Форель в белом вине
6 форелей, 1 бутылка белого вина, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, гвоздика, 1 лавровый лист, 75 г. сливочного масла, 100 г. черствого белого хлеба без корочки, лимон.
Очищенные и нарезанные лук и морковь слегка обжарить на половине сливочного масла в глубокой сковороде. Посолить, поперчить, бросить гвоздику и лавровый лист и влить белое вино. Оставить бульон медленно кипеть на слабом огне (на 15–20 минут). В кур-буйон погрузить форель и варить 10 минут. Сваренную рыбу уложить на подогретую тарелку, сняв кожицу с ее верхнего бока.
Кур-буйон оставить на сильном огне для выпаривания.
Оставшееся масло разогреть в кастрюле с толстым дном. В разогретое масло положить раскрошенный мякиш черствого белого хлеба и подрумянить его, не слишком зажаривая. Соединить с упаренным кур-буйоном. Полить рыбу и подать на стол, украсив ломтиками лимона.
Форель отварная
1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ого уксуса, 1,5 головки репчатого лука, лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0.5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль, сахар, перец.
Подготовить форель, промыть, выложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим уксусом, выдержать 15–20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживалась рыба, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась. Снять с огня, осторожно выложить рыбу на блюдо. Вокруг положить отварной картофель. Посыпать зеленью. Отдельно подать горчичный соус.
Форель пряная
600 г. рыбы, 1 стакан сухого белого вина, 2 шт. гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 20 г. сливочного масла, лимон, лавровый лист, соль, перец, тмин, шафран.
Подготовленную форель отварить. Очистить и нарезать лук и морковь. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить на нем овощи, посолить, поперчить, добавить гвоздику, лавровый лист, влить белое вино и вскипятить. Опустить форель в полученный соус и проварить 10 минут. Перед подачей на стол форель можно украсить ломтиками лимона.
Форель в фольге
2 форели, 50 г. сливочного масла, 200 г. шампанского, 200 г. сливок, соль, перец, специи.
Обработанную форель посолить, поперчить, сдобрить специями, положить на противень, смазанный сливочным маслом, влить шампанское и накрыть фольгой, смазанной маслом. Противень поставить в разогретую духовку на 15 минут. Периодически поливать соусом из рыбы. Затем вынуть из духовки, соус процедить и ввести в него сливки. Довести соус до кипения, посолить, поперчить, добавить сливочное масло. Перед подачей на стол полить форель соусом, украсить зеленью.
Форель по-еревански
2 форели, 300 г. сухого белого вина, 100 г. нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанного эстрагона, кориандр, 70 г. алычи, гранат, перец горошком, соль, перец черный молотый.
Форель выпотрошить. Не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Измельчить алычу, лук, эстрагон и гранат, смешать и нафаршировать этой смесью форель. Припустить рыбу в вине на очень слабом огне.
Форель, жаренная с молодым картофелем
1 кг рыбы, 4 ст. ложки топленого масла, 1.5 ст. ложки муки, 1 кг молодого картофеля, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, лука и укропа, листья салата; соль по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить. Затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, посыпать картофель мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом, залить сметаной и на маленьком огне довести до готовности. Выложить рыбу на блюдо, вокруг нее положить картофель, украсить листьями салата. Рекомендуется выбирать мелкий молодой картофель и не разваривать его.
Форель тушеная
3 форели, 50 г. лука-шалота, лимон, 200 г. сухого белого вина, соль, перец, специи.
Подготовленную рыбу уложить на противень на слой мелко нарезанного лука-шалота. Посолить, поперчить, полить белым вином и лимонным соком. Поставить противень в духовку и тушить на среднем огне 20 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью и дольками лимона.
Форель по-деревенски
700 г. рыбы, 200 г. сметаны, растительное масло для жарки, 2 ст. ложки муки, зелень, соль, эстрагон, сельдерей.
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы и хорошо промыть холодной водой. Посолить снаружи и изнутри, нафаршировать мелко нарезанной зеленью. Обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Готовую форель залить сметаной и поставить на слабый огонь на 5 минут.
Форель с миндалем
2 форели, 1 ст. ложка муки с солью и перцем, 20 г. измельченного миндаля, лимон, 40 г. сливочного масла, 1 ст. ложка кукурузного масла, шафран.
Подготовленную рыбу обвалять в муке, смешанной с солью, шафраном и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло, влить кукурузное масло и обжарить рыбу, дать стечь маслу и остудить. В чистой сковороде растопить сливочное масло и поджарить миндаль до коричневого цвета. Снять с огня и влить лимонный сок. Подать рыбу, полив этой смесью.
Форель, запеченная с яйцом
500 г. форели, 40 г. топленого масла, 1 яйцо, перец, соль, пучок зелени, корица на кончике ножа.
Подготовленную рыбу распластать, не разрезая спинки. Жарить в масле с обеих сторон на порционной сковороде до образования золотистой корочки. Готовую рыбу залить взбитым яйцом, смешанным с корицей и запекать в духовке 3–5 минут. Подают на той сковороде, посыпав зеленью.
