Подавайте в теплом виде, уложив на тарелочки.
Рахат-лукум
Цитрусовый рахат-лукум "Самсун"
Ингредиенты
Цедра 1 апельсина или лимона, 3 капли лимонного или апельсинного масла, 4–5 столовых ложек сахарной пудры, /2 стакана крахмала, 5 стаканов сахара, 2 стакана воды.
Способ приготовления
Крахмал разведите 1 стаканом холодной воды и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. В кастрюлю с оставшейся водой всыпьте сахар, периодически помешивая, доведите до кипения и поварите на среднем огне 15–20 минут.
Затем при сильном кипении сахарного сиропа влейте крахмальный раствор, уменьшите огонь, добавьте мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, поварите до тех пор, пока масса не загустеет.
Когда масса будет отставать от стенок посуды, введите цитрусовое масло, еще раз перемешайте и уложите массу на выстланный пергаментной бумагой противень или в формочки.
Разровняйте, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дайте остыть в течение 4–5 часов. Подавайте, нарезав на квадратики, обваляв в сахарной пудре и уложив в вазочку.
Миндальный рахат-лукум "От застенчивой Зульфии"
Ингредиенты
/2 стакана очищенного миндаля, /2 стакана сахарной пудры, 3 стакана крахмала, 3 стакана сахара, 6 стаканов воды.
Способ приготовления
Очищенный от скорлупы миндаль разделите на половинки. Крахмал разведите холодной водой (3 стакана), размешайте, чтобы не было комочков, и оставьте на некоторое время.
В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его оставшейся водой и, время от времени помешивая, доведите до кипения, снимая пену. Затем влейте, быстро размешивая, крахмальный раствор, добавьте миндаль и, непрерывно помешивая, прокипятите до тех пор, пока масса не загустеет.
Уложите массу на поднос с высокими бортиками или на противень, сформуйте смоченными холодной водой руками или ложкой прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см и дайте ему застыть. Подавайте, нарезав на квадратики, обваляв в сахарной пудре и уложив в вазочку.
Фаршированный орехами рахат-лукум "От кокетливой Гюльчатай"
Ингредиенты
1 стакан очищенного миндаля, 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки крахмала, 4 стакана сахара, 4 стакана воды.
Способ приготовления
Миндаль (можно заменить его фундуком или обжаренным и очищенным от кожицы арахисом) закрепите на нитках (наподобие бус) длиной 15–20 см, привязав к нижнему концу нитки спичку, чтобы орехи держались. Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время.
В кастрюлю с водой всыпьте сахар и вскипятите на сильном огне, при необходимости снимая пену.
Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
Кастрюлю поставьте на водяную баню, чтобы содержимое все время оставалось теплым, опустите в нее поочередно нанизанные на нитки орехи, сразу же извлеките и подождите, пока масса на них не застынет. Повторите процедуру несколько раз, наращивая слой лукума до желаемой толщины (лукум в кастрюле должен оставаться теплым).
Фаршированный лукум оставьте на несколько часов, чтобы он полностью обсох, и осторожно, взявшись за спичку, вытяните нитки. Полученные кусочки обваляйте в сахарной пудре и уложите на тарелочку или в вазочку.
Ванильный рахат-лукум "Ямбол"
Ингредиенты
1 стакан кукурузного крахмала, /5 чайной ложки ванилина, лимонная кислота, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.
Способ приготовления
Смешайте сахар с водой и приготовьте сироп (для улучшения процесса желирования в него можно добавить немного желатина). Всыпьте в сироп крахмал и уварите, добавив в конце варки лимонную кислоту и ванилин.
Полученную остывшую массу разлейте в лоточки, выстланные пергаментной бумагой, дайте массе загустеть и через 4 часа нарежьте прямоугольными кусочками. Обваляйте их в сахарной пудре и уложите в сухую картонную коробку. Для придания цвета и вкуса в рахат-лукум можно добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.
Рахат-лукум с фруктовым сиропом, орехами, цедрой, ванильным сахаром, куркумой или шафраном "Эз-Зибар"
Ингредиенты
/2 стакана любых очищенных орехов, 3–4 столовые ложки фруктового сиропа, 2 чайные ложки цедры лимона или апельсина, /4 чайной ложки шафрана или куркумы, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахарной пудры, 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 4 стакана сахара, 1 л воды.
