Лучше всего, конечно, свежие грибы – из них можно приготовить любое блюдо. Однако сушеные, соленые, маринованные, консервированные грибы также являются отличным сырьем для кулинарной обработки. Для того чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки. Свежие грибы, собранные в лесу и тем более купленные на рынке, необходимо тщательно осмотреть. Желательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в тот же день. Можно их оставить до следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (чтобы подосиновики и шампиньоны не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус). Холодной обработки не требуют грибы, предназначенные для сушки. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Она необходима для удаления специфического горьковатого привкуса (например, у рыжиков), для уменьшения объема грибов, придания им мягкости и устранения крошения при нарезке. Существует два способа тепловой обработки грибов. При первом доводят воду до кипения, на 1 л воды добавляют 0,5 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3-15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят ее до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда. Грибы следует нарезать принятыми в кулинарии формами: ломтиками, дольками, соломкой, брусочками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных, мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку грибов.
Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное масло, или маргарин, или растительное масло и доводят их до готовности. Некоторые виды грибов прожариваются в течение 15 минут, другие требуют основательного прожаривания до 40 минут. Соль и предварительно нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу. Особой нужды в острых приправах нет, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов. В корне неверно утверждение, что грибные блюда можно готовить лишь на сливочном масле и в сметане.
При приготовлении блюд из грибов, а также при их хранении нужно соблюдать определенные правила. Несоблюдение их может привести к нежелательным последствиям, поскольку отравиться можно и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употреблять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых – отбросы жизнедеятельности личинок насекомых. Представляют опасность и непроваренные осенние опята. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми.
Из грибов даже в походных условиях можно приготовить множество блюд.
Грибы жареные
500 г свежих грибов, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки масла.
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, обдать горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими.
Грибы тушеные
500 г свежих грибов, 3 ст. ложки масла.
Грибы (лисички, опята, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут.
Шашлык из грибов
1 кг сморчков, 50 г топленого масла, мука, соль.
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой, жарить на углях как шашлык.
Грибы табака
600 г грибов (белых, подосиновиков, маслят), 1 головка чеснока, 0,5 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны, соль, перец.
Для приготовления блюда используются только шляпки грибов. Почистить, если это необходимо, и промыть грибы. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая на стол, полить грибы томатным соусом или сметаной.
Пешеходный туризм
Разные причины побуждают человека отправляться в путь – возможность увидеть потаенные уголки земли, урбанизация, рождающая тоску по природе, желание познать мир и самого себя, просто отдохнуть.
Несмотря на большой выбор транспортных средств, пешеходный туризм остается самым массовым именно потому, что никакой другой вид туризма не открывает таких возможностей для единения с природой, для спокойного раздумья, снятия нервных перегрузок.
Практически не существует территории, где нельзя было бы проложить интересный маршрут. Пути ведут пешехода в Карпаты и Крым, на Кольский полуостров и в Карелию, в тундру, тайгу, горы, пустыню.
Но самый простой вариант для начинающего туриста – выбраться на выходные дни на природу вблизи своего города, пройти несложный живописный маршрут и получить удовольствие от общения с природой.
Туристические походы выходного дня
Чтобы устроить себе небольшой лесной праздник, многого не потребуется. Соберите обед в рюкзак, проголосуйте попутной машине, оседлайте велосипед, садитесь в автобус или электричку. Пораньше выйдите из дома, лучше с самой зарей. Тогда весь праздник ваш. Вы увидите, как стягивает солнце туманное одеяло с реки, увидите рощу на красных осиновых листьях, трудолюбие дятла… Не заявляйте о себе криками, приберегите песни. Слушайте тишину, и тогда лес покажет вам все богатство.
Возможно, именно с этого начнется ваше увлечение туризмом. Не считайте, что вам некогда, незачем, поздно или бессмысленно бродить по лесным чащам и горам. Попробуйте весной или летом, взяв с собой рюкзак, пойти с друзьями в лес, поле. Вы почувствуете, как свободно и легко дышится, а дорога кажется короткой и рюкзак легким. Отдохните, расслабьтесь, прилягте в тени раскидистого дерева и смотрите, как скользит по небу одинокое облако. Вскоре не только летом, но и зимой вам захочется походить по лесу. Настроения не испортят ни майская гроза, ни осенний холодный дождь, потому что к тому времени вам полюбится природа во всех ее проявлениях. Ни на одном курорте вы не получите того, что дадут вам такие прогулки.
Со временем начинаешь понимать, что это вошло в жизнь. Не хочется вечером уходить от костра, от тишины, звездного неба и чего-то таинственного, что происходит в природе с наступлением сумерек. Нужна палатка, нужна посуда, чтобы сварить пищу, и еще многое, что уже отличает поход от прогулки. Поход выходного дня обычно не модель одного дня дальних путешествий. Он имеет отличительные особенности.
