Бутерброды с копченой рыбой
500 г пшеничного хлеба, 500 г копченой рыбы, 300 г творога, 4 ст. л. майонеза, 4 веточки сельдерея, 4 веточки укропа, горчица и соль по вкусу
Хлеб нарезать небольшими ломтиками. Мякоть копченой рыбы пропустить через мясорубку, соединить с творогом, майонезом, измельченным сельдереем, хорошо перемешать. Добавить соль, горчицу по вкусу и вымешать до образования однородной массы. Намазать на ломтики хлеба, посыпать зеленью.
Морская капуста запеченная
500 г отварной морской капусты, 2 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г лимона, соль по вкусу
Капусту мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве масла, залить взбитыми яйцами, посолить и запекать в духовке до готовности. При подаче нарезать запеканку на порции, полить растопленным маслом и оформить ломтиками лимона.
Первые блюда
Суп по-крестьянски
1,5 л куриного бульона, 1 кг картофеля, 120 г моркови, 100 г лука, 2 яйца, 150–175 г пшеничной муки, 100 мл сметаны, 5–6 веточек петрушки, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, молотый перец и соль по вкусу
В кипящий куриный бульон добавить нарезанный картофель, варить около 5 минут. Мелко нарезать лук, натереть на крупной терке морковь, все вместе обжарить на сковороде под крышкой. Одно яйцо взбить и смешать с мукой до получения зернистой массы. Другое яйцо взбить и размешать с 2 ст. л. кипящего бульона, после чего влить в кастрюлю. Добавить жареный лук с морковью, лавровый лист и яйцо с мукой. Помешивать суп, чтобы ингредиенты не оседали на дно, добавить соль и перец по вкусу. Варить еще 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную зелень и сметану. Для полной готовности томить на маленьком огне еще 2–3 минуты.
Суп "Быстрый"
1 л воды, 200 г мясного фарша, 100 г шампиньонов, 100 г лука, 350 г картофеля, 100 г плавленого сыра, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Воду довести до кипения. На растительном масле быстро обжарить фарш, добавить мелко нарезанные лук и шампиньоны, соль и перец, обжарить все вместе. Очищенный картофель натереть на крупной терке. В кипяток добавить обжаренный фарш с луком и шампиньонами, тертый плавленый сыр и тертый картофель. Перемешивать до растворения сыра, после чего варить еще 15 минут.
Суп с курицей и сыром
1 л куриного бульона, 300 г куриной грудки, 80 г длиннозерного риса, 100 г лука-порея (около 25 см), 100 г плавленого сыра, 60 г сливочного масла, 4 веточки петрушки, перец, соль по вкусу
Грудку отварить и нарезать мелкими кусочками, вымыть лук-порей и нарезать кольцами или полукольцами, тщательно промыть рис. Растопить масло в сковороде и обжарить лук вместе с грудкой. Налить бульон в кастрюлю, довести до кипения. В кипящий бульон добавить рис и связанные ниткой веточки петрушки, варить на медленном огне около 10 минут. Добавить обжаренную с луком куриную грудку, посолить и поперчить по вкусу, продолжать варить еще 5 минут. Натереть сыр на крупной терке, добавить в бульон, предварительно удалив веточки петрушки. Перемешивать до тех пор, пока сыр не расплавится, затем сразу снять с огня.
Огурцы для рассольника нужно варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять в почти уже готовый суп вместе с этой водой.
Солянка классическая
500 г копченых или обычных говяжьих костей, 300 г копченостей, 120 г моркови, 300 г лука, 350 г соленых огурцов, 120 г лимона, 100 г маслин, 100 г томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 3–4 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, перец и соль по вкусу
Поставить варить костный бульон. Первый бульон слить, кости промыть, поставить варить снова. Когда второй бульон закипит, добавить морковь и специи. Готовый бульон процедить через 3 слоя марли. Мелко нарезать лук и обжарить на смеси растительного и сливочного масел, посолить по вкусу. Жаренный в масле лук смешать с томатной пастой, разложить на противне и поставить в духовку при 90–100 °С на 1–1,5 часа. Далее нарезать копчености брусочками и обжарить на сухой сковороде. Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в горячей воде. Добавить в бульон копчености и варить, через 10 минут добавить запеченный лук и припущенные соленые огурцы. Подавать солянку, положив в каждую тарелку несколько маслин и ломтик лимона.
