Телятину промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль и лавровый лист, ставят на небольшой огонь. Рис перебирают и промывают в холодной воде, а репчатый лук очищают и мелко нарезают. Чернослив промывают, замачивают в теплой воде на 2 ч. Когда он набухнет, еще раз промывают и нарезают тонкой соломкой. В кипящий куриный бульон всыпают рис и варят до полуготовности. После этого добавляют чернослив, измельченный лук-порей, толченые грецкие орехи и пассированный в сливочном масле репчатый лук.
Куриный бульон со шпинатом. 1,5 л воды, 1 курица, 2 шт. репчатого лука, 200 г шпината, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Курицы моют, потрошат, снова промывают, снимают кожицу, рубят на порционные куски, кладут в кастрюлю, солят, заливают водой и варят 20 мин. Снимают пену, после чего бульон процеживают. Шпинат промывают, припускают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Смешивают со сметаной и измельченным и обжаренным в растительном масле луком. Полученную смесь заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При подаче к столу курицу выкладывают в глубокую тарелку, заливают горячим куриным бульоном и добавляют массу из шпината и лука.
Вторые блюда
Рулет из телятины и куриного мяса с орехами. 200 г телятины, 100 г куриного филе, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка кедрового масла, соль.
Телятину моют, нарезают на пласты, хорошо отбивают и солят. Мясо курицы мелко нарезают. На пласты телятины выкладывают кусочки куриного мяса и смесь из измельченных орехов и кедрового масла. Пласты мяса сворачивают рулетом, перетягивают шпагатом и обжаривают в растопленном подсолнечном масле, после этого охлаждают и подают к столу, нарезав поперек.
Закуска из мяса и овощей с грецкими орехами. 400 г отварной говядины, 4 картофелины, 2 моркови, 100 г тертого сыра, 100 г грецких орехов, 200 г зеленого консервированного горошка, 300 г майонеза, зерна 1 граната, соль по вкусу.
Картофель и морковь отваривают "в мундире", очищают и натирают на крупной терке, мясо нарезают кубиками. На плоское блюдо выкладывают слоями картофель, морковь, мясо, сыр, орехи, зеленый горошек. Каждый слой солят и смазывают майонезом. Украшают зернами граната. Закуску ставят в прохладное место на 2 ч, затем подают к столу.
Мясная закуска с яйцами и орехами. 100 г отварной говядины, 1 огурец, 1 помидор, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки очищенных кедровых орехов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки.
Говядину разрезают на куски. Яйца моют, варят, очищают, разрезают вдоль, вынимают желтки, белки фаршируют тертым сыром и выкладывают на кусочки мяса. Закуску украшают растертыми с маслом желтками, кружками огурца и помидора, подают к столу, посыпав зеленью петрушки и кедровыми орехами.
Салат из телятины с овощами. 200 г вареной телятины, 100 г вареной свеклы, 50 г белокочанной капусты, 50 г проростков пшеницы, 1 яблоко, 1 вареное яйцо, 1 огурец, 1 помидор, 50 г соевого майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенную свеклу, яблоко нарезают соломкой. Капусту белокочанную шинкуют, перетирают с солью, слегка отжимают сок, смешивают с яблоком, свеклой, проростками пшеницы, добавляют майонез и лимонный сок. Салат украшают кусочками вареной телятины, яйца, огурца, помидора и зеленью петрушки.
Редька с фисташками под кедровым маслом. 3 редьки, 100 г очищенных фисташек, 2 ст. ложки кедрового масла, соль по вкусу.
Редьку моют, очищают, шинкуют, обдают кипятком и посыпают солью. Ядра фисташек измельчают в ступке или пропускают через мясорубку, смешивают с редькой, поливают кедровым маслом. Салат выкладывают в салатницу и подают к столу.
Цветная капуста под соевым майонезом с сыром. 700 г цветной капусты, 150 г соевого майонеза, 150 г тертого сыра, 1 шт. репчатого лука, 1 ч. ложка горчица, соль.
Цветную капусту промывают, кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и тушат на малом огне под крышкой в течение 15–20 мин, затем вынимают, остужают, разбирают на соцветия. В отдельной емкости смешивают горчицу, майонез, измельченный лук и соль, заливают приготовленной массой капусту и посыпают сыром. Пекут в разогретой духовке 5–6 мин.
Цветная капуста под соевым соусом с сельдереем. 700 г цветной капусты, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени сельдерея, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки крахмала.
