болгарский сладкий перец 15 штук,
пучок петрушки,
1–2 веточки мяты,
соль 3 ч. л.,
9% уксус полстакана.
1. Срезать верхушку у томатов, вынуть ложкой сердцевину.
2. Из сердцевины томатов, чеснока, перца, петрушки и мяты приготовить фарш, все пропустив через мясорубку.
3. Начинить смесью томаты и накрыть срезанными верхушками.
4. Выложить нафаршированные томаты в банки, каждый ряд посолить.
5. В заполненные банки добавить уксус так, чтобы заполнить все пустоты и покрыть содержимое.
6. Закрыть крышками.
Хранить в холодильнике или в холодном месте.
210. Баклажаны консервированные
на литр заливки (две литровых банки баклажанов) потребуется
20 г соли,
3 ст. л. 9% уксуса,
1 кг баклажанов.
1. Запечь плотные молодые баклажаны в духовке или отварить в небольшом количестве воды около 20 мин.
2. Положить под пресс на сутки для удаления горечи.
3. Уложить в банки ниже плечиков примерно на 1 см.
4. Залить кипящей водой с солью.
5. Добавить уксус.
6. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
211. Брюква консервированная
1. Брюкву очистить, нарезать на кубики
2. Бланшировать 3–5 мин.
3. Разложить в банки по плечики
4. Залить кипящим рассолом
5. Закатать, остудить под одеялом
Для приготовления рассола на литр воды взять одну столовую ложку соли, прокипятить.
Хранить в прохладном месте.
212. Тыква маринованная
тыква 650 г,
сахар 150 г,
вода 200 г,
уксус 9% 2 ст. л. (или лимонная кислота 0,5 ч. л.),
гвоздика 3–4 шт.,
корица 0, 25 ч. л.
1. Тыкву очистить, нарезать кубиками.
2. Опустить в кипящую воду на 3–4 мин., затем на 2–3 мин. в холодную воду.
3. Уложить тыкву в литровую банку, добавить корицу и гвоздику.
4. Сварить маринад (200 г воды со 150 г сахара кипятить 10 мин.).
5. Снять с огня, добавить уксус или лимонную кислоту, размешать и залить тыкву, закатать.
6. Перевернуть на крышку и остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
213. Маринованные бобы
Первый способ
1 кг бобов,
75-100 г соли.
1. Бобы промыть, разделить на половинки, перемешать с солью и выдержать сутки.
2. Полученную массу, давшую сок, не освобождая от избытка соли разложить в стерильные банки, добавить специи (укроп, базилик, вишневые листья, эстрагон). Уплотнить.
3. Сверху укрыть виноградными листьями. Образующийся рассол должен покрыть бобы. Недостающее количество жидкости пополнить, добавив воду. Сверху положить мокрое полотенце, крышку и гнёт.
Первый способ быстрый, бобы получаются красивого зеленого цвета, но остаются твердыми и имеют сыроватый вкус. Однако, очень хороши как добавка к разнообразным овощным салатам, где достаточно сока от других компонентов.
Второй способ
1 кг бобов,
25–50 г соли.
1. Приготовить 3% солевой раствор (30 г соли на 1 литр воды).
2. Бобы промыть, разделить на половинки и прокипятить в солевом растворе 15–20 минут.
3. Отваренные бобы разложить в стерильные банки, добавить оставшееся количество соли, уплотнить. Далее выполнить п. 4 предыдущего рецепта.
Вкус бобов получается нежным, а консистенция мягкая.
214. Кукуруза маринованная
После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде, как огурцы, и использовать в виде гарнира.
500 г початков,
0,5 л воды,
1 ст. ложка соли,
2 ст. л. сахара,
2 ст. л. 9% уксуса,
2–3 листа черной смородины,
4–5 листьев вишни,
веточка эстрагона,
черный перец – на кончике ножа.
1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зёрен и тщательно вымыть.
2. Сложить початки и зелень в банку, емкостью 1 литр.
3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.
4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.
5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
215. Как сделать каперсы?
