Муку просеять и смешать с солью. Положить размягченное масло и замесить его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, пока тесто не скатается в комок (не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 минут.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25x40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее масло. Края теста с двух сторон загнуть к середине, чтобы тесто ПРИКРЫЛО масло, другие края слепить между собой. Поставить тесто на 20 минут в холодильник.
Затем положить на посыпанную мукой доску так, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавить масло, сложить втрое, повернуть на 90°и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Таким образом раскатывать и охлаждать еще дважды.
После этого тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарезать квадраты со стороной 7,5 см, положить их на противень и, чтобы оно при выпекании не вздувалось, проколоть в нескольких местах. Поставить в нагретую до 230 °C духовку на 10 минут, затем убавить температуру до 190 °C и выдержать еще 30 минут или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность их можно определить, подняв один из углов: если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. После этого намазать заварным кремом (или взбитыми сливками) или клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и положить третий квадрат. Посыпать сахарной пудрой и, подавая к столу, нарезать на куски.
Для приготовления заварного крема муку, сахар и крахмал всыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не свернулось. Варить на слабом огне, непрерывно мешая, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.
Для теста: масло сливочное – 500 г, мука пшеничная – 650 г, вода (охлажденная в холодильнике) – 230 г, соль – 0,5 ч. ложки.
Для крема: мука пшеничная – 100 г, сахар – 200 г, крахмал – 1 ст. ложка, яйца (желтки) – 6 шт., молоко – 600 г, ванильный сахар – 1 ч. ложка.
Пирожное "Шоколадные "наполеончики"
Уксусную эссенцию и соль смешать с охлажденной водой, вбить яйца, хорошо вымешать, всыпать просеянную муку и какао-порошок, замесить тесто. После 30-минутной расстойки соединить его с маргарином и прокатать три раза. Четвертый раз раскатать на сахаре (посыпать пласт и стол). Подготовленное тесто на 20 минут поставить на холод, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см (тоже на сахаре), острым ножом разрезать на полоски длиной 2,5–3 см и шириной 1–1,5 см, уложить на противень и выпечь при температуре 250–260 °C. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
Для теста: мука пшеничная – 180 г, уксусная эссенция – 3 капли, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, маргарин – 100 г, мука пшеничная (для маргарина) – 1 ч. ложка, сахар (для прокатки) – 115 г, соль – 2 г.
Для посыпки: сахарная пудра – 1 ч. ложка.
Слоеное дрожжевое тесто
Из слоеного дрожжевого теста выпекаются главным образом мелкие изделия.
Слоеное дрожжевое тесто переваривается организмом легче, чем слоеное, потому что изделия из него содержат меньше жира.
Тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 5 мм и формуют изделия (крендели, гребешки, пирожки-карманчики или рожки). При желании их можно начинять.
Сформованное изделие должно еще раз подойти на противне в течение 20 минут.
Еще теплое изделия из слоеного дрожжевого теста посыпать сахарной пудрой. Изделия перед глазированием следует немного охладить.
Свежевыпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста особенно вкусно. Тесто можно начинить творогом, мармеладом, сахарным песком и корицей, а также нарубленными орехами, миндалем или нарубленным засахаренным имбирем.
Основной рецепт слоеного дрожжевого теста
I. Просеянную муку, растворенные в теплом молоке дрожжи, сахарный песок, 50 г маргарина или жира и ванильный сахар подмешать в не слишком мягкое дрожжевое тесто. Поставить в холодное место 200 г маргарина или масла, раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поставить в холодное место, чтобы у маргарина перед добавкой в тесто была такая же температура. Подошедшее дрожжевое тесто замесить, раскатать в прямоугольный пласт и положить поверх пласт маргарина. Накрыть лепешку маргарина краями теста и раскатать. Еще раз сложить закатку втрое и поставить на 20 минут в холодное место. Раскатку, складывание и охлаждение повторить еще дважды. Удалить прилипшую муку и только после этого соответствующим образом обработать тесто.
II. Аналогичным образом, как описано в предыдущем рецепте, подготовить дрожжевое тесто. После того как тесто подойдет, замесить его, раскатать в прямоугольный пласт, на среднюю треть пласта положить маленькие кусочки маргарина. Одну боковую треть пласта завернуть, накрыв среднюю треть, также положить на нее кусочки маргарина и накрыть последней третью пласта. Далее обрабатывать тесто, как указано в рецепте I.
Мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 250 г, сахар – 80 г, маргарин – 250 г, ванилин, лимон (цедра) – 0.5 шт., соль.
Пирожки. Булочки. Пирожные
Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста
Разделать дрожжевое слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже.
1. Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8–8,5 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.
II. В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12–13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5–7 см.
III. Нарезать пласт на квадраты (примерно 7x7 см), положить посередине куска фарш, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.
Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25–30 °C. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки.
Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия в течение 7–8 минут при 200–240 °C.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 250 г, сахар – 80 г, маргарин – 250 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.
Булочка слоеная
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 °C.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 20 г, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.
Булочка с орехами
Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 °C. Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, вода – 125 г, дрожжи – 15 г, орех миндальный (рубленый) – 120 г, меланж – 30 г, соль.
Пирог с абрикосами
Приготовить слоеное дрожжевое тесто по основному рецепту.
Растереть с мукой жир. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.
Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.
После этого тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями, 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить абрикосовую начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.
Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.
Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 20 г, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 2 шт., ром – 30 г, смалец – 180 г или масло сливочное (маргарин) – 220 г, сахар – 60 г, соль.
Для начинки: абрикосы – 2 кг, сахар – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 60 г, сухари панировочные – 120 г, корица, гвоздика (молотая).
Пирог со сливами
Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.
Вымешанное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.
Затем тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями со 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливочную начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.
Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.
Приготовить начинку. Из слив вынуть косточки, а мякоть перемешать с сахаром, корицей, гвоздикой (по вкусу). Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 20 г, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 2 шт., ром – 30 г, смалец – 180 г или масло сливочное (маргарин) – 220 г, сахар – 60 г, соль.
Для начинки: сливы (венгерка) – 2 кг, сахар – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 60 г, сухари панировочные – 120 г, корица, гвоздика (молотая).
Пирожок "Мартин"
Приготовить несладкое слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт. Разрезать ножом или выемкой на лепешки овальной формы. Печенку порезать на мелкие кубики и поджарить вместе с так же разрезанным на мелкие кубики шпиком, добавив натертую на терке луковицу. Эту мясную массу подсолить, при желании также приправить перцем и на половину каждой овальной лепешки положить немного этой начинки, сверху положить одну восьмую часть или один ломтик яблока и накрыть свободной частью лепешки. Положить на смазанный маслом противень, осторожно смазать взболтанным яйцом и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки подавать к пиву или наваристому супу.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 2 ст. ложки, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г, соль – 4 г.
Для начинки: печень птичья – 200 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., яблоки, соль.
Слойка с марципаном
Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 °C. Изделия смазать помадой и посыпать рублеными грецкими или миндальными орехами.
Для начинки грецкие или миндальные орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 0,5 яйца и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 80 г, дрожжи – 20 г, яйца – 3 шт., вода – 160 г, соль. Для начинки: орех грецкий или миндальный (рубленый) – 100 г, сахар – 30 г, яйца – 2 шт.
Для помадки: сахар – 50 г, вода – 20 г.
Сырные уголки
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на квадраты со стороной примерно 8 см. Из остальных продуктов подготовить пикантную творожную массу, при желании добавить томатной пасты, положить немного массы на каждый кусок теста, загнуть края квадрата в треугольники и плотно прижать вилкой. Еще раз дать немного подойти на смазанном маслом противне, смазать соленой водой и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.
Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, дрожжи -10 г, вода – 100 г, соль – 3 г. Для начинки: маргарин сливочный – 65 г, творог – 250 г, перец красный (молотый), горчица -1,5 ст. ложки, сахар – 15 г, яйцо – 1 шт., крахмал – 1,5 ч. ложки.
Крендели
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать ножом или колесиком на полоски длиной примерно 25 см и шириной 2 см. Сформовать в крендели с двойным кольцом и после непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки покрыть разогретым желе и сахарной глазурью, смешанной с натертым на терке миндалем.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, вода – 125 г, дрожжи – 10 г, соль – 3 г.
Для глазури: желе – 30 г, белая сахарная глазурь – 50 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г.
