С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино.
К ЗАКУСКАМ предлагают вина в зависимости от их вида:
? к рыбным и мясным салатам - сухое белое или розовое вино,
? к мясу - легкое красное вино.
ВАРЕНУЮ ТЕЛЯТИНУ или КУРИНОЕ МЯСО сервируют с белым или розовым вином, остальные МЯСНЫЕ БЛЮДА - с красным, так же как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра - красный портвейн).
ПОЛУСУХИЕ КРАСНЫЕ ВИНА подают к различной еде из баранины, телятины, дичи.
КРЕПЛЕНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА подают к бифштексу, свинине.
С СУПАМИ алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу - сухую мадеру, а к рыбному бульону - сухое белое вино (в Швеции).
К ГОРЯЧИМ ЗАКУСКАМ (пирожкам и пр.) подают те же напитки, что и к основному блюду.
КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ никогда не подаются перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения!
ВОДКА, ВИСКИ подходят к соленым, пряным, жирным блюдам.
ДЕСЕРТНОЕ ВИНО - полусладкое, сладкое, ликер и шампанское - подают к десерту, фруктам.
С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или плодово-ягодное крепленое вино.
К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.
Во время торжественных приемов (обедов, ужинов и т. п.) за столом предлагается по 3–4 вида различных вин, к каждому блюду - свое.
Необходимо соблюдать следующие правила:
? вино должно подходить к блюду;
? сухое вино подают перед сладким;
? слабое вино - перед крепким;
? дешевое - перед дорогим (изысканным);
? бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см до верхнего края;
? для слабого вина подают большие бокалы;
? вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду;
? вино должно быть нужной температуры перед подачей на стол (белое вино должно иметь температуру 8-12 °C, его необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов; шипучие вина и шампанское - 6–8 °C, их необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов; красное вино - 16–18 °C, т. е. почти комнатную, оно должно постоять не менее двух часов при комнатной температуре без пробки, т. к. напиток должен "дышать". Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина должно происходить постепенно, так чтобы не пострадали его вкус и аромат).
КОНЬЯК и ЛИКЕР являются неизменной принадлежностью кофейного стола.
Коньяк подается к кофе или чаю (к чаю лучше всего подавать ром, ликер).
Его нельзя ставить в холодильник.
Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, держа рюмку подольше в руке, чтобы согреть ее и дать полнее раскрыться аромату коньяка.
Чем крепче вино, тем меньше рюмки, из которых его пьют.
Ликер и коньяк подают в маленьких (25 мл) рюмочках, выпивают эти напитки не сразу, а по капле.
Коньяк в отдельных случаях подают в больших грушевидных бокалах с узким горлышком. Коньяк наливают в этом случае до 1/3 бокала, т. е. до самой его широкой части.
Водку подают в рюмочках емкостью 35–50 мл; они могут быть как с короткой, так и длинной ножкой или вовсе без нее.
Десертное вино подают в рюмках емкостью 75 мл на довольно длинных тонких ножках.
Белые вина подают в рюмках (75-100 мл) на ножках.
Красные вина подают в рюмках емкостью 100–125 мл, они могут быть на коротких ножках.
Шипучие вина и шампанское подают в бокалах емкостью 125 мл цилиндрической формы на ножках.
Коктейли подают в бокалах (150–300 мл).
Минеральную воду и соки подают в больших стаканах емкостью 250–280 мл.
Все алкогольные напитки подают в оригинальной посуде, кроме домашних вин и настоек, которые подают в графине. Водку также можно подавать в стеклянном или хрустальном графине.
ПИВО подают к соленой рыбе, сыру, а также, как и водку, к различным мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе.
ПИВО и МИНЕРАЛЬНУЮ ВОДУ можно предложить к холодным закускам, когда устраивается "шведский стол".
Речи, беседы за столом
Если на завтраке или обеде предполагается обмен речами или тостами, хозяин должен послать почетному гостю копию своей речи или тоста, чтобы он мог подготовить ответ. На важной встрече ответ посылается заранее.
Речь (или тост) должна включать в себя:
? приветствие в адрес почетного гостя,
? общие положения, послужившие поводом для встречи,
? общепринятую форму пожелания гостям процветания, счастья и т. д.