Суп венгерский
150 г свинины, 350 г курятины, 120 г моркови, 100 г корня петрушки (можно заменить корнем сельдерея), 100 г лука, 100 г болгарского перца, 150 г помидоров, 50 г шампиньонов, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, паприка, перец и соль по вкусу
Снять жир со свинины, курятину отделить от костей. Мясо промыть и нарезать небольшими ломтиками. Все овощи вымыть. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками. Из перца вынуть сердцевину и семена, нарезать перец и помидоры небольшими кусочками. Грибы вымыть и нарезать ломтиками. Нагреть в кастрюле масло, добавить мясо и обжарить на сильном огне. Добавить лук, морковь, корень петрушки, помидоры, перец и грибы, тушить на среднем огне около 15 минут. Содержимое кастрюли залить водой или бульоном. Добавить соль, перец и паприку по вкусу. Варить до полной готовности всех компонентов. Тем временем нужно приготовить клецки. Из яйца, муки, щепотки соли и 50 мл воды замесить тесто. Тесто скатать в шар, завернуть в пленку и оставить на 20 минут. Затем слепить клецки и отварить в подсоленной воде, пока они не всплывут. Готовые клецки обжарить на сливочном масле. Добавить клецки в суп.
Борщ классический
400 г мяса (говядины или свинины), 1 кг картофеля, 1 кг белокочанной капусты, 900 г свеклы, 230 г моркови, 120 г помидоров, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 5 веточек укропа, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Сварить мясо. В готовый бульон добавить очищенный картофель, через 5 минут – капусту. Сковороду нагреть, добавить немного растительного масла. Затем выложить на сковороду натертые на крупной терке морковь и свеклу, влить уксус, добавить сахар. Перемешать, накрыть крышкой и тушить 15 минут. После положить натертый на крупной терке помидор и пропущенный через пресс чеснок. Готовую смесь добавить в кастрюлю и томить на медленном огне до готовности.
Суп "Сырный"
500 г говяжьего филе, 120 г моркови, 100 г лука, 90 г стеблей черешкового сельдерея, 350 г картофеля, 300 мл молока, 300 г сливочного сыра (можно заменить плавленым), 800–1000 мл говяжьего бульона, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. крахмала, 30 мл воды, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль и сметана по вкусу
Мясо нарезать крупными кубиками, овощи вымыть и очистить. Нарезанное мясо дважды пропустить через мясорубку. В сковороде разогреть 2 ст. л. масла, выложить фарш, посолить, поперчить и обжарить. Морковь, лук и сельдерей нарезать небольшими кубиками одинакового размера. В кастрюле нагреть 2 ст. л. масла, добавить лук, морковь, сельдерей и обжарить на среднем огне 5–7 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и жарить еще 2–3 минуты. Добавить в кастрюлю обжаренный фарш. Залить бульоном и варить до полной готовности картофеля. Добавить плавленый сыр и размешать до полного его растворения, затем влить горячее молоко. Посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в воде, затем сразу снять с огня. Положить мелко нарезанный чеснок и сметану по вкусу.
Суп из куриных сердечек
500 г куриных сердечек, 350 г картофеля, 120 г моркови, 100 г лука, 1 ст. л. растительного масла, 100 г вермишели, молотый перец и соль по вкусу
Отварить сердечки. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками, добавить в кастрюлю к сердечкам. Натереть морковь на крупной терке, лук мелко нарезать. Спассеровать в небольшом количестве растительного масла лук и морковь, выложить в кастрюлю. Добавить в суп вермишель, посолить, поперчить и варить до готовности.
Пихельштайнер
200 г говяжьего филе, 200 г куриного филе, 200 г свиного филе, 750 г картофеля, 300 г моркови, 200 г лука, 200 г корня сельдерея, 50 г лука-порея, 1 ст. л. растительного масла, щепотка сладкой паприки, перец и соль по вкусу
Все мясо промыть и нарезать кубиками. Овощи тщательно вымыть и очистить. Картофель и сельдерей нарезать мелкими кубиками, лук измельчить, морковь нарезать кружочками, порей – кольцами. Лук слегка обжарить. Выложить все мясо в большую кастрюлю. Далее слоями выложить овощи: сначала картофель, затем лук, морковь, сельдерей, порей. Добавить специи по вкусу, паприку, посолить. Влить воду или бульон, чтобы он покрывал овощи примерно на 1 см. Довести до кипения и тушить под крышкой на маленьком огне 1,5 часа.
