Форелевый суп по-фински
500 г филе форели или лосося, 500 г картофеля, 100 г красного лука, 400 мл молока, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. лимонного сока, белый перец и соль по вкусу
Картофель нарезать крупными кубиками, лук кольцами или полукольцами. Вскипятить 1 л подсоленной воды, добавить овощи и варить на медленном огне 10 минут. Филе нарезать крупными кусками, добавить к овощам, приправить перцем, солью и лимонным соком по вкусу и варить еще 10 минут. Молоко перемешать с мукой. Добавить молочную смесь в суп, довести до кипения и снять с огня.
Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить в бульон огуречный рассол (100 мл на 1 л воды).
Рыбное харчо
500 г рыбного филе, 2 л рыбного бульона, 400 г лука, 300 г помидоров, 80 г риса, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, соль и специи по вкусу (лавровый лист, хмели-сунели, имбирь)
Налить в сковороду масло и выложить мелко нарезанный лук и чеснок. Тушить на медленном огне, постоянно помешивая, около 15 минут. Бульон поставить на огонь, положить в него очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Через 5 минут добавить специи и жареный лук с чесноком. Промыть рис, всыпать в кипящий бульон. Добавить рыбное филе, через 5 минут посолить по вкусу. Закрыть крышкой и томить на медленном огне 10 минут.
Сливочный суп с рыбой и пшеном
100 г пшена, 1 банка рыбных консервов, 200 г плавленого сыра, 150 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 веточки укропа, соль по вкусу
В кастрюлю налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Отдельно отварить 100 г пшена. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками, всыпать в кипящую воду, варить 15 минут, добавить измельченный плавленый сыр и перемешать. Добавить в кастрюлю с водой готовое пшено, рыбные консервы и соль. Еще 5 минут варить, положить измельченный укроп, сливочное масло, снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.
Суп с сыром и красной рыбой
300 г плавленого сыра, 300 г филе семги или лосося, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 л воды, 2 ст. л. оливкового масла, 70 г кедровых орешков, 5 веточек укропа, молотый перец и соль по вкусу
Вскипятить в кастрюле 1 л воды, положить нарезанный плавленый сыр, размешать до полного растворения. Добавить в кастрюлю нарезанный мелкими кубиками картофель, варить до полуготовности. В сотейнике на оливковом масле спассеровать нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Всыпать к овощам обжаренные кедровые орешки, перемешать. Добавить в кастрюлю мелко нарезанное рыбное филе и содержимое сковороды, посолить и поперчить по вкусу, дать закипеть. Варить до готовности рыбы, добавить мелко нарезанный укроп. Снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.
Суп с белой рыбой и оливками
700 г белой морской рыбы (трески, пикши, окуня), 300 г картофеля, 150 г зеленых оливок без косточек, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г корня сельдерея, 50 г черешкового сельдерея, 2 зубчика чеснока, 250 г помидоров, 100 г зеленого горошка, 100 г риса, 4 ст. л. оливкового масла, 3–4 веточки петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Разделать рыбу на филе, на костях и обрезках сварить бульон. Картофель и рыбу нарезать кубиками, оливки – кружочками. Морковь и корень сельдерея нарезать мелкими кубиками или соломкой, лук и чеснок измельчить. Стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. С горошка слить жидкость. Рис промыть и замочить на 30 минут в холодной воде. В большой кастрюле нагреть оливковое масло, обжарить лук, морковь и корень сельдерея до полуготовности. Добавить черешковый сельдерей, немного протушить на среднем огне. Положить кусочки рыбы, посолить и поперчить по вкусу. Спустя 2–3 минуты добавить чеснок и нарезанные помидоры, тушить 5 минут. В это время процеженный бульон подогреть. Влить бульон в кастрюлю, добавить промытый рис, горошек и оливки. Варить 5 минут, затем снять с огня, всыпать измельченную зелень.
Суп с рыбными фрикадельками из горбуши
300 г консервированной горбуши, 2,5 л рыбного бульона, 400 г картофеля, 150 г лука, 100 г моркови, 50 г корневого сельдерея, 50 г красного болгарского перца, 50 г желтого болгарского перца, 100 г риса, 115 г панировочных сухарей, 2 яйца, 4 веточки укропа, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу
Горбушу тщательно очистить от кожи и косточек, размять вилкой, всыпать панировочные сухари и мелко нарезанный лук. Добавить мелко нарезанные отварные яйца и укроп, перемешать. Слепить из полученной массы фрикадельки и убрать в холодильник. Картофель нарезать мелкими кусочками. Морковь и сельдерей нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле. Рис несколько раз промыть в холодной воде, болгарский перец нарезать маленькими кусочками. В кипящий бульон добавить картофель, довести до кипения, посолить, добавить пассерованные коренья, рис и болгарский перец. Варить на слабом огне около 15 минут. Опустить в суп фрикадельки, при слабом кипении варить 5 минут.
