Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., лимон (сок) – 1 ч. ложка, вода – 120 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль -5 г.
Для начинки: орех фундук (рубленый) – 100 г, сухари (молотые) – 2 ст. ложки, корица (молотая) – 0,25 ч. ложки, сахар – 1 ст. ложка, вишни консервированные – 750 г или вишни свежие с удаленной косточкой.
Рулет с творогом
Приготовить рулетное слоеное тесто. Тесто хорошо вымесить до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 минут. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.
На третью часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.
Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до подрумянивания.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус -1 ч. ложка, вода (теплая, соленая) – 120 г. Для начинки: творог свежий – 600 г, сметана – 300 г, яйца (желтки) – 4 шт., лимон (цедра тертая) – 1 шт., сахар – 100 г, изюм – 50 г.
Для поливки: яйца (белки) – 4 шт., сахар – 50 г.
Рулет с картофельной начинкой
Приготовить рулетное слоеное тесто, вымесить его и раскатать очень тонко (см. "Рулет с творогом"). Тесто раскатать пластом, смазать топленым смальцем, посыпать панировочными сухарями и на третью часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.
Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи, пока не зарумянится.
Для теста: мука пшеничная – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус -1 ч. ложка, вода (теплая, соленая) – 130 г, смалец – 150 г, сухари панировочные – 30 г.
Для начинки: картофель вареный (пюре) – 1 кг, яйца (желтки) – 6 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 150 г, изюм – 50 г. Для поливки: яйца (белки) – 6 шт., сахарная пудра – 50 г.
Рулет слоеный с капустой
Приготовить обычным способом слоеное тесто, вытянуть его в пласт и оставить сохнуть.
Головку свежей капуста очистить от верхних листьев, вырезать кочан, острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 минут, после чего хорошо отжать.
1 ст. ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 ст. ложку сахарной пудры и кипятить в течение минуты. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.
Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.
В противень, смазанный смальцем, уложить рулет, смазать его поверхность смальцем, яйцом и выпекать в горячей печи до образования румяной корочки.
Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйцо – 1 шт., смалец – 120 г, вода – 100 г, уксус – 1 ч. ложка, соль.
Для начинки: капуста – 1,2 кг, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – по вкусу, лук репчатый – 2 шт., соль.
Рулет слоеный с ореховой начинкой
Из просеянной муки, воды, соли, уксуса замесить слоеное тесто. Разрезать его на 10 частей, охладить. Затем каждую часть раскатать тонким слоем, на середину положить масло, смешанное с мукой, завернуть конвертом и раскатать. После каждого раскатывания охлаждать тесто в холодильнике минут 20. На раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть рулетом и выпекать минут 40. Когда остынет, нарезать, залить сиропом и выдержать 4–5 часов.
Для приготовления сиропа сахар растворить в воде и уваривать эту жидкость минут 12, снимая пену. В конце добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, уксус – 0,5 ч. ложки, соль.
Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 120 г, корица.
Для сиропа: сахар – 450 г, вода – 300 г, лимонная кислота.
Рулет слоеный с маковой начинкой
Приготовить слоеное тесто: все продукты быстро смещать, замесить тесто и поставить его в холодное место минимум на сутки (но может находиться в холодильнике до 1 недели, становясь от этого еще лучше!). Тесту дать оттаять, раскатать его в прямоугольный пласт и посыпать толчеными сухарями.
Приготовить начинку. Мак, сахар, сухари, корицу, гвоздику хорошо размещать, добавить изюм и снова слегка размешать. Тесто покрыть начинкой, полить сливками и скатать в рулет. Выпекать в хорошо нагретой духовке (при температуре 220 °C) 30 минут. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой.
Для теста: мука пшеничная – 550 г, яйцо – 1 шт., вода теплая – 150 г, маргарин сливочный – 300 г, уксус – 0,3 ч. ложки, соль.
Для начинки: мак – 200 г, сахар – 200 г, сухари толченые – 50 г, корица – 10 г, гвоздика (молотая) – 2 г, сливки – 100 г, изюм – 50 г.
Пирожные. Печенье
Крендель слоеный
Приготовить слоеное тесто: все продукты быстро смешать, замесить тесто и поставить его в холодное место минимум на 5 часов. Тесту дать оттаять, раскатать его в прямоугольный пласт толщиной примерно 5 мм, осторожно обмазать яйцом или ромом и посыпать натертым на терке миндалем. Положить сверху одинаковый по величине пласт песочного теста и вырезать ножом или колесиком одинаковые полоски. Сформовать из полосок крендели и выпекать на среднем огне на смоченном водой противне.
