Жерех, жаренный со сладким перцем и помидорами
500 г. рыбы, 25 г. муки, 80 г. подсолнечного масла, 0.5 кг помидоров, 250 г. сладкого перца, 400 г. риса, 20 г. лимонной цедры, молотый перец.
Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить. Тонкой соломкой нарезать лимонную цедру, обдать кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный стручковый перец и припустить.
Филе жереха нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Рыбу положить на помидоры, поверх нее положить перец с лимонной цедрой.
Гарнир – рассыпчатая рисовая каша.
Жерех, панированный в сухарях, во фритюре
500 г. рыбы, 30 г. муки, 1 яйцо, 100 г. панировочных сухарей, 60 г. растительного масла, 600 г. картофеля, 250г майонеза или 50 г. томатного соуса.
Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу подать с жареным картофелем и полить томатным соусом или майонезом.
Жерех, запеченный с картофелем и луком
500 г. рыбы, 600 г. картофеля, 1 головка репчатого лука, 500 г. белого соуса, 30 г. панировочных сухарей, 60 г. подсолнечного масла, молотый перец, петрушка, сельдерей.
Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Положить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук, закрыть ломтиками сырого картофеля, залить белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 30–40 мин. в духовом шкафу. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Жерех, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом
500 г. рыбы, 25 г. муки, 20 г. растительного масла, 60 г. грибов, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 450 г. сметанного соуса, 600 г. картофеля, 100 г. сыра, зелень петрушки или укропа.
Сметанный соус налить на металлическое блюдо, положить жареного жереха, вокруг которого выложить жареный ломтиками картофель. Поверх рыбы уложить белые грибы, лук, ломтики яйца и снова полить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Жерех, запеченный со шпинатом под молочным соусом
600 г. филе жереха, 15 г. петрушки, 1 головка репчатого лука 500 г. шпината, 25 г. сыра, 50 г. сливочного масла, 500 г. молочного соуса, перец молотый, сельдерей, петрушка.
Припустить свежий шпинат, отжать от воды, нарезать, прогреть на масле, заправить солью и молотым перцем. Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением петрушки и сыра. Приготовить молочный соус средней густоты и добавить в него бульон, полученный от припу-скания рыбы. Нагреть до кипения и процедить. Заправленный шпинат положить на блюдо, сверху припущенное филе, залить молочным соусом, посыпать перцем и сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать, украсив зеленью петрушки или сельдерея.
Солянка из жереха на сковородке
500 г. рыбы, 600 г. тушеной капусты, 60 г. растительного масла, 120 г. соленых огурцов, 1 луковица, 15 г. сухарей, 60 г. маслин, пол-лимона, 250 г. соуса, зелень петрушки и укропа.
Филе жереха нарезать порциями, сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от семян и кожуры, обжаренный лук, долить немного бульона и припустить.
К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
Жерех в томате
500 г. рыбы, 70–80 г. томатной пасты, 2 луковицы, I ч. ложка сахара, соль, перец, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Филе жереха нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю и залить приготовленным заранее томатным соусом, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30 минут.
Для соуса мелко нарезать и поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить томатную пасту, соль, перец, сахар и довести до кипения.
Жерех с сухарями
1,5 кг рыбы, 1 лимон, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.
Разделать жереха так, чтобы отделить филе от костей с кожей. Порезать на порционные куски. Поставить варить бульон из костей и головы, предварительно удалив жабры.
На смазанную растительным маслом сковороду положить посоленные куски рыбы, поперчить и сверху уложить тонкие ломтики лимона. Посыпать панировочными сухарями. Затем уложить в той же последовательности второй слой. Добавить немного растительного масла, 0,5 стакана рыбного бульона и поставить в духовой шкаф на 25–30 минут.
Жерех пикантный
800 г. рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 лимон, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная ложка меда, корень петрушки, соль, черный молотый перец.
Филе жереха нарезать кусками, натереть солью, сбрызнуть соком лимона и на 30 минут поставить в холодильник.
Репчатый лук нарезать кольцами, а морковь и корень петрушки соломкой. Поджарить все на растительном масле и уложить в кастрюлю. На овощи положить рыбу, дольки лимона, посыпать перцем, влить белое вино и добавить чайную ложку меда. Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 40 минут.
Жерех отварной с овощами
500 г. рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 5 картофелин, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Почистить, выпотрошить и вымыть жереха. Нарезать порционными кусками. Морковь, лук и картофель порезать кружочками, уложить на дно кастрюли, добавить два стакана воды и соль. Сверху уложить куски рыбы, перец и лавровый лист. Закрыть крышкой и варить 40–45 минут на слабом огне. Когда овощи будут готовы, добавить молоко и масло и варить еще 10–15 минут.
Жерех с грибами
500 г. рыбы, 500 г. грибов, 1 луковица, 1 морковь, 500 г. картофеля, 50 мл растительного масла, соль, мука.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Грибы отварить, поджарить с луком и мелко нарезанной морковью, а картофель порезать кружочками и обжарить до золотистой корочки.
Рыбу, картофель и грибы сложить в кастрюлю, добавить специи, лавровый лист, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 30 минут.
Угорь
Угорь по-бургундски
1 кг угря, 2 стакана красного вина, 60 г. репчатого лука, 2 луковицы-шалот, 1 зубчик чеснока, несколько горошин черного перца, зелень укропа или петрушки, 1 чайная ложка соли.
Соус: 120 г. сливочного масла, 20 г. муки, 100 г. репчатого лука, 125 г. грибов, 6 ломтиков хлеба.
С угря снять кожу, рыбу нарезать на куски длиной 8–10 см, положить ее в кастрюлю, дно которой выстелить луком, луком-шалот, измельченным чесноком, перцем и зеленью. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и варить 20 минут на слабом огне (кипение должно быть едва заметным).
Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся бульон выпарить на 1/4. В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипяченое красное вино приобретает некрасивый цвет. Восстановить цвет можно жженым сахаром. Готовый соус процедить и залить рыбу. Сюда же добавить лук и грибы, обжаренные отдельно в сливочном масле. Попробовать достаточно ли соли и подавать с гренками, обжаренными в масле.
Катиго из угря
1,5 кг угря, пол-литра красного сухого вина, 10 долек чеснока, 1 луковица, 1 маленький красный горький перец, пучок зелени укропа, 5 ст. ложек оливкового масла, 10 г. сливочного масла, 1 чайная ложка муки, щепотка соли.
Подготовленную рыбу вымыть, обсушить и нарезать ломтиками толщиной 5 см. Очистить и мелко нарезать лук и чеснок.
В сотейнике разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, обжарить в нем до образования румяной корочки ломти угря и нарезанный лук. Добавить оставшееся масло, чеснок, перец, пучок зелени, посолить. Затем залить горячим вином. Убавить огонь и тушить 25–30 минут в зависимости от толщины угря. Смешать до получения однородной массы сливочное масло и муку. Влить эту смесь в соус, осторожно помешивая варить 5 минут.
Вынуть перец и зелень. Рыбу подать в подогретом блюде, полив ее соусом.
Угорь отварной
600 г. угря, 4 горошины перца, 1 ст. ложка 3%-ого уксуса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, лимон, соль, специи по вкусу.
Угря тщательно промыть, натереть солью, нарезать на куски, снять кожу. Вскипятить в кастрюле воду, положить лук, коренья, перец, соль, влить уксус и проварить. В полученный отвар уложить угря и отварить до готовности. Подавать горячим, украсить зеленью и ломтиками лимона.
Угорь под сливочным соусом
500 г. угря, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, перец горошком, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 150–200 г. рыбного бульона, зелень, соль, корица на кончике ножа.
Подготовленного угря сварить с добавлением кореньев, лука, уксуса, перца, соли и корицы. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить рыбный бульон, всыпать муку и, помешивая, проварить до загустения. В конце варки посолить, добавить зелень. При подаче на стол залить рыбу соусом.
Угорь заливной
600 г. отварного угря, пол-лимона, рыбный бульон, соль, специи.
Отварить угря и вынуть из бульона. Бульон уварить и остудить. Угря нарезать ломтиками, положить в охлажденную форму, залить бульоном, поставить в холодильник для застывания. При подаче на стол украсить листьями салата и ломтиками лимона. Можно подать соус "Хрен с уксусом".
Угорь по-капитански
1 кг угря, 4 яйца, 100 г. муки, 3 луковицы, 2 стакана рыбного бульона, 1,5 стакан белого сухого вина, 1 стакан сливок, 100 г. сливочного масла, зелень, соль.
С подготовленного угря снять кожу и нарезать на куски. Отварить угря с добавлением лука, вина, рыбного бульона и соли. В отдельной посуде растопить масло, добавить муку, прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 10 минут. Соус заправить сливками и желтками, всыпать зелень и залить им угря.
Угорь по-французски
800 г. угря, 8 головок репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана белого сухого вина, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, 0,5 ст. ложки муки, перец, соль, кориандр, специи.
Мелкие головки лука обжарить целиком в масле. Угря почистить, промыть и нарезать кусками. В сковороду с луком положить куски рыбы, посолить, поперчить, залить белым вином, добавить толченый чеснок и тушить 30 минут. Затем вынуть рыбу, в соус прибавить топленое масло и муку, все перемешать и проварить. Выложить рыбу на блюдо, а соус подать отдельно в соуснике.
Угорь по-голландски
700 г. угря, 2–3 луковицы, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан овощного бульона, лавровый лист, эстрагон, сливочное масло, соль, перец, специи.
Подготовленного угря нарезать кусочками, обвалять в муке, посолить, поперчить и поджарить в сильно разогретом масле. Вынуть рыбу, дать стечь маслу, переложить ее в фарфоровую посуду, посыпать дольками лимона и колечками лука. Выдержать рыбу до следующего дня. Вскипятить в кастрюле вино, уксус и овощной бульон, добавить лавровый лист, эстрагон, перец горошком и все проварить. Полученный соус процедить, смешать с мукой, поджаренной с маслом. Еще раз вскипятить соус и залить рыбу.
Угорь в соусе "Белое вино"
1 кг угря, 150 г. репчатого лука, 40 г. петрушки, 100 г. белого вина, 100 г. сливочного масла, 10 раковых шеек, 250–300 г. грибов, 100 г. белого хлеба, 800 г. соуса.
Рыбу промыть, снять кожу, нарезать порционными кусками. Вскипятить воду, положить лук, петрушку, влить белое вино. В полученный отвар положить куски угря, припустить до готовности. Угря вынуть, в отваре приготовить соус "Белое вино". При подаче положить кусочек угря на ломтик белого хлеба, поджаренного на масле. Сверху уложить раковые шейки и вареные шампиньоны, полить соусом "Белое вино".
Угорь на гриле
400 г. рыбы, соль, перец, специи.
Угря прокипятить, снять кожу, посолить, поперчить и жарить на гриле. Подавать с картофельным пюре.
Угорь на вертеле
600 г. рыбы, 40 г. сливочного масла, 150 г. репчатого лука, 40 г. зелени, соль, перец, кориандр.
Для соуса: 200 г. красного соуса, 50 г. белого сухого вина, 15 г. лимонного сока, 10 г. зелени.
Угря хорошо промыть, снять кожу, обсушить, разрезать на куски и смазать растопленным маслом. Куски угря надеть на шампуры и жарить над углями (без пламени), периодически смазывая рыбу маслом. Когда угорь зарумянится, посыпать его солью, снять с шампура и полить соусом. Для приготовления соуса белое сухое вино влить в красный соус, вскипятить, добавить лимонный сок и зелень.
Угорь, жаренный на решетке
1 кг рыбы, 1 л рыбного бульона, 1 яйцо, 150 г. овощей для отвара, 80 г. уксуса, 100 г. сливочного масла, 350 г. майонеза, соль, специи.
Подготовленного угря промыть и нарезать на порционные куски. Вскипятить рыбный бульон, добавить в него морковь, корни петрушки и сельдерея, лук, положить куски угря, влить уксус и варить до готовности. Вынуть куски угря, окунуть в яйцо, запанировать в сухарях, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поджарить на разогретой решетке над углями. К блюду подать соус майонез, свежие огурцы, помидоры и зеленый салат.
