Раковинные – будь то ракообразные (крабы, омары) или моллюски (креветки, мидии) – являются источником протеина, полиненасыщенных жиров, морской соли, ниацина, тиамина, витамина А, а также фосфора, йода и других минералов. Легкие в приготовлении, они так же легко усваиваются и столь же полезны, как и морская рыба. Они уменьшают разрастание щитовидной железы, развитие астмы, помогают при нервных и психических расстройствах. "Больше морепродуктов и меньше мяса" – этот девиз может стать лозунгом тех, кто ценит свое здоровье и спокойствие духа.
Рыбий жир из печени содержит в большой концентрации полезные для здоровья вещества и витамины А и Д, а также ряд полиненасыщенных жировых кислот, известных под общим названием "Омега 3". Вот уже многие годы производится рыбий жир из печени трески, приправленный апельсиновым соком и солодом. Он известен как тонизирующее и повышающее сопротивляемость организма болезням средство. А рыбий жир из лососевых, производящийся в основном в капсулах, в настоящее время приобретает все большую популярность как источник эфирных масел и витаминов А и Д.
Домашняя птица ценится китайцами очень высоко. Предпочтение они отдают утке, курице, гусю и голубю. Мясо этих птиц – ценный источник жиров, протеина и витаминов группы В. Обычно оно белого цвета, имеет мягкую консистенцию и легче переваривается, чем мясо животных. Как правило, прежде чем готовить из птицы какое-либо блюдо, китайцы предварительно отваривают ее, чтобы удалить избыток жира. Крепкий куриный бульон – основа многих целебных супов китайской кухни. Китайцы используют всю птицу: в ход идут печень, кишки, глотка, зоб, лапы, почки и все остальное. Куриная печень – источник железа, витаминов А и Д и фолиевой кислоты. Она полезна при анемии.
Яйца и от домашней птицы, и от дикой – гусиные, утиные, куриные, голубиные, фазановые, перепелиные и другой птицы – китайцы употребляют в пищу с большим удовольствием. Они считают, что поскольку яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для развития зародыша птицы, оно также должно содержать и все питательные вещества, востребованные организмом человека. И действительно, в яйцах содержатся все необходимые человеку элементы: протеин, немного жиров, витамины А, В2 и D, кальций, фосфор и железо. Но яйца восприимчивы к инфекции, поэтому их следует покупать свежими, нельзя не доваривать и потреблять в большом количестве.
Свиная требуха высоко ценится китайцами за свои питательные и целебные свойства и отнюдь не считается отходами мясоперерабатывающего производства, годными лишь в пищу беднякам, как это принято на Западе.
Печень содержит железо, витамины А и D и немного глицогена (животного крахмала). Она полезна при анемии.
Китайцы любят свиную печень и обожают печень птицы. Перед готовкой печень обязательно маринуют в соевом соусе со специями. Едят ее китайцы с макаронами или рисом.
Мозги, как и любая нервная ткань, богат фосфором. Китайцы их жарят, но перед этим вымачивают в воде.
Почки – источник витамина А. Китайцы любят их жарить, делать салаты с ними.
Сердце китайцы используют как ингредиент для супов, обладающих болеутоляющим (успокоительным) действием.
Дичь – кролики, зайцы, олень, кабан, фазаны, перепела, лесные голуби и дикие утки – ценится китайцами как диетические продукты. Ведь их мясо полезнее для здоровья, чем мясо домашних животных. Блюда из дичи характеризуются широким разнообразием и более натуральны. Кроме того, китайцы много времени посвящают охоте, бродя по лесу в поисках дичи, и такое времяпрепровождение способствует укреплению здоровья и поддержанию хорошей физической формы.
Уксус – это сильно разбавленный 3–6 %-ый водный раствор уксусной кислоты, называемой в обиходе просто уксусной кислотой. Китайские врачи уверены в том, что это – необходимый элемент здорового питания. Конечно, уксус – своеобразный внутренний антисептик: микроорганизмам трудно выжить в сладко-кислой среде. Также есть свидетельства, что уксус обладает свойством понижать кровяное давление. И поскольку китайцы редко ошибаются в вопросах правильного питания, уксус следует признать действительно здоровой пищевой добавкой.
Китайский рис
Рис в Китае использовали в пищу уже при династии Цинь. Из него варили вино, которое приносили в жертву богам. Европа отведала рис в VIII веке н. э. Существует много видов риса – черный, ароматный, клейкий, удлиненный и т. п. И все они активно употребляются в китайской кулинарии как растительный гарнир в составе десертных блюд, а также при приготовлении вина или уксуса.
Из риса готовят плов, гарниры и десерты. Басмати – самый лучший сорт, он готовится 20 минут. Круглозёрный рис, в первую очередь, используется для приготовления каш, а также из него готовят всеми нами известные "суши". Дикий рис – содержит множество питательных веществ, клетчатки, хорошо снижает уровень холестерина в крови. Зерна дикого риса грубые и имеют специфический вкус.
