Украинские галушки с зеленой стручковой фасолью и грибами
Что понадобится: 100 г муки, 1 яйцо, 20 г маргарина, 2 ст. л. молока, соль
Для начинки: 50 г зеленой стручковой фасоли, 100 г свежих грибов (шампиньоны, маслята, вешенки), 1 зубчик чеснока, 100 г сметаны, 20 мл оливкового масла, 10 мл соевого соуса, зелень, грибная приправа по вкусу
Из муки, яйца, маргарина, молока и соли замесить тесто. Сформовать галушки, отварить в кипящей подсоленной воде. Вымытую зеленую стручковую фасоль обжарить в оливковом масле в течение нескольких минут, полить небольшим количеством соевого соуса. Грибы крупно нарезать, обжарить, посолить, посыпать грибной приправой. В глиняный горшочек выложить слоями галушки, фасоль, грибы, посыпать измельченным чесноком и полить сметаной. Горшочек поставить в духовку и томить 20–25 мин. Подавать на стол, украсив веточками зелени.
Равиоли с белыми грибами
Что понадобится: 500 г муки, 4 яйца, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соли
Для начинки: 400 г белых грибов, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 100 г тертого пармезана, 2 булочки, 200 мл молока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 1 ч. л. сушеного майорана, соль
Для соуса: 300 г маслят или лисичек, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 100 мл сливок, 2 ст. л. оливкового масла, соль
Для теста муку высыпать горкой на рабочий стол, сверху сделать углубление. В углубление положить яйца, соль, добавить оливковое масло. Месить тесто, добавляя воду, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить на 20 мин. Для начинки белые грибы вымыть, крупно нарезать. В сотейник налить оливковое масло, обжарить чеснок и петрушку. Добавить грибы, тушить на медленном огне 15 мин. Булочки размочить в молоке и отжать. Грибы остудить, добавить яйца, тертый сыр, булочки, майоран, посолить по вкусу. Начинку измельчить в миксере до однородного состояния. Если начинка получится жидкой, добавить немного тертого сыра или молотых сухарей. Тесто разделить на 2 части и раскатать в 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 6 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 4 см. Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков), плотно прижать края. Положить равиоли на посыпанное мукой полотенце и оставить на 10–15 мин. Для соуса грибы отварить, нарезать. В сковороду влить оливковое масло, обжарить чеснок и петрушку. Добавить грибы, жарить 2 мин. Добавить сливки, посолить по вкусу и тушить грибы еще 5 мин. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду, варить 3–4 мин, вынуть шумовкой. Подавать, полив соусом и посыпав тертым пармезаном.
Равиоли с жареными грибами
Что понадобится: 2 стакана муки, 2 яйца, теплая вода, 4 ст. л. оливкового масла, ½ ст. л. соли
Для начинки: 450 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, ½ стакана куриного бульона, 1 ст. л. оливкового масла, перец, соль
Для соуса: 300 г шпината, ¼ стакана жирных сливок, оливковое масло, перец, соль
Замесить тесто из яиц, муки, воды, соли и оливкового масла, тщательно вымесить. Оставить на 30 мин, после чего еще раз вымесить. Для приготовления начинки грибы отварить, мелко нарезать. Разогреть в неглубокой сковороде оливковое масло и пассеровать в нем нарезанный соломкой лук и чеснок около 2 мин. Добавить грибы, бульон, перец, соль, тушить 30 мин, периодически перемешивая, чтобы выкипела вся жидкость. Остудить, переложить в чашу блендера, добавить петрушку, влить оливковое масло и измельчить до однородности. Тесто разделить на 2 части и раскатать в 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 6 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 4 см. Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков), плотно прижать края. Положить равиоли на посыпанное мукой полотенце и оставить на 10–15 мин. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду, варить 3–4 мин, вынуть шумовкой. Для приготовления соуса измельчить указанные ингредиенты в блендере, а затем довести до кипения в сотейнике. Подавать равиоли на стол, полив соусом.