Цель похода. Каждый человек должен хорошо знать места, которые его окружают. Вокруг нас чудесные уголки природы, куда можно прийти в выходной день. Разве это не прекрасная цель? Если вы устали от "суеты городов и потока машин…" и хочется другой усталости – от километров, пройденных лесными тропами, то с нетерпением ожидаете субботы… В выходные дни можно отработать элементы походной техники и тактики, проверить физическую готовность к сложному путешествию. И наконец, целью похода может быть традиционный сбор у костра в начале осени, когда соберутся друзья, чтобы вспомнить совместные походы, послушать новые туристские песни.
Цель похода увязывается с комплектованием группы. Диапазон здесь неограниченный: от семьи с разновозрастным составом и неодинаковым состоянием здоровья до строго регламентированной опытом, уровнем технической, тактической и физической подготовки группы спортсменов.
Походы выходных дней не требуют больших средств и подготовки, часто сами являясь лучшей подготовкой к дальним путешествиям.
Как собираться в поход. Итак, спутники подобрались, цель ясна. Необходимо разработать маршрут. Прежде всего, собрать информацию о местности: есть ли там вода, разрешены ли стоянки, где лучше сделать привалы и остановиться на ночлег. Если кто-нибудь из группы уже бывал на этом маршруте раньше, он будет консультантом и проводником.
В противном случае можно посоветоваться с туристами. Для составления маршрута вам понадобится картографический материал. Если нельзя достать топографическую карту, может пригодиться туристская карта или схема. Удобно пользоваться картами лесных кварталов (они есть во всех лесничествах).
Скопировав нужный отрезок пути, определите расстояния, выберите лучший путь и место для бивака. Естественно, что кто-то в группе должен уметь пользоваться картой и компасом.
При составлении маршрута недостаточно планировать выход в интересные места, желательно, чтобы весь путь проходил по живописной местности. Для большего разнообразия впечатлений лучше, чтобы маршрут был кольцевым.
Выбирая маршрут, учитывайте время года. Весной, когда на низменностях еще лежит снег, или в неустойчивую погоду, осенью лучше выбирать маршрут по сухим возвышенностям. В это время предпочитают хвойные леса, избегают глинистых дорог: в межсезонье даже небольшие овраги и речушки могут стать серьезным препятствием.
Летом лучше идти по лесу, который укроет от зноя, впрочем, зимой он защищает от холодных ветров. Двигаться надо по тропе или лыжне. Останавливаться у ручья или тихой речки (выше по течению от населенного пункта).
Если заранее распределить обязанности между участниками похода, они окажутся несложными. Составляют список снаряжения и продуктов, узнают прогноз погоды и расписание движения транспорта, обсуждают и устанавливают сумму расходов, закупку и распределение продуктов питания, составляют меню, подбирают и распределяют снаряжение.
Что-то в походе у вас окажется лишним, чего-то не будет хватать, что-то в снаряжении захочется исправить, подогнать. Не забудьте об этом и, готовясь к следующим походам, внесите коррективы в список вещей и продуктов, подгоните снаряжение.
В дороге. Для начинающих туристов следует планировать прохождение не более 10 км в день. Те, кто тренируется для сложных походов, могут проходить и более 30 км. В обычных походах выходного дня делают, как правило, до пяти переходов, этого достаточно, чтобы пройти планируемое расстояние.
С самого начала похода возьмите ровный темп, который был бы под силу даже самому слабому участнику. По лесной дороге, просеке, на открытой местности можно двигаться свободно. По дороге, где есть движение транспорта, при бездорожье в лесу или в условиях плохой видимости идут в колонне по одному (гуськом).
Не стоит во время перехода пить воду. Летом это затрудняет движение, а зимой легко простудиться.
Какой натюрморт можно создать на старом пне на опушке леса, который служит столом! А какие запахи?! Аппетитный молодой картофель с маслом и укропом, свежие помидоры и огурцы, заправленные подсолнечным маслом! А от аромата свежей малины кружится голова. И никто не нуждается в уговорах, все спешат к столу…
Если вы не хотите варить в походе пищу, можно взять из дома бутерброды, овощи, фрукты, консервы и минеральную или сладкую воду, холодный компот или морс. В холодную пору хорошо сварить горячий чай или кофе. Костры разводить лучше всего на готовых кострищах. Если их нет, то удобно расположить очаг на камнях. Если все же приходится разводить костер в траве, то не поленитесь снять дерн, а после тщательного тушения огня накрыть им кострище. Для костра нужны стоячие сухие деревья подходящего диаметра. В случае их отсутствия можно обойтись разбросанным неподалеку сухим хворостом и валежником. Для разжигания костра прекрасно подходит сухой лапник, собираемый с нижних еловых веток. Весь несжигаемый мусор, оставшийся после вас (консервные банки, полиэтиленовые мешки, бутылки, бумага и т. п.) следует забрать или прикопать.