Из риса делают муку, он является сырьем для пива, рисового масла, крахмала, бумаги. На Востоке славится водка "саке" и "арак", изготовленная из риса.
Рис в Китае – основной сельскохозяйственный продукт, ни одна часть рисового растения не идет в отходы. Семена или зерна риса потребляют в пищу, из стеблей (соломы) плетут шляпы, циновки, обувь и сумки. Рисовая шелуха – корм для крупного рогатого скота, а из сожженных корней получается хорошее удобрение.
Рис готовят тремя способами: его отваривают, варят на пару и жарят. Отваривание риса – самый простой способ, но китайцы предпочитают паровую обработку – рис получается вкуснее. Жареный рис есть не что иное, как предварительно отваренный рис, подогретый на сковороде. Он более популярен на Западе, чем в Китае, поскольку китайцы считают рис особой добавкой к пищевому рациону и едят его по окончании основного приема пищи. На Западе же рис входит в состав основной пищи.
Классический рис по-китайски
Состав: 3–4 яйца, 160 г риса, 2 ст. ложки масла растительного, 3–4 дольки чеснока, 4 пера зеленого лука,1 ст. ложка соевого соуса, 3 ст. ложки горошка отварного или консервированного, соль.
Для начала следует отварить рис до полуготовности, затем слить воду и промыть его под прохладной водой. Потом взбить яйца в отдельной посуде и влить их в кастрюлю, поставив на малый огонь. Яйца нужно постоянно помешивать, пока они не схватятся. Потом раскалить масло в сковороде и обжарить нарезанный чеснок, лук, горошек и обжаривать, постоянно помешивая. Затем все ингредиенты смешать и перед подачей украсить зеленым луком.
Данный рецепт приготовления риса является классическим и одним из самых знаменитых китайских блюд.
Отварной рис
Промыть рис и высыпать в кастрюлю с холодной водой. Варить на сильном огне до размягчения риса. После чего вынуть и выложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 минут. По этому рецепту готовят рис на севере Китая. По сравнению с рецептом "Рис на пару" здесь в готовом блюде сохраняется больше питательных веществ.
Рис на пару
Состав: 2 стакана длиннозернистого риса, 3 стакана воды.
Тщательно промыть рис несколько раз (до прозрачной воды). Всыпать рис в специальную чашу пароварки, добавить воду и оставить примерно на час. Варить рис в пароварке 20–25 минут, затем пароварку выключить и оставить еще на 10–15 минут.
Если нет пароварки, набухший рис аккуратно пересыпать, не придавливая, в дуршлаг (сито), устойчиво установленный на кастрюле с водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить рис на пару 20–25 минут. Выключить огонь, оставить рис под крышкой на 10 минут.
Китайская лапша
Лапша или китайские макароны занимают второе место после риса из крупяных блюд в пищевом рационе китайцев. У нее есть и своя история.
Лапшу придумали около 2000 лет назад. Первым из китайских императоров, отведавшим лапшу, был Ван Ман, правивший всего 14 лет в ранний период династии Хань (206 до н. э – 220 н. э.).
Новый продукт существенно улучшил пищевой рацион китайских бедняков, прежде сводившийся к незамысловатым комбинациям отваренных зерен пшеницы, риса и соевых бобов.
Лапша занимает особое место в китайской кулинарной традиции, поскольку символизирует силу и долголетие. Лапшу всегда можно увидеть на новогоднем или свадебном столе. Подают ее гостям и при праздновании дней рождений. Лапша делается в основном из пшеничной или рисовой муки, хотя некоторые ее сорта изготавливаются из бобов и сои. Лапша может быть различной формы и размера – плоской или округлой, в виде палочек (трубочек), паутинки или пластинки. Она может быть жесткой или мягкой, свежей или сушеной, с добавлением яиц и без них. Иногда в лапшу добавляется поташ (карбонат калия, углекислый калий), чтобы она не плесневела в условиях жаркого и влажного климата.
У лапши есть несколько важных достоинств. Она недорога и экономична в употреблении. От лапши не образуется отходов. А сухая лапша почти не портится, и ее можно хранить неограниченное время. Для жителей Северного Китая лапша – надежный пищевой резерв на зимние месяцы, когда свежие овощи практически недоступны. Лапшу быстро и легко готовить, а по своей универсальности она ничем не уступает рису.
Многие люди с удивлением узнают, что такие мучные продукты, как лапша, спагетти, вермишель, макароны, равиоли и пр., а также некоторые блюда из риса, например, рисотто (рисовый пудинг, отваренный на мясном бульоне с тертым сыром и специями), которые все мы привыкли считать типично итальянскими, впервые появились не в Италии, а в Китае.