Для слоеного теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода – 120 г, маргарин – 200 г, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, соль – 5 г.
Для песочного теста: мука пшеничная – 100 г, маргарин – 75 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 30 г, сода – 0,3 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 2 г.
Для начинки: яйцо (или ром), орех миндальный сладкий – 50 г, орех миндальный горький – 4 шт.
Палочки ореховые
Приготовить слоеное тесто, вымесить до появления пузырьков и поставить в холод на 1–2 часа. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и разрезать пласт на одинаковые по величине палочки. Перемешать растертые орехи, мед и яйцо, а при желании добавить и немного натертой на терке цедры лимона и осторожно смазать смесью узкие кусочки теста. Выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 15 минут.
Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, вода – 120 г, маргарин – 200 г, соль. Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 100 г, мед – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт.
Пирожное "Свиные уши"
Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них была одинаковая температура. Тесто раскатать на подпыленной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить на 30 минут в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить и поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто станет ломким. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, посыпать его половиной крупнозернистого сахара и пройтись по нему скалкой. Разделить пласт на куски 20–30 см и раскатать от узкого конца к широкому. Еще раз поставить в холодное место и лишь затем острым ножом разрезать на одинаковые куски. Каждый из кусков положить одной стороной в оставшийся сахар и прижать рукой.
"Свиные уши" положить на смоченный водой противень сахарной стороной кверху и выпекать на среднем огне примерно 15 минут.
Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, сахар крупнозернистый – 150 г.
Рожки слоеные сдобные
Приготовить слоеное тесто средней консистенции, хорошо вымесить до появления пузырьков, затем положить в холод минимум на 2–3 часа. Остывшее тесто разделить на четыре части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топленым смальцем, оставленным от 100 г, и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, положить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформовать в виде рожков.
Поверхность изделий не смазывать. Выпекать в горячей печи. Приготовить начинку: рубленый орех и сахар перемешать слегка с 4 яичными белками, взбитыми в пену. Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец – 100 г, маргарин – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 200 г, соль. Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, сахар – 200 г, яйца (белки) – 4 шт.
Рожки маковые
Приготовить слоеное тесто средней консистенции, хорошо вымесить до появления пузырьков, затем положить в холод минимум на 2–3 часа. Остывшее слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и пласт разрезать на треугольники. На каждый кусок положить немного маковой массы. Тесто раскатать в трубочку от широкого края и выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 20 минут. Покрыть лимонной глазурью. Вместо маковой массы можно использовать мармелад или творожную массу.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец -100 г, маргарин – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 200 г, соль.
Для начинки: маковая начинка – 400 г.
Пирожное "Слоеный язычок"
Приготовить слоеное тесто. Для этого просеянную муку высыпать на стол; лимонную кислоту и соль растворить в воде, добавить туда разболтанное яйцо и замесить тесто. Покрыть его салфеткой, оставить на 10–15 минут, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положить размятое с мукой (0,5 стакана) и сформованное в брусок масло. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в "конверте", осторожно раскатать его ровной полоской шириной 20–25 см и толщиной 1 см и сложить вчетверо (два конца к середине и еще раз перегнуть). Переложить тесто на подсыпанную мукой доску и на 30–40 минут вынести на холод. Затем раскатать, опять сложить вчетверо и вынести на холод. Повторить эту процедуру и в третий раз.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать стаканом круглые лепешки, каждую посыпать сахаром и раскатать скалкой, придавая форму язычка. Толщина лепешки – 0,5 см. Выложить их на слегка смоченный водой лист и выпечь при температуре 200–250 °C (сахар на поверхности язычков должен расплавиться).
Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – ]10 г, яйцо – 1 шт., лимонная кислота – 4–5 капель, масло сливочное куском – 400 г, соль – 3 г.
Для посыпки: сахар – 230 г.
Пирожное "Хрустящее"
Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый, прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них при дальнейшей обработке была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине, положить на пласт маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать. Затем трижды сложить и поставить в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить, поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким.
Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольники 5x10 см, уложить на смоченный водой противень и смазать водой.
Муку смешать с сахаром и солью, залить растопленным маргарином и перемешать, чтобы образовались маленькие комочки; положить их на куски теста. Выпекать на среднем огне примерно 25 минут. Готовые пирожные покрыть лимонной глазурью.
Для приготовления глазури сахарную пудру просеять и смешать с лимонным соком и подтопленным маслом. Штрейзельную массу можно варьировать, добавляя рубленый миндаль или какао-порошок.
Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль.
Для штрейзеля: мука – 240 г, маргарин – 125 г, соль.
