Колбаса гороховая копченая
Ингредиенты
600 г гороховой муки,
300 г свинины (нежирной),
300 г шпика,
70 г сливочного масла,
40 г кореньев петрушки,
40 г кореньев сельдерея,
3 г красного молотого перца,
3 г черного молотого перца,
2 г гвоздики,
кардамон по вкусу,
30 г соли.
Способ приготовления
Свинину и шпик мелко нарезать, обжарить на слабом огне до выделения жира, добавить гороховую муку и жарить до полуготовности. Коренья петрушки и сельдерея очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать, добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной массой. Проколоть в нескольких местах иглой, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели с перерывами по 2–3 часа.
На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны.
Сосиски венские копченые
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
500 г говядины (постной),
300 г шпика,
100 г толченых белых сухарей,
50 мл сливок,
100 г репчатого лука,
200 г свиных кишок,
2 г гвоздики,
2 г корицы,
8 г мускатного ореха,
3 г красного молотого перца,
15 г соли.
Способ приготовления
Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить кишки, перетянуть нитью, опустить в кипящую воду на 10–15 минут.
Дать остыть, проколоть в нескольких местах иглой и коптить холодным способом в течение 4–5 дней. Перед тем как подать к столу, отварить в чуть подсоленной воде.
Сардельки копченые
Ингредиенты
500 г говядины (постной),
500 г свинины (нежирной),
250 г говяжьего жира,
120 г репчатого лука,
200 г тонких кишок,
5 горошин черного перца,
3 г черного молотого перца,
15–20 г соли.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. говядину и свинину нарубить, говяжий жир нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, полученной массой начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой нитью, подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 5–6 дней.
Перед тем как подать к столу, опустить сардельки на 2–3 минуты в кипящую воду или обжарить в масле.
Копченые свиные сосиски
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
350 г свинины с салом,
200 г свиных кишок,
2–3 зубчика чеснока,
50 мл спирта,
2 г селитры,
4 г майорана,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
30 г соли.
Способ приготовления
Свинину мелко нарубить, отбить, посыпать смесью из соли, селитры и специй. Уложить в эмалированную емкость, переложив чесноком, истолченным и смешанным со спиртом. Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем массу тщательно перемешать, начинить ею подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, подвесить в сухом помещении для выветривания на 1 день.
Коптить холодным способом в течение 1 недели, используя в последние дни для розжига можжевеловые ветки. Хранить в холодном месте.
К столу подавать в качестве холодной закуски с горчицей или хреном, можно также в сочетании с квашеной капустой или солеными овощами.
Колбаски польские
Ингредиенты
500 г свинины (нежирной),
500 г шпика,
250 г репчатого лука,
200 г свиных кишок,
1 г селитры,
10 г мускатного ореха,
2 г гвоздики,
5 г красного молотого перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Свинину и шпик промыть, мелко нарезать, добавить измельченный лук, смесь из соли, селитры и специй, истолченных вместе. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить 15–25 минут. Затем достать, дать обсохнуть и коптить холодным способом в течение 5 дней.
Варено-копченая колбаса "Классическая"
Ингредиенты
1 кг говядины (мякоть задней ноги или лопатки),
400 мл воды,
300 г шпика,
700 г свинины (нежирной),
200 г свиных кишок,
1 / 2 г селитры,
2 г красного молотого перца,
1 / 2 г сахара,
45 г соли.
Способ приготовления
Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (использовать 25 г соли), добавить селитру и сахар (по 1 г), влить воду, тщательно перемешать. Положить в эмалированную посуду и оставить в холодном помещении примерно на 24 часа, пока говядина не станет ярко-бордовой. Затем вновь пропустить через мясорубку.
Свинину и шпик промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, смешать с оставшимися солью, сахаром и селитрой.
Положить в эмалированную емкость, поместить в холодное место на 3–4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, смешать с говяжьим фаршем. Полученной массой наполнить подготовленные кишки.
Для этого можно использовать мясорубку со специальным набивочным приспособлением, ножи и решетку предварительно снять.
После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и коптить горячим способом 1 / 2часа.
Когда колбаса немного затвердеет и покроется коричневато-красной корочкой, подвесить ее для просушивания в проветриваемом месте, затем варить на среднем огне 50–60 минут. Затем колбасу нужно быстро остудить, опустив в холодную воду на 10–15 минут. Хранить в холодном месте не более 2 недель. К столу подавать в холодном виде.
Варено-копченая колбаса с мускатным орехом
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
800 г говядины (постной),
250 г шпика,
250 г кишок,
20 г сахара,
10 горошин душистого перца,
5 г мускатного ореха,
20 г смеси перцев,
соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3–5 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи, сахар и измельченный шпик. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма 90– 110 °C) в зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Копченую колбасу нужно отварить в кипящей воде в течение 2–3 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть колбасу бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.
Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте до 4 недель.
Варено-копченая колбаса из телятины
Ингредиенты
500 г говяжьего жира,
500 г свиного шпика,
500 г телятины,
200 г воловьих кишок,
20 мл спирта,
перец,
майоран,
гвоздика,
кардамон,
20 г соли.
Способ приготовления
Говяжий жир, шпик и телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу. Полученной массой плотно наполнить воловьи кишки, перетянуть ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, опустить в кипяток на 5 минут, затем коптить холодным способом в течение 2 недель.
Повесить в проветриваемом помещении для просушивания на 1 неделю, периодически обмазывая колбасу спиртовым раствором.