200 г молодых зеленых семян настурции,
50 г сахара,
2 ч. ложки соли,
1 литр воды,
1 ст. ложку 6% уксуса,
перец и лавровый лист – по вкусу.
Первый способ
1. Приготовить маринад: нагреть воду до кипения, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус и пряности.
2. В кипящий раствор опустить семена настурции. Вновь довести до кипения, отставить, охладить.
Второй способ
1. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать, чтобы все равномерно просолилось.
2. Переложить семена в маленькие баночки, залить 6% уксусом и оставить на 2 недели.
3. Уксус слить, а семена залить свежем маринадом со специями (см. 1-ый способ). Вместо уксуса можно использовать кисти красной смородины – примерно 1/3 стакана на 2 майонезных баночки.
Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов. Маринад от них добавляют в борщи.
Рецепт Л. Д. Бобровской
Соусы и приправы
216. Аджичка
1,5 кг томатов,
0,5 кг сладкого перца,
0,5 кг яблок,
0,5 кг моркови,
4 средних головки чеснока,
2–3 штучки горького перца,
350 мл подсолнечного масла,
1–2 стол. ложки соли (по вкусу).
1. Все пропустить через мясорубку и варить на медленном огне 1,5–2 часа.
2. Разложить в стерилизованные банки и закатать.
Рецепт В. Кабыкина
217. Аджика
5 кг томатов,
1 кг моркови,
1 кг яблок,
1 кг сладкого перца,
6–7 стручков горького перца,
300 г чеснока,
1 стакан 6%-ного яблочного уксуса,
2/3 стакана сахара,
1 стакан подсолнечного масла,
3 столовых ложки соли без верха.
1. Овощи (томаты, морковь, сладкий перец) и яблоки (кислые, типа антоновки, не очищая) пропустить через мясорубку или смолоть с помощью кухонного комбайна, 2,5 часа варить в эмалированной посуде на слабом огне.
2. Смолоть стручки горького перца, добавить смесь к вареву вместе с сахаром, подсолнечным маслом и солью. Варить еще 1 час.
3. За 15 минут до готовности добавить молотый чеснок и уксус.
4. Разлить массу горячей по стерильным банкам и хранить в закрытом виде.
218. Приправа "Кобра"
2 кг корней хрена,
2 кг очищенного чеснока,
4–5 кг спелых томатов,
1–2 свежих стручка красного перца, соль по вкусу.
1. Из стручков перца удалить семена. Томаты по одному опускать в кипяток, очищать кожицу, пропустить через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне. Хрен, перец и чеснок тоже измельчить.
2. Перемешать, посолить. Разложить в пастеризованные банки. Хранить в прохладном месте.
3. Прекрасная витаминная приправа к мясным блюдам и острым салатам.
219. Цеацебели
5 кг сладкого перца,
5 кг спелых томатов,
500 г чеснока,
500 г петрушки,
15 стручков горького перца,
соль – по вкусу.
1. Томаты и перцы пропустить через мясорубку, посолить и поставить на огонь. Довести до кипения.
2. Размолоть или измельчить кухонным комбайном чеснок, петрушку, горький перец. Добавить к смеси перцев и томатов, вновь довести до кипения. Кипятить еще 10 минут.
3. Разложить по баночкам. Употребляется для приготовления бутербродов.
Вместо помидор можно использовать томат-пасту.
220. Фруктовые соусы
Их можно приготовить на основе пюре из яблок, груш и слив.
К готовому пюре добавить сахарный песок (около 150 грамм на 1 кг пюре). Смесь поставить на слабый огонь и помешивать до полного растворения сахара. Затем увеличить огонь, довести пюре до кипения и кипятить в течение 5 минут.
Приготовленный соус можно сохранить впрок точно также, как пюре.
Рецепты смешанных приправ, рекомендуемые В. Одинцовым (состав указан в процентах):
Сливово-яблочная приправа
Пюре сливовое – 57,
пюре яблочное – 23,
сахар – 20,
пряности – по выбору.
Бруснично-яблочная приправа
Брусника – 45,
яблочное пюре – 40,
сахар – 20,
гвоздика и корица – по вкусу.
