Капусту моют, шинкуют, тушат на слабом огне до полуготовности с добавлением небольшого количества воды и растительного масла. Сыр натирают на крупной терке. Яйца взбивают. Капусту кладут в форму, смазанную оставшимся растительным маслом и посыпанную сухарями, заливают яйцами, посыпают сыром и ставят в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 мин. Готовую запеканку кладут на блюдо, украшают веточками петрушки и подают к столу.
Гренки с овощами. 60 г хлеба пшеничного, 75 г молока,/4яйца, 5 г сахара, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны, 75 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 50 г кабачков, 50 г яблок, 1 лист салата, укроп.
Хлеб режут на кусочки, обмакивают в 50 г молока, смешанного с сахаром и яйцами, и слегка обжаривают. Одновременно капусту и очищенные кабачки шинкуют и тушат с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушат мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешивают с нашинкованными яблоками, мелко нарезанным листом салата и укропа, кладут на гренки, сверху разравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Подают гренки к столу со сметаной.
Картофель по-северному. 600 г картофеля, 150 г лука порея, 80 г масла, 200 г молока, соль, зелень петрушки.
Очищенный картофель и белую часть стебля лука порея режут соломкой, солят, перемешивают, обжаривают на масле. Выкладывают на противень, заливают молоком и запекают в духовке. Подают горячим с зеленью петрушки.
Английская овсяная каша. 3–4 ст. ложки овсяных хлопьев, сливки или сгущенное молоко, зелень.
Варят овсяную кашу, добавляют в нее зелень, подают со сливками или сгущенным молоком.
Омлет с цветной капустой. 200 г цветной капусты, 5 г сливочного масла, 2 яичных белка, 60 г молока, 30 г сметаны.
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, разбирают на мелкие части, затем складывают капусту в форму, смазанную маслом, заливают белками, смешанными с молоком, поливают сметаной и запекают в духовке.
Супы
Суп на йогурте с мятой. 0,5 л йогурта, 3 огурца, 1 шт. репчатого лука, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка нарезанного укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 3 веточки мяты.
Огурцы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с нарезанной луковицей, укропом, поливают растительным маслом, йогуртом, посыпают листьями мяты.
Суп-пюре с капустой и огурцом на простокваше. 0,5 л простокваши, 0,5 л кипяченой охлажденной воды,/3вилка капусты, 3 огурца, пучок укропа, пучок зеленого лука, 5 веточек петрушки, 3 веточки кинзы.
Зелень моют, мелко режут, солят, перемешивают деревянной ложкой, чтобы выделился сок. Огурцы моют, очищают, режут мелкими кубиками, перемешивают с нарезанной зеленью и капустой. Простоквашу смешивают с кипяченой прохладной водой, перчат, заливают смесь огурцов с зеленью. Взбивают суп блендером.
Кефирный суп с огурцом и миндалем. 1 л кефира (или простокваши), 1 яйцо, 1 огурец, 50 г ядер миндаля, 1 ст. ложка сметаны, 4 веточки укропа, 1 зубчик чеснока.
Огурец моют, очищают, нарезают. Ядра миндаля мелко нарезают, соединяют с протертым чесноком, огурцом, перемешивают с кефиром. Если суп получился густым, то его разбавляют водой. Затем солят и перчат, добавляют сметану.
Суп кефирный с овощами и чесноком. 2 л кефира, 2 зубчика чеснока, 1 шт. репчатого лука, 2 моркови, 5 веточек укропа, 1 сладкий зеленый перец.
Перец моют, очищают, нарезают мелкими кубиками. Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Луковицу очищают, мелко нарезают. Кефир солят и перчат, заливают им нарезанные овощи, добавляют натертый чеснок в каждую тарелку, посыпают укропом.
Суп на йогурте с картофелем и огурцом. 1 л йогурта, 6 картофелин, 3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла.
Несладкий йогурт смешивают с растительным маслом, солят, перчат. Картофель моют, отваривают в мундире, очищают от кожуры, нарезают кубиками. Огурцы моют, очищают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с картофелем, заливают йогуртом.
Вторые блюда
Котлеты из консервированной кукурузы. 120 г кукурузы, 50 г молока, 10 г манной крупы, 25 г сливочного масла,/2яйца, 5 г зелени петрушки, 15 г пшеничных сухарей, 30 г сметаны.
Кукурузу очищают, кладут в кастрюлю, заливают молоком, варят до выпаривания молока, затем добавляют манную крупу, 5 г масла и тушат 5–10 мин, после чего снимают с плиты, смешивают с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, формируют котлеты, обваливают их в сухарях и быстро обжаривают с двух сторон. При подаче к столу поливают маслом и отдельно подают сметану.