Равиоли с грибами в бульоне
Что понадобится: 225 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, соль
Для начинки: 350 г свежих грибов (лисички, белые, шампиньоны), 2 луковицы, 250 мл взбитых сливок, 100 мл куриного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль
Для грибного бульона: 1 л куриного бульона, 20 г сушеных грибов (белые или подберезовики), 350 г свежих грибов (белые, лисички, шампиньоны), 2 ст. л. рубленого зеленого лука, соль, перец
Муку высыпать горкой на стол, сверху сделать углубление, влить туда яйцо и 2 желтка. Замесить тесто, подливая подсоленную воду. Накрыть его полотенцем и оставить на 2 ч. Для начинки грибы отварить, мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить мелко нарезанный лук и грибы. Влить бульон, вскипятить. Добавить взбитые сливки, хорошо перемешать и тушить до густоты рагу. Посолить, поперчить, остудить. Тесто разделить на 2 части и раскатать в 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 6 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 4 см. Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков), плотно прижать края. Положить равиоли на посыпанное мукой полотенце и оставить на 10–15 мин. Для приготовления грибного бульона вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне до тех пор, пока он не уварится до объема 500 мл. Процедить (грибы можно вынуть или оставить), посолить и поперчить. Выложить в бульон свежие грибы, довести до кипения и слегка проварить. Затем положить равиоли и варить в грибном бульоне до готовности (5–6 мин). Готовые равиоли выложить в тарелки, залить грибным бульоном вместе с грибами. Подавать, посыпав зеленым луком.
Клецки из картофеля с грибами
Что понадобится: 1 кг картофеля, 500 г грибов, 2 луковицы, ½ стакана молока, 1 ст. л. растительного масла, соль
Для подачи: 100 г шпика, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сметаны
Картофель очистить, натереть на терке, отжать лишнюю жидкость, массу залить кипящим молоком. Грибы (маслята, лисички) отварить, мелко нарезать, обжарить в масле вместе с рубленым луком. Смешать с картофельной массой, посолить. С помощью двух ложек сформовать клецки, опустить в кипящую подсоленную воду, варить до тех пор, пока не всплывут. Клецки вынуть из воды шумовкой, посыпать жареным шпиком, тертым сыром и полить сметаной.
Картофельные клецки с грибным соусом
Что понадобится: 4 картофелины, 2 ст. л. крахмала, 100 г муки, щепотка мускатного ореха, щепотка соли
Для соуса: 500 г грибов, 1–2 луковицы, 1 ст. л. муки, 3–4 ст. л. сливок на растительной основе, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль
Картофель отварить, очистить, размять в пюре. Муку смешать с крахмалом, солью и мускатным орехом. Соединить картофель с мукой, вымесить до однородного состояния. Из массы сформовать клецки, обвалять в муке и опустить в кипящую подсоленную воду. После того как клецки всплывут, их нужно варить 5 мин. Для соуса грибы отварить, мелко нарубить. Грибной отвар процедить. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в масле вместе с грибами. Муку обжарить в сухой сковороде. Растительные сливки развести в малом количестве грибного отвара, добавить остывшую муку, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Мучную смесь влить в сковороду к грибам и луку, варить до загустения. Готовые клецки подавать, полив соусом.
Колдуны
Что понадобится: 12 картофелин, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль
Для начинки: 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль
Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать. Оставшийся после отжимания сок вместе с крахмалом оставить на несколько минут, пока крахмал не осядет, затем жидкость слить. Крахмал перемешать с картофельной массой, посолить и поперчить по вкусу. Из приготовленной картофельной массы сформовать лепешки. Для начинки грибы предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в той же воде. Отвар процедить. Грибы промыть, мелко нарубить, обжарить в масле вместе с нашинкованным луком, посолить, поперчить. На каждую картофельную лепешку положить немного начинки, края соединить, придав изделиям форму шара. Запанировать колдуны в муке, обжарить в масле до образования румяной корочки, затем переложить в форму, залить грибным отваром и запекать в духовке 30–40 мин. Подавать колдуны горячими.