Суп с рыбой и манными клецками
500 г филе белой рыбы, 300–400 г картофеля, 350 г помидоров, 25–30 г черешкового сельдерея, 75 г колбасы, 1 л овощного бульона, 2 ст. л. измельченной петрушки, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотой паприки, перец чили, соль по вкусу
Для клецек: 90 г манной крупы, 1 яйцо, 60 мл молока, 1 ч. л. сухого укропа, соль
Приготовить тесто для клецек. Для этого в манную крупу добавить яйцо, сухой укроп, немного соли и молоко. Все перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Картофель очистить и промыть. Помидоры и сельдерей вымыть. Сельдерей и колбасу нарезать мелкими кубиками, быстро обжарить на сковороде на растительном масле. Добавить паприку и перец чили по вкусу, перемешать и жарить еще минуту. Выложить содержимое сковороды в кастрюлю и залить бульоном, добавить мелко нарезанный картофель. Довести до кипения и добавить мелко нарезанные помидоры и рыбу. Посолить по вкусу, закрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут. Убавить огонь до минимума, аккуратно добавить в суп клецки чайной ложкой. Как только клецки всплывут, всыпать измельченную зелень, снять с огня.
Рыбный суп "Студенческий"
1 банка рыбных консервов в томате, 700 г картофеля, 150 г лука, 100 г плавленого сыра, 2 л воды, соль по вкусу
Кастрюлю с водой или бульоном поставить на огонь, посолить по вкусу и добавить целую луковицу. В кипящую воду положить нарезанный небольшими кубиками картофель. Когда картофель будет готов, удалить из кастрюли луковицу. Положить в суп плавленый сыр и перемешать до полного растворения. Добавить консервы. Если консервы кусковые, предварительно их измельчить. Довести суп до кипения и снять с огня.
Суп с креветками
300 г креветок, 500 г пекинской капусты, 80 г лука-порея, 1,5 л рыбного или куриного бульона, 1 ст. л. соевого соуса, 130 г лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 10 г имбиря, красный горький перец, соль по вкусу
Капусту вымыть, белую часть нарезать брусочками, листья отложить. Лук-порей нарезать кольцами. Чеснок и имбирь мелко нарезать. В кастрюле слегка поджарить на масле чеснок и имбирь, добавить лук-порей и белую часть пекинской капусты, пассеровать около 2 минут. Влить в кастрюлю бульон и соевый соус, довести до кипения и варить 2–3 минуты. Пока суп варится, очистить креветок. Листья капусты нарезать неширокими полосками. Добавить креветок в суп, варить 2 минуты после закипания, добавить капусту, снова довести до кипения и снять с огня. Выжать сок из половины лимона в суп, добавить перец по вкусу. Вторую половину лимона нарезать дольками и использовать для подачи.
Уха из щуки
300 г филе щуки, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г пшена, 50 мл водки, 3 ст. л. соевого соуса, 2 лавровых листа, тимьян, перец горошком и соль по вкусу
Сложить в кастрюлю филе щуки, разрезанное на 4 части, очищенную морковь, разрезанный пополам и очищенный лук и лавровый лист. Залить холодной водой и поставить на огонь. Пока варится бульон, промыть пшено и залить холодной водой. После закипания бульона варить его около 15 минут, периодически снимая пену. По истечении времени убрать щуку, лук, морковь и лавровый лист из кастрюли. Бульон процедить через сито. Вылить бульон в кастрюлю, добавить очищенный и нарезанный брусочками картофель, нарезанную морковь, щуку, соль, перец и тимьян по вкусу. После закипания добавить пшено. Через 15 минут влить соевый соус и водку. Накрыть кастрюлю крышкой и варить еще 5 минут на слабом огне. Снять с огня и дать настояться 10 минут.
Кабачковый суп-пюре
1 кг кабачков, 200 г картофеля, 120 г моркови, 100 г лука, 200 г куриного бульона, 200 мл сливок, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, гренки по вкусу
Кабачки, картофель, морковь и лук очистить. В кастрюле нагреть масло, обжарить измельченный чеснок с мелко нарезанным луком. Кабачки, картофель и морковь нарезать мелкими кубиками и добавить в кастрюлю. Тушить 7 минут, регулярно помешивая. Влить куриный бульон и довести овощи до готовности. Отделить вареные овощи от бульона и взбить блендером до образования пюре. В кастрюлю с пюре влить бульон и горячие сливки. Кастрюлю закрыть, дать настояться. В готовый суп добавить соль, перец и гренки по вкусу.