Мясо в соусе из сухофруктов. 150 г говядины, 5 г сливочного масла, 30 г сметаны, 5 г муки, 10 г изюма, 15 г чернослива, 25 г яблок, 5 г укропа, 100 г овощного отвара.
Мясо нежирное промывают, отваривают и режут на кусочки. Из муки, сметаны и овощного отвара готовят соус, изюм и чернослив размачивают в холодной воде. Шинкуют яблоки и чернослив. В кастрюлю кладут масло, вливают немного воды, кладут кусочки мясо, сверху высыпают фрукты. Затем накрывают крышкой и тушат 5 мин, затем заливают соусом и тушат еще 10–15 мин. Перед подачей к столу посыпают рубленой зеленью.
Куриная печень в филе. 100 г куриного филе, 15 г печени гусиной или куриной, 10 г грибов маринованных (можно свежих шампиньонов), 25 г белого черствого хлеба, 25 г сливочного масла,/4яйца, 10 г молока.
Филе нарезают пластами, отбивают. Печень обжаривают, грибы моют, мелко нарезают. Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, готовят фарш. В подготовленную массу добавляют печень и грибы, перемешивают. Смесь кладут на пласт куриного филе, заворачивают, обмакивают во взбитом яйце, обваливают в толченых сухарях и поджаривают в масле, затем ставят на 5–7 мин в духовой шкаф.
Судак под сыром. 125 г судака, 20 г сливочного масла, 75 г молока, 5 г муки, 10 г крабового мяса, 100 г картофеля,/2яйца, 5 г сыра.
Мякоть судака разрезают на 3–4 куска и отваривают. На дно разогретой сковороды, смазанной маслом, наливают половину молока, кладут масло, готовую рыбу, сверху кладут кусочки крабового мяса, все это заливают 20 мл молока, посыпают тертым сыром. Из картофеля, яйца и оставшегося молока готовят пюре, выкладывают вокруг судака, посыпают тертым сыром и запекают.
Рыбная солянка с тушеной капустой и сыром. 150 г филе рыбы, 150 г тушеной капусты, 40 г малосольных огурцов, 30 г томатного соуса, 1 шт. репчатого лука, 1 ст. ложка тертого сыра, 30 г растительного масла, 50 г маринованных фруктов, 40 г маслин без косточек, 2 дольки лимона.
Шинкуют и тушат капусту. Филе рыбу нарезают на порционные кусочки, выкладывают в посуду с растительным маслом, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассированный лук, добавляют немного воды и варят под крышкой. В готовое блюдо кладут маслины и заправляют томатным соусом. На смазанную маслом порционную сковородку выкладывают половину тушеной капусты, сверху на нее рыбу, затем гарнир, оставшуюся капусту, посыпают тертым сыром, запекают. Готовую солянку украшают ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными фруктами.
Десерт
Оладьи из манной крупы. 50 г манной крупы, 30 г яблок, 20 г изюма, 75 г молока,/2яйца, 20 г сливочного масла, 5 г сахара.
На молоке с сахаром и 5 г масла варят кашу, слегка ее охлаждают и вводят яйцо. Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками и вместе с промытым изюмом добавляют в кашу, перемешивают и ложкой выкладывают небольшие оладьи на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарят оладьи на слабом огне. К оладьям можно подают варенье, сироп, негустой кисель.
Рисовый рулет с фруктами. 50 г риса, 100 г молока,/2яйца, 20 г сливочного масла, 10 г сахара, 50 г яблок, 20 г урюка, 25 г воды.
Рис промывают, сушат, на молоке с водой варят вязкую кашу. Затем добавляют сахар, яйца и 5 г масла, перемешивают и охлаждают, после этого раскладывают рисовую кашу слоем 1 см на дно смазанной маслом формы. По центру раскладывают мелко шинкованные яблоки и урюк, сворачивают рулет и на готовят на пару.
Пудинг из тыквы и яблок. 100 г тыквы, 100 г яблок, 50 г молока, 15 г манной крупы, 10 г сахара,/2яйца, 20 г сливочного масла.
Тыкву очищают, шинкуют и тушат в молоке до полуготовности, затем добавляют нашинкованные яблоки и тушат до готовности тыквы, после чего засыпают манную крупу, вымешивают и варят еще 5 мин. После этого охлаждают, всыпают сахар, добавляют желток и взбитый белок, перемешивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду и запекают в духовке. Поливают маслом и подают к столу.
Запеканка из творога и фруктов. 120 г творога, 10 г манной крупы, 1 яичный белок, 15 г сахара, 40 г молока, 40 г белого хлеба, 25 г яблок, 15 г изюма, 30 г сметаны, 10 г сливочного масла.
Хлеб режут на ломтики, вымачивают в молоке, добавив в него 5 г сахара. Протирают творог, смешивают со взбитым белком, сахаром и манной крупой, добавляют изюм и нарезанные кубиками яблоки, перемешивают. В формочку, смазанную маслом, кладут ломтик смоченного хлеба, на него – творожную массу, сверху – второй ломтик хлеба, запекают. Подают к столу со сметаной.
При аллергии на морепродукты и рыбу
Салаты и закуски
Салат из шпината с маслинами и орехами. 2 пучка шпината, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1 пучок петрушки, 15 маслин, 1 вареное яйцо, 3 ст. ложки очищенных кедровых орехов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка столового уксуса, 1 ст. ложки воды, соль по вкусу.
Щавель, шпинат, лук и петрушку моют в холодной воде, мелко нарезают, перемешивают и сбрызгивают уксусом. Соль разводят в воде, полученный раствор смешивают с растительным маслом и поливают им зелень. Перед подачей к столу украшают салат маслинами и нарезанным кружками яйцом, посыпают кедровыми орехами.
Салат из сельдерея, яблок и творога. 2 корня сельдерея, 2 яблока, 70 г лесных орехов, 5 грецких орехов, 100 г творога, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки соевого майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока.
Сельдерей моют, натирают на крупной терке, яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают мякоть тонкими ломтиками. Чтобы яблоки не потемнели, сбрызгивают их лимонным соком. Творог разминают вилкой, добавляют молоко, майонез, измельченные ядра лесных орехов и тщательно перемешивают. Соединяют творожную массу с яблоками и сельдереем, выкладывают в глубокую салатницу горкой. Перед подачей к столу украшают салат целыми жареными ядрами грецких орехов.
Капуста с грецкими орехами. 1 вилок белокочанной капусты, 1 шт. репчатого лука, 200 г очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки лимонного или гранатового сока, 1 пучок зелени петрушки, зерна граната, соль.
Капусту разрезают на несколько частей, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, затем пропускают через мясорубку. Лук и зелень петрушки мелко нарезают, грецкие орехи измельчают в ступке. Все хорошо перемешивают, солят, добавляют лимонный или гранатовый сок. Готовый салат перекладывают в салатницу, украшают веточками петрушки и гранатовыми зернами и подают к столу.
Редька с морковью и грецкими орехами. 1 редька, 1 морковь, 10 грецких орехов, 1 долька чеснока, 100 г сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Редьку и морковь натирают на мелкой терке. Добавляют измельченные ядра грецких орехов и толченый чеснок. Все перемешивают, сбрызгивают лимонным соком, солят, заправляют сметаной и подают к столу.
Листья салата под горчичным соусом. 2 пучка листового зеленого салата, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1 ст. ложка льняного масла, 1 ч. ложка горчицы, мускатный молотый орех, сахар и соль по вкусу.
Листья зеленого салата моют, обсушивают и выкладывают на блюдо. Готовят соус. Чеснок измельчают, добавляют уксус, горчицу, льняное масло, молотый мускатный орех, сахар и соль. Салат поливают готовым соусом и подают к столу.
Листья салата со сметаной и грецкими орехами. 1 пучок листового салата, 1 огурец, 1 яйцо, 100 г сметаны, 3 ст. ложки грецких очищенных орехов, 1 ч. ложка столового уксуса, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Листья зеленого салата моют, нарезают и складывают в миску. Добавляют сваренное вкрутую и нарезанное тонкими ломтиками яйцо, измельченные грецкие орехи. Все перемешивают, солят по вкусу, заправляют сметаной, уксусом. Готовый салат выкладывают в салатницу, украшают кружочками огурца, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Картофельный салат c яблоками и орехами. 2 вареные картофелины, 2 вареных яйца, 2 яблока, 100 г изюма, 100 г сметаны, 3 ст. ложки грецких измельченных орехов, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Картофель, яйца и яблоки нарезают кружочками и укладывают слоями. Каждый слой солят. Затем кладут слой предварительно распаренного и подсушенного изюма и посыпают измельченными ядрами грецких орехов. Салат заливают сметаной и украшают зеленью петрушки.
Яблоки с сыром и грецкими орехами. 3 яблока, 100 г майонеза, 100 г твердого сыра, 100 г грецких очищенных орехов, 1 ст. ложка сметаны, 1 лимон, сахар, соль.
