Рыбная солянка
Нарезанное филе рыбы уложить в сотейник, сверху положить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, соль, влить немного бульона, сливочного масла, припустить до готовности. Сверху положить рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре, довести до кипения.
Сковороду смазать жиром, положить слой тушеной капусты, слой рыбы с гарниром и соусом, снова – слой капусты. Верх разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь (в домашних условиях в духовке) 10–15 минут до румяной корочки. Подают с маслинами, лимоном, зеленью.
Рыбный бульон
600 г рыбы, петрушка (корень), сельдерей (корень), одна луковица, лавровый лист, перец черный горошком – 4 шт., соль.
Нарезанную порционными кусками рыбу поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост варить еще 15–20 минут. Бульон процедить, использовать его как самостоятельное первое блюдо с гарниром. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.
Уха из карасей
1 кг рыбы (вместо карасей можно использовать практически любую рыбу), 2 луковицы, петрушка или сельдерей (корень), лист лавровый, 3 картофелины, перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Очень большой популярностью пользуется рецепт ухи, при котором сначала в марле отваривают так называемую черную рыбу – ершей и окуней (из этой рыбы обычно и готовят классическую уху), затем вынимают ее вместе с марлей и кладут в уху уже белую рыбу – плотву, карпа, леща…
Золотой лещ в петрушечном соусе
Рецепт приготовления рыбы с хрустящей поджаристой корочкой. Готовится быстро. На 4 порции: 1 лещ весом примерно 1 кг (при наличии других карповых рыб можно и их готовить по такому рецепту), соль, 1/2-3/4 л рафинированного растительного масла (объем зависит от размера сковороды), 60 г пищевого крахмала, 2–3 столовых ложки мелко нарезанной петрушки, стакан томатного сока, 1–2 столовых ложки кунжутного масла, 1 столовая ложка рисового вина (или шерри), 1 столовая ложка меда, 1 мерная ложка пасты чилийского острого перца. Время приготовления: около 45 минут. В одной порции содержится около 690 ккал.
Как видите, ингредиенты этого рецепта довольно оригинальны и если вы планируете приготовление такого деликатесного блюда, то необходимо заранее позаботиться и взять с собой все необходимые компоненты.
Вымыть рыбу в холодной воде, насухо промокнуть салфеткой. Острым ножом на коже рыбы сделать надрез в форме ромбов. Разогреть масло на широкой сковороде. Обмакнуть рыбу в пищевой крахмал и, слегка встряхнув, положить на сковороду. Обжаривать с каждой стороны примерно по 10 минут на среднем огне до образования хрустящей корочки.
Для соуса смешать петрушку, томатный сок, кунжутное масло, рисовое вино, мед и пасту чилийского перца (при отсутствии можно воспользоваться обычным перцем), посолить и подавать к поджаренной рыбе.
В качестве гарнира может быть овощной салат.
Рыбные котлеты Рыбное филе – 200 г, мякиш пшеничного хлеба – 50 г (хлеб или сухари практически всегда есть в походном наборе еды), лук, масло топленое – 30 г (в крайнем случае, можно обойтись и без него), молоко или вода – 70 г, перец – 0,2 г, соль – 4 г.
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб (мякиш), все хорошо смешивают. Из массы готовят котлеты или биточки, которые панируют в сухарях и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами.
Не лишним, на наш взгляд, будет напомнить и о том, что не стоит слишком злоупотреблять рыбными блюдами. Даже самые изысканные рыбные деликатесы, съеденные в больших количествах, могут на следующий день оставить о себе весьма неприятные воспоминания: все хорошо в меру.
Не менее вкусным, калорийным и по-настоящему деликатесным блюдом (украшением всей походной кухни) могут быть вареные раки. Чтобы их поймать, следует знать их повадки и места обитания. Во-первых, сразу же стоит отметить, что раки обитают лишь в чистой и, как правило, проточной воде. Они служат довольно четким индикатором того, насколько чистая вода в водоеме. Их можно встретить и под самым берегом в норах, и рядом с ними в поисках пищи, и на глубине на течении. Доводилось наблюдать их в очень большом количестве в русле Ворсклы на глубине 5–6 метров на чистом песке. Причем поблизости не было ни одной норы или каких-то других укрытий для них. В таких местах их можно собирать только при помощи маски с трубкой и желательно ласт. Поскольку вода там хоть и чистая, но не такая, как в море, необходимо сперва подныривать на 2–3 метра над дном, чтобы осмотреть его. В таком случае вы кроме сборов раков еще хорошенько обследуете дно водоема, чтобы быть хорошо проинформированным и подготовленным к рыбной ловле.