Капусту разделяют на отдельные соцветия, кладут в кастрюлю с небольшим количеством воды и варят 5–7 мин. Отдельно смешивают зелень, измельченный лук, масло и тушат около 3 мин, время от времени перемешивая. Бульонный кубик разводят в 100 мл горячей кипяченой воды, добавляют крахмал, тушеную зелень и тщательно перемешивают. Готовую капусту выкладывают на блюдо вместе с зеленью и поливают соевым соусом.
Запеченный шпинат (в микроволновке). 400 г шпината, 100 г куриного бульона, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый мускатный орех, соль.
Шпинат моют, нарезают и тушат в микроволновой печи под закрытой крышкой 8–10 мин при максимальной мощности. Затем протирают шпинат через сито, добавляют бульон, мускатный орех и соль. Блюдо смазывают маслом, выкладывают в него приготовленную смесь, заливают ее взбитыми желтками и готовят в микроволновой печи в течение 2–3 мин при максимальной мощности.
При аллергии на мясо птицы и яйца
Салаты и закуски
Помидоры с соевым сыром и с зеленью. 200 г соевого сыра, 5 помидоров, 1 шт. репчатого лука, 1 болгарский перец, 1 вареная картофелина, 100 г соевого майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Соевый сыр нарезают кубиками. К сыру добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, очищенный и нарезанный кубиками картофель, нашинкованный перец, нарезанные тонкими ломтиками помидоры, очищенный и нарезанный полукольцами лук. Готовое блюдо солят, поливают майонезом и подают к столу.
Салат из креветок с яблоком. 300 г вареных очищенных креветок, 150 г майонеза, 2 болгарских перца, 1 шт. репчатого лука, 1 яблоко, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Яблоко очищают и нарезают небольшими кубиками, очищенные лук и перец, шинкуют. Зелень петрушки измельчают, оставив несколько веточек для украшения. Все ингредиенты смешивают, добавляют креветки, майонез, соль. Приготовленный салат выкладывают горкой на блюдо, украшают веточками петрушки и подают к столу.
Салат из трески. 300 г отварного филе трески, 150 г вареных очищенных креветок, 1 шт. репчатого лука, 1 помидор, 1 огурец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Филе трески нарезают кубиками и сбрызгивают лимонным соком. Лук нарезают кольцами, огурец и помидор – кубиками. Овощи смешивают с треской и креветками, солят, заправляют растительным маслом и осторожно перемешивают. Готовый салат перекладывают в салатницу, украшают веточками петрушки и подают к столу.
Салат из кроличьего мяса с огурцами и маринованными грибами. 100 г вареного мяса кролика, 70 г маринованных шампиньонов, 2 огурца, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки соевого майонеза, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Мясо кролика нарезают соломкой. Луковицу очищают и нарезают полукольцами. Часть зеленого лука и зелени укропа шинкуют, а несколько веточек оставляют для украшения готового блюда. Мясо, репчатый и зеленый лук, укроп кладут в глубокую миску. Отдельно смешивают огуречный маринад и майонез, добавляют в емкость с мясом и ставят на 1–2 ч в холодильник. Мелко нарезанные маринованные грибы смешивают с нашинкованным огурцом, мясом кролика, луком и укропом. Салат солят, тщательно перемешивают, перекладывают в салатницу, украшают веточками укропа и перьями зеленого лука.
Запеканка из тунца с зеленью. 150 г консервированного тунца, 8 ст. ложек соевой муки, 8 ст. ложек воды, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Соевую муку тщательно смешивают с водой, солят, добавляют тунец, выливают массу в смазанную растопленным маслом форму и пекут в разогретой до 200 °C духовке в течение 5–7 мин. Готовую закуску украшают веточками петрушки и подают к столу.
Сельдь с огурцами по-русски. 100 г сухих грибов, 100 г соевого майонеза, 2 картофелины, 1 соленая сельдь, 1 соленый огурец, 1 стакан молока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки.
Сельдь очищают, удаляют кости и вымачивают филе в молоке. Затем филе нарезают тонкими полосками и укладывают в селедочницу. Картофель варят "в мундире" до готовности, остужают, очищают от кожицы, нарезают кубиками и выкладывают на рыбу. Грибы отваривают, сливают воду, мелко нарезают. Лук мелко рубят, смешивают с грибами, выкладывают на картофель и заливают майонезом. Огурец нарезают кружочками, выкладывают сверху. Салат посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Сельдь с овощами. 2 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 шт. репчатого лука, 1 соленая сельдь, 250 г соевого майонеза, 2 ст. ложки растительного масла.
