Оладьи с грибами
Что понадобится: 50 г маринованных грибов, 1 луковица, 2 ломтика черствого хлеба, 2 стакана молока, 1 яйцо, 4–6 ст. л. муки, ½ пучка зелени петрушки, перец, соль, 4 ст. л. растительного масла
Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить. Замоченный в молоке хлеб протереть через сито, смешать грибами и луком. Добавить рубленую зелень, взбитое яйцо, всыпать муку, замесить жидкое и гладкое тесто. Выкладывать оладьи ложкой и выпекать с двух сторон до зарумянивания.
Пельмени с курицей и грибами, запеченные с сыром
Что понадобится: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль
Для начинки: 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 300 г свежих грибов, 3–4 ст. л. сливок, 1 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль
Для соуса: 1 яйцо, 1 стакан молока, 100 г твердого сыра
Муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить подсоленную воду. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 мин. Для начинки куриное филе промыть, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. Грибы промыть, отварить в кипящей подсоленной воде 20–25 мин, мелко нарубить. Соединить с куриным фаршем, добавить мелко нарубленный лук, добавить сливки, взбитое яйцо, перец, соль, перемешать до однородности. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружочки, выложить на них начинку, защипнуть края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить 7-10 мин. Готовые пельмени выложить по 10–15 шт. в порционные глиняные горшочки, смазанные сливочным маслом. Для соуса яйцо взбить с молоком, залить пельмени, посыпать тертым сыром. Запекать пельмени в разогретой духовке 15–20 мин. Подавать на стол горячими.
Пельмени с печенкой под грибным соусом
Что понадобится: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль
Для начинки: 700 г куриной печенки, 2 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, 1∕3 ч. л. молотого черного перца, соль
Для соуса: 500 г свежих грибов, 5–6 ст. л. топленого масла, 4 луковицы, 2 стакана сметаны, перец, соль
Муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить подсоленную воду. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 мин. Для начинки лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанную печенку, обжарить все вместе, посолить, поперчить. Массу остудить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Вбить яйцо, тщательно перемешать до однородности. Рабочую поверхность стола присыпать мукой, раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, выложить на середину каждого начинку и защипнуть края. Для удобства, перед тем как класть начинку, края кружочков можно смазать взбитым яйцом. Для соуса грибы промыть, отварить на медленном огне 25–30 мин, мелко нарубить. Лук мелко нашинковать. В сковороде разогреть топленое масло, обжарить в нем грибы с луком, посолить, поперчить. Сырые пельмени выложить по 10–15 шт. в глиняные огнеупорные горшочки, смазанные сливочным маслом, сверху выложить жареные грибы с луком и залить сметаной. Поставить горшочки в разогретую духовку и томить при умеренной температуре до полной готовности пельменей (около 25 мин). Подавать на стол горячими.
Пельмени с грибами по-марийски
Что понадобится: 240 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль
Для начинки: 500 г свежих или 120 г сушеных белых грибов, 150 г лука, молотый черный перец, соль
Для подачи: растопленное сливочное масло или густая сметана
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 30–40 мин. Для начинки свежие или сушеные белые грибы отварить, мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный лук, перец, соль, перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки, выложить начинку. Края прочно защипнуть. Пельмени опустить в кипящую воду, а после того как они всплывут, варить около 10 мин. Подавать со сливочным маслом или сметаной.
Пельмени с грибами
Что понадобится: 250 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, ½ ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли
Для начинки: 200–300 г грибов, 1–2 луковицы, 2–4 ст. л. топленого масла, соль, 1 яйцо для смазывания
Высыпать муку горкой на стол, сверху сделать углубление, осторожно влить подсоленную воду, добавить яйцо и масло. Замесить тесто, забирая муку по окружности от краев к середине. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 мин. Для начинки половину грибов отварить и мелко нарубить. Грибной бульон процедить. Оставшиеся грибы мелко нарезать и припустить в сковороде без масла. Как только из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить к ним отварные грибы, рубленый лук, масло, обжарить, посолить. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки, смазать края слегка взбитым яйцом, выложить начинку. Края прочно защипнуть. Пельмени опустить в кипящий грибной бульон, а после того как они всплывут, варить около 10 мин. Подавать с любым грибным соусом.