Кундумы
Что понадобится: 320 г муки, ¾ стакана воды, 4 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли
Для начинки: 100 г сушеных грибов, 1 пучок зеленого лука, соль
Для бульона: грибной отвар, лавровый лист, черный перец горошком, чеснок по вкусу
Для теста растительное масло смешать с кипятком. Муку просеять, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом и все быстро перемешать в кухонном комбайне. Выложить тесто на доску и продолжать вымешивать. Готовое тесто нарезать квадратиками 5 × 5 см (можно чуть больше). Для начинки сушеные грибы предварительно замочить, а затем отварить в той же воде. Грибной отвар процедить. Грибы мелко нарубить и обжарить в растительном масле с мелко нарезанным зеленым луком. Дать начинке остыть. В центр каждого квадратика из теста выложить по ½ ч. л. начинки, смазать края теста водой, соединить противоположные кончики, чтобы получились треугольники, и защипнуть края. Смазать противень растительным маслом, выложить кундумы и запекать в духовке при температуре 200 °С 15 мин. Из грибного отвара приготовить бульон, добавив в него специи. Выложить кундумы в горшочки, залить грибным бульоном и поставить в горячую духовку на 15 минут.
Жареные пирожки с грибами и луком
Что понадобится: 1 кг дрожжевого теста, 15 сушеных грибов, 2 луковицы, 10 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, ½ пучка зелени, перец, соль
Сушеные грибы тщательно промыть, замочить на 2 ч, затем отварить до мягкости. Отварные грибы промыть холодной водой, пропустить через мясорубку. Грибную массу слегка обжарить в 2 ст. л. растительного масла. Лук нашинковать, обжарить в масле. Добавить обжаренную грибную массу, обжарить все вместе, добавить по вкусу перец, соль, посыпать мукой, перемешать. Из теста сформовать круглые лепешки. Выложить грибную начинку, края защипнуть, придав изделиям форму пирожков. Поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин. После этого обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.
Жареные пирожки с грибами и яйцом
Что понадобится: 7 стаканов муки, 2½ стакана молока, 40 г дрожжей, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Для начинки: 500 г грибов, 3 отварных яйца, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль
Для жаренья: 1½ стакана растительного масла
Дрожжи и сахар развести в теплом молоке, добавить половину порции муки, тщательно растереть, чтобы не было комков, и поставить в теплое место на 2–3 ч. Когда опара немного осядет, добавить остальные ингредиенты для теста, тщательно вымесить. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 1–2 ч. За это время один раз обмять. Для начинки грибы отварить, нарезать, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, немного остудить. Добавить крупно нарезанные отварные яйца и рубленый зеленый лук, перемешать. Из готового теста сформовать небольшие лепешки. Выложить начинку, края прочно защипнуть, придав изделиям форму пирожков. Уложить их на поверхность, посыпанную мукой, оставить для расстойки на 10–15 мин. После этого обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.
Расстегаи с грибами и рисом
Что понадобится: 3 стакана муки, 3 ст. л. растительного масла, 30 г дрожжей, вода, соль
Для начинки: 200 г сушеных грибов, ½ стакана риса, 1 луковица, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец
Для панировки: крепкий чайный настой, молотые сухари
Из указанных ингредиентов замесить постное тесто, дать ему подойти, снова вымесить и дать еще раз подойти. Для начинки рис отварить до готовности. Сушеные грибы тщательно промыть, замочить на 2 ч, затем отварить до мягкости. Отварные грибы промыть холодной водой, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить грибную массу, жарить все вместе 7 мин, остудить. Добавить отварной рассыпчатый рис, посолить, поперчить. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружочки, выложить грибную начинку. Края пирожков защипнуть, оставив середину открытой. Расстегаи уложить на смазанный маслом противень (отверстиями вверх) и оставить для расстойки на 15 мин. Поверхность смазать крепким чайным настоем и посыпать сухарями. Выпекать в духовке при температуре 200 °С 30 минут.