Способ приготовления
Грецкие орехи разделите на четвертинки, обжаренный и очищенный от кожицы арахис и миндаль – на половинки. Крахмал разведите в стакане холодной воды. В медный таз влейте оставшуюся воду, всыпьте сахар и поварите, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет прозрачным. При сильном кипении влейте крахмальный раствор и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, поварите все на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая помешивать, поочередно добавьте фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи, цедру и продолжайте варить до полутвердого состояния, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.
Готовый лукум уложите на противень или в лоток слоем 2–2,5 см и охладите в течение 3–4 часов. Подавайте в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью из ванильного сахара и сахарной пудры.
Рисовый рахат-лукум с фруктовым соком "Ван"
Ингредиенты
1 неполный стакан риса, 1 стакан апельсинного, абрикосного или персикового сока, 1 стакан сахарной пудры, 3 стакана сахара, 1 л воды.
Способ приготовления
Рис промойте, обсушите, всыпьте в кастрюлю с кипящей водой и сварите так, чтобы крупа полностью разварилась.
В другую посуду влейте сок, всыпьте сахар, тщательно размешайте и поварите, постоянно помешивая и снимая пену, в течение 40 минут до получения тонкой нитки.
Сваренный до пастообразного состояния рис протрите через сито, смешайте с фруктовым сиропом и, непрерывно помешивая, продолжайте варить на слабом огне до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. После того как лукум немного остынет, уложите его на доску или противень в виде пласта толщиной 1,5 см, обровняйте края, обильно посыпьте сверху сахарной пудрой и оставьте на 24 часа для застывания.
Готовый лукум нарежьте квадратиками и обваляйте их в сахарной пудре. Подавайте, уложив в вазочку.
Черносмородинный рахат-лукум "Игдыр"
По старинному оригинальному рецепту
Ингредиенты
800 г (2 фунта) черной смородины, 2–3 капли лимонного масла, /3 стакана сахарной пудры, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 1 кг (2/2 фунта) сахара, 500 мл воды, сливочное масло (для смазывания противня).
Способ приготовления
Черную смородину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито. Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.
Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2–3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.
Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.
Земляничный рахат-лукум "Атаруз"
По старинному оригинальному рецепту
Ингредиенты
800 г (2 фунта) земляники, 1 кг (2/2 фунта) сахара, 500 мл воды, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 2–3 капли лимонного масла, /3 стакана сахарной пудры, сливочное масло (для смазывания противня).
Способ приготовления
Землянику протрите до получения пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.
Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты. Можно взять всего только около 50 г (4 лота) крахмала и прибавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее по желанию 2–3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.
Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.
Рахат-лукум с ягодным сиропом и розовым маслом "Роза Востока"
Ингредиенты
2 столовые ложки вишневого или малинового сиропа, 1–2 капли розового масла, /2 стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки крахмала, 4 стакана сахара, 4 стакана воды, 20 г сливочного масла или маргарина.
Способ приготовления
Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время.
В кастрюлю с водой всыпьте сахар и доведите сахарный сироп до кипения на сильном огне, периодически снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте вишневый или малиновый сироп, розовое масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник.
Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.
Лепешечки с коньяком, шафраном и топленым маслом "Шакер-лукум"
Ингредиенты
1/2 стакана муки, 1 столовая ложка коньяка, 2 желтка, /3 стакана сахарной пудры, /4 чайной ложки шафрана, 4 столовые ложки топленого масла.
Способ приготовления
Шафран залейте коньяком и размешайте. Топленое масло разотрите добела. Желтки разотрите с сахарной пудрой, добавьте топленое масло, коньяк с шафраном, тщательно перемешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто.
Поместите его на 7–10 минут в холодильник, затем сформуйте шарики величиной с грецкий орех и слегка приплюсните их так, чтобы получились толстые лепешечки. Уложите их на противень, поместите в подогретую духовку и выпекайте на слабом огне в течение 7–10 минут. Готовые изделия уложите на блюдо. Подавайте к чаю.