Угорь, тушенный в красном вине
1 угорь, 2,5 стакана сухого красного вина, 1 луковица, 7 зубчиков чеснока, 5,5 ст. ложек растительного масла, 150 г. сливочного масла, 1 ст. ложка муки, зелень, соль, паприка.
Подготовленного и нарезанного угря обжарить в растительном масле вместе с луком, добавить толченый чеснок, соль, зелень, перец. Затем залить все вином и тушить 30 минут. В соус добавить муку и сливочное масло, проварить 5 минут.
Угорь запеченный
1 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла; соль, перец, специи по вкусу.
Угря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте в течение 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и запечь в духовом шкафу, поливая время от времени стекающим жиром. На гарнир подать отварной поджаренный картофель, свежие огурцы и помидоры. Для этого блюда лучше отбирать мелких угрей, так как их можно не очищать от кожи.
Угорь, запеченный с маринованным красным перцем и луком
800 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука, 250–300 г. красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла; соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (без кости). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожицы и изрубить. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, через 5 минут добавить на сковороду нарезанный красный перец, жарить еще 5 мин, после чего посыпать мукой и жарить все вместе 3–5 минут. Разбавить горячей водой (1/3 стакана), прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.
Угорь с овощами
700 г. угря, 4 ст. ложки сливочного масла, 500 г. репчатого лука, 0.5 кг помидоров, 5 ломтиков свиного сала, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, 700 г. картофеля, щепотка шафрана, перец, эстрагон.
Слегка обжарить на сливочном масле ломтики свиного сала, добавить нарезанный кольцами лук, положить кружочки помидоров, чеснок, лавровый лист, соль, перец, шафран. Прогреть смесь. Угря промыть, выпотрошить и нарезать толстыми кольцами. В прогретую смесь положить картофель, сверху поместить куски угря, залить все бульоном, поперчить и поставить на сильный огонь на 20 минут.
Форель
Форель с белыми грибами
1 кг форели, 600 г. свежих белых грибов, 6 луковиц-шалот, 60 г. сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г. белого вермута, 200 г. белого сухого вина, 300 г. сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрезать филе вдоль на две части.
Ножки грибов обрезать, не мыть их, почистить ножом и нарезать ломтиками.
Каждое филе форели посолить и поперчить, закатать в трубочку и перевязать ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась.
Приготовить филе на пару. Если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налить воды, посолить и довести ее до кипения. На кастрюлю установить дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Накрыть крышкой и варить 8–10 минут.
Соус: очистить и нарезать лук, положить в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставить на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влить вермут и белое вино. Выпарить на 2/3, потом добавить сметану, и упарить еще наполовину.
Растительное масло и остатки сливочного разогреть на сильном огне, опустить в него грибы и обжарить до готовности.
Рыбу выложить на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложить грибы. Приправить соус солью, перцем и лимонным соком, и полить им рыбу. Украсить блюдо зеленью петрушки и подать на стол.
Форель в голубом
1 кг живой форели, кур-буйон (см. главу Первые блюда), 50 г. растопленного сливочного масла, лимон, петрушка.
Приготовить заранее кур-буйон в количестве необходимом, чтобы покрыть рыбу.
Рыбу взять тряпкой, чтобы она не выскользнула, ударить ее головой о стол или камень, быстро выпотрошить, но не чистить, чтобы сохранить слизь, которая обволакивает форель и придает ей голубоватый цвет. Быстро вымыть рыбу и погрузить в кипящий кур-буйон на 6–8 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо с небольшим количеством кур-буйона, полить растопленным сливочным маслом, украсить ломтиками лимона, мелко нарубленной петрушкой.
Жареная форель
Очистить, выпотрошить форель, обрезать плавники, вымыть, обтереть рыбу, затем окунуть в холодное соленое молоко, обвалять в муке, посолить и посыпать перцем с обеих сторон и обжарить в разогретом масле. Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом, посыпать петрушкой.