В ответной речи почетный гость должен выразить благодарность за оказанное гостеприимство, одобрение взаимной заинтересованности во встрече и заверения взаимности дружественных чувств и т. д.
Во время произнесения речей и тостов недопустимо разговаривать, наливать вина, есть.
На официальных приемах речи и тосты произносятся после десерта, когда налито шампанское. На других приемах - не ранее 10–15 минут после начала приема.
В последнее время все чаще речами и тостами обмениваются и в самом начале приема.
Первым речь или тост произносит хозяин дома, а затем гость, в честь которого устроен прием.
На официальных завтраках, обедах или ужинах не принято чокаться. Если чокаются, то мужчина держит свою рюмку ниже рюмки дамы.
Во время беседы за столом лучше избегать разговора о семейной жизни, неудачах, болезнях, политике, религии и доходах семьи.
Не следует также говорить в обществе о делах, касающихся только вас и вашего собеседника, не стоит затрагивать и вопросов, понятных только вам двоим.
Кроме того, не принято за столом говорить о людях, с которыми присутствующие не знакомы.
При разговорах за столом следует внимательно выслушивать собеседника и не прерывать его.
О курении за столом
Строго говоря, курение за столом считается признаком неуважения к хозяйке, которая устраивает прием. Согласно правилам этикета курить за обедом или ужином можно только с разрешения хозяйки и присутствующих. Кроме того, принято закуривать только, когда подается кофе и коньяк, т. е. после десерта.
Если в помещении, где проводится прием, на столах не стоят пепельницы, то это означает, что здесь курить не принято.
Прежде чем зажечь сигарету, спросите разрешения у вашего собеседника по столу.
Трубку за праздничным столом курить не принято.
В Великобритании, особенно на официальных банкетах, курение разрешается только после тоста за здоровье королевы.
После ухода женщин мужчины обычно остаются за столом и могут покурить и выпить рюмочку портвейна.
Если женщина собирается закурить, то мужчина подносит спичку или зажигалку к ее сигарете.
Первыми закуривают старшие по возрасту, почетные гости, а затем все остальные.
Невежливо зажигать сигарету, когда кто-то говорит речь или произносит тост. Но если вы это сделали раньше, то можете не гасить ее.
Вокруг стола
Званые обеды и ужины в последние годы все чаще переносятся в ресторан. Многие принимают этот обычай, очевидно, по причине загруженности работой, недостатка времени и места - это самое удобное решение для всех участников торжества. Но все же приглашение к обеду, ужину, завтраку остается самым лучшим способом принимать гостей в собственной квартире.
Возможности сегодняшнего времени позволяют нам так устроить званый вечер, чтобы для хозяйки или хозяина он не перешел в "сплошной стресс". Единственное, что необходимо учитывать, - это наши финансовые возможности. Никто не удивится, если одинокий человек не пригласит в небольшую однокомнатную квартиру десять человек и не приготовит ужин, меню которого включает пять блюд. На деловую женщину также не обидятся, если она пригласит только на бутерброды.
Независимо от того, на что мы приглашаем: на завтрак, обед, ужин, на чаепитие, коктейль, дегустацию вина, пиццу, фуршет из рыбных блюд, фондю (на спиртовой горелке в чугунке варят сыр в белом вине со специями), на вечеринку или завтрак после попойки - надо заранее обдумать возможности нашего кошелька и время встречи. Если у вас дома хватит посуды для вечеринки или всегда есть кому помочь, то можно без опасений звать гостей. Но это скорее исключение из правил. В большинстве случаев хозяева дома должны обо всем беспокоиться сами, и тогда поможет только тщательное планирование.
На ужине, например, лучше отказаться от одного блюда, чем постоянно занимать хозяйку на кухне. Если ей придется то и дело сновать из комнаты в кухню, это не создаст уютную, раскованную атмосферу и скорее будет нервировать гостей, чем доставит им удовольствие.