Куриный суп с омлетом
500 мл куриного бульона, 150 г куриного филе, 100 г моркови, 70 г зеленого горошка, 2 яйца, 1 ст. л. сливок, 6–8 веточек петрушки, 4–5 перьев зеленого лука, 1 ст. л. сливочного масла, молотый мускатный орех, молотый белый перец и соль по вкусу
Мелко нарезать куриное мясо и часть зелени, залить бульоном, положить морковь и варить 7–9 минут под крышкой на среднем огне. Морковь вынуть, мелко нарезать и снова положить в суп вместе с зеленым горошком. Варить 3 минуты на сильном огне. Яйца взбить в пену со сливками и специями, поджарить омлет. Свернуть его рулетом, нарезать на кусочки, разложить по тарелкам, залить супом, посыпать зеленью и подать на стол.
Мясной суп с чесноком
200 г отварной телятины или говядины, 120 г лука, 70 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 2 ломтика ржаного хлеба, молотый мускатный орех, молотый перец и соль по вкусу
Говядину или телятину отварить до готовности, бульон процедить. Мелко нарезанный лук, коренья, измельченный чеснок залить 600 мл бульона, добавить соль, перец, мускатный орех и варить на сильном огне 8 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Мясо нарезать тонкими кусочками, разложить по тарелкам, залить супом. Подавать с гренками.
Суп рисовый с уткой
1 кг утиного филе, 600 г картофеля, 300 г грибов, 150 г лука, 150 г риса, 75 г томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Утиное филе нарезать небольшими кусочками. Грибы и лук мелко нарезать. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук. Добавить грибы, жарить в течение 10 минут. Добавить утку и слегка обжарить. Залить водой, посолить и поперчить по вкусу. Варить в течение 40–45 минут. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Добавить в суп картофель, рис, томатную пасту и варить до готовности.
Харчо
500 г говядины (филе или грудинки на косточке), 200 г риса, 150 г лука, 100 г грецких орехов, 150 мл соуса ткемали или сацебели, 1 ст. л. хмели-сунели, 2–3 зубчика чеснока, 10 г красного перца, 5–6 горошин черного перца, 1 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки петрушки и укропа, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 3 л воды, варить 1,5 часа, убирая накипь. Мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле. Орехи измельчить в блендере или нарубить ножом. В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут. Добавить обжаренный лук, затем орехи. Следом добавить соус, хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5–7 минут. Добавить выдавленный через пресс чеснок, снять с огня и дать настояться под крышкой 15–20 минут. Готовое харчо посыпать измельченной зеленью.
Борщ с телятиной и черносливом
400 г телятины, 800 мл воды, 200 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 80 г корня петрушки, 100 г лука, 80 г томатной пасты, 70 г чернослива, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец, соль, зелень и сметана по вкусу
Сварить бульон из телятины и нарезать мясо кусочками. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и стушить в сотейнике с закрытой крышкой с томатной пастой и 2 ст. л. бульона. Морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать в 2 ст. л. растительного масла до мягкости, в конце добавить измельченный чернослив. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту и довести до кипения. Выложить свеклу и пассерованные овощи и снова закипятить, затем добавить соль, сахар, лавровый лист и держать на медленном огне 15–20 минут. Заправить борщ измельченным чесноком и перцем. Подавать лучше со сметаной и зеленью.
Щи по-русски
400 г говядины, 200 г говяжьих костей, 800 г квашеной капусты, 250–300 г лука, 200–250 г корня петрушки, 150 г моркови, 100 г томатной пасты, 100 г сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 ст. л. муки, молотый перец и соль по вкусу
Мясо и кости залить в кастрюле водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену, посолить, поперчить и варить до готовности мяса. Муку обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле отдельно, затем добавить капусту, мелко нарезанный корень петрушки, нарезанную кубиками морковь, томатную пасту, муку и тушить около 40 минут. Переложить все в бульон и довести до кипения. Подавать со сметаной.
Суп с фрикадельками
500 г фарша (говяжьего или свиного), 700 г картофеля, 250 г моркови, 100 г лука, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2–3 лавровых листа, молотый перец и соль по вкусу
В фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из фарша фрикадельки. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, выложить к картофелю и довести до кипения. Добавить фрикадельки, варить 15–20 минут. За 5 минут до готовности положить в суп лавровый лист.
Чтобы овощной суп без картофеля или крупы не был слишком водянистым, можно добавить в него в процессе варки немного мучной пассеровки.