Чебуреки с грибами
Что понадобится: 2 стакана воды, 5 стаканов муки, 1 стакан растительного масла, соль, молотый черный перец
Для начинки: 300 г грибов, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, соль
Для фритюра: ½ стакана растительного масла
Развести в воде соль, добавить перец, просеянную муку и замесить эластичное тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 мин. Для начинки грибы отварить, нарезать, обжарить вместе с нарезанным луком, посолить и остудить. Из теста раскатать большие лепешки толщиной 3 мм. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку, разровнять ее, накрыть другой стороной лепешки, тщательно защипнуть края. Чебуреки проколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в большом количестве раскаленного растительного масла (во фритюре).
Чебуреки с мясом и грибами
Что понадобится: 500 г муки, 200 мл молока, 50 г кулинарного жира, 10 г сухих дрожжей, 5 г сахара, 5 г соли
Для начинки: 300 г говядины, 200 г свежих грибов, 150 г лука, 80 мл растительного масла, 80 мл жирного мясного бульона, 4 г молотого черного перца, соль
Для жаренья: 150 г кулинарного жира
Для теста в глубокой миске смешать соль, сахар и сухие дрожжи. Влить теплое молоко и растопленный жир, размешать. Непрерывно помешивая, всыпать муку. Замесить тесто, накрыть его полотенцем и оставить при комнатной температуре на 50–60 мин. Для начинки мясо пропустить через мясорубку. Грибы отварить, мелко нарезать. Так же мелко нарезать лук. Обжарить грибы с луком в растительном масле, остудить, соединить с мясным фаршем. Влить бульон, добавить перец и соль, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 20 мин. Из теста раскатать большие лепешки толщиной 3 мм. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку, разровнять ее, накрыть другой стороной лепешки, тщательно защипнуть края. В сковороде разогреть жир и обжарить в нем чебуреки с обеих сторон до образования золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать горячими.
Чебуреки с говяжьей печенкой и грибами
Что понадобится: 500 г муки, 150 мл воды, 50 мл растительного масла, 1 яйцо, 5 г сахара, 5 г соли
Для начинки: 300 г говяжьей печенки, 100 г шпика, 200 г свежих грибов, 100 г лука, 50 г сливочного масла, 50 мл коньяка, 80 г сметаны, 1 г молотого майорана, 1 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 2 г молотого черного перца, соль
Для жаренья: 150 мл растительного масла
Для подачи: 60 г зелени укропа и петрушки
Для теста вскипятить воду с растительным маслом, добавить соль и сахар. В горячую жидкость при непрерывном помешивании всыпать муку, замесить тесто. Когда тесто остынет, добавить яйцо и, подсыпая муку, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 ч. Для начинки шпик мелко нарезать, обжарить в сковороде, чтобы вытопился жир. Кусочки шпика удалить, а в образовавшемся жире обжарить нарезанную печенку. Влить коньяк, добавить сметану, специи, соль и тушить на медленном огне под крышкой 10–15 мин. Затем остудить и размять в пюре. Грибы отварить, мелко нарубить, обжарить в масле. Добавить измельченный лук, обжарить все вместе. Соединить с печеночной массой, тщательно перемешать. Из теста раскатать большие лепешки толщиной 3 мм. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку, разровнять ее, накрыть другой стороной лепешки, тщательно защипнуть края. Жарить чебуреки в горячем растительном масле до готовности. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Затем переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
Чебуреки с мясом, грибами и рисом
Что понадобится: 500 г муки, 120 мл воды, 60 мл растительного масла, 1 яйцо, 5 г сахара, 5 г соли
Для начинки: 150 г свинины, 150 г говядины, 200 г грибов, 100 г риса, 100 г лука, 70 мл воды, 20 мл растительного масла, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого красного перца, 2 г молотого кардамона, соль
Для жаренья: 150 мл растительного масла
Для подачи: 80 г зелени укропа и петрушки