Бруснично-яблочно-грушевая приправа
Брусника – 50,
яблочное пюре – 15,
грушевое пюре – 10,
сахар – 25,
пряности – по вкусу.
Бруснику перед добавлением бланшировать в горячей воде 2–3 минуты, растереть, добавить сахар и варить еще 20–25 минут, перемешивая.
Бруснику можно заменить на клюкву, которую просто в сыром виде протереть и смешать с избранным пюре.
221. Облепиховое масло
Жом после получения сока облепихи,
оливковое масло.
1. Промытый и высушенный после получения сока жом смолоть на кофемолке.
2. Оливковое масло нагреть до 90°, остудить до 50° и залить жом. Уровень масла должен быть выше массы жома на 2–3 см.
3. Банку с маслом и жомом поставить в воду, нагретую до 40°С,
на один час.
4. Переставить банку в темное место и время от времени перемешивать.
5. Через две недели этой порцией масла залить новую порцию жома и повторить процедуры. Так же поступить с третьей порцией жома.
6. Спустя две недели процедить масло через холщовую ткань.
Хранить в темноте.
222. Облепиховый соус к мясу
1 литр облепихового сока,
50 г тертого чеснока.
Соль и сахар добавить по вкусу перед употреблением.
223. Соус из чернослива
400 чернослива,
0,5–1 стакана белого сухого виноградного вина,
Толченая корица, сахар – по вкусу.
1. Чернослив разварить в малом количестве воды.
2. Массу протереть через сито.
3. К ней добавить вино, корицу, сахар, довести до кипения, сразу охладить.
Приправа очень хороша для вторых мясных и рыбных блюд.
224. Соус из хрена со свеклой и орехами
20 г корней хрена,
20 штук ядрышек грецких орехов,
2 свеклы средней величины,
1 чайная ложка меда,
2–3 столовых ложки воды, сок 1 лимона,
Корица, соль – по вкусу.
1. Натереть корни хрена на мелкой терке.
2. Растолочь в ступке орехи, добавить кипяченую воду и перемешать, чтобы получить "ореховые сливки" густоты обычных сливок.
3. Натереть сырую свеклу на средней терке.
4. Смешать хрен, свеклу, "сливки", добавить корицу, мед, лимонный сок, перемешать.
Сложить в небольшую банку, хранить в холодильнике.
225. Хренодер
На 1 кг красных томатов,
100 г чеснока,
100 г хрена,
1. Томаты, чеснок и очищенный хрен пропустить через мясорубку.
2. Добавить соль по вкусу, перемешать.
3. Разложить по баночкам, закрыть винтовыми крышками. Хранить в холодильнике. Использовать вместо кетчупа в качестве приправы.
224. Соус из томатов с орехами
2 крупных спелых помидора,
3 ядрышка от грецких орехов,
1 пучок петрушки,
3 дольки чеснока,
немного молотого черного перца и соли – по вкусу.
1. Растолочь орехи в ступке.
2. Положить томаты на 30 секунд в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.
3. Натереть на мелкой терке чеснок, порезать зелень петрушки.
4. Перемешать в эмалированной миске, разложить по банкам малого объема, стерилизовать 10 минут, закатать.
Хранить в холодильнике. Открывая банку, сразу использовать ее содержимое.
225. Яблоки с горчицей
4 антоновских яблока,
4 столовых ложки сухой горчицы,
1.5–2 чайных ложек соли,
4 столовых ложки сахарного песка,
3–4 горошины душистого перца,
100 мл 6% яблочного уксуса,
100 мл воды.
1. Яблоки запечь в духовке. После готовности протереть через сито.
2. За это время нагреть воду, растворить в ней сахар, добавить перец, довести до кипения, снять с огня, добавить уксус и дать настояться 1–1,5 часа.
3. Вновь нагреть и горячим раствором залить горчицу, размешать, добавить мякоть протертых через сито яблок, дать остыть, на сутки поставить в холодильник. Далее хранить в прохладном месте под плотной крышкой.
Подавать к мясу, а любителям острых бутербродов намазывать на хлеб.