Смысл каждого приглашения - доставить другим и по возможности самим себе пару приятных часов. Это всегда означает вклад усилий, времени и денег. Поэтому, как и прежде, существует обычай: гость благодарит хозяев цветами или небольшим подарком. Цветы можно принести с собой, а можно послать заранее. В особых случаях допускается передать цветы на следующий день, если, например, гость только что вернулся из поездки или приглашение последовало "в последнюю минуту". Часто обсуждают, нужно ли распаковывать букет при личном вручении. Если букет упакован в прозрачную фольгу, то не нужно. Часто букеты запаковывают в непрозрачную бумагу, а при минусовой температуре восприимчивым цветам необходимы для защиты даже несколько слоев. В этих случаях, как и прежде, цветы следует перед вручением освободить от упаковки. Впрочем, совсем не обязательно стыдливо совать бумагу в карман собственного пальто, бросать ее за стойку для зонтиков или класть под дверь ближайшего соседа. Если поблизости нет корзины для бумаг, можно спросить хозяйку: "Куда деть бумагу?" Если она внимательная, то сама позаботится об этом. Она также не оставит букет в кухне во время нашего визита и подарки гостей в углу нераспакованными. Ведь самое большое удовольствие для подарившего их в том, чтобы видеть радость того, кому этот подарок предназначен. Конечно, когда гостей много, это не всегда удается.
Само собой разумеется, если вместо цветов мы хотим преподнести что-то другое, следует над этим поразмыслить заранее. Подарив огромную коробку шоколадных конфет женщине, которая постоянно пытается подавить свой ненасытный голод, чтобы не поправиться, вряд ли доставите ей удовольствие. И тот, кто дарит зажигалку тому, кто как раз хочет бросить курить, не должен рассчитывать на безмерную радость. Подарок, сделанный своими руками, говорит о том, что гость не пожалел времени и усилий и так выражает свою благодарность. Это, безусловно, доставит большую радость, однако в иных обстоятельствах может привести в замешательство того, кто получает подарок, например, в том случае, когда самооценка "художника" не совсем совпадает с реальной. Не каждый обладает настоящим мастерством и способен изготовить что-то действительно конкурирующее с подлинным прикладным искусством. Или, скажем, с любовью вырезанный из корня дерева амулет, напоминающий фигурку человека, выглядит в современно обставленной квартире как инородное тело. И если такой даритель посещает этот дом не в последний раз, придется еще долго созерцать такие дары, дабы не обидеть друга. Самое последнее относится к купленным вещам, а также к ценным подаркам на день рождения или по каким-либо другим событиям. Здесь все надо хорошо обдумать и знать вкус виновника торжества, если не хотите омрачить его радость. Слишком дорогой подарок может вызвать скорее чувство неловкости, чем удовольствие - человека пугает обязательство отплатить тем же, а это просто невозможно для иного бюджета. И даже если вы собираетесь приобрести очень дешевый подарок, перед покупкой надо "поворочать" мозгами. У многих гостей есть милая привычка приносить какую-нибудь мелочь для детей хозяев. Но и здесь следует подумать - не каждому, например, подойдут сладости, комиксы или "военная" игрушка. Поэтому лучше предварительно разузнать, какой подарок приемлем с воспитательной точки зрения родителей.
Следует выбрать форму приглашения, соответствующую поводу. Официальные приглашения, скажем, открытка с оплаченным ответом, больше уже не требуются в отношении встреч по личным поводам в узком кругу. Но зато оригинальные заранее отпечатанные или сделанные самими письма и открытки становятся все популярнее. Предлагаются карточки в виде стакана для коктейля, чтобы пригласить на вечеринку, в форме яйца - на завтрак или пасхальный завтрак, в форме елки - на рождественский ужин, карточка-хлопушка - на новогоднее торжество.
Идей может быть множество. Все чаще используется возможность приглашения по телефону. Независимо от типа приглашения - официального или шутливого, письменного или телефонного, всегда должно быть ясно, идет ли речь о приглашении в дом, где будет накрыт стол, и насколько нужно быть пунктуальным. Слишком поздний приход - это мучение не только для гостя, хозяйка теряет голову от заботы, как ей сделать так, чтобы не остыла с такой любовью приготовленная еда, чтобы блюда вообще сохранили вкус. Кроме того, уже присутствующие гости должны быть в хорошем настроении, что всегда не просто на урчащий желудок. Фраза: "Ах, приходите к нам вечером во вторник часов в восемь, мы приятно проведем время", конечно же, не звучит, как приглашение на ужин. Она может привести к недоразумениям, если все же подразумевается накрыть стол: наверняка гость заранее поел и пришел в назначенное время. Если в приглашении нет точных данных, можно уточнить, задав встречный вопрос, все ли правильно понято. Но, безусловно, проще и приятнее, если хозяин ясно сообщает, когда приходить в гости и по какому поводу.