В более мелких местах (под берегом) их можно ловить в норах, ощупывая дно руками. Такой способ хорош на мелководье и в не прозрачной воде с плохой видимостью. Для тех, кто не любит собирать раков самостоятельно, есть несколько других несложных и весьма эффективных способов.
При ловле раков на небольшой глубине часто используют различные небольшие банки, которые расставляют в местах обитания раков и закрепляют на дне, чтобы их не снесло течением. Раки любят занимать такие готовые убежища, заменяющие им норы. Можно положить в банку кусочек приманки. Вместо банок можно использовать пластиковые бутылки с обрезанными горлышками. Из одной пластиковой бутылки можно сделать две ловушки для раков.
Еще более эффективными считаются специальные раколовки. Они напоминают "пауков" для ловли мальков рыб. Раколовки состоят из некрупной прочной сетки (с такой ячейкой, через которую не мог бы выбраться рак), натянутой, как правило, на каркас из проволоки, обычно круглой формы. К раколовке с нескольких сторон привязывается веревка или леска, чтобы при подъеме на поверхность раколовка не переворачивалась и раки из нее не выпадали. К сетке раколовки крепко прикрепляют приманку для раков, чтобы они не могли ее оторвать и утащить. В качестве приманки могут подойти различные продукты животного происхождения (хотя раки в местах их обитания попадаются на удочку на совершенно разные приманки – от червяков до кукурузы). Но наиболее привлекательной приманкой служит протухшее мясо рыбы. Для раков оно – настоящий деликатес.
Раки вареные
10 средних раков, 10 средних морковок, 5 головок лука репчатого, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.
В кастрюлю положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. Опустить в кастрюлю живых промытых раков, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10–15 минут на сильном огне. Когда они сварятся, дать им постоять 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, его принято называть "шейка", подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков к употреблению. Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.
Грибы
Еще дома прочитайте описания грибов съедобных и грибов ядовитых и хорошо запомните. Посмотрите изображения грибов (начните с самых простых или знакомых видов – белые, маслята, опята, подосиновики), почитайте, что пишут грибники. Внимательно изучите эти заметки. Посмотрите, какими лесными грибами торгуют на рынках в данной местности в этот сезон. Может случиться так, что в походе вы выйдете на грибные места или же грибы могут стать единственным источником вашего питания. Поэтому информация, предложенная ниже, будет вам весьма полезна.
Запомните простое правило: не берите, а тем более не ешьте гриб, в котором не уверены на 100 %. Проявляйте разумную осторожность. А от советов и помощи отказываться не стоит.
Внимательно осматривайте кусты, кочки, аккуратно приподнимайте опавшие листья. Для этого найдите небольшую палочку. Если заметите других грибников, обратите внимание, насколько много их, в каких местах они ищут грибы, в каком направлении удаляются в лес, откуда возвращаются. Подойдите, поговорите с ними. Может, вам дадут полезную информацию, но не исключено, что постараются запутать, направить в ложном направлении. Обращайте внимание на срезы (пеньки), оставшиеся от грибов, их количество, свежие ли они. Со временем вы будете замечать множество разных, порой по отдельности малозначащих фактов (свежий срез белого гриба, содержимое корзины грибника, вид грибника – местный или приезжий, свежая ли колея, какой транспорт по ней проезжал – велосипед, машина). Объединив такие "демаскирующие" лес признаки, вы сможете представить картину его "грибного" состояния. И тогда, несмотря на возможные попытки "конкурентов" сбить вас с толку, сумеете принять правильное решение. Очень важно найти первый гриб. Хотя весь лес пронизан нитями грибниц, грибы растут в определенных местах. Каких – зависит от тысяч факторов. Иной год – грибы в траву прячутся, иной – вообще требуют безтравного покрова, только листвы. Обращайте внимание на то, как он растет в низине, на склонах холмов, во мху, под деревьями. В хвойном лесу следует обращать внимание на возраст гриба – если грибы молодые, то чаще всего заметны будут только бугорки. Сгребите палочкой хвою с бугорка, и, возможно, там будет искомый гриб, если не тот – не расстраивайтесь, может, потом повезет больше. Нашли первый гриб, запомнили обстановку. Это значит, что в этом лесу, при таких погодах грибы предпочитают расти так. Конечно, это не означает, что грибы будут только в таких местах. Но в таких местах надо быть особенно внимательным. Помните: где один гриб – там и другой. Часто грибы растут кольцами, их называют чертовым кругом, поэтому, взяв один гриб, внимательно осмотрите все вокруг.
