Скумбрия, жаренная в ягодном соусе
6 шт. скумбрий, 250 г. крыжовника, 20 г. масла, 30 г. сахара, лимонный сок, щепотка молотого мускатного ореха, соль, перец, корица на кончике ножа.
Сварить крыжовник с маслом до размягчения, протереть через сито, добавить соль, сахар, мускатный орех и перец. Полученную смесь прогреть и заправить лимонным соком. Скумбрию выпотрошить, промыть, сделать по 3 надреза с каждой стороны рыбы, смазать внутри растопленным маслом, посолить, поперчить и жарить на решетке 15 минут, смазывая рыбу маслом. При подаче полить скумбрию ягодным соусом. Подавать с охлажденным белым сухим вином.
Скумбрия, тушенная в белом соусе
1,5 кг рыбы, 200 г. сливочного масла, 200 г. белого вина, 250 г. готового белого соуса с каперсами, 50 г. репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 г. молотого черного перца; соль, шафран по вкусу. Очистить рыбу, промыть, посолить по вкусу и поперчить. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 15–20 мин до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, а сверху залить заранее приготовленным белым соусом с каперсами. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.
Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами
1 кг рыбы, 150 г. копченого шпика, 7 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки и лука; соль, специи по вкусу.
Филе скумбрии нарезать кусочками. Слегка обжарить тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и пшик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20–30 мин. На гарнир можно подать отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо можно приготовить из тунца.
Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе
1 кг скумбрии, 350 г. соленых или маринованных грибов, 100 г. сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, 4 ст. ложки томата-пюре (при желании 1 стакан белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды; соль, молотый перец по вкусу.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульон, сваренный из рыбьих голов и костей. Можно добавить и вина. Затем положить в посуду со всеми компонентами филе, нарезанное небольшими кусками, тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, смешанного с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом.
На гарнир рекомендуется отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.
Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином
3–4 скумбрии (примерно 1–1,5 кг), 2–3 ст. ложки растительного или сливочного масла (или маргарина), 4 головки репчатого лука, 1 стакан рыбного бульона, 200 г. сухого красного столового вина, 2–3 помидора или стручки консервированного сладкого красного перца, укроп, корица; соль, молотый перец, эстрагон по вкусу.
Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Уложить в огнеупорную форму. На той же сковороде пассеровать мелко нарубленный лук (2 головки), покрыть им рыбу, налить немного бульона и сухого столового красного вина. Посолить и заправить рубленым укропом. Форму накрыть крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, поставить в духовой шкаф и тушить, пока рыба не станет мягкой (примерно 20 мин). Перед подачей на стол положить в форму на филе колечки жареного лука, ломтики помидора или красного перца. В качестве гарнира подходит отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также рассыпчатый вареный рис или гречневая каша.
Запеканка из скумбрии
1 кг мелких скумбрий, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа и зеленого лука, 1/3 стакана разведенного 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари; соль, молотый перец, специи по вкусу.
С подготовленной рыбы срезать филе с кожей. По краям сделать на коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиками и положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму, посыпать солью, молотым перцем, гвоздикой или мускатным орехом, измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Посыпать рулетики молотыми сухарями, покрыть кусочками масла и засыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу в течение 20–30 мин. На стол подать с отварным или жареным картофелем.
Скумбрия, запеченная в пергаменте
1 кг рыбы.
Для начинки: 4 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек рубленой зелени петрушки и лука, 3–4 ст. ложки измельченного репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса); соль, кориандр по вкусу.
Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (или разведенным уксусом) для устранения специфического запаха, посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу (особенно плотно прижать края). Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запекать рыбу в течение 25–30 мин в горячем (225–250° С) духовом шкафу. Затем выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и сразу подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона.
Скумбрия, запеченная с молодым картофелем
1 кг рыбы, 2,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1 кг молодого картофеля, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, пучок зелени; соль, специи по вкусу.
Подготовить рыбу (крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Украсить зеленью и ломтиками лимона.
Филе скумбрии, запеченное в фольге
1кг филе скумбрии, 2 ст. ложки измельченного укропа, 1 стебель лука-порея, 4 сваренных вкрутую яйца, 2 чайные ложки сока лимона, 1 ст. ложка сливочного масла; лимонный сок, соль, специи по вкусу.