Полоски из слоеного дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Все остальные продукты перемешать между собой и положить смесь на половину пласта теста. Свободную сторону теста наложить поверх и плотно прижать ладонью. Разрезать тесто на узкие полоски, дать еще немного подойти на смазанном маслом противне и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. При желании покрыть сахарной глазурью с добавкой ванильного сахара. Если тесто готовится без сахара, вместо сладкой начинки можно использовать пресную начинку из мелкорубленого мяса или фарша.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 200 г, сахар – 80 г, маргарин – 200 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.
Для глазури: сахар – 75 г, лимон (цедра) – 1 шт., цукаты размельченные – 50 г, изюм – 100 г.
Творожные палочки
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на полоски шириной примерно 6 см и длиной 12 см. Маргарин взбить до образования пены и смешать с остальными продуктами (кроме желе и сахарной глазури) в кремообразную массу. На половину каждого кусочка теста положить творог, накрыть другой половиной теста, открытые края плотно прижать вилкой. После непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне примерно 20 минут на хорошем среднем огне. Сразу после выпечки покрыть горячим желе и белой сахарной глазурью. Вместо творожной массы можно использовать маковую начинку.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 150 г, маргарин – 250 г, сахар – 50 г, ванилин, соль.
Для начинки: маргарин – 30 г, сахар – 30 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., творог – 175 г, крахмал – 2 ч. ложки, сливки (или молоко), ванилин, изюм, желе, сахарная глазурь.
Рожки зубчатые
Раскатать слоеное дрожжевое тесто в тонкий пласт и разрезать пласт ножом или выемкой на круглые лепешки диаметром примерно 8 см или на прямоугольники. На одну половину каждого куска теста положить немного конфитюра и накрыть другой половиной теста. Края теста защипать и на открытой стороне сделать через небольшие интервалы надрезы одинаковой длины. Сформовать рожки и положить на смазанный маслом противень, еще раз дать ненадолго подойти и выпекать примерно 20 минут на среднем огне.
Сразу после выпечки покрыть разогретым мармеладом и белой сахарной глазурью.
Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 15 г, молоко – 150 г, маргарин – 250 г, ванилин, сахар – 50 г, соль.
Для глазури: конфитюр, мармелад, сахарная глазурь.
Песочное тесто
Песочное тесто используется для приготовления и выпечки из него пирогов, пряников, печенья, пирожных, трубочек с кремом, тортов и других изделий.
Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым.
Песочное тесто (основной рецепт)
Сливочное масло или маргарин поставить в теплое место для размягчения, после чего взбить. Муку пшеничную высшего сорта просеять над доской, собрать горкой, в центре сделать углубление, куда положить взбитые яйца и масло, добавить сахар, соль, ваниль или ванильный сахар, двууглекислую соду или углекислый аммоний, быстро перемешать до крутой консистенции и раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, после чего нарезать на полосы или выжать фигурными выемками.
Из песочного теста готовят пирожные, печенье, торты. Выпекают их в духовом шкафу при температуре 240–260 °C до готовности. После охлаждения посыпают сахарной пудрой. По желанию в тесто можно добавлять нарезанное или молотое ядро ореха либо протертый мак.
Мука пшеничная – 600 г, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сахар – 300 г, яйца – 2 шт., сода двууглекислая – 18 г, соль – по вкусу.
Печенье
Печенье сухое
Масло (или сливочный маргарин) растереть с сахаром, добавить молоко, соду, пшеничную муку и крахмал, замесить крутое тесто, которое на 1–2 часа поставить в холодильник. Раскатать лепешку толщиной менее 1 см, вырезать стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой сделать наколки. Печенье уложить на смазанный маслом лист и поставить в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.
Для теста: масло (или маргарин) – 100 г, молоко – 150 г, сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, крахмал – 300 г, сода – 0,5 ч. ложки, соль – 2 г.
"Грибочки"
Замесить темное песочное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком.
Выпекать при температуре 180–200 °C.
Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать ножек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть заостренным, другой – тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180–200 °C.
В шляпке грибочка тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные грибочки на 3–5 минут поместить в духовку.
Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью.
Грибочки в корзиночке – хороший подарок ребенку. Подавать к чаю, молоку, соку.
Для светлого теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., сода питьевая – 3 г, соль – 3 г.