Колбаса холодного копчения с луком и чесноком
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
250 г говядины (филе),
200–300 г свиных кишок,
250 г репчатого лука,
25 мл растительного масла,
3 зубчика чеснока,
2 г селитры,
5 г красного молотого перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Кишки промыть, замочить на 3 часа, затем просушить. Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. лук очистить, вымыть, мелко нарезать и половину обжарить в растительном масле. Добавить в фарш лук, специи, чеснок, соль и селитру, тщательно перемешать, набить кишки. Перевязать суровой ниткой, повесить в проветриваемом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель. В последние дни копчения добавить к углям можжевеловых веток.
Копченая колбаса из говядины со шпиком
Ингредиенты
1 кг говядины (филе),
600 г свиного сала,
200–300 г свиных кишок,
1 г селитры,
2 г перца,
25 г соли.
Способ приготовления
Кишки промыть и замочить на 3–4 часа. говядину пропустить через мясорубку вместе с салом. Добавить селитру, соль и перец. Все тщательно перемешать, начинить плотно кишки, перетянуть суровой ниткой и подвесить для просушивания в прохладном месте на 8–10 дней. Коптить холодным способом в течение 1 недели, затем убрать в холодное место на хранение.
Копченая колбаса с луком
Ингредиенты
1 кг свинины (лопатка),
500 г говядины (филе),
150 г шпика (сала),
200 г свиных кишок,
100 г репчатого лука,
1 г селитры,
2 г сахара,
2 г красного молотого перца,
3 г черного молотого перца,
25 г соли.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть. Кишки промыть и замочить в чуть подсоленной кипяченой холодной воде. Свиную лопатку и говядину промыть, мелко нарезать, смешать с селитрой, сахаром, солью и поместить на 5 дней в холодное место. Затем достать и пропустить дважды через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанный шпик, специи, тщательно перемешать. Поместить на 1 день в холодное место. Набить фаршем кишки, просушить на весу в течение 1 недели при комнатной температуре, затем коптить холодным способом 4 дня, делая перерыв на 2–3 часа, и вновь повесить для просушивания на 3 недели в проветриваемом помещении.
Сырокопченая колбаса
Ингредиенты
1 кг говядины (задняя часть),
1 кг свинины (лопаточная часть),
700 г шпика,
7–8 зубчиков чеснока,
10 мл раствора нитрата натрия,
35 г сахара,
70 мл коньяка (или мадеры),
3 г черного молотого перца,
2 г душистого молотого перца,
100 г соли.
Способ приготовления
Говядину и свинину промыть, зачистить от жил, нарезать небольшими кусками, сложить в эмалированную емкость, пересыпая солью каждый слой. Накрыть кружком с грузом, поместить в прохладное помещение с температурой не выше 3 °C на 1 неделю (периодически нужно перекладывать верхние куски мяса вниз). По истечении этого срока мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен быть 3–4 мм), добавить толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия, сахар и коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до 0 °C, затем мелко нарезать и равномерно распределить в фарше, не перемешивая. Приготовленную массу положить в любую широкую эмалированную посуду слоем 20–25 см и оставить на 24 часа в прохладном месте (при 0 °C). Затем плотно начинить фаршем (можно с помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы шпагатом и подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5–7 дней. Коптить холодным способом (температура дыма 18–22 °C) в течение 2–3 дней. После подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C на 3–4 недели.
На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °C и ниже.
Копченая колбаса по-домашнему
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
500 г говядины (филе),
500 г шпика (сала),
200 г свиных кишок,
1 / 2 г селитры,
120 мл рома,
50 г соли.
Способ приготовления
Свиные кишки промыть и замочить на 5 часов в холодной воде, затем откинуть на сито и обсушить. Свинину и говядину мелко нарезать, шпик нашинковать. Добавить в мясную массу селитру, ром и соль, тщательно перемещать и набить плотно кишки. Положить под пресс на 2 дня, затем достать, перетянуть ниткой и коптить холодным способом в течение 3 недель.
Колбаса кнокворст
Ингредиенты
1 кг свинины (постной),
200 г говядины,
400 г жирной свинины (с салом),
200 г свиных кишок,
1 г селитры,
2 г аниса,
4 г черного молотого перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селитру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки.
Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели.
Колбаса, копченная по-итальянски
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
250 г говядины,
250 г шпика,
200 г свиных кишок,
250 мл красного полусладкого вина,
20 мл растительного масла,
3 г корицы,
1 г селитры,
15 г тертого мускатного ореха,
1–2 зубчика чеснока,
3 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
40 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать / 3соли), оставить в эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и замочить на 2–3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для выветривания. Затем коптить в течение 1–2 недель холодным способом, используя ветки можжевельника и кориандра.
После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.
Колбаса салями по-итальянски
Ингредиенты
1 кг говядины (постной),
500 г свинины (нежирной),
400 г свинины с салом,
200 г свиных кишок,
1 г селитры,
250 мл белого вина или рома,
10 зубчиков чеснока,
3 г перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином.
Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным способом в течение 10–15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении.
Франкфуртская колбаса
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
500 г свиной брюшины,
200 г свинины с салом,
150 г телятины,
200 г тонких кишок,
3 г душистого перца,
15–20 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль, перец и 75 мл воды. Начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой ниткой, проколоть в нескольких местах и повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 2–3 дней. К столу подавать, обдав предварительно кипятком, нарезав ломтиками и заправив острой приправой.
Копченая колбаса по-литовски (1-й способ)
Ингредиенты
700 г свинины (нежирной),
300 г говядины (постной),
200 г мяса дичи,
300 г шпика,
200 г кишок,
200 мл спирта,
1 г селитры,
2–3 лавровых листа,
2 г гвоздики,
2 г майорана,
4 г черного молотого перца,
2 г красного молотого перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3–4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания. Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества.
Хранить готовую колбасу можно в прохладном месте, обложив свежим сеном или засыпав золой.