Подготовленные филе с кожей (1–2 куска) положить на фольгу соответствующих размеров кожей вниз. Сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, рубленым укропом, измельченным луком-пореем, рублеными вареными яйцами и полить растопленным сливочным маслом; покрыть соответствующим количеством филе. Плотно обернуть фольгой и уложить в сотейник или противень. Запекать примерно 30–40 мин в хорошо нагретом духовом шкафу (225–250°С).
Подать к рыбе отварной картофель, гречневую кашу и сметану.
Скумбрия, фаршированная грибами
2скумбрии (600 г), 30 г. хлеба, 50 г. очищенных креветок, 50 г. грибов, 2 ст. ложки сметаны, 30 г. сыра, 20 г. мелко нарезанного репчатого лука, 100 г. сливочного масла, зелень, соль.
Креветки и грибы отварить до готовности, смешать с размоченным хлебным мякишем, все мелко нарубить, добавить тертый сыр и заправить сметаной. Затем посолить, поперчить, добавить лук, зелень и кусочки сливочного масла. Скумбрию выпотрошить через жабры и хорошо промыть, обсушить, начинить каждую рыбину через жабры фаршем. Смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Треска
Треска отварная
600 г. трески, 300 г. польского соуса, соль, лавровый лист, перец горошком, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука.
Треску почистить, помыть, разделать на филе, вскипятить в кастрюле воду, добавить соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист. Положить в отвар рыбу и варить до готовности. При подаче на стол полить треску польским соусом, гарнировать отварным картофелем.
Треска отварная с морковью и лимоном
1 кг рыбы, 1 стакан рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, душистый перец, 2 головки репчатого лука, лимон, соль, кориандр.
Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованную морковь, сельдерей, лавровый лист, перец, кориандр, соль, разрезанную на 4 части луковицу. Поверх рыбы положить дольки лимона. Закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара слишком много, выпарить его и залить им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпать зеленью.
Треска отварная с лимоном и изюмом
1 кг рыбы, 1,5 стакана белого сухого вина, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 0.5 стакана изюма, лимон, 2 лавровых листа, соль, 3%-ный уксус, шафран по вкусу.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить, поперчить, поставить в холодное место на 1 час. После этого влить в посуду с рыбой виноградное вино, немного уксуса, добавить коренья, нарезанные мелкой соломкой, целую луковицу, изюм, дольки лимона без косточек и кожуры, лавровый лист. Влить столько воды, чтобы она только прикрывала рыбу. Варить до готовности на сильном огне. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном и варить, пока соус не загустеет. Выложить горячую рыбу вместе с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, залить соусом. На гарнир можно подать горячий отварной картофель.
Треска, жаренная с помидорами и чесноком
800 г. рыбы, 1 ст. ложка муки, 6 помидоров, 2–3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла; соль, молотый перец, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки. Снять со сковороды. Выложить в сковороду ошпаренные (без кожицы) помидоры, нарезанные четвертинками, посолить, поперчить, добавить растертый с солью чеснок, обжарить. Рыбу залить полученным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде с салатом или винегретом.
Треска, жаренная с помидорами
800 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 5–6 помидоров, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, укропа и лука; соль, молотый перец по вкусу. С подготовленной рыбы снять филе без костей, посолить, поперчить. Хорошо разогреть с жиром сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон. Ошпарить свежие помидоры кипятком, снять кожицу, разрезать их пополам и слегка отжать от сока и семян; посолить, поперчить и обжарить. Выложить рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Поверх каждого кусочка рыбы положить половинку жареного помидора, посыпать сыром и поставить в духовой шкаф еще на 2–4 минуты.
Рагу из трески по-французски
1 треска, 900 г. картофеля, 3 сладких перца, 2 головки репчатого лука, 5 помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г. маслин, мука, соль, перец, кориандр.
Подготовленную рыбу запанировать в муке и обжарить на оливковым масле. Лук мелко нарезать, помидоры очистить от кожицы и нарезать крупными дольками. У сладкого перца удалить семена и плодоножку, нарезать соломкой. В кастрюле разогреть оливковое масло, положить сладкий перец, лук, очищенный картофель, помидоры, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 минут. Затем положить в кастрюлю рыбу, маслины, посолить, поперчить и тушить еще 10 минут.