Чесночная похлебка
600 мл куриного бульона, 50 г копченой колбасы, 3–4 ломтика белого батона, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 ст. л. растительного масла, щепотка паприки, перец и соль по вкусу
В кастрюлю с толстым дном налить масло, слегка обжарить рубленый чеснок. Колбасу очистить от оболочки. С хлеба срезать корку. Нарезать колбасу и хлеб кубиками; к чесноку добавить хлеб и поджарить. Затем всыпать колбасу, добавить перец и щепотку паприки. Жарить еще 2–3 минуты. Влить бульон, посолить, довести до кипения и снять с плиты.
Кулеш гречневый по-украински
1 л мясного бульона, 400 г свинины, 200 г гречневой крупы, 120 г моркови, 100 г лука, 50 г шпика, 4–5 веточек петрушки, перец черный горошком и соль по вкусу
Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с нарезанным кусочками салом и обжарить на слабом огне. Добавить измельченные лук и морковь и пассеровать. Поджаренное мясо с овощами выложить в порционные горшочки, добавить перебранную и промытую гречневую крупу, горячий процеженный мясной бульон, соль и измельченный перец и запечь в духовке в течение 1–1,5 часа. Готовый кулеш посыпать измельченной зеленью и подать на стол в горшочках.
Суп говяжий с маслинами
200 г говядины, 300 г картофеля, 100 г моркови, 150 г консервированной белой фасоли, 150 г маслин, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л растительного масла, 2–3 веточки укропа, молотый перец и соль по вкусу.
Говядину нарезать небольшими кусочками, поджарить на растительном масле равномерно со всех сторон, положить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. Бульон процедить, положить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Морковь очистить и натереть на мелкой терке, чеснок истолочь и спассеровать в сливочном масле с томатным пюре, фасолью и маслинами. Выложить все в суп, посолить, поперчить и варить еще 8–10 минут. Посыпать суп измельченным укропом.
Борщ "Черниговский"
500 г свинины, 3–3,5 л воды, 400 г капусты, 350–400 г картофеля, 200 г свеклы, 300 г молодых кабачков, 100–130 г отварной фасоли, 100 г лука, 100 г моркови, 60 г корня петрушки, 200 г помидоров, 100 г томатной пасты, 70 г сливочного масла, 4–5 веточек петрушки, лавровый лист, молотый перец, сахар и соль по вкусу, сметана для подачи
Мясо отварить до готовности, нарезать порционными кусками. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать кубиками. Свеклу очистить, нарезать соломкой, протушить с томатной пастой и 3–5 ложками бульона. Лук и коренья мелко нарезать и спассеровать в масле. В кипящий бульон положить капусту. Когда он закипит, добавить картофель. Варить 15 минут. Кабачки очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле. Измельчить помидоры. В кастрюлю опустить отварную фасоль, обжаренные кабачки, свеклу с томатом, спассерованные коренья и помидоры. Посолить, поперчить, ввести лавровый лист и сахар по желанию и варить до готовности. При подаче в каждую тарелку с борщом положить кусок мяса, сметану, посыпать петрушкой.
Суп с икрой мойвы
500 г икры мойвы, 1 л рыбного бульона, 600 г картофеля, 400 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 200 мл молока, 50 г горького стручкового перца
Очистить овощи. Морковь нарезать крупными кольцами и добавить в бульон, варить 20 минут. Спустя 20 минут добавить нарезанный картофель. Через 10 добавить в бульон нарезанный кольцами репчатый лук и готовить до полной готовности лука. Икру мойвы очистить от пленок и взбить вилкой. Добавить икру в суп, размешать, влить 150 мл молока и довести до кипения. Яйцо размешать с оставшимися 50 мл молока. Мелко нарезать зеленый лук и горький перец. Яйцо, перец и зеленый лук добавить в закипевший бульон, размешать. Снова довести бульон до кипения и снять с огня, дать настояться под крышкой 10–15 минут.
Томатный суп с рыбой
120 г филе чавычи (или другой рыбы), 100 г лука, 1 зубчик чеснока, 1 веточка свежего тимьяна, 100 г консервированных в собственном соку помидоров, 100 мл куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 веточки петрушки, сахар, молотый перец и соль по вкусу
Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить на сковороде в течение 1 минуты. Добавить тимьян и чавычу, жарить еще 30 секунд. Выложить все содержимое сковороды в кастрюлю, залить бульоном и добавить помидоры. Довести до кипения, добавить оливковое и сливочное масла, измельченную петрушку, сахар, соль, перец по вкусу и томить до готовности. Образовавшуюся во время томления пенку снять.