В книге представлена вся необходимая информация о том, как закоптить колбасу в домашних условиях и приготовить изысканные блюда. Множество рецептов помогут удовлетворить любой вкус. С помощью не слишком сложной технологии вы сможете порадовать себя и своих близких оригинальными вкуснейшими блюдами.
Содержание:
Копченая ветчина 1
Ветчина, копченная без дыма 1
Копченая ветчина сухого посола с чесноком 1
Копченая ветчина мокрого посола с чесноком 1
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами 1
Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами 1
Копченая ветчина со специями 2
Копченая ветчина мокрого посола с кориандром 2
Копченая ветчина по-грузински 2
Копченая ветчина по-шведски 2
Копченая ветчина из шейной части 2
Ветчина, копченная с красным вином 2
Копченая ветчина мокрого посола с тмином 2
Ветчина, копченная по-вестфальски 2
Сырокопченые колбаски 2
Колбаса острая 2
Колбаса гороховая копченая 3
Сосиски венские копченые 3
Сардельки копченые 3
Копченые свиные сосиски 3
Колбаски польские 3
Варено-копченая колбаса "Классическая" 3
Варено-копченая колбаса с мускатным орехом 3
Варено-копченая колбаса из телятины 3
Колбаса холодного копчения с луком и чесноком 3
Копченая колбаса из говядины со шпиком 4
Копченая колбаса с луком 4
Сырокопченая колбаса 4
Копченая колбаса по-домашнему 4
Колбаса кнокворст 4
Колбаса, копченная по-итальянски 4
Колбаса салями по-итальянски 4
Франкфуртская колбаса 4
Копченая колбаса по-литовски (1-й способ) 4
Копченая колбаса по-литовски (2-й способ) 5
Копченая колбаса по-венски 5
Колбаса по-французски 5
Колбаса постная 5
Колбаса ветчинная 5
Колбаса из языка копченая 5
Колбаса ветчинная горячего копчения 5
Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами 5
Копченая колбаса с брусникой 5
Колбаски кровяные копченые 6
Колбаса копченая кровяная 6
Колбаски кровяные с крупой и молоком 6
Варено-копченая колбаса из бычьей крови, шпика и специй 6
Колбаса кровяная по-сельски 6
Колбаса кровяная высшего сорта 6
Колбаса кровяная столовая 6
Кровяная колбаса со свиной печенью 6
Колбаса кровяная с луком и чесноком 7
Копченая ливерная колбаса из субпродуктов с пряностями 7
Ливерная колбаса из телятины и говядины с бульоном 7
Ливерная копченая колбаса из субпродуктов со сметаной 7
Колбаса по-сельски 7
Зельц копченый 7
Бурый зельц 7
Варено-копченая куриная колбаса 8
Копченая куриная колбаса с рыбным филе 8
Полукопченая куриная колбаса с можжевеловыми ягодами и укропом 8
С. П. Кашин
Копчение колбасы
Копченая ветчина
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
12 г селитры,
60 г сахара,
400 г соли,
перец.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать большими кусками, обсушить, натереть смесью из соли, сахара, селитры и перца, уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом помещении 24 часа. Достать, обсушить бумажными салфетками, подвесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.
Ветчина, копченная без дыма
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
1 / 2 кг сажи (от дров),
перец,
200 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. В 10 л воды добавить сажу от дров и уварить в два раза. Профильтровать раствор, добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1 / 2 –2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении.
Копченая ветчина сухого посола с чесноком
Ингредиенты
10 кг свинины,
10 зубчиков чеснока,
100 г сахара,
500 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть. Чеснок очистить, вымыть, растолочь, смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость.
Установить пресс и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. Сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. После залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении 1 день. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.
Копченая ветчина мокрого посола с чесноком
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
5–6 зубчиков чеснока,
12 г селитры,
250 г сахара,
700 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, нарезать большими кусками, замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и обсушить в решете. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо уложить в посолочную емкость, перекладывая чесноком.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и селитру, кипятить в течение 10 минут. Свинину залить охлажденным рассолом, накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом помещении на 1–2 дня, затем перенести в прохладное место.