Предосторожности при сборе грибов . Надежный способ не отравиться ядовитым грибом – осмотреть гриб и определить его вид по характерным признакам. Следует ознакомиться с описанием и отличиями хотя бы основных видов грибов. Других способов уберечься от отравления не существует. Чтобы снизить риск, стоит запомнить некоторые простые советы.
Если вы хоть немного сомневаетесь в съедобности гриба или не знаете, как его обрабатывать, то лучше не берите его.
Никогда не пробуйте грибы на вкус, поскольку вы все равно ничего не сможете определить, а яд (даже в микроскопических дозах) может причинить ощутимый вред организму.
Старайтесь не собирать грибы после длительного периода сухой и жаркой погоды, поскольку в засуху грибы теряют воду, в них меняется обмен веществ, что ведет к образованию токсинов даже в съедобных грибах.
Помните, что грибы, как губки, способны впитывать в себя многие токсичные и вредные вещества из воздуха, воды, почвы. Поэтому нельзя собирать грибы в черте города, вдоль автомобильных и железных дорог, около крупных промышленных предприятий, химических комбинатов, аэродромов и других объектов, где возможен выброс во внешнюю среду вредных веществ. Нельзя собирать грибы, растущие на опушках по краям полей, обрабатываемых удобрениями и химикатами, а также в снегозаградительных полосах между такими полями. Туда стекают пестициды и удобрения, смытые с поля дождями. Не собирайте грибы по краю леса вдоль оживленной дороги. В лес надо заходить минимум метров на 200. В загрязненных радиацией местах их лучше вообще не собирать.
Не берите грибы, если они старые, перезревшие, гнилые, если повреждены или слишком водянисты. В них нарушен баланс веществ. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми.
Грибы лучше собирать рано утром. Во-первых, чем раньше вы окажетесь в лесу, тем больше вероятность, что не будете идти по следам других грибников. Это особенно сказывается в густонаселенной местности, в тех местах, куда выбирается множество грибников, по выходным дням. Во-вторых, летом грибы не успеет нагреть солнце.
В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстрее портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах.
В солнечную погоду желательно подбирать маршрут так, чтобы солнце не слепило глаза, зрение и без этого очень сильно напряжено. Это в большей мере чувствуется в сосновом лесу в 11–12 и в 15–16 часов. Пробуйте выбирать такой маршрут, чтобы большую часть времени солнце светило сзади или сбоку (не в глаза). Летом в самые жаркие дневные часы сделайте привал, если позволяет время, отдохните, спрятав корзинку в тень, потом продолжите сбор грибов.
Грибной календарь. Считается, что грибная пора – это лето и особенно первая половина осени с моросящими, но нехолодными дождями. Но грибы можно собирать с середины весны и до начала зимы.
Раньше всех, в апреле-мае, появляются сморчки. Встречаются они в лиственных лесах на плодородных почвах, реже их можно встретить в ивняках. Сморчок конический с удлиненной шляпкой чаще попадается в хвойных лесах. В смешанных лесах – сморчок настоящий с яйцевидной шляпкой буроватого или сероватого цвета.
Затем появляются дождевики. Излюбленное их место – поляны, растут они и на лугах, выгонах, у дорог, в садах. По форме гриб похож на грушу. Старый он никуда не годится: темного цвета, из трещин выделяется пыль – созревшие споры. Молодой дождевик мясист и нежен. Лучше всего его жарить.
В этот же период на пнях, мертвых стволах лиственных древесных пород, на валежнике, куче хвороста можно найти вешенку обыкновенную. Тогда же на суходольных лугах появляется луговой опенок. Растет он до поздней осени. Когда в изобилии другие грибы, на этот буроватый гриб на тонкой ножке редко обращают внимание, но весной и луговой опенок – гриб.
На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в березовых рощах появляются подберезовики, а в сосновых лесах – маслята. Их можно собирать до поздней осени, но грибников они привлекают в основном в начале лета до появления лучших грибов. Широко и повсеместно распространены моховики и сыроежки, а местами – летний опенок. И эти грибы собирают иногда до октября. В середине июня появляются белые грибы. Их можно встретить и в сосновом лесу, и в ельниках, и в дубовых лесах. Белый гриб считается лучшим, даже внешний вид его говорит об этом. Шляпка у соснового белого гриба темно-бурая, выпуклая, мякоть плотная. В осиновых и реже березовых зарослях, а также в сосновых с вересковой порослью лесах в изобилии появляются подосиновик, лисичка настоящая. Именно в тенистых лесах под папоротниками, сосенками и елочками на торфянистой, песчаной и даже каменистой почве можно увидеть сразу несколько шляпок, то шаровидных, то подушкообразных, от желтооранжевого до красно-бурого цвета, на довольно длинных белых ножках, покрытых бурыми или серыми чешуйками. Подосиновик, как и подберезовик, грибники охотно собирают до поздней осени для всех видов кулинарной обработки. В это же время в лесах встречаются свинушки, а на опушках и полянах – шампиньоны. Удачны в эту пору и сборы таких пластинчатых грибов, как горькушки.
В июле начинается пора заготовок впрок. Популярны белые, маслята, грузди, подгруздки. Разрастается в июле и семья сыроежек различной окраски.
В августе белый гриб плодоносит после даже небольшого дождика. Рыжики чаще встречаются в еловых и сосновых лесах. Их сразу можно заметить по яркой окраске. И выпуклая или воронковидная шляпка с кругами, и цилиндрическая ножка – все оранжевого цвета. Мякоть и сок рыжика – также оранжевого цвета. Рыжики вкусны и соленые, и маринованные. Замечательны и блюда из свежих рыжиков. Некоторые грибники едят молоденькие грибы сырыми, разрезав и посолив. В августе в корзины грибников попадают лилово-сиреневые, кроваво-красные, серо-оливковые, синеватые, зеленоватые, желтоватые сыроежки. Часто в августе попадаются лисички. Из-за воронковидной яично-желтой шляпки, плотной упругой мякоти лисичку не спутаешь с другим грибом. Можно встретить и гнезда опенка осеннего.
В конце августа наступает самый разгар грибного сезона как по разнообразию грибов, так и по их количеству.
После осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается. В сентябре собирают березовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опенок осенний, белый и польский грибы.
В октябре и ноябре можно найти в основном польский и белый гриб сосновый, вешенку, опенок осенний, они встречаются даже с наступлением заморозков, когда редкий грибник заглядывает в лес.
С октября по январь, а в мягкие зимы до конца февраля можно найти опенок зимний, или, как его еще называют, зимний гриб, который растет на стволах лиственных деревьев, пнях, в дуплах, иногда большими группами.
Сроки сбора тех или иных грибов приблизительны. В зависимости от меняющихся климатических и погодных условий грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже. Грибники ведут наблюдения, выявляют закономерности, и, как в любом виде охоты, надеются на удачу.
Обработка. Свежие грибы следует сразу обработать, так как они очень быстро портятся. В первую очередь их надо перебрать, разложив по видам и отобрав испорченные. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков надо обрезать концы ножек, сами ножки оскоблить, очистить гриб от земли, мха, прилипших листьев, по возможности эту операцию желательно проделывать сразу в лесу, вырезать червивые и сильно потемневшие места. У маслят еще надо снять кожицу со шляпки. Прежде всего все грибы нужно обязательно тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Кроме того, часть грибов имеет места, поврежденные вредителями, которые необходимо вырезать.