Два яблока нарезают соломкой или натирают на крупной терке и сбрызгивают лимонным соком, выжатым из половины лимона. Сыр тоже режут соломкой или натирают на крупной терке. Ядра грецких орехов измельчают. Готовят соус из майонеза и сметаны. Все компоненты соединяют, солят, посыпают сахаром, перемешивают и заправляют соусом. Готовый салат перекладывают в салатницу и украшают кружочками лимона и дольками яблока.
Салат из шпината с ореховой подливкой. 250 г шпината, 1 шт. репчатого лука, 4 ст. ложки ореховой подливки, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Шпинат перебирают, моют, кладут в кастрюлю, вливают немного воды и доводят до готовности на слабом огне. Затем шпинат откидывают на сито, слегка отжимают, добавляют обжаренный в растительном масле репчатый лук, солят и перемешивают. Отдельно подают ореховую подливку.
Баклажаны с чесноком и грецкими орехами. 2 баклажана, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки льняного масла, 2 ч. ложки лимонного сока, соль по вкусу.
Баклажаны запекают в духовке, затем поливают холодной водой, снимают кожицу, мякоть пропускают через мясорубку, смешивают с толченым чесноком, измельченными грецкими орехами, маслом, лимонным соком и солью.
Пюре зеленое с томатным соусом. 4 яйца, 300 г зеленого горошка, 200 г шпината, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны, 100 мл сливок, 100 мл куриного бульона, 3 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 1 ч. ложка томатной пасты, молотый мускатный орех, соль.
Зеленый горошек отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и протирают. Шпинат моют, отваривают, протирают через сито и соединяют с протертым горошком. Пюре смешивают со сметаной и 1 ст. ложкой растопленного сливочного масла, добавляют соль и мускатный орех. Пюре выкладывают горкой в смазанную оливковым маслом форму, делают вверху углубление и вливают в него яйца. Форму ставят в разогретую до 200 °C духовку на 10 мин.
Готовят соус. В оставшуюся часть растопленного сливочного масла кладут муку, вливают бульон и сливки, добавляют томатную пасту, сыр, перемешивают и на медленном огне варят соус до загустения. Готовое пюре поливают соусом, украшают зеленью укропа и подают к столу.
Фаршированные яйца с мясом и орехами. 4 вареных яйца, 100 г вареного куриного мяса, 50 г грецких орехов, 50 г тертого сыра, 1 ст. ложка сметана, 40 г зелени петрушки, соль.
Яйца моют, варят, очищают, разрезают пополам вдоль, вынимают желтки. Готовят фарш: желтки растирают с солью, сметаной, толчеными орехами, добавляют мелко нарезанное куриное мясо и перемешивают. Полученной смесью наполняют яичные белки, выкладывают их на блюдо, посыпают сыром, украшают веточками петрушки и подают к столу.
Свеклы с тыквенными семечками. 4 свеклы, 150 г очищенных тыквенных семечек, 1 долька чеснока, 4 ст. ложки соевого майонеза,/2пучка зелени петрушки и базилика.
Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют или натирают на крупной терке. Добавляют растертые семечки тыквы, измельченный чеснок и майонез. Все перемешивают, выкладывают в салатницу, украшают веточками зелени и подают к столу.
Супы
Суп из цветной капусты с кедровыми орехами. 2 л воды, 300 г цветной капусты, 6 помидоров, 1 пучок зелени петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки кедровых очищенных орехов, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Цветную капусту разбирают на соцветия, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, солят и варят 15 мин. Помидоры обдают кипятком, снимают кожицу, натирают на терке и добавляют в суп. Муку поджаривают, разводят небольшим количеством капустного бульона, кладут в суп и варят еще 5 мин. Готовый суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, орехами, заправляют маслом, разливают по тарелкам и подают к столу.
Суп из цветной капусты и сладкого перца. 1,25 л воды, 200 г цветной капусты, 4 сладких перца, 1 морковь, 1 шт. репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, тмин, гвоздика, соль по вкусу.
Цветную капусту промывают и разделяют на соцветия. Морковь очищают и разрезают вдоль на 4 части. Компоненты кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Затем добавляют очищенный лук, нарезанный кусочками сладкий перец, пряности, соль и варят на слабом огне 20 мин. Готовый суп разливают по тарелкам, украшают измельченной зеленью петрушки.
Суп с рисом, черносливом и орехами на мясном бульоне. 2 л воды, 250 г телятины, 150 г чернослива, 100 г риса, 50 г очищенных грецких орехов, 1 шт. репчатого лука, 1 шт. лука-порея, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.