Легенда гласит, что завез лапшу в свою родную Венецию Марко Поло, вернувшись из Китая в 1295 г.
Куриный суп с лапшой
Налить бульон в вок или кастрюлю, положить лапшу и кипятить 4–5 минут и сразу подавать на стол. Добавить по вкусу соль.
Лапша по-китайски
Состав: морковь – 2 шт, разноцветные сладкие перцы – 2 шт, кабачок средний, большая головка репчатого лука, капуста белокочанная – 400 г, куриная грудка – 3 шт, рисовая лапша или нудельс, оливковое масло, соевый соус, черный молотый перец, сахарный песок.
Эта еда готовится по китайскому кулинарному рецепту. Промытые и очищенные овощи нарезаем очень тонкой соломкой. Репчатый лук шинкуем полукольцами. Каждый вид овощей обжариваем отдельно на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до мягкости. Куриные грудки отделяем от костей и нарезаем полосками толщиной по 0,5 см. Курицу складываем в миску и заливаем небольшим количеством соевого соуса с оливковым маслом (2 ст. ложки), перемешиваем и оставляем мариноваться на 15 минут. По истечении времени обжариваем мясо на разогретой сковороде до образования хрустящей корочки. Мясо посыпаем перцем и сахаром. Кладем куриное мясо с овощами в кастрюлю. Перемешиваем все компоненты. Нудельс или рисовую лапшу отвариваем до готовности в подсоленной воде. Откидываем ее на дуршлаг, чтобы стекла вода. Добавляем лапшу к мясу с овощами. Подаем лапшу по-китайски в горячем виде.
Жареная лапша
Жареную лапшу иногда называют простой чау-мейн, только без мяса, рыбы и овощей. Отварить лапшу и тщательно слить воду. Нагреть вок или кастрюлю на огне, налить масло и добавить лапшу, жарить на среднем огне 2–3 минуты и сразу же подавать на стол.
Китайская лапша с куриной грудкой
Состав: куриные грудки – 2 штуки, сладкий перец – 1 штука, репчатый лук – 1 небольшая головка смесь 5 специй – 1 ч. ложка, имбирь – 1 ч. ложка (лучше свежий, нарезанный соломкой), чеснок – 2 зубчика, острый перец – 2 см, крахмал – 1 ч. ложка, винный уксус -2 ч. ложки, соевый соус – 2 ч. ложки, крупная нейодированная соль – 1 ч. ложка без горки, лапша -2 порции, куркума для лапши – 1 щепотка (необязательно).
Поставьте на огонь кастрюлю с большим количеством воды. Посолите воду и доведите до кипения. Обязательно попробуйте воду, вода должна быть хорошо посолена.
Положите лапшу в кастрюлю. Будьте внимательны, чтобы лапша не слиплась. Как только она опустится в воду, перемешайте ее. Добавьте куркуму, если хотите изменить цвет и придать легкий аромат лапше. Отварная лапша должна быть слегка твердой.
Срежьте кожу, аккуратно отделите мясо от костей. Нарежьте грудки на полоски поперек волокон толщиной около полусантиметра.
Теперь грудки надо замариновать. Насыпьте в грудки чайную ложку без горки соли, смесь 5 специй, соевый соус и винный уксус (или китайское вино, если оно у вас есть). Хорошенько перемешайте и оставьте мариноваться на 10 минут.
Нарежьте соломкой лук. Нарежьте соломкой сладкий перец. Порежьте соломкой чеснок и имбирь, если у вас свежий имбирь.
Если у вас лапша уже приготовилась, выложите ее на дуршлаг и промойте в холодной воде. Полейте немного растительным маслом и перемешайте. Отставьте в сторону.
Посыпьте грудки крахмалом и тщательно перемешайте, чтобы крахмал равномерно распределился по поверхности кусочков.
Теперь приготовьтесь готовить блюдо. Все ингредиенты у вас должны быть уже под рукой.
Отдельно миска с кусочками курицы, отдельно с луком, отдельно с болгарским перцем, немного кипятка, солонка. Имбирь и чеснок можно вместе. В сковороду вок (можно в другую) плесните 3 ст. ложки растительного масла и поставьте сковороду на максимальный огонь.
Бросьте в сковороду имбирь и чеснок и острый перец. Буквально на 10 секунд. Перемешайте сразу.
Выложите мясо в сковороду. Перемешивайте мясо постоянно на очень сильном огне и жарьте буквально пару минут.
Добейтесь у мяса легкой румяной корочки. Не сожгите чеснок и имбирь, постоянно перемешивайте. Посолите мясо еще немного.
Положите в мясо лук, не переставая интенсивно перемешивать. Через минуту плесните треть стакана кипятка. Тушите около минуты.