Для глазури: сахарная пудра – 150 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, масло сливочное (растопленное) – 1 ст. ложка.
Пирожное "Творожные карманчики"
Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них была одинаковая температура. Тесто раскатать на подпыленной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить на 30 минут в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить и поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто станет ломким. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, разрезать на одинаковые по величине квадраты, в середину каждого куска положить творожную массу. Все четыре угла каждого квадрата загнуть наверх. Перед началом выпекания или незадолго до его окончания осторожно смазать пирожные взбитым яйцом или растопленным маслом. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой. Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль.
Для начинки: творог – 200 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., крахмал – 1 ст. ложка, сливки – 2–3 ст. ложки, лимон (цедра) – I шт.
Для смазывания: яйцо – 1 шт. или масло сливочное.
Пирожное "Яблоко в слойке"
Приготовить слоеное тесто, для этого просеянную муку высыпать на стол, из муки замесить на воде и яйцах тесто с добавлением лимонной кислоты и соли. Тесто покрыть салфеткой, оставить на 10–15 минут, после этого раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину теста положить размятое с мукой (0,5 стакана) масло, разровнять его. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в "конверте". "Конверт" осторожно раскатать ровной полоской шириной 20–25 и толщиной 1 см. Затем сложить вчетверо (два конца сложить к середине и еще перегнуть), положить на подпыленную мукой доску и вынести на холод на 30–40 минут, затем раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод. Эту же процедуру повторить в третий раз.
Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадраты. На каждый положить очищенные яблоки с вынутой серединой, насыпать в отверстие сахар; углы квадрата поднять, соединить узелком над яблоком и крепко защипать по шву. Вырезать из теста рюмочкой маленькие кружочки и наложить их поверх узелков. Поверхность смазать яйцом, посыпать сахаром и уложить на смоченный водой лист. Выпекать при температуре 200–220 °C. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 200 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота – 3–4 капли, масло сливочное куском – 300 г, соль – 3 г.
Для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 220 г.
Для украшения: сахарная пудра – 1 ст. ложка.
Пирожное "Фрукты в слойке"
Приготовить слоеное тесто, воду вылить в миску, добавить кислоту, соль и, когда они растворятся, яйцо, всыпать муку и замесить упругое тесто. Когда оно будет хорошо отделяться от рук и миски, положить на подпыленный мукой стол, накрыть миской и дать 20–30 минут выстояться. За это время тесто станет эластичнее и будет лучше раскатываться.
Маргарин размять до исчезновения комочков, всыпать муку, тщательно перемешать и сформовать четырехугольную лепешку.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол, крестообразно надрезать и раскатать так, чтобы концы теста были тоньше середины. В центр положить масло, свернуть тесто конвертиком и, подсыпав муки, раскатать, начиная с середины, в пласт толщиной 1 см. Затем смести с теста излишки муки и сложить его вчетверо (два конца к середине и еще раз вдвое). Накрыть тесто салфеткой, поставить его в холодное место. Спустя 10 минут посыпать сверху и снизу мукой, снова раскатать в пласт толщиной 1 см и сложить вчетверо. После 20-минутной выдержки снова раскатать и сложить. Затем раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать квадратики.
Абрикосы освободить от косточек, яблоки и груши тонко нарезать, наполнить ими половинки абрикосов, посыпать сахаром и сложить половинки попарно. Положить их на середину квадратов, края смазать взбитым яйцом и защипать. Выпекать при температуре 260 °C. Когда пирожные остынут, покрыть их разогретой шоколадной помадкой.
Для приготовления помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенках сахар снять мокрой марлей). Поставить на сильный огонь и варить без помешивания. Когда сироп начнет закипать, снять пену, смыть с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы "мягкий шарик". Перед концом варки добавить раствор лимонной кислоты, сбрызнуть сироп водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы скорее остыл. Затем взбивать его ложкой 15 минут, пока он не побелеет. После этого размять, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, ввести какао-порошок.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота -0,4 ч. ложки, вода – 175 мл, маргарин – 200 г, мука пшеничная (для маргарина) – 2 ч. ложки, соль -2 г.
Для начинки: абрикосы – 4 шт., яблоко – 0,5 шт., груша – 0,5 шт., сахар – 175 г.
Для смазывания теста: яйцо – 1 шт.
Для помадки: сахар – 4,5 ст. ложки, вода – 100 г, какао-порошок – 0,75 ч. ложки, лимонная кислота – 6 капель.
Пирожное "Наполеон по-французски"
Приготовить слоеное сдобное тесто, для этого маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см (сначала отделить 2 ст. ложки) и поставить в холодильник.