Салаты для быстрого использования
129. Грибная селянка
грибы 2 кг,
кочанная капуста 1,5 кг,
морковь 1 кг,
репчатый лук 0,5 кг.
1. Молодые грибы почистить.
2. Все мелко нашинковать и тушить на растительном масле около часа.
3. Посолить по вкусу.
4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать. Хранить в холодильнике.
Можно использовать, как в горячем, так и в холодном виде.
Рецепт Н. И. Дьяченко
130. Капустно-овощное ассорти
кочанная капуста 5 кг,
репчатый лук 1 кг,
болгарский перец 1 кг,
морковь 0,5 кг,
9% уксус 0,5 л,
растительное масло 0,5 л,
соль 4 ст. л.,
сахар 300 г.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.
3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
131. Ассорти с капустой для хранения в холодильнике
кочанная капуста 2 кг,
свекла 2 кг,
морковь 3 кг,
чеснок 3 крупных зубчика.
1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу.
2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.
3. Остудить, разложить по банкам.
Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.
Для приготовления рассола на 1 л воды взять 1 ст. сахара, 3 ст. л. соли без верха, 2–3 гвоздики, 4–5 горошин черного перца, вскипятить, снять с огня, добавить 0,5 ст. 9% уксуса.
132. Пикантный салат из капусты для быстрого употребления
кочанная капуста 1,5–2 кг,
яблоки антоновские 3–4 штуки,
морковь средней величины 3–4 штуки,
тыква 300–400 г,
лимон 1 шт.,
репчатый лук 2 среднего размера луковицы,
свекла 2 некрупных корнеплода,
соль 2 ст. л.,
сахар 2 ст. л.
1. Срезать макушку у кочана капусты весом 1,5–2 кг.
2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.
3. Посолить, перетереть капусту руками.
4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.
5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.
6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.
7. Тонко нарезать лук.
8. Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.
9. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.
10. Разложить по банкам.
Хранить в холодильнике.
Если вы любите более острую пищу – добавьте по своему вкусу лимонную кислоту или столовый уксус.
Рецепт Ф. П. Ивашкиной
133. Рецепты корейских салатов
Первый рецепт
морковь 1 кг,
чеснок 1 большая головка,
уксус 9% 4–5 ст. л.,
сахар 3 ст. л.,
подсолнечное масло 0,5 ст.,
черный молотый перец 1 ч. л.,
щепотка молотого кориандра.
1. Морковь натереть на специальной терке (тонко и удлиненно).
2. Чеснок пропустить через чесночницу.
3. Добавить все остальное и хорошо перемешать. Хранить в холодильнике.
Второй рецепт
морковь 1 кг,
чеснок 2–3 головки,
подсолнечное масло 0,5 ст.,
черный молотый перец 1 ст. л.,
столовый уксус 2–3 ст. л.,
соль 1 ч. л.,
сахар 1 ч. л.,
растертый лавровый лист,
молотые кориандр и гвоздика.
1. Морковь натереть на специальной терке.
2. Чеснок пропустить через чесночницу.
3. Разогреть масло, залить морковь.
4. Добавить остальное, перемешать.
5. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Третий рецепт
морковь 1 кг,
репчатый лук 2 луковицы,
столовый уксус 3–4 ложки,
растительное масло 4–5 ст. л.,
чеснок 1 головка,
красный молотый перец 1 ч. л.,
семена кинзы, перетертые в порошок, 1 ч. л.
1. Натереть морковь на специальной терке
2. Добавить уксус и поставить мариноваться на 2–3 часа, затем лишний сок слить.
3. Пережарить лук до темно-золотистого цвета, после чего лук выбросить, а оставшимся горячим маслом залить морковь и сразу добавить чеснок, пропущенный через чесночницу.
5. Всыпать красный перец и семена кинзы, все перемешать.
Хранить в холодильнике.
Точно так же можно готовить салаты из сырой свеклы, редьки или капусты, либо молодых, еще закрученных улиткой и не распустившихся, листьев папоротника.
134. Капуста по-восточному.
1 кочан капусты весом около 1 кг,
1 головка чеснока,
2 лавровых листа,
30 г соли,
корочка черного хлеба, пряная зелень, красный перец – по вкусу.
1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку.
2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.
3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).
4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.
5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнёт и поставить на 3–4 дня в темное место.
Готовую капусту хранить в погребе или холодильнике.
135. Быстрая засолка капусты
капуста белокочанная 4 кг,
морковь 1 кг,
вода 1 л,
соль 1,5 ст. л.,
сахар 0, 5 ст.
1. Нашинковать капусту и морковь, плотно утрамбовать в трехлитровые банки.
2. Растворить соль в литре воды и влить раствор в банки (если воды мало, то ее добавить, не добавляя соли.
3. Через три дня рассол слить, добавить в него сахар, растворить и снова влить в капусту, через три часа капуста готова к употреблению.
Хранить в холодильнике. Банки во время квашения надо ставить в тазики, поскольку из банок может вытечь рассол через верх, а он потребуется для раствора сахара.
136. Скоростная засолка грибов
1 л отварных грибов,
1 ст. л. соли,
1 ст. л. 9% уксуса.