Сельдь очищают, отделяют филе и нарезают небольшими кусочками, ровным слоем выкладывают в селедочницу и смазывают майонезом. Лук мелко режут и кладут на слой рыбы. Поливают его растительным маслом. Остальные овощи отваривают, очищают. Картофель нарезают кубиками, свеклу и морковь натирают на крупной терке. Слой картофеля укладывают на лук, смазывают майонезом. Морковь выкладывают на картофельный слой, затем кладут свеклу и тоже смазывают майонезом (все слои промазывают майонезом).
Мясо с овощами. 100 г вареного мяса кролика, 2 огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 2 ст. ложки несладкого йогурта, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 пучок листового салата, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Картофель и морковь отваривают, очищают, нарезают кубиками. Один очищенный от кожицы огурец тоже нарезают кубиками. Другой огурец моют и, не очищая от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, и оставляют для украшения салата. Мясо кролика нарезают соломкой. Три листа салата оставляют для украшения блюда, а остальные шинкуют. К листьям салата и мясу добавляют овощи, мясо, соль, нашинкованные листья салата и снова перемешивают.
Готовят соус. В неглубокой миске смешивают йогурт и томатный соус. Готовый салат выкладывают в глубокую салатницу, украшают зеленью и ломтиками огурца.
Фасоль с ветчиной. 1 банка консервированной стручковой фасоли, 3 помидора, 1 шт. репчатого лука, 200 г ветчины, 200 г соевого майонеза, 50 г сыра твердых сортов, зелень петрушки.
Фасоль нарезают небольшими кусочками, смешивают с нарезанной соломкой ветчиной. Добавляют натертый на крупной терке сыр, нарезанные мелкими кусочками два помидора и измельченный лук. Затем все перемешивают, поливают майонезом и выкладывают в салатницу. Сверху салат украшают кружочками помидора и веточками петрушки.
Фасоль с пряными травами. 100 г красной фасоли, 50 г сыра твердых сортов, 50 г очищенных грецких орехов, 1 шт. репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка столового уксуса, 1 лист лавровый, по пучку зелень укропа, петрушки, базилика, сахар и соль по вкусу.
Фасоль замачивают на несколько часов в холодной воде, затем варят до готовности и откидывают на сито. Сбрызгивают ее уксусом, поливают растительным маслом, солят, добавляют сахар по вкусу, измельченный лавровый лист. Сыр натирают на крупной терке, часть оставляют для украшения. Лук нарезают кубиками, зелень измельчают. Все продукты соединяют, хорошо перемешивают и выкладывают в салатницу. Перед подачей к столу салат украшают натертым сыром и половинками грецких орехов.
Фасоль с томатной пастой. 300 г фасоли, 1 болгарский перец, 1 шт. репчатого лука, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Фасоль замачивают в холодной воде на несколько часов, затем воду сливают. Фасоль тушат с маслом или маргарином до готовности, добавляют томатную пасту, толченый чеснок, лук, натертый на мелкой терке, мелко нарезанный болгарский перец, соль. Салат выкладывают в салатницу, заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Супы
Бульон рыбный с зеленью. 2 л воды, 700 г филе судака, 2 шт. репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, тмин, соль по вкусу.
Филе судака нарезают порционными кусками, заливают водой и доводят до кипения на умеренном огне. Затем огонь убавляют, снимают с бульона пену, добавляют очищенные и нарезанные крупными кусками репчатый лук, морковь и корень петрушки. Готовят 40 мин, за 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, тмин и соль. Готовый бульон процеживают, разливают по тарелкам, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Бульон рыбный с фрикадельками. 2 л воды, 200 г филе судака, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки соевой муки, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Филе судака промывают и пропускают через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Добавляют соевую муку, воду и соль, перемешивают, формуют фрикадельки и опускают их в кипящий рыбный бульон. Варят 5 мин, затем вынимают фрикадельки шумовкой, раскладывают по тарелкам, заливают бульоном, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Суп рыбный с фасолью. 1 л рыбного бульона, 100 г филе осетра, 150 г консервированной фасоли, 1 шт. репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Лук нарезают кольцами, пассируют в сливочном масле, перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном и варят 5 мин. Добавляют нарезанную маленькими кусочками рыбу, фасоль, соль. Варят еще 20 мин. Готовое блюдо украшают мелко нарезанной зеленью петрушки. Подают с отваренным рисом.
Суп с треской и креветками. 2 л рыбного бульона, 200 г белокочанной капусты, 200 г томатного сока, 100 г очищенных креветок, 3 картофелины, 2 шт. репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль. Для фрикаделек: 400 г филе трески, 3 ст. ложки сметаны, 100 г соевого хлеба, 4 ст. ложки соевой муки, 4 ст. ложки воды, соль.
