкую рыбу, промыть и посолить.
Спассеровать нарезанный ломтиками лук в подсолнечном масле. Добавить и поджарить мелко нарезанный перец. В конце добавить красные помидоры, также мелко нарезанные. Когда сок помидоров выпарится, посолить смесь, заправить черным и красным перцем и размешать. Добавить подсоленную рыбу. В небольшую посуду положить на дно толстую бумагу так, чтобы края ее были выше краев посуды. Выложить туда рыбью смесь и завернуть края бумаги конвертом. Полить 3–4 столовыми ложками подсолнечного масла, закрыть посуду крышкой и запечь.
Рыба – 500 г, лук репчатый – 3 шт., масло подсолнечное – 0,5 стакана, перец сладкий стручковый – 4–5 шт., помидоры – 1–2 шт., перец красный молотый и черный молотый, соль.
Кефаль запеченная
Красные помидоры нарезать кружочками, уложить на противень, посолить и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки, сверху положить кефаль, предварительно посолив. Накрыть помидорами, посыпать зеленью петрушки, красным молотым перцем, солью, залить подсолнечным маслом и запечь в духовке. Подать в холодном виде.
Кефаль – 1 кг, помидоры красные – 250 г, петрушка (зелень) – 80 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, перец красный молотый, соль.
Кефаль запеченная по-болгарски
Очистить и промыть кефаль. Посолить и оставить на 15–20 минут. Затем нафаршировать мелко нарезанной зеленью петрушки, смазать подсолнечным маслом и завернуть каждую в пергамент, также смазанный подсолнечным маслом. Положить на противень и запекать около 30 минут. Развернуть бумагу и переложить рыбу на блюдо.
Поджарить муку в масле и черном перце. Добавить и поджарить очищенные и измельченные на терке красные помидоры. Посолить и развести свежим молоком, чтобы получить соус умеренной густоты. Оставить соус покипеть несколько минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Залить рыбу соусом и подать. Можно сбрызнуть рыбу лимонным соком, а соус подать отдельно.
Кефаль – 1 кг (2 шт.), петрушка (зелень) – 80-100 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, соль.
Для соуса: мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4–5 ст. ложек, помидоры – 3–4 шт., молоко, петрушка (зелень), перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.
Килька, запеченная с макаронами
Макароны отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут и откинуть на дуршлаг. Часть килек очистить, освободить от костей, порубить, перемешать с растительным маслом, подогреть на водяной бане и слегка поперчить. Откинутые макароны уложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом и посыпанную тертым сыром, двумя или тремя слоями, кладя на каждый из них полученную килечную массу и посыпая тертым сыром. Сверху положить целые, освобожденные от костей кильки и посыпать остатками тертого сыра. Поставить форму в разогретую духовку на 15 минут.
Макароны (или макаронные изделия) – 300 г, килька пряного посола (анчоусы) – 2 банки, сыр (тертый) – 150 г, масло растительное (оливковое) – 100 г, перец черный молотый, соль.
Клыкач в сметане с гречневой кашей
Филе клыкача разрезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить. На смазанную жиром сковороду положить рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом, на нее – обжаренную рыбу, залить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Клыкач – 700 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, соус сметанный – 0,5 стакана, соль.
Корюшка, запеченная с маринованным красным перцем
Рыбу почистить, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить салфеткой, посолить, посыпать ее перцем и положить в эмалированную или керамическую посуду. Отжав на нее сок лука (репчатый лук перед этим натереть на мелкой терке и выложить на кусочек чистой ткани), поставить на холод на полчаса.
Ошпарить маринованный красный перец, снять с него кожицу и протереть перец через сито, заправить его тертым сыром.
Филе рыбы окунуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить. Выложить на смазанную жиром сковородку, покрыть ее слоем заправленного сыром перца, сбрызнуть маслом и быстро запечь в духовом шкафу.
На гарнир подать жареный картофель.
Корюшка – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., сок лимонный (или разведенная лимонная кислота) – 1 ст. ложка, перец красный маринованный – 250 г, яйца – 1 шт., сыр (тертый) – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Кугл с рыбой
Еврейская кухня
Растопить в сковороде масло и обжарить в нем лук. Смазать сотейник или форму для запекания и положить в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).
Каждый слой картофеля посыпать солью и перцем. Взбить яйца со сливками и частью соли и залить ими уложенные слои. Запекать в духовке на среднем огне 45 минут.
Рыба (отварная или консервированная) – 3 стакана, масло – 2 ст. ложки, лук репчатый нарезанный – 0,5 стакана, картофель, нарезанный соломкой – 4 стакана, яйца – 2 шт., сливки (нежирные) – 0,5 стакана, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 1,5 ч. ложки.
Лещ с гречневой кашей
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить.
Начинку приготовить так: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2–3 ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
Можно начинить леща квашеной капустой или картофелем.
Лещ (крупный) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложек, каша гречневая – 150–200 г, сухари молотые – 3 ст. ложки, соль.
Макрель в форме
Рыбу выпотрошить, промыть. Нарезать филейные кусочки, положить в смазанный маслом сотейник, посолить и посыпать слегка перцем.
Сливки, кефир и мелко нарубленный чеснок смешать, облить этой смесью рыбу и сверху засыпать тертым сыром и сухарями. После этого поставить в горячую духовку (225 °C) на 30 минут.
Подать на стол с зеленым салатом и отварным картофелем.
Макрель (или скумбрия) – 2 шт., сливки – 2 ст. ложки, кефир – 1 ст. ложка, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, чеснок – 3–4 дольки, перец черный молотый, соль.
Макрурус, запеченный с морковью
Майонез смешать с молоком, горчицей, сахарным песком, нарезанным луком и взбить. Филе макруруса нарезать небольшими кусочками, положить в смазанную жиром посуду и залить приготовленным соусом. Сверху положить нарезанную морковь и запекать 30–40 минут.
За 5 минут до готовности посыпать молотыми сухарями.
Макрурус – 500 г, майонез – 100 г, молоко – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., горчица – 0,5 ч. ложки, морковь – 2 шт., сухари молотые – 2 ч. ложки, сахар (песок) – 0,25 ст. ложки, соль.