Суп сырный с белыми грибами
50 г сушеных белых грибов, 700 г картофеля, 400 г сыра, 150 г лука, 100 г моркови, молотый перец и соль по вкусу
Залить грибы горячей водой и оставить на 30 минут. Вымоченные грибы нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю налить воды, добавить грибы, посолить, варить 30 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками или брусочками. Лук мелко нарезать, морковь натереть на средней терке. Положить в кастрюлю картофель, варить около 10 минут. Затем добавить морковь и лук. В конце приготовления положить нарезанный кусочками сыр, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и снять с огня
Сухарики к супу можно пожарить на сливочном масле. Затем посолить их и смешать с мелко нарубленным чесноком.
Классический грибной суп
450–500 г грибов, 600 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, 2–3 лавровых листа, молотый перец и соль по вкусу
Грибы нарезать, положить в кипящую воду, посолить, поперчить, варить 15–20 минут (свежие грибы варить 30 минут). Картофель очистить, нарезать кубиками или брусочками. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Положить картофель в кастрюлю, варить 7–10 минут. Затем добавить лук и морковь. Варить до готовности картофеля. В конце приготовления супа добавить лавровый лист, спустя 15 минут его удалить.
Суп-пюре с картофелем и шампиньонами
600 г картофеля, 300 г шампиньонов, 200 г лука, 500 мл сливок, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Картофель очистить, крупно нарезать, отварить в подсоленной воде до готовности. Готовый картофель измельчить в блендере. Лук нарезать мелкими кубиками, грибы нарезать. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета. Добавить к луку грибы, немного посолить и жарить до испарения всей жидкости. Измельчить грибы с луком в блендере. Добавить грибы и лук к картофелю, влить горячие сливки, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения, но не кипятить, сразу снять с огня.
Крем-суп с макаронами и помидорами
850 г помидоров в собственном соку, 100 г макаронных изделий, 150 г лука, 100 г моркови, 2 зубчика чеснока, 2 веточки базилика, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
С помидоров снять кожицу. Лук, чеснок и базилик мелко нарезать, морковь натереть на средней терке. В кастрюле на растительном масле слегка обжарить лук и чеснок. Добавить морковь, немного обжарить. Выложить помидоры вместе с соком, тушить 5–7 минут. Добавить нарезанную зелень, соль и перец по вкусу, тушить 2–3 минуты. Взбить суп в блендере. Отдельно отварить макароны до готовности, воду слить. Суп перелить в кастрюлю, добавить макароны и перемешать.
Рассольник по-польски
2 л говяжьего бульона, 450 г картофеля, 450 г соленых огурцов, 100 г лука, 80 г моркови, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 200 мл огуречного рассола, соль по вкусу
В подогретый бульон добавить нарезанный кубиками картофель и отварить до готовности. Лук мелко нарезать, огурцы и морковь натереть на крупной терке. Морковь обжарить вместе с луком на сливочном масле. Добавить в кастрюлю огурцы, затем обжаренные лук и морковь, влить рассол. В миске смешать сметану с мукой и развести бульоном. Влить разведенную сметану в суп, размешать и довести до кипения.
Суп с сырными шариками
500 г картофеля, 2 л куриного бульона, 150 г сладкого перца, 120 г моркови, 100 г лука, 100 г твердого сыра, 100 г муки, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль и специи по вкусу
Для приготовления сырных шариков сыр натереть на мелкой терке, добавить мягкое сливочное масло, муку, яйцо, соль и специи по вкусу. Хорошо перемешать и поставить на 30 минут в холодильник. Тем временем морковь натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать соломкой, лук и картофель – кубиками. В сковороде нагреть масло и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь и жарить еще 3–4 минуты, периодически помешивая. Добавить болгарский перец и жарить еще около 5 минут, снять с огня, добавить перец, соль, специи по вкусу, перемешать. В кипящий бульон опустить картофель и обжаренные овощи, довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут. Скатать из сырной массы шарики размером с фундук. Добавить шарики в суп и варить около 10–15 минут.
Суп-пюре из красной чечевицы по-турецки
160 г красной чечевицы, 200 г помидоров, 100 г лука, 2 ст. л. риса, 2 л куриного бульона, щепотка молотой зиры, 1 ч. л. сухой мяты, 1 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу, лимонный сок и сухарики для подачи
Рис и чечевицу промыть. Помидоры очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Добавить к луку помидоры, тушить 5 минут. Всыпать чечевицу и рис и, помешивая, быстро обжарить. Влить бульон, посолить, всыпать специи и варить до готовности чечевицы, около 20–30 минут. Снять с огня и измельчить все блендером, затем вновь довести до кипения. Если суп слишком густой, его можно немного разбавить водой. Подавать с лимонным соком и сухариками.