Лук и морковь очищают, мелко нарезают, пассируют в растительном масле. Капусту шинкуют, картофель очищают и нарезают кубиками, смешивают с луком и морковью. Добавляют томатный сок и соль. Все тщательно перемешивают и кладут в кипящий рыбный бульон. Варят 10 мин.
Готовят фрикадельки. Филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с соевым хлебом, сметаной, соевой мукой, солят. Все перемешивают, формуют небольшие фрикадельки и опускают в кипящий суп. Добавляют мелко нарезанные креветки, варят 5 мин. Украшают суп с фрикадельками рубленой зеленью петрушки и подают к столу.
Суп с фрикадельками из рыбы и мяса. 1 л воды, 100 г шпината, 100 г филе рыбы, 100 г ветчины, 50 г свинины, 2 ст. ложки соевой муки, 2 шт. репчатого лука, соль по вкусу.
Свинину и филе рыбы пропускают через мясорубку, солят, смешивают с соевой мукой и 2 ст. ложками воды. Формуют фрикадельки, опускают в фарш из свинины и рыбы, затем кладут в кипящую подсоленную воду. Затем бульон варят 15 мин. За 5 мин до готовности в суп кладут измельченный шпинат.
Бульон с рыбными галушками. 1,5 л рыбного бульона, 600 г филе рыбного, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки соевой муки, 1 свекла, 1 морковь, 2 дольки чеснок, 1 ломтик белого хлеба, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с очищенным луком и размоченным в небольшом количестве бульона белым хлебом. Добавляют в фарш соевую муку, 2 ст. ложки воды, чеснок и соль. Свеклу, морковь очищают, варят до полуготовности, мелко нарезают и смешивают с рыбным фаршем. Из полученного фарша формируют галушки, опускают в кипящий бульон и варят до готовности. К столу галушки подают вместе с бульоном в глубоких тарелках, украсив измельченной зеленью.
Уха из камбалы. 1 л воды, 700 г филе камбалы, 5 картофелин, 2 шт. репчатого лука, 2 корня сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Камбалу очищают, отделяют филе от костей, нарезают порционными кусками. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников варят рыбный бульон 10 мин, затем процеживают его. Филе камбалы солят, кладут в кастрюлю. Добавляют очищенные и мелко нарезанные лук и картофель, целые корни сельдерея. Наливают рыбный бульон, накрывают кастрюлю крышкой и варят уху при слабом кипении до готовности. Готовую уху заправляют сливочным маслом и лимонным соком.
Вторые блюда
Кроличье мясо с овощами. 300 г отварное мяса кролика, 4 помидора, 2 шт. репчатого лука, 1 пучок зеленого салата, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла,/2ч. ложки молотого тмина, соль по вкусу.
Мясо кролика нарезают тонкими ломтиками или соломкой, заливают растительным маслом, смешанным с тмином, и выдерживают в холодильнике в течение 1 ч. С помидоров снимают кожицу, разрезают их на половинки, слегка отжимают сок и нарезают их ломтиками. Лук мелко рубят. Все продукты соединяют, солят, перемешивают и выкладывают в салатницу. Перед подачей к столу салат украшают листьями зеленого салата и веточками петрушки.
Крольчатина со свеклой. 200 г вареного мяса кролика, 100 г отварного языка, 1 картофелина, 1 свекла, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки соевого майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Мясо кролика и язык нарезают небольшими кусочками. Картофель и свеклу отваривают, остужают, очищают и нарезают ломтиками. Огурец очищают от кожицы и нарезают кубиками. Все продукты соединяют, солят, заправляют майонезом, хорошо перемешивают и выкладывают в салатницу. Перед подачей к столу салат украшают измельченной зеленью.
Кролик с овощами. 150 г вареного мяса кролика, 150 г нежирного окорок, 150 г вареного языка, 1 вареная картофелина, 1 вареная свекла, 1 огурец, 100 г соевого майонеза, 30 г отварных грибов, зелень петрушки.
Вареное мясо кролика, окорок, язык нарезают мелкими кусочками. Картофель, свеклу, очищенный от кожицы огурец и грибы нарезают кубиками. Продукты соединяют, заправляют соевым майонезом и выкладывают готовый салат в глубокую емкость. Перед подачей к столу украшают салат зеленью петрушки.
Кролик с огурцами. 300 г вареного мяса кролика, 200 г соевого майонеза, 150 г консервированного зеленого горошка, 4 огурца, 2 картофелины, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.