Лещ
Лещ, отваренный в пергаменте
1 кг рыбы, 3 морковки, 3 луковицы, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец, эстрагон.
Подготовленного леща разделать на филе, нарезать кусочками, вынуть и обсушить. Пергаментную бумагу смазать маслом, положить куски леща, обмазать рыбу маслом, поперчить, сверху положить натертую морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде конверта, перевязать шпагатом, опустить в кипящую воду и варить 20 минут на слабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета. На гарнир подать отварной картофель.
Лещ, фаршированный кислой капустой
1 кг рыбы, 400 г. квашеной капусты, 100 г. сливочного масла, 100 г. репчатого лука, 100 г. сладких яблок, 40 г. муки, перец, соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, и немного потушить. Нарезать соломкой репчатый лук, поджарить до золотистого цвета, добавить к нему капусту и мелко нарезанные яблоки, посолить, поперчить, все перемешать. Нафаршировать леща приготовленной смесью, зашить брюшко ниткой, уложить на смазанный маслом противень, присыпать мукой и запечь в разогретом духовом шкафу.
Лещ по-болгарски
1 лещ, 4 ст. ложки муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан молока, соль, перец, паприка.
Крупного леща очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль хребтовой кости так, чтобы получилось 2 филе. Затем филе опустить в молоко и выдержать 5 минут. Вынуть леща из молока обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и уложить на подмасленную сковороду кожей кверху. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовку на 10 минут.
Лещ запеченный
1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла; соль по вкусу.
Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Посолить снаружи и внутри и выдержать в прохладном месте 1 час, после чего обсушить и посыпать мукой. Выложить рыбу на небольшой противень, предварительно смазав ее размягченным сливочным маслом, запечь в духовом шкафу. Готового леща подать в горячем виде. Вокруг уложить жареный картофель. Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы. Для приготовления этого блюда лучше всего брать крупных лещей.
Лещ по-киевски
800 г. рыбы, 150 г. сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана растительного масла (для жарки), 0.5 стакана панировочных сухарей; соль по вкусу.
Филе леща дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить и приготовить из него лепешки. В середину каждой положить масло и залепить края, придавая лепешкам овальную форму. Обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и снова в яйце и сухарях. Жарить котлеты в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Подать котлеты с комбинированным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи).
Помидоры, фаршированные лещом
800 г. рыбы, 1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 10 помидоров, 400 г. готового белого соуса; молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу почистить, промыть, отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку. Добавить жареный лук и рис, отваренный до полуготовности, перец и хорошо перемешать. Помидоры помыть, срезать у них верхушки, вынуть середину и наполнить их фаршем. Фаршированные помидоры сложить в сотейник, залить белым соусом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол украсить зеленью.
Лещ, запеченный в тесте
1 кг рыбы, 300 г. муки, 150 г. сливочного масла, 2 яичных желтка или 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли для теста, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, по 3 ст. ложки молотых сухарей и тертого сыра, 1/3 лимона, зелень укропа; соль, красный молотый перец по вкусу.
Из муки, масла и яиц приготовить крутое тесто. Для этого муку насыпать в миску и, тщательно помешивая, добавить теплую воду, растопленное сливочное масло, яичные желтки, соль. Поставить тесто на 1 час в холодное место.
Филе леща нарезать кусочками длиной 5–6 см, толщиной 1–2 см. Выложить слоем поверх теста, посолить, сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать зеленью, красным перцем и тертым сыром. Загнуть и защипать края теста в виде ватрушки. Запекать в горячем духовом шкафу в течение 30 минут. Вынуть готовое блюдо, нарезать кусками, не вынимая из посуды. Осторожно переложить на блюдо и подать к столу с овощами или салатом из свежих овощей.
Лещ, запеченный в грибном соусе со свежей капустой
800 г. рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 50 г. сушеных белых грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 1 стакан сметаны; соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть их из отвара, нарезать ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить 40–50 мин, после чего добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Тушить до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее положить рыбу, посыпать грибами, полить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Лещ заливной под майонезом
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 250 г. майонеза, маринованные овощи, зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина, соль по вкусу.
Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, соль, перец и варить 20–30 минут. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком и ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, вскипятить до полного растворения желатина. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу и поставить на холод.
Запеченный лещ в сметанном соусе
300 г. леща, 30 г. жира, 30 г. сливочного масла, 300 г. гарнира, 300 г. соуса, мука, соль, перец, паприка.
Порционные куски рыбы с кожей и костями, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Готовый кусок рыбы положить в порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг расположить кружочки вареного картофеля, все залить сметанным соусом, запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать зеленью.
Лещ жареный
700 г. филе леща, 100 г. молока, 1 яйцо, 150 г. молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, жир для жарения, соль, перец.
Филе леща промыть, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке, смазать яич-но-молочной смесью и запанировать в сухарях. Жарить на сковороде в горячем жиру. Готовую рыбу уложить на блюдо, отдельно подать горячий томатный соус.