Согласие или отказ всегда необходимы, в наши дни об этом можно сообщить по телефону, если форма приглашения была нетрадиционной.
Если невозможно из-за непредвиденных событий появиться вовремя, то опоздавший гость может позвонить хозяйке дома с просьбой не ждать его и начинать вечеринку. Когда речь идет об исключительном случае, этого человека никто не сочтет невежливым. Гостям следовало бы уже с момента получения приглашения узнать, когда их ждут. "Мы просим Вас к ужину в 8 часов" означает, что здесь предупреждают о точности; "Мы ждем Вас на коктейль с 18 часов" - что диапазон времени растянут до получаса; фраза "Мы устраиваем фуршет с 9 до 12 часов вечера" говорит о том, что вы можете прийти, когда захотите. Также важно напрямую известить о виде одежды.
На семейных праздниках имеют успех удавшиеся забавные карточки: с именем гостя, меню, а также многообразные дополнительные украшения.
Ни один гость не может догадаться (исключая хороших друзей, привычки которых известны), относятся ли слова "у нас все по-простому" только к еде или к одежде тоже, состоится ли вечеринка, для которой не надо одеваться по-особенному, позволительно ли быть несколько элегантнее или хозяева принадлежат к гурманам, для которых главное на обеде при свечах - кушанья и напитки, а не галстуки.
Особенно прелестны своеобразно оформленные приглашения.
Можно было бы сэкономить много времени, если бы каждый не названивал другому: "Что оденем в субботу?" Поэтому просьба ко всем хозяевам: уже в приглашении четко сформулировать, в какой одежде гостям желательно появиться, особенно когда их вкусы отличаются от традиционных представлений.
В некоторых ситуациях приведенные рекомендации можно оставить без внимания. Имеются в виду так называемые "пикники", "складчины" и им подобные празднества. Когда просто говорят: "Каждый, у кого есть желание, может прийти и других с собой привести", то все вносят свою долю в обеспечение едой и напитками. Это самая нетрадиционная форма встречи, особенно популярная среди молодежи. Здесь только одна главная рекомендация, а именно: сдержать свое обещание и принести свою долю.
Так регулируются "спрос и предложение": необходимое количество еды и питья в зависимости от количества людей. Потому согласие или отказ необходимы лишь в том случае, когда хозяин специально просит оговорить это из опасения, что его квартира может лопнуть по швам от нашествия гостей. При подобных встречах в большинстве случаев не ждут появления точно в назначенное время и определенной одежде.
Самое главное для удачного вечера - чтобы гости могли нормально беседовать друг с другом. Поэтому традиционный порядок рассаживания супругов в разные места может быть заменен новым нетрадиционным порядком. Одиноких людей тоже следовало бы разместить таким образом, чтобы они могли беседовать друг с другом.
Самую большую противоположность такому непринужденному общению друг с другом представляет так называемый официальный банкет. Здесь с самого начала планируется строгий порядок за столом, с которым гостей, если их много, знакомят, предлагая им схему, называемую "размещением", уже у входа в зал, где накрыт стол. В такого рода довольно официальных совместных обедах хозяева тоже в большинстве случаев придерживаются традиционного порядка за столом. Если на обычной вечеринке в кругу друзей говорят просто: "Каждый садится, с кем хочет", здесь более строго обдумывается распределение почетных мест. По международным нормам место почетного гостя мужского пола - справа от хозяйки, а почетное место гостя женского пола - справа от хозяина. Такое расположение мест все больше утверждается в противовес немецкому обычаю - оставлять для мужчин место слева рядом с хозяйкой дома. Впрочем, у обеих возможностей свое коварство. Если бы попытались придерживаться принципа: хозяйка и хозяин дома сидят напротив друг друга, то тогда как по международному, так и по немецкому порядку размещения за столом на 8 или 12 человек всегда сидели бы две дамы или двое мужчин рядом друг с другом. Но так как всегда размещаются по возможности парами, то помогает только маленький трюк: устроить для почетного гостя место во главе стола и справа от него посадить хозяйку. Для стола на шесть персон, наоборот, предлагается международный регламент, тогда две супружеские пары займут места рядом друг с другом.