1. Любые съедобные грибы опустить в кипящую воду, слегка отварить, снимая пену.
2. Лишнюю воду слить, оставив ее вровень с грибами.
3. Добавить соль и уксус, если вкус вас не удовлетворяет, добавьте соли и уксуса по своему вкусу.
4. Кипятите грибы 20 мин.
5. После остывания грибы сразу можно употреблять в пищу.
6. Если хотите сохранить соленые грибы для зимнего употребления, то в горячем виде разлейте содержимое по банкам, закатайте крышками, медленно остудите под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Для соления можно использовать грибы, выпускающие млечный сок (серушки, горькушки и так далее), но в этом случае их надо предварительно дважды отваривать в воде, каждый раз сливая воду и заливая свежую, затем дальше действовать по данному рецепту. При подаче на стол можно добавлять нарезанную петрушку, зеленый и репчатый лук, заправлять растительным маслом или сметаной.
Рецепт Н. М. Митрофановой
137. Салат из яблок, моркови и грецких орехов
100 г моркови,
100 г яблок,
40 г очищенных грецких орехов,
20 г натурального меда(2 столовых ложки),
сок одного лимона, зелень петрушки, соль – по вкусу.
1. Очистить и помыть морковь, натереть ее на крупной терке.
2. Удалить из яблока семенную коробочку и порезать помельче.
3. Мед осторожно прогреть в течении 1 минуты.
4. Растолочь грецкие орехи, соединить все компоненты. Перемешать. Добавить пряную зелень и выжить сок лимона, посолить.
5. Сложить смесь в стерильные банки, вылить туда выделившийся сок.
6. Поставить на стерилизацию в воду при температуре 50° пол-литровые банки на 10 минут, литровые – на 15 минут, вынуть, быстро закрыть стерильными крышками и закатать.
Хранить в прохладном месте.
138. Брюква, репка или турнепс по-чешски.
500 г брюквы или турнепса,
50 г растительного масла,
2 крупных луковицы,
1 стакан темного пива,
соль, перец – по вкусу.
1. Овощи очистить и нарезать тонкими полосками. (турнепс долго нельзя оставлять очищенным, так как он быстро чернеет. Целесообразно его ненадолго положить в воду с разведенной в ней лимонной кислотой любой концентрации). Луковицы очистить и мелко порубить.
2. Пожарить лук в масле, после чего добавить овощи и потушить до готовности. Немного охладить и добавить пиво. Вновь довести до кипения.
3. Сложить готовую горячую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку, дать медленно остыть под одеялом.
Хранить в холодильнике.
139. Яблоки моченые
2 ведра яблок,
1 ведро воды,
0,5 стакана соли.
1. Яблоки с твердой мякотью сложить в пяти- или трехлитровые банки, переслаивая смородинными, вишневыми листьями и пряными травами (любисток, эстрагон, мелисса лимонная и другие)
2. В воду добавить соль и три раза рассол довести до кипения. Остудить, закатать.
140. Яблоки моченые в сусле (прибалтийский способ)
½ ведра яблок,
8-10 литров воды,
1,5–2 стакана сахара,
100–150 г соли,
2 стакана ржаной муки (около 200 г) или 150 г сухого кваса,
2 ложки сухой горчицы,
10–20 листьев вишни,
10–12 листьев смородины,
3–5 веточек эстрагона.
Для мочения подходят достаточно твердые и кислые осенние и зимние сорта яблок (Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Рижский голубок, Телесааре, Ладога и др.).
Яблоки должны созреть, а после снятия с дерева их еще нужно выдержать 15–20 дней.
1. Отобрать целые, без повреждений яблоки одного размера.
2. Подготовить емкость. Самая подходящая посуда – деревянная бочка. Дно бочки покрыть небольшим слоем соломы.
3. Яблоки уложить слоями, отделяя от стенок бочки соломой. Между слоями положить специи – листья вишни, черной смородины, веточки эстрагона. Последний слой прикрыть соломой.
4. Бочку закупорить, вставив верхнее дно с отверстием. Если используется не бочка, а другая емкость, то сверху кладут плотную хлопковую ткань, на нее – деревянный кружок и гнет.
5. Приготовить сусло: Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее сахар, соль и горчицу. Отдельно в небольшом количестве воды развести муку или квас. Заварить их, добавляя туда кипяток и, помешивая, вылить в кастрюлю. Дать остыть, процедить через марлю. Сусло готово.
6. Через отверстие в дне бочки или на кружок вылить сусло так, чтобы бочка была полна, а кружок покрыт суслом.
7. Пять – семь дней выдержать емкость при комнатной температуре 20–23. Если окружающий воздух прохладнее, то срок удлиняется – 10 дней (при 18–20) или две недели (15–18). Снять пену, долить рассол или воду так, чтобы содержимое было покрыто жидкостью.
Хранить в подвале при температуре не выше 6 С. До хранения чаще дело не доходит – очень вкусные моченые яблоки получаются!
Овощи для гарнира и овощная икра
Баклажаны запечь в духовке, очистить от кожицы в теплом виде, убрать плодоножки, разрезать вдоль и мелко изрубить.