Яблочный рахат-лукум "Изумительная старина"
По старинному оригинальному рецепту
Ингредиенты
800 г (2 фунта) антоновских яблок, 1 кг (2/2 фунта) сахара, 500 мл воды, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 2–3 капли лимонного масла, /3 стакана сахарной пудры, сливочное (для смазывания противня).
Способ приготовления
Яблоки нарежьте кружками вместе с кожурой, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито. Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите яблочное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты. Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2–3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.
Рахат-лукум с цукатами и ванилью "Эрегли"
По старинному оригинальному рецепту
Ингредиенты
На 1 кг сахара:
150 г крахмала, 20 г цукатов или фруктового припаса, /2 г ванили или 20 капель эссенции, 3 г кремортартара (белый порошок, предохраняющий от кристаллизации; продается в аптеке), пищевой краситель – по вкусу.
Способ приготовления
В медной луженой посуде с выпуклым дном нагрейте до кипения сахар с водой (500 мл). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разведите в холодной воде (500 мл). Отдельно в холодной воде (50 мл) разведите кремортартар.
Когда сахарный сироп закипит, добавьте к нему холодную воду (500 мл), разведенный кремортартар, крахмал, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. Полученную смесь, не переставая помешивать, уварите до полутвердого состояния.
Положите в нее фруктовый припас или цукаты, ваниль или эссенцию, закрасьте пищевым красителем, тщательно вымесите и уложите на деревянный поднос. Охлажденную массу нарежьте небольшими прямоугольниками.
Абрикосный рахат-лукум "Это вам не фунт изюма"
По старинному оригинальному рецепту
Ингредиенты
800 г (2 фунта) абрикосов, 1 кг сахара, 500 мл воды, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 2–3 капли лимонного масла, /3 стакана сахарной пудры.
Способ приготовления
Абрикосы освободите от косточек, нарежьте кусочками, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.
Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите абрикосное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.
Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2–3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.
Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.
Фисташковый рахат-лукум "Сахаб"
Ингредиенты
300–400 г фисташек, 3/2 стакана сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная кислота, 1 стакан воды.
Способ приготовления
Вскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки лимонную кислоту. В плоскую форму насыпьте половину нормы фисташек и залейте полученной массой. Посыпьте оставшимися фисташками и дайте остыть. Подавайте, нарезав на кусочки продолговатой формы.
Фруктовый рахат-лукум с ванилью "Эль-Карак"
Ингредиенты
Ванилин и фруктовая патока – по вкусу, 3 столовые ложки сахарной пудры, лимонная кислота, 1 стакан картофельного крахмала, 3/2 стакана сахара, 1 стакан воды.
Способ приготовления
Вскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки фруктовую патоку, ванилин и лимонную кислоту. Влейте полученную массу в плоскую форму и дайте застыть. Подавайте, нарезав на кусочки и посыпав сахарной пудрой.
Апельсинный рахат-лукум с миндалем, фисташками, ванилью и сахарной пудрой "Райское наслаждение падишахов"
Ингредиенты
Сок и тертая цедра 1 апельсина, миндаль, фисташки, ванилин и сахарная пудра – по вкусу, 750 г сахара, 150 г крахмала, 1 л воды, растительное масло – для смазывания формы.
Способ приготовления
Сахар растворите в воде и смешайте с крахмалом, предварительно разведенным в небольшом количестве воды. Полученную смесь доведите до кипения, влейте апельсинный сок, положите тертую цедру и поварите, непрерывно помешивая, до загустения.
В конце варки всыпьте дробленый миндаль и кусочки фисташек. Перед тем как снять массу с огня, добавьте ванилин. Готовую массу уложите в форму, смазанную маслом. Остывшую массу нарежьте на прямоугольники и обваляйте их в сахарной пудре.
Малиновый рахат-лукум "Синоп"
По старинному оригинальному рецепту
Ингредиенты
800 г (2 фунта) малины, 1 кг (2/2 фунта) сахара, 500 мл воды, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 2–3 капли лимонного масла, /3 стакана сахарной пудры, сливочное (для смазывания противня).
Способ приготовления
Малину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.
Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.
Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2–3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.
Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.