Через 3 недели мясо достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь рассолу. Коптить в течение 4 недель в холодном дыму. В последние дни коптить с можжевеловыми ветками.
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины,
400 г ягод можжевельника,
100 г сахара,
500 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть и обсушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели. Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать, промыть и подвесить для выветривания в сухом помещении. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы по 2 дня.
В последние дни копчения добавить для дымообразования сухие можжевеловые ветки.
Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины,
250 г ягод можжевельника,
50 г сахара,
300 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1 / 2 недели, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.
Копченая ветчина со специями
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
4–5 зубчиков чеснока,
5 лавровых листьев,
5 г черного молотого перца,
5 г красного молотого перца,
3 г гвоздики,
2 г корицы,
50 г сахара,
300 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить и вымыть, истолочь с лавровым листом, солью, сахаром и специями. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно через каждые 2–3 дня перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня.
Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1 / 2недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.
Копченая ветчина мокрого посола с кориандром
Ингредиенты
10 кг свинины,
100 г зерен кориандра,
50 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить охлажденным рассолом мясо.
Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 / 2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.
Копченая ветчина по-грузински
Ингредиенты
10 кг свинины,
100 г ягод можжевельника,
3 зубчика чеснока,
4 лавровых листа,
20 г кориандра,
20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, сахар, лавровый лист, чеснок и кориандр, остудить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом в течение 1 / 2недели, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.
Копченая ветчина по-шведски
Ингредиенты
10 кг свинины,
3 зубчика чеснока,
4 лавровых листа,
20 г кориандра,
20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, лавровый лист и зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 / 2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению.
При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих деревьев.
Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.
Копченая ветчина из шейной части
Ингредиенты
5 кг свинины,
50 г сахара,
50 г ягод можжевельника,
500 г луковой шелухи,
10 г перца,
500 г соли.
Способ приготовления
Шейную часть свиной туши разрезать на куски, уложить их в емкость и залить холодным рассолом.
Для приготовления рассола опустить в 5 л кипящей воды растертые ягоды можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и охладить.
Залить рассолом мясо, оставить на 2 недели. Затем свинину вынуть, подвесить в проветриваемом помещении для просушивания.
Через 2 дня можно приступать к копчению, которое производится холодным способом в течение 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху, которая придаст мясу приятный аромат.
Ветчина, копченная с красным вином
Ингредиенты
10 кг свинины,
250 мл красного вина,
100 г ягод можжевельника,
1–2 лавровых листа,
1–2 зубчика чеснока,
40 г сахара,
600 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, уложить в посолочную емкость. Чеснок очистить и вымыть. Ягоды можжевельника вымыть, тщательно растереть.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, ягоды можжевельника и лавровый лист, кипятить 1–2 минуты, затем влить красное вино. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 / 2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих пород.
Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.
Копченая ветчина мокрого посола с тмином
Ингредиенты
10 кг свинины,
100 г тмина,
60 г сахара,
300 г соли.
Способ приготовления
Подготовленные куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, тмин и кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом куски мяса.
Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с температурой 20 °C. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.
Ветчина, копченная по-вестфальски
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
12 г селитры,
60 г сахара,
400 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, выдержать на открытом воздухе в течение 2–3 дней, затем коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 дня.
Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.
Сырокопченые колбаски
Ингредиенты
2 кг курдючного сала (или сальника),
2 бараньих желудка,
1 г селитры,
1 г сахара,
8–10 зубчиков чеснока,
15 г аджики,
2 г черного молотого перца,
2 г майорана,
2 г кориандра,
2 г гвоздики, корица,
50 г соли.
Способ приготовления
Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотно крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут.
Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 × 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок.
Перетянуть колбаски бечевкой, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира.
Колбаса острая
Ингредиенты
500 г свинины (нежирной),
500 г телятины,
300 г шпика,
200 г кишок,
2–3 зубчика чеснока,
10 горошин черного перца,
1 г селитры,
20 г соли.
Способ приготовления
Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить, смешать с толченым чесноком и оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 25 мл спирта 500 л воды). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут.
Просушить, проколоть в нескольких местах иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 часа.
Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой.