Осетровая рыба паровая
1 кг рыбы, 12 белых грибов или шампиньонов, 100 г. белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимон, соль, перец, специи.
Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сдобрить специями. Грибы вымыть, нарезать ломтиками и выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, накрыв посуду крышкой в течение 15–20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить рыбу кусочками сливочного масла и солью. Выложить на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир подать горячий отварной картофель, овощной салат. Вино можно заменить лимонным соком.
Белуга в рассоле
500 г. свежей рыбы, 2 соленых огурца, 200 г. свежих грибов (белых или шампиньонов) (или 100 г. соленых), 1 ст. ложка огуречного рассола, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль, перец, эстрагон.
Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить огурцы от кожицы, порезать дольками, а каждую половинку на 3 части поперек. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними расположить кусочки грибов и огурцов. Все посолить, поперчить, добавить специи, влить 1,5 стакана бульона (или воды), прибавить огуречный рассол и, накрыв крышкой, варить 15–20 минут. Бульон перелить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около 1 стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока. Переложить рыбу на блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы, полить соусом.
Головизна осетровой рыбы с грибами
300 г. головизны, 25 шампиньонов или 10–15 свежих белых грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль, специи по вкусу.
Отварить головизну в пряном отваре. Через 45 минут вынуть из отвара и отделить мякоть. Хрящи варить еще 1 час до полного размягчения. Почистить и нарезать ломтиками грибы, сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло и припустить на маленьком огне без добавления жидкости. Приготовленные грибы сложить в сотейник, добавить нарезанную кусочками мякоть головизны и ломтики хрящей, посолить. Прогреть, добавив сливочное масло. Украсить мелко нарубленной зеленью.
Хрящи с шампиньонами в томатном соусе
400 г. хрящей, 150 г. шампиньонов, 30 г. сливочного масла, 250 г. томатного соуса, зелень петрушки, кардамон, шафран.
Вареные хрящи осетровых рыб и припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, добавить томатный соус и все прокипятить. Перед подачей на стол переложить в порционную сковороду, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки.
Осетровая рыба отварная
800 г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень, тмин, тимьян.
Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Нарезать на порционные куски.
Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Положить в кастрюлю куски рыбы, овощи, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить растопленным маслом. Вокруг уложить горячий вареный картофель, посыпать зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – соус "Хрен с уксусом". Можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.
Солянка из головизны
600 г. обработанной головизны осетровых рыб, 50 г. жира, 400 г. тушеной капусты, 90 г. соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 50 г. томата-пюре, 30 г. зеленого лука, маслины, лимон.
Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.
Стерлядь паровая
1 стерлядь, 150 г. бульона, 30 г. белого вина, 40 г. грибов, петрушка, лук, сельдерей, 15 г. крабов, лимон, зелень, 100 г. соуса, специи.
Подготовленную стерлядь хорошо промыть, посыпать солью и перцем. В хвостовой части сделать разрез, свернуть рыбу кольцом, введя нос в разрез хвоста. Уложить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, вино, петрушку, сельдерей, лук и припустить. Готовую стерлядь выложить на блюдо, гарнировать отварными грибами, крабами, залить паровым соусом, украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью.
Стерлядь, жареная целиком
400 г. стерляди, 50 г. сливочного масла, 20 г молотых сухарей, пол-лимона, 75 г. томатного соуса, 10 г. зелени, 40 г. сыра.
Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных плавников, слизи, разрезать брюшко по всей длине, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части, удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Стерлядь посолить, поперчить, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3–5 минут. Готовую стерлядь украсить лимоном и зеленью. К рыбе подать горячий томатный соус.
Поджарка из белуги
500 г. белуги, 60 г. муки, 70 г. топленого масла, 150 г. томатного соуса, 2 луковицы.
Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками, без кожи и хрящей, запанировать в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный лук, залить томатным соусом и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью.
Шашлык из осетрины
600 г. осетрины, сметана, специи, соль.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей нарезать ломтиками, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. К столу подать на вертеле.
Морская рыба
Для жителей побережья северных морей морская рыба всегда была основным источником питания, а вот остальные россияне узнали ее вкус только в XVIII веке, когда при Петре I Россия стала морской державой.
Тогда же в русскую кулинарию стали проникать традиции немецкой и голландской, а несколько позднее французской кухни.
Высоко ценились блюда, приготовленные из морской рыбы еще в Древней Греции и Древнем Риме, где рыболовство занимало ведущее место среди всех промыслов, а рыбная кулинария достигла совершенства. Античные повара могли приготовить целиком большую рыбу, часть которой была жареной, часть отварной, а часть маринованной или соленой. Секрет этого блюда до сих пор не разгадан, но лучшие традиции со временем вошли в национальные кухни многих народов.
Моря и океаны занимают почти 3/4 земной поверхности, в них обитает почти 13 000 видов рыб. Ловят морскую рыбу в мелководных прибрежных зонах вокруг материков и островов, богатых планктоном, который является основным кормом для многих рыб.
Конечно, моря и океаны не являются неиссякаемым источником прекрасной пищи, но ежегодно в мире вылавливается более 70 млн. тонн морской рыбы и морепродуктов.
В наше время морская рыба используется гораздо более широко и в больших количествах, чем речная. Это связано с развитием рыболовства в открытых морях, усовершенствованием способов и методов транспортировки и сохранения уловов, развитием торговли, а также уменьшением численности рыбы в реках, исчезновением многих видов, ухудшением экологии, связанным с деятельностью людей.
Морская рыба занимает все больше места на нашем столе, рекомендуется диетологами, для питания детей, пожилых людей, для профилактики и лечебного питания при целом ряде заболеваний. Это связано с уникальным химическим составом тканей морских рыб и их биологической активностью.
Среда их обитания представляет почти всю таблицу Менделеева, мясо морской рыбы содержит огромное количество минеральных веществ как макротак и микроэлементов, гораздо большее, чем ткани речных рыб.
Концентрация йода, например, больше примерно в тысячу раз. Очень много также натрия, калия, хлора, фосфора и фтора.
Велико в морской рыбе и содержание полноценного белка, она богата полиненасыщенными жирными кислотами. Они необходимы для нормального роста и развития человека, правильного функционирования всех систем и органов. Суточная норма (потребность) в них у организма 10–15 г.
Нужно помнить, что переизбыток так же, как и недостаток ведет к опасным для здоровья последствиям (тромбозы сосудов, питающих сердечную мышцу), поэтому важно обогащать свой рацион самыми разнообразными продуктам, тем более, что рыбная кухня в течение многих столетий разработала столько прекрасных сочетаний рыбы с овощами, крупами и другими компонентами различных блюд.
Морская рыба, особенно ее жирные сорта, больше, чем какой-либо другой продукт, содержит витамин Д. Его недостаток ведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена и развитию рахита у детей и ломкости костей у людей преклонного возраста.
Очень много витаминов Д и А содержит печень трески. Ее широко используют для лечения и профилактики заболеваний, связанных с недостаточностью этих витаминов.
О том, какую рыбу выбрать для приготовления тех или иных блюд, стоит поговорить отдельно.
Начнем, пожалуй, с тресковых. К ним относятся: треска, пикша, сайда, путасу, навага, хек, мерлуза, полярная тресочка и морской налим. Им свойственна низкая жирность всех тканей (до 0,9 %) и большое содержание жира в печени (до 65 %), поэтому печень трески является ценным питательным продуктом и сырьем для получения рыбного жира и фармацевтического препарата "Эргокальцифером". Из тресковых можно готовить любое блюдо.
Мясо трески белое, с хорошим вкусом, плотное, в нем нет мелких костей.
Пикша похожа на треску, но мясо у нее более вкусное, сочное и нежное.
"Черной треской" называют сайду, кожа которой покрыта серебристой чешуей. Мясо сайды имеет приятный специфический вкус, но бульоны из него получаются посредственного вкуса.
То же самое можно сказать о мясе наваги и морского налима. Эти рыбы особенно хороши для приготовления вторых блюд.
Самое нежное мясо у минтая. Из него можно готовить любое блюдо.
Семейство скумбриевых (атлантическая, дальневосточная, курильская, азово-черноморская) отличается жирным, вкусным и очень нежным мясом без мелких мышечных костей. Настоящим деликатесом является скумбрия копченая и малосольная.
Популярны в современной рыболовной кухне рыбы семейства камбаловые. Это семейство делится на камбал (желтобрюхая, желтополосатая, остроголовая, полярная, камбала-ерш, пятнистая, морская, длинная) и палтусов (белокорые, синекорые и черные). Они имеют плоское тело, верхняя сторона которого темная, на ней расположены глаза, а нижняя – светлая (белая или желтая). Это маскировочная окраска.
Мясо камбалы имеет жирность от 1% до 5%, у северных камбал до 12%. Оно вкусное, без мелких костей.
Мясо палтусов содержит от 5% до 22% жира, широко используется для соления и копчения.
Среди тунцовых рыб различают желтоперого тунца (альбакор), пятнистого, полосатого, большеглазого. Их мясо представляет большую ценность для диетического питания. В нем содержится много белка (до 26 %) и мало жира (до 2%).
Из зубатковых в продаже можно встретить в основном пятнистую или полосатую зубатку. Эти рыбы хороши в отварном или жареном виде. Они содержат 2–8% жира.
Ставридовых существует более 200 видов (ставрида обыкновенная, десятиперая, каранкс, рыба-луна и т.д.) в их мясе содержится 2–5% жира, много белка (19–21%).
Пеламиды близки к тунцовым и скумбриевым, имеют специфический вкус и приятный запах. Это ваху (королевская макрель), пеламида, бонито одноцветный, макрель полосатая, макрель испанская и т.д. В мясе пеламиды одноцветной больше всего жира (до 20%), у других рыб до 5%.
К кефалям относятся лобан, остронос, пелингас. Они содержат 4–9% жира и 18–21% белка.
Семейство корюшковых. Эта рыба, в основном, используется для жаренья и копчения.
Семейство спаровых имеет товарное название "морской окунь". К ним относятся: окунь обыкновенный, зубан, пагрус, клювач, красный окунь, рыба-чоп, скап, карась черноперый и т.д. Мясо рыб этого семейства очень нежное, сочное, нежирное.
К семейству горбылевых относятся горбыль, рыба-капитан, умбрина и морская форель. По вкусу они напоминают речных рыб и обладают невысокой жирностью.
Рыбы семейства парусниковых (парусник, марлины: голубой, черный, полосатый) имеют мясо красного цвета, нежирное и очень вкусное.
Семейство аргентиновых относится к лососевым рыбам. Мясо аргентины белое, сочное, используется, как правило, для приготовления вторых блюд.
У семейства макрурусовых (макрурус обыкновенный, малоглазый) нежное, водянистое, нежирное мясо.
Семейство угольных (угольная рыба – аноплопома) – на вид похожа на треску, содержит до 13% жира, обладает хорошим вкусом.
Семейство бельдюговых. Бельдюга пятнистая – мясо водянистое, имеет специфический привкус; бельдюга – мясо сочное, нежное и содержит 3–7% жира.
К семейству терпуговых относятся терпуг зубастый, северный и южный. У них очень вкусное и нежирное мясо.
У морских сомов нежирное мясо, которое используется для приготовления большого количества вторых блюд.
У луфаревых вкусное, плотное и нежирное мясо.
У солнечниковых мясо напоминает по вкусу мясо судака.
К семейству белокровных щук относится всеми любимая ледяная рыба. Она нежирная, сладкая, без мелких костей.
Нельзя обойти вниманием меч-рыбу. Мясо ее бывает белым или темным. Темное имеет кислый привкус и не всем нравится, а белое очень вкусное и нежное.
Семейство серрановых. К нему относят рыбу мерроу (каменный окунь или морской судак). В ней мало костей, мясо белое и плотное, очень вкусное.
К семейству брамовых относятся лещ морской и лещ тарактес – вкусные рыбы с белым мясом и широко варьирующим процентом жирности (2–20 %).
Семейство сельдевых. К нему относятся более 150 видов рыб. Жир сельдевых легко подвергается окислению и приобретает неприятный вкус, поэтому используется эта рыба большей частью в соленом и консервированном виде.
Семейство анчоусовых характеризуется хорошим запахом и вкусом, но у его представителей (анчоус японский, калифорнийский, американский) очень много мелких костей. К тому же эта рыба быстро разваривается и теряет форму.
Семейство староматиевых (баттерфиш (1–16% жира) и масляная рыба (15–23% жира). Очень ценится своими вкусовыми качествами.
Семейство морских угрей по пищевой ценности и вкусу мяса значительно уступает угрю речному.
К семейству волосохвостовых относится сабля-рыба, очень вкусная и очень жирная.
Заканчивая краткий обзор морских рыб, несколько слов об акулах. Из огромного количества существующих видов лишь несколько имеют промысловое значение и употребляются в пищу. Это катран, мако, черноперая акула, серая акула. Мясо их, за исключением катрана, имеет неприятный специфический запах и вкус, поэтому должно подвергаться специальной обработке.
Скумбрия (макрель)
Скумбрия отварная
1 кг скумбрии, 1,5 л воды, 2,5 ст. ложки 3%-ого уксуса, 4 лавровых листа, черный и душистый перец, соль, специи.
Подготовленную тушку скумбрии нарезать кусочками по 2–3 см. Положить в кипящую подсоленную воду, добавить уксус, перец, специи, лавровый лист. Варить рыбу на слабом огне 8–10 минут, затем охладить в отваре. К этому блюду рекомендуется соус из хрена.
Гарнир – картофельное пюре, гречневая каша.
Скумбрия, отварная в молоке
1 кг скумбрии, 4 головки репчатого лука, 5 ст. ложек растительного масла, 2,5–3 стакана молока, 2 лавровых листа, перец горошком, соль, эстрагон.
У скумбрии удалить плавники, голову, внутренности, позвоночник и снять кожу. Разрезать рыбу на куски и варить 30 минут в молоке с луком, маслом, солью, перцем, эстрагоном, лавровым листом. Подать к столу с отваром, в котором она варилась, отварным картофелем и маринованными овощами.
Скумбрия под молочным соусом
1 кг рыбы, пучок зелени, соль, лимонная кислота, шафран по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки.
Подготовленную крупную рыбу нарезать кусками, мелкую готовить целиком. Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить соль и варить в течение 45 минут, после чего процедить. В горячий бульон положить рыбу, букет зелени, добавить разведенную лимонную кислоту, посолить. Закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Слить отвар, процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. На гарнир подать картофельное пюре.
Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем
1 кг рыбы, 300 г. стручков сладкого зеленого перца, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1.5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, зелень петрушки; соль, корица по вкусу.
Испечь без жира зеленые стручки сладкого перца. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец изрубить и положить на сковороду, на которой жарится лук, смешать и жарить несколько минут, добавить томат-пюре, влить 1–2 ст. ложки воды. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь, посолить и тушить 7–10 минут. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусок рыбы приблизительно по 1 ст. ложке тушеных овощей. Довести рыбу до готовности, посыпать рубленой зеленью петрушки. Это блюдо, приготовленное на растительном масле, можно использовать в холодном виде. Гарнир – салат или винегрет.
Шницель из скумбрии
1 кг рыбы, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари; соль, молотый перец, специи по вкусу.
Разделать скумбрию на филе, разрезать на куски, отбить, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Готовый шницель полить сливочным маслом и подать к столу с жареным картофелем.