В походах с ночлегами необходимо готовить горячую пищу по крайней мере два раза – утром и вечером. Днем можно съесть бутерброды, консервы, выпить сок или горячий чай. Помимо сна, вы не обойдетесь без горячего питания. При наличии в округе дров большинство предпочитает костер. Для костра нужны топоры, пила – все в чехлах, костровое оборудование. Для установки котлов над пламенем их обычно вешают на перекладину между двумя рагульками, вбитыми в землю, или за крючки к растянутому стальному тросику, или ставят на собираемые из металлических деталей таганки. Для разжигания костров стоит прихватить сухое горючее или маленькие полоски из оргстекла, горящие при любой сырости. Лучше брать спички в герметичной упаковке. Для снятия с огня горячих котлов удобна брезентовая рукавица. Если дров не предвидится, жечь костры запрещено или вам по каким-то причинам лень возиться с костром и закопченной посудой, найдите себе подходящий примус или газовую горелку.
В любом случае понадобится варочная и личная посуда. Если вы один или вдвоем, то можно совместить ее, обойдясь армейским котелком, но это не лучший выход. Для варки пищи удобнее всего овальные котлы с плоским дном – каны. Такие емкости разного объема при транспортировке вкладываются друг в друга наподобие матрешек. Объем необходим из расчета не менее 0,5 литра на человека. Обычно канов используют два: для чая и горячих блюд. Кроме этого вы легко можете сделать небольшой котелок из консервной или кофейной банки (желательно объемом не менее 0,7 л) и куска мягкой проволоки, который вдевается в емкость с двух сторон в пробитые отверстия. Пусть такое изделие недолговечно, но при необходимости оно может выручить, по крайней мере вскипятить воду на несколько человек в нем можно.
Сейчас в магазинах можно найти широкий ассортимент кружек и мисок. Пусть лучше они будут сделаны из тонкой нержавейки – так легче, прочнее и гигиеничнее. А вот алюминиевая ложка существенно легче стальной. Для большой группы надо взять алюминиевый половник. С собой берут хозяйственный нож, мочалку и мыло, фанерку для резки и раскладки продуктов. Сидеть удобно на надеваемых на резинки сидушках из мягкой термоизолирующей "пены". Ими же обычно раздувают костер. В дождливую погоду удобен групповой тент. Кострище должно отстоять от палаток в направлении по ветру минимум на 4 метра. При хвойных дровах или большом костре расстояние должно быть еще больше. Кострище надо располагать на ровной площадке в 2–3 метрах от деревьев. Дерн желательно снять и отложить в сторону, а перед уходом вернуть на место. Если вы пользуетесь костровым тросиком с длинными цепочками и оттяжками из 5–8 мм шнура, то его стоит вешать высоко, выше уровня головы, чтобы не мешал ходить вокруг костра. На открытой местности удобнее таганки или каменные очаги. Их желательно защищать от ветра. На примусах и горелках кан или кастрюлю, закрытые крышкой, дополнительно можно закутать стеклотканью. Полезны ветровые экраны. В плохую погоду варить на них можно даже под тентами.
Первый ночлег в лесу. Почти каждый однажды попадает в ситуацию, когда встает перспектива ночлега на природе без жилья. Обычно это довольно тревожный момент. Современному горожанину нелегко отказываться от привычного комфорта, а если рядом нет более опытных товарищей, то первая ночевка может быть сопряжена с целым комплексом трудностей. Прежде всего встает вопрос, что взять для ночлега? Вы, скорее всего, остановитесь на комплекте из палатки, спального мешка и термоизолирующего коврика. Это самые необходимые вещи для организации сна. Более подробно о них написано в разделе "Снаряжение".
Место для ночевки. Правильно выбрать место для ночлега не просто. Основные факторы при выборе: близость к источнику чистой воды, безопасность, удобство площадки, наличие дров, достопримечательности. Если вода у вас не привозная, то лучшим ее источником будет родник или проточный водоем. Можно принести воду с собой от ближайшего колодца. По минимуму на человека хватает двух литров. Если рядом река, стоит поинтересоваться, откуда она берет начало и что находится выше по течению. Даже в горных речках, если вокруг пастбища, вода может быть не безопасна. Поэтому ее всегда нужно кипятить несколько минут. Споласкивать вымытую посуду тоже желательно кипятком. Если приходится остановиться на озере или у водохранилища, будьте осторожны: от некоторой неорганики, например ядохимикатов и удобрений, не помогают ни фильтры, ни кипячение. Зимой воду можно топить из снега. Удобство места стоянки складывается из ровности площадок, подходящего места для кострища, хорошего подхода к воде, защищенности от ветра, а в некоторых случаях – от прямых солнечных лучей, отсутствия поблизости возможных непрошеных гостей, чистоты окрестностей и от того, насколько место защищено от комаров и мошки.