Положите в мясо сладкий перец, не переставая перемешивать. Огонь при этом должен оставаться максимальным. Тушите блюдо около минуты.
Выложите в сковороду лапшу.
Перемешивайте лапшу постоянно и тушите еще около минуты на сильном огне. Выключите огонь и продолжайте мешать, пока не убедитесь, что сильный жар сошел (еще около минуты). Выложите лапшу с курицей в порционные салатники и подавайте с зеленым чаем.
Напитки китайской кухни
Чайная церемония
Китайская чайная церемония популярна не только в Китае, но и за его пределами. Искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием и душевным равновесием.
Китайский стол невозможно представить себе без чая. Чай успокаивающе действует на желудок, утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Зеленый чай – самый распространенный напиток в Китае, который пьют очень горячим и почти без сахара. Насчитывается огромное количество сортов зеленого чая, выращиваемых в разных провинциях, каждый из которых обладает особым цветовым набором и ароматом. Черный чай пьют только национальные меньшинства. Китайская чайная церемония "гунфу-ча" по сложности ритуала может поспорить со знаменитой японской.
Чайные деревья росли с глубокой древности на территории Китая и Вьетнама и люди их жевали, ощущая при этом прилив бодрости и сил. И только в начале нашей эры чайные листья стали заваривать.
Постепенно появились многочисленные способы и варианты заваривания чая.
Чай невозможен без воды. Вода – это основа хорошего напитка, его тонкого вкуса и нежного аромата. Именно качество воды определяет качество напитка. Вода должна быть мягкой, не перенасыщенной солями. Она должна быть без вкуса и запаха, не иметь никаких привкусов.
Древние китайцы проходили порой несколько десятков километров, чтобы дойти до источника с водой, идеально подходящей для заваривания чая. Воду набирали в источниках с "рыжими камнями" и избегали "зелёных камней", поросших мхом, позеленевших, цветущих. Воду брали не с краю, а из середины потока. Старались не взбалтывать воду при транспортировке, держа её в покое, а привезя, хранили в темноте в помещении, где есть небольшой сквозняк. В современных городских условиях чаще всего используется вода, очищенная промышленными фильтрами, или бутилированная – очищенная фильтром или артезианская. Следует внимательно читать этикетку, на которой должно быть отображено качество воды – содержание солей и степень минерализации или степень жёсткости воды. Жесткость обозначается как моль/м (мг-экв/л). При этом, цифры 0–1,5 будут соответствовать мягкой моде, 2–3 – воде средней жёсткости, 4–6 – умеренно жёсткой, 7 и более – жёсткой воде. Для чая пригодна только мягкая вода.
Для китайского чаепития очень важна посуда, в которой чай заваривается и из которой его пьют. Это будет заварочный чайник, пиалки или чайные пары, если это церемония с улунами, особый сосуд, в который выливают содержимое чайника перед тем, как разлить по пиалам, ситечко, доска с двойным дном для слива воды, на которой происходит заваривание чая, мерная ложечка для отмеривания порций чая для заваривания, игла для прочистки носика чайника, воронка и щипцы. Эти инструменты – необходимый минимум для обычного (не церемониального чаепития).
Традиционное каждодневное чаепитие в Китае – дело семейное. Чай (обычно – зелёный) заваривается в большом чайнике (фарфоровом, фаянсовом или глиняном) сразу на всю семью, разливается по чашкам или пиалам, из которых и пьётся.
Совместное чаепитие происходит при особых обстоятельствах:
Как знак уважения. В китайском обществе принято выражать почтение старшим, предлагая чашку чаю. Принято в выходные дни пригласить старших родственников в ресторан на чашку чаю и заплатить за них. Менее высокопоставленные подают чай занимающим более высокую ступень социальной иерархии.
Младшие подают чай старшим. В современном Китае случается, что чай может предложить начальник своему подчиненному.
Однако на официальных мероприятиях не следует ожидать, что более высокопоставленный участник подаст вам чай.
Семейная встреча. Когда дети уезжают от родителей, находят работу в другом городе и живут далеко от родителей, бабушек и дедушек, они встречаются для совместных чаепитий в ресторанах.
По воскресеньям китайские рестораны полны посетителями, особенно в праздничные дни. Это подтверждает важность семейных ценностей в Китае.
Извинение. В китайской культуре принято, прося прощения, наливать чай человеку, перед которым извиняешься. Это – знак искреннего раскаяния и покорности.
Благодарность родителям в день свадьбы. На традиционной китайской свадебной церемонии жених и невеста в знак уважения подают чай родителям, опустившись перед ними на колени. Молодожёны говорят родителям: "Спасибо вам за то, что вырастили нас. Мы в вечном долгу перед вами!". Родители пьют чай и вручают новобрачным красный конверт, символизирующий удачу.