Треска в белом вине
500 г. рыбы, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан белого вина, 150 г. шампиньонов, 0,5 ст. ложки муки, 1 чайная ложка тертого горького шоколада, щепотка корицы, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Лук мелко порубить, смешать с мукой, обжарить на сливочном масле, добавить немного воды и хорошо размешать. Затем добавить вино, шоколад, корицу, соль, перец. На разогретую сковороду положить жир, уложить куски рыбы, залить соусом, тушить на слабом огне. Грибы мелко нарезать, обжарить, переложить на сковороду и тушить до готовности.
Треска или пикша, тушенная в соусе с соленой салакой
1 кг рыбы, 4 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 80 г. соленой салаки, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2–3 горошины черного перца; соль, молотый перец, шафран по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, залить горячей водой (жидкость должна покрывать рыбу только наполовину), добавить лавровый лист, черный перец и репчатый лук, Отварить рыбу до полуготовности. Снять филе без костей с соленой салаки и истолочь его в ступке; смешать с очень мелко нашинкованной зеленью петрушки и рубленым репчатым луком. Выложить в сотейник и слегка обжарить на сливочном масле. В конце жаренья посыпать мукой, а через 5 мин разбавить процеженным отваром, полученным при варке рыбы, и прокипятить. Выложить треску в этот же сотейник, добавить сметану, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. На гарнир можно подать отварной картофель.
Треска, фаршированная манкой
1 треска, 1 луковица, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 70 г. манной крупы, 50 г. тертого сыра, стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Треску очистить, отрезать голову и выпотрошить. Посолить рыбу снаружи и изнутри. Сварить в соленой воде манную крупу, добавить перца, остудить и смешать с пассерованным луком, тертым сыром и мелко нарубленными яйцами. Нафаршировать треску этой смесью, обвалять в муке и положить на противень, смазанный сливочным маслом. Запекать 10 минут, затем залить сметаной и довести до готовности.
Треска, запеченная на сковороде 600 г. трески, 30 г. муки, 70 г. масла, 700 г. картофеля, 40 г. сыра, 20 г. зелени, перец, соль.
Подготовленную треску нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и уложить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы положить кружочки отварного картофеля, залить белым соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.
На гарнир подать отварной картофель или гречневую кашу.
Филе трески, запеченное в грибном соусе
700 г. филе рыбы, 700 г. картофеля, 40 г. сушеных или 350 г. свежих белых грибов, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны; соль, молотый перец, специи и зелень по вкусу.
Хорошо промытые грибы отварить. Готовый отвар процедить, а грибы нарезать соломкой (по желанию перемешать со сметаной). Отварить картофель "в мундире", охладить и очистить. Филе рыбы (без костей и кожи) нарезать порционными или более мелкими кусками, посолить, поперчить с обеих сторон. Слегка обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками. В разогретый с жиром сотейник выложить нарезанный ломтиками картофель, посолить и поперчить; поверх картофеля – рыбу, грибы и лук; сверху закрыть ломтиками картофеля. Проварить сметану с подсушенной мукой, заправить солью, разбавить грибным отваром. Залить этим соусом рыбу с картофелем и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать зеленый салат или малосольные огурцы.
Треска, запеченная с картофелем и луком
1 кг рыбы, 3 головки репчатого лука, 900 г. картофеля, 350 г. помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец, эстрагон и зелень по вкусу.
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20–30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и полить уксусом. Таким же способом можно приготовить палтуса, камбалу, щуку.
Треска с маслинами
700 г. трески, 150 г. растительного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 10–12 маслин, 1 стакан томатного соуса или 2 ст. ложки томат-пасты, 40 г. сыра, зелень, соль, специи.
Подготовленную треску нарезать кусочками, посолить и обжарить в сотейнике с разогретым маслом. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в масле, влить томатный соус, положить зелень, вскипятить и обжарить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами. Поставить на несколько минут в горячую духовку.
Пельмени с треской
600 г. рыбы, 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка манной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.
Замесить тесто и оставить на 30–40 мин. Для приготовления фарша подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный измельченный лук, перец, соль, манку и все перемешать до образования однородной массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, на одну половину уложить рядами шарики фарша и покрыть другой половиной теста. Пельмени вырезать формочкой или рюмкой. Готовые пельмени сложить на доску, посыпанную мукой. Верить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. На стол подать сметанный соус или сметану.