Пельмени с солеными грибами
Что понадобится: 2–3 стакана муки, 2 яйца, 100 мл воды, соль
Для начинки: 500 г соленых грибов, 1 яйцо, 6 луковиц
Для подачи: сметана или любой грибной соус
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 30–40 мин. Для начинки соленые грибы вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо, тщательно взбить. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки, выложить начинку. Края прочно защипнуть. Пельмени опустить в кипящую воду, а после того как они всплывут, варить около 10 мин. Подавать на стол со сметаной или любым грибным соусом.
Пельмени с грибами и рисом
Что понадобится: 320 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль
Для начинки: 150 г отварного риса, 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль
Просеять муку горкой на стол, сверху сделать углубление, влить в него воду, добавить яйцо и соль. Замесить крутое тесто и, прикрыв его холщовой салфеткой, дать постоять 20–30 мин. Для начинки сушеные грибы предварительно замочить, отварить, мелко нарубить. Затем обжарить в масле вместе с мелко нарубленным луком. Добавить отварной рис, посолить, тщательно перемешать. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружочки. В центр каждого кружочка выложить начинку, края защипнуть. Варить пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды 10 минут.
Вареники с грибами и орехами
Что понадобится: 400 г пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, холодная кипяченая вода
Для начинки: 100 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 1 стакан рубленых лесных орехов, 1 сырое яйцо, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, соль, молотый черный перец, ¼ ч. л. сушеного чабера
Муку просеять на доску горкой, сверху сделать углубление, в которое вбить яйца, влить масло и подсоленную воду. Замесить тесто средней густоты, подливая по мере необходимости воду. Завернуть тесто в салфетку и отложить на некоторое время, чтобы оно отдохнуло. Для начинки грибы промыть, предварительно замочить, отварить и мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле. Добавить грибы, перец, соль и тушить 1 мин. Рубленые орехи прокалить на сковороде. Остывшие грибы соединить с орехами и зеленью петрушки, добавить чабер и вбить яйцо. Хорошо перемешать, приправить по вкусу солью и перцем. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Варить в кипящей подсоленной воде 10 мин. При подаче на стол полить растопленным маслом.
Вареники польские
Что понадобится: 400 г пшеничной муки, 1–2 сырых яйца, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, холодная кипяченая вода
Для начинки: 1 стакан мелкой цветной фасоли, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1–2 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. соевого соуса, 1 сырое яйцо, молотый черный перец
Муку просеять на доску горкой, сверху сделать углубление, в которое вбить яйца, влить масло и подсоленную воду. Замесить тесто средней густоты, подливая по мере необходимости воду. Завернуть тесто в салфетку и отложить на некоторое время, чтобы оно отдохнуло. Для начинки фасоль предварительно замочить, отварить, в конце варки посолить. Готовую фасоль измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Сушеные грибы предварительно замочить, отварить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле. Добавить грибы, фасоль, соевый соус и орехи, вбить яйцо, приправить по вкусу солью и перцем, тщательно перемешать. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Варить в подсоленной воде 10 минут.
Постные вареники с рыбой и грибами
Чтопонадобится: 400 г пшеничной муки, 3–4 ст. л. лукового сока, 2 сырых яйца, 2 сырых желтка, соль, холодная кипяченая вода
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 300 г филе карпа (толстолобика, щуки, леща), 1 ст. л. лимонного сока, соль, 1 крупная луковица, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, 1–2 ст. л. панировочных сухарей, 1 сырое яйцо
Для подачи: сметана
Муку просеять на доску горкой, сверху сделать углубление, в которое вбить яйца, желтки, влить луковый сок и подсоленную воду. Замесить тесто средней густоты, подливая по мере необходимости воду. Завернуть тесто в салфетку и отложить на некоторое время, чтобы оно отдохнуло. Для начинки грибы предварительно замочить, отварить, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, обсушить, натереть солью, полить лимонным соком, оставить на 1 ч. Разогреть в сковороде растительное масло, положить мелко нарезанный лук, жарить 1 мин. Добавить грибы, перец, соль и тушить несколько минут. В другой сковороде обжарить рыбу, остудить, мелко нарезать, соединить с грибами. Начинку приправить солью, перцем, вбить яйцо, добавить панировочные сухари и тщательно перемешать. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Варить в подсоленной воде 10 мин. Подавать со сметаной.
Вареники с картофелем и грибами
Что понадобится: 250 г муки, 100 мл воды, 2 яйца, ¼ ч. л. соли, 20 г сахара
Для начинки: 400 г картофеля, 50 г лука, 100 г белых сушеных грибов, 15 мл растительного масла, молотый черный перец, соль
Для подачи: 50 г лука, 50 мл растительного масла
Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца, добавить воду, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30–40 мин. Для начинки грибы предварительно замочить, отварить, мелко нарезать. Обжарить в масле вместе с рубленым луком. Картофель отварить, размять в пюре, соединить с грибами и луком, посолить, поперчить. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Сверху посыпать обжаренным в масле луком.
Вареники с капустой и грибами
Что понадобится: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Для начинки: 500 г свежей белокочанной капусты, 100 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 120 г лука, молотый черный перец, соль
Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца, добавить воду, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30–40 мин. Для начинки сушеные грибы предварительно замочить, отварить до готовности. Грибной бульон процедить. Капусту мелко нарубить, обжарить в сливочном масле, влить немного грибного бульона, посолить, поперчить и тушить до готовности. Лук мелко нарубить, спассеровать в сливочном масле, добавить мелко нарезанные отварные грибы и пассеровать еще 4–5 мин, посолить, поперчить. Соединить с тушеной капустой, перемешать. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо.
Вареники гуцульские с фасолью и грибами
Что понадобится: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Для начинки: 700 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 20 мл растительного масла, 2 луковицы, молотый черный перец, соль
Для подачи: 50 г сметаны, 50 г сала
Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца, добавить воду, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30–40 мин. Для начинки предварительно замоченную фасоль отварить, протереть, заправить солью и перцем. Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, мелко нарезать. Обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, перемешать с фасолевым пюре. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Подавать на стол со шкварками, полив сметаной.
Вареники с сушеными грибами
Что понадобится: 500 г муки, 200 мл молока, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара
Для начинки: 400 г сушеных белых грибов, 200 г лука, 100 г сливочного масла, соль
Для подачи: 100 г сливочного масла
Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца, добавить молоко, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30–40 мин. Для начинки предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко нарезать. Обжарить в сливочном масле вместе с рубленым луком, посолить. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. При подаче на стол полить вареники растопленным сливочным маслом.
Вареники с грибами и рисом
Что понадобится: 350 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль
Для начинки: 400 г белых грибов, 1 стакан отварного риса, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль
Для подачи: 1 луковица, сливочное масло
Муку насыпать горкой, сверху сделать углубление, вбить яйцо, влить подсоленную воду и замесить эластичное тесто. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30–40 мин. Для начинки грибы отварить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы и жарить еще несколько минут. Влить 2 ст. л. грибного отвара, добавить отварной рис, посолить, поперчить. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Подавать на стол с растопленным сливочным маслом и жареным луком.
Хинкали с белыми грибами
Что понадобится: 1 кг муки, 2 яйца, 1¼ стакана воды, соль
Для начинки: 500 г белых грибов, 4 луковицы, 50 г сыра сулугуни, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленой кинзы, соль, молотый черный перец
Для подачи: 100 г сливочного масла
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30–40 мин. Для начинки мелко нарезать лук и грибы, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, остудить. После чего соединить с натертым на крупной терке сыром и зеленью. Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него кружочки. Положить на середину каждого начинку, собрать края теста, придавая изделию грушевидную форму, и сжать пальцами. Варить хинкали в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 мин, затем вынуть при помощи шумовки и заправить сливочным маслом.
Галушки кукурузные с грибами
Что понадобится: 1½ стакана кукурузной муки, 5–8 сушеных белых грибов, 8 яиц, 7 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. тертого сыра, соль
Для грибного соуса: 3–4 сушеных гриба, 2 ст. л. грибной муки, 1 луковица, 2∕3 стакана грибного отвара, 1 ч. л. муки, 30 г сливочного масла, соль
Грибы для галушек и соуса хорошо промыть, залить холодной водой на 3–4 ч, а потом отварить в той же воде до мягкости (1,5–2 ч). Готовые грибы мелко нарезать. 5 ст. л. сливочного масла растереть, постепенно добавляя 8 желтков и 3 белка. Затем всыпать просеянную кукурузную муку и добавить измельченные грибы (5–8 шт.), посолить, хорошо перемешать, ввести взбитые оставшиеся белки и осторожно перемешать снизу вверх. Из этой массы чайной ложкой формовать галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить 6–8 мин, пока они не всплывут. Для соуса грибную и обычную муку прогреть в сковороде, залить грибным отваром и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Добавить измельченные грибы (3–4 шт.), обжаренный в масле лук, посолить, довести до кипения, заправить оставшимся сливочным маслом и перемешать. Готовые галушки вынуть шумовкой, выложить в огнеупорные глиняные горшочки, смазанные маслом, залить грибным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в нагретую духовку и запекать 10 минут.