Морковь нашинковать на крупной терке, пассеровать на постном масле.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле.
Болгарский сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами и обжарить.
Красные томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать на части.
Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать на небольшие кубики, обжарить до мягкости на постном масле. Вместо кабачков можно использовать тыкву, но тогда надо брать половинную норму моркови. Можно использовать тыкву пополам с кабачками.
Посолить по вкусу, добавить лимонную кислоту, перемешать все овощи. Прогреть смесь на небольшом огне до готовности, примерно 30–40 минут. Как только масло всплывет наверх – овощи готовы, Разложите их по стерильным банкам в горячем виде, закатайте и медленно охладите под одеялом, не переворачивая. Полученный овощной гарнир можно подавать, как в горячем, так и в холодном виде, к мясным, рыбным блюдам или отварному картофелю.
Если подготовленные овощи пропустить через мясорубку, а затем дотушить до готовности, то получим овощную икру.
Состав овощей может быть разным.
141. Кабачково-баклажанная икра
тыква или кабачки 4–5 кг,
баклажаны 0,8–1 кг,
красные томаты 2–3 кг,
сладкий перец 1 кг,
репчатый лук 1 кг,
морковь 1 кг.
142. Баклажанная икра без перца
баклажаны 5 кг,
красные томаты 3–5 кг,
лук 1 кг,
морковь 1 кг.
143. Баклажанная икра без моркови
баклажаны 3 кг,
красные томаты 3 кг,
репчатый лук 1 кг,
сладкий перец 1 кг.
144. Икра из запеченных баклажанов с чесноком
баклажаны 3 кг,
репчатый лук 1 кг,
болгарский перец 1 кг,
чеснок 6 долек средней величины.
1. Баклажаны запечь в духовке и очистить.
2. Все остальные овощи мелко нарезать.
3. Чеснок пропустить через чесночницу.
4. Залить кипящим подсолнечным маслом (1–2 стакана).
5. Разложить по банка и закатать.
6. Медленно остудить под одеялом, не переворачивая.
Хранить в холодильнике.
145. Баклажаны в растительном масле (без добавок)
баклажаны средней величины 3 штуки,
растительное масло 150 г,
9% уксус 1 ст. ложка,
соль по вкусу.
1. Баклажаны запечь, очистить, выложить на доску под гнет.
2. Когда стечет сок – изрубить сечкой.
3. Добавить соль и уксус, все перемешать.
4. Залить кипящим растительным маслом.
5. Сразу разложить по банкам и закатать.
6. Остудить под одеялом, не переворачивая.
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту (треть чайной ложки) или сок одного лимона.
Хранить в холодильнике.
146. Баклажанная икра без томатов
баклажаны 3 кг,
сладкий перец 0,5 кг,
репчатый лук 0,5 кг,
чеснок 3 головки,
подсолнечное масло 6 ст. л.,
соль, молотый перец по вкусу,
немного лимонной кислоты.
1. Запечь баклажаны в духовке, снять кожицу.
2. Пропустить баклажаны вместе с сырым луком и болгарским перцем через мясорубку.
3. Тушить до готовности на подсолнечном масле.
4. Добавить пропущенный через чесночницу чеснок, соль, молотый черный перец, 1 ч. л. лимонной кислоты, перемешать и разложить по банкам, закатать.
Хранить в холодильнике.
147. Баклажаны по-румынски
баклажаны средней величины 3 штуки,
растительное масло 150 г,
репчатый лук 100 г,
9% уксус 1 ст. л.,
соль по вкусу.
1. Запечь баклажаны в духовке до мягкости.
2. Снять кожицу в горячем виде.
3. Выложить на доску и изрубить ножом.
4. Сложить в миску и посолить по вкусу.
5. Мелко нарезать лук.
6. Добавить к баклажанам лук и уксус, все взбить.
7. Потушить на растительном масле до готовности.
8. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
148. Баклажаны в томатном соусе
баклажаны 5 кг,
репчатый лук 170 г,
красные томаты 2 кг,
сахар 120 г,
соль 90 г,
зелень петрушки 80 г,
зелень сельдерея 80 г,
растительное масло 200 г,
черный перец 10 горошин.
1. Нарезать баклажаны кружочками, толщиной 1 см.
2. Сложить в кастрюлю, пересыпать солью, дать настояться 20 минут.
3. Вынуть из рассола и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
4. Разложить баклажаны по литровым банкам (600 г на банку).
5. Ошпарить томаты, снять кожицу, нарезать и прокипятить со специями.
6. Залить кипящей смесью баклажаны (400 г на банку) и закатать.
8. Остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Вместо томатов можно использовать томатную пасту, разведенную водой или томатный сок. Если банки перед закаткой стерилизовать 15 минут и потом закатать, то можно хранить их при комнатной температуре.
149. Острые баклажаны на зиму.
баклажаны 2 кг,
соль 3 ст. л. без верха,
чеснок 100 г,
горький перец 40 г,
сладкий перец 300 г,
9% уксус 1 ст.
1. Нарезать баклажаны вместе с кожурой не слишком тонко.
2. Пересыпать солью и поставить настояться 3 часа.