Морковный суп-пюре
350 г моркови, 200 г лука, 100 г плавленого сыра, 2 ст. л. растительного масла, 1 л бульона, перец, соль по вкусу
Морковь очистить и натереть на крупной терке, лук и сыр мелко нарезать. Нагреть масло в сковороде и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к луку морковь и обжаривать еще минуту. Бульон нагреть, положить в него сыр. Выложить в бульон морковь и лук, довести до кипения. Затем убавить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности овощей. Готовому супу дать настояться 10 минут, затем измельчить блендером.
Гаспачо
400 г помидоров, 360 г огурцов, 100 г сладкого перца, 50 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 100 мл оливкового масла, соль по вкусу
Вымыть и очистить овощи, нарезать кусочками среднего размера. Налить в блендер оливковое масло. Добавить лук, чеснок, соль и взбить. В полученную смесь по очереди добавить сначала огурцы, затем перец, помидоры. Готовый суп слить в кастрюлю, перемешать, поставить в холодильник.
Французский чесночный суп
100 г чеснока, 800 мл воды, 200 г хлеба для гренков, 200 мл молока или сливок (10 %), 4 желтка, 1 веточка шалфея, 1 веточка тимьяна, 2 ст. л. оливкового масла, перец, соль, специи по вкусу
Чеснок залить кипятком и кипятить 1–2 минуты. Очистить шелуху и обжарить чеснок на оливковом масле до золотистого цвета. Хлеб нарезать кубиками и обжарить в чесночном масле. Воду, в которой варился чеснок, процедить для варки супа. Долить кипятка до 800 мл. Взбить желтки, влить в них молоко, добавить измельченную зелень, соль и специи. Перемешать. Воду в кастрюле довести до кипения и медленно влить туда смесь с желтками. Как только суп закипит, снять его с огня и всыпать обжаренный чеснок.
Гороховый суп
160 г сушеного гороха, 1,5 л воды, 350 г картофеля, 100 г лука, 100 г помидоров, 50 г сладкого перца, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, щепотка куркумы, щепотка молотого кориандра, щепотка кумина, щепотка молотого имбиря, соль по вкусу
Горох замочить в воде на 8–9 часов. Промыть, залить водой и поставить на огонь. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. В сковороде с растительным маслом обжарить до золотистого цвета нарезанный лук. Затем добавить чеснок и жарить еще 1–2 минуты. Переложить лук и чеснок в тарелку. Выложить в сковороду специи (кукурму, кориандр, кумин, имбирь). Сразу добавить нарезанный картофель и обжаривать на среднем огне в течение 3–4 минут. За 10 минут до окончания варки добавить к гороху картофель, через 5 минут – нарезанный полосками перец и обжаренный лук с чесноком. За 2–3 минуты до конца варки добавить нарезанный помидор без кожицы, томатную пасту и соль по вкусу.
Молочные супы и каши-размазни необходимо готовить в посуде с максимально толстым дном, чтобы они не пригорали.
Молочный суп с картофельными клецками
1 л молока, 400 г картофеля, 2 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу
Картофель отварить и натереть на крупной терке. Отделить белки от желтков. Смешать сливочное масло с картофелем и желтками, посолить. Белки взбить до образования пены и добавить к картофельной массе, всыпать муку, перемешать. Довести молоко до кипения, столовой ложкой опускать тесто в кипящее молоко, варить в течение 10 минут. Добавить соль по вкусу и снять с огня.
Молочный суп с гречневой кашей
200 г гречневой крупы, 400 мл воды, 500 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, соль и сахар по вкусу
Отварить гречневую крупу в нескольких водах, готовую кашу промыть, добавить в кастрюлю с чистой водой, посолить по вкусу. Когда вода закипит, убавить огонь, накрыть крышкой и томить 15–20 минут. Добавить в кастрюлю молоко со сливочным маслом. Дать снова закипеть, при появлении пены помешивать. Добавить сахар по вкусу. Через несколько минут после закипания снять с огня.
Молочный суп с сухофруктами
300 мл молока, 100 мл воды, 50 г риса, 30 г чернослива, 30 г кураги, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль и сахар по вкусу
В кипящую воду добавить рис и варить около 10 минут до полуготовности. Добавить мелко нарезанный чернослив и курагу, варить еще 5 минут. Влить молоко. Довести до кипения снять с огня. Добавить соль и сахар по вкусу.