Рецепт В. Светляковой
226. Яблочный уксус на меду
яблоки любого сорта 1 кг,
кипяченая вода 1 л,
мед (или сахар) 150 г,
дрожжи 10 г,
черный хлеб 20 г.
1. Яблоки промолоть через мясорубку вместе с кожурой и сердцевиной.
2. Добавить все остальные ингредиенты, заполнив емкость на три четверти объема.
3. Настаивать при температуре не ниже 20 градусов в течение 10 дней, ежедневно размешивая массу.
4. Профильтровать через 2 слоя марли.
5. В отфильтрованный раствор добавить еще 50 г меда (или сахара), накрыть марлей и поставить на 1,5–2 месяца бродить.
6. Профильтровать готовый уксус через марлю, разлить в бутылки, закупорить.
Хранить при комнатной температуре.
227. Майонез из клюквы
1 сырое яйцо (или только желток),
2–3 столовые ложки клюквы,
1 стакан растительного масла,
соль и сахар по вкусу.
1. Растолочь клюкву.
2. Добавить яйцо, соль, сахар и взбивать миксером, постепенно добавляя растительное масло.
228. Ткемали
1 кг слив,
0,5 кг смеси зелени (укроп, петрушка, сельдерей, кинза),
головка чеснока,
сахар, соль, молотый черный перец по вкусу.
1. Очистить сливу от косточек, пропустить через мясорубку, варить на небольшом огне 40 минут, помешивая, чтобы масса не пригорела.
2. Зелень вымыть, мелко нарезать, добавить в сливы, размешать.
3. Посолить, поперчить, добавить сахар и довести до кипения, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня.
4. Разложить по стерильным банкам, закатать.
Хранить в холодильнике.
Алфавитный указатель
Абрикос 71: Варенье из абрикосов, 72: Королевские абрикосы.
Айва 21: Компот из японской айвы, 67: Джем из аронии, яблок и айвы, 96: Варенье из айвы, 97: Варенье из японской и айвы, 108: Цукаты из японской айвы.
Алоэ 100: Варенье из алоэ.
Арбуз 102: Варенье из арбузных корок, 105: Цукаты из арбузных корок.
Арония (черноплодная рябина) 18: компот ассорти, 19: Компот ассорти с облепихой, 27: Сок "Бодрость", 38: Квас из аронии, 49: "Шерри-бренди", 53: Слива с черноплодной рябиной, протертая с сахаром, 54: Клюква с черноплодной рябиной, протертая с сахаром, 67: Джем из аронии с айвой, 69: Джем из аронии с яблоками, 91: Арония в соке красной смородины, 92: Варенье из аронии с вишневыми листьями, 109: Изюм из аронии.
Баклажаны 141: Икра из баклажан с кабачками, 142: баклажаны без перца, 143: Баклажаны без моркови, моркови, 144: Икра из запеченных баклажан с чесноком, 145: Баклажаны в растительном масле без добавок, 136: Икра без болгарского перца, 137: Икра с луком и перцем, 138: Икра с морковью, 139: Баклажаны по-румынски, 146: Баклажаны без томатов, 148: Баклажаны в томатном соусе,149: Острые баклажаны на зиму, 150: Неострые баклажаны на зиму, 151: Баклажаны по румынски, 194: Баклажаны соленые, 210: Консервированные баклажаны.
Бобы 213: Маринованные бобы.
Брусника 115: Варенье из брусники с яблоками, 120: Брусника, толченая с сахаром, 124: Морошка, брусника, клюква, 125: Черника, вишня, малина, брусника, голубика без сахара.
Брюква 138: брюква, репа или турнепс по чешски 211: Брюква консервированная.
Вишня 43: Вишневый ликер, 80: Варенье из вишен, 81: Вишня в собственном соку, 82: Вишня на зиму.
Голубика 125: Черника, вишня, малина, брусника, голубика в собственном соку.
Грибы 129: Грибная селянка, 136: Скорая засолка грибов,189: Грибы, отваренные в собственном соку, 190: Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения, 191: Грибы жареные для зимнего хранения,
Груши 73: Грушевые дольки.
Дыня 106: Цукаты из дыни.
Жимолость 74: Варенье из жимолости.