В качестве гарнира подают жареный картофель, рассыпчатую гречневую кашу или тушеную капусту.
Лещ к Рождеству по-словацки
2 кг рыбы, 500 г. гречневой каши, 6 яиц, 200 г. муки, 400 г. сметаны, 250 г. сливочного масла, 80 г. молотых сухарей, зелень, соль, перец.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, остудить, смешать с поджаренным репчатым луком, добавить мелко нарезанные вареные яйца, взбитое в крепкую пену сырое яйцо, все хорошо перемешать.
Выбрать крупного леща, очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть и натереть солью и перцем снаружи и внутри. Затем рыбу наполнить фаршем, зашить, положить на подмасленный противень, полить сметаной, посыпать сухарями и жарить в духовке до полной готовности.
Подать к столу со свежими огурцами и зеленым салатом. Украсить зеленью.
Лещ по-белорусски
1 крупный лещ, 3 ст. ложки соли.
Леща тщательно промыть. Для приготовления этого блюда рыбу не надо потрошить и очищать от чешуи. Натереть рыбу крупной солью с обеих сторон, уложить на противень и поставить в духовку на 20 минут. Затем перевернуть леща на другую сторону и запекать еще 20 минут. Подать к столу с овощным салатом и отварным картофелем.
Сазан
Сазан по-русски
300 г. сазана, специи, соль, сельдерей, зелень петрушки, репчатый лук, 200 г. гарнира, 100 г. соуса.
Порционные куски рыбы с кожей и реберными костями положить в посуду, с наклоном один на другой. Налить бульон или воду, чтобы рыба была залита на треть, добавить соль, специи, сельдерей, зелень, репчатый лук и, плотно накрыв крышкой, припустить на плите в течение 10–15 минут при очень слабом кипении. Припущенный кусок сазана положить в глубокое блюдо, рядом уложить горячий отварной картофель и залить томатным соусом или польским с прогретым в нем гарниром. Рыбу можно украсить кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.
Сазан в красном маринаде
150 г. филе сазана, 60 г. моркови, 15 г. корня петрушки, 20 г. репчатого лука, 20 г. растительного масла, корица на кончике ножа.
Филе сазана нарезать на порции, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Лук и коренья нашинковать соломкой, пассеровать на растительном масле вместе с томатом и специями, затем добавить рыбный бульон и довести до готовности, после чего заправить сахаром и уксусом по вкусу. Полученным маринадом залить обжаренную рыбу, прокипятить, остудить.
Сазан под белым маринадом
200 г. филе сазана, 100 г. моркови, 30 г. корня петрушки, 50 г. репчатого лука, лавровый лист, перец, эстрагон, соль, 0,5 стакана уксуса, 1 стакан бульона, 3–5 шт. гвоздики, сахар.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада нарезать соломкой морковь, корень петрушки и лук, сложить в кастрюлю и слегка поджарить, затем добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком, соль, сахар, эстрагон, влить уксус. Маринад вскипятить и охладить. В глубокое блюдо уложить слоями рыбу, залить маринадом и оставить на 3–4 часа.
Рыбные палочки сазана
1 кг филе сазана, 400 г. сыра, 3 головки репчатого лука, 0,5 батона белого хлеба, 3 яйца, 250 г. сметаны.
Филе рыбы, сыр, лук, хлеб пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца и сметану. Хорошо взбить. Запанировать в сухарях. Жарить на сливочном масле в сухарях. Подать к блюду соус майонез с зеленью, добавив в него мелко нарезанный чеснок.
Сазан, запеченный с яйцом
150 г. сазана, 100 г. муки, 15 г. растительного масла, 150 г. жареного картофеля, 50 г. репчатого лука, 100 г. молока, 1 яйцо.
Порционные куски рыбы с кожей и костями посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. На смазанную жиром порционную сковороду положить рыбу, вокруг уложить обжаренный картофель, смешанный с жареным луком. Сырые яйца смешать с молоком, добавить муку, перемешать и полученной смесью залить рыбу, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
На стол подавать горячим.
Сазан, запеченный со сладким стручковым перцем
1 кг рыбы, 350 г. сладкого стручкового перца, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1.5 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.
Подготовить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу, посолить, поперчить. Подготовленные стручки перца освободить от зерен (иначе блюдо приобретет жгучий вкус), нарезать тонкой соломкой стручки сладкого перца и слегка обжарить их на растительном масле. Заложить перец в брюшко рыбы. На дно сотейника влить растительное масло и положить томат-пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный или отварной картофель, гречневую кашу.
Сазан, запеченный с помидорами и зеленью
1 кг рыбы, 10 помидоров, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0.5 стакана растительного масла, панировочные сухари; молотый перец, соль по вкусу.
Подготовленные тушки рыбы посолить внутри и снаружи. Свежие помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на растительном масле. На сковороду, смазанную маслом, положить куски рыбы, сверху уложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить. Полить маслом, посылать сухарями и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.