Если же рыбу необходимо заготовить впрок на 2–3 дня, с ней поступают так же, как при кратковременных рыбалках, и хранят подвешенной в темном проветриваемом и прохладном сарае или в погребе.
Для более длительного сохранения рыбы и с целью разнообразия рыбного стола применяют горячее копчение в земляной коптилке, устройство которой несложно. Копчение имеет много общего с вялением; в сущности, это то же явление, или сушка, но не на вольном воздухе, а в дыму.
Как правило, рыба перед копчением просаливается. Существует два способа копчения: горячий и холодный. Горячее копчение менее хлопотно, требует всего 3–4 часа времени и незначительного расхода топлива. Способ холодного копчения хотя и делает продукт более стойким, чем способ горячего копчения, но значительно сложнее и длительнее. Личные, потребительские надобности рыболовов-спортсменов вполне удовлетворит способ горячего копчения, поэтому мы и расскажем вам о нем.
Рыба, предназначенная для копчения, должна быть свежей, выпотрошенной через разрезанное брюшко, освобожденной от жабер и основательно вытертой. Особенно тщательно вытирают сгустки крови, чтобы избежать появления дурного запаха. Чешуя не снимается. После этого рыба протирается изнутри и снаружи солью, складывается в посуду и пересыпается солью, вес которой не должен превышать 10–12 % веса рыбы. Приготовленную таким образом рыбу помещают под груз в прохладное темное место, где она просаливается и обезвоживается. Длительность этой операции зависит от величины рыбы и вкуса рыболова, однако составляет не менее 14–16 часов.
По окончании просолки рыбу нужно провялить, основательно просушить, развесив в тени, лучше на ветру, под навесом. Для предохранения от мух ее следует покрыть кисеей или марлей. Сушка, в зависимости от размера рыбы, продолжается не менее 8 часов. Чем лучше рыба просушена, тем дольше она сохранится в дальнейшем. Недостаточно просушенная рыба после копчения приобретает неприятный вкус, плохо сохраняется и быстро покрывается плесенью.
После просушивания наиболее крупные экземпляры перевязывают шпагатом так, чтобы один конец его, пропущенный через глаза рыбы, образовал петлю; за нее рыба подвешивается на вешало коптилки. В брюшко рыбы нужно вставить деревянную палочку-распорку.
Пока рыба просушивается, производится заготовка топлива для копчения и подготовка коптилки. Пригодно не всякое топливо. Не годятся хвойные породы деревьев, содержащие смолистые вещества, сырое топливо, выделяющее большое количество пара. Советуем использовать сухие гнилушки ольхи и осины. К ним хорошо добавлять можжевельник, вереск, ароматические травы – полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и т. д. Однако нужно помнить, что это дополнительное ароматическое топливо при сгорании сильно пылит и дает излишний для копчения жар. Подготовка самой коптилки заключается в ее предварительном прогревании, сушке, чистке от пыли и золы, оставшейся от прежнего копчения. Закончив все эти приготовления, приступают к копчению.
Развешивать рыб на вешалах надо так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В коптилке рыбу выдерживают в течение 3–4 часов. Длительность копчения зависит от величины рыбы, постоянства и силы жара. Во время копчения следят за пламенем в топке и постоянством жара в коптильной камере, чтобы не было резких температурных колебаний. После первого часа копчения температуру в камере постепенно снижают. Это предохраняет рыбу от потери жира и от пересушки. Во избежание порчи рыбы не следует отходить от коптилки.
Готовность рыбы определяют пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означают, что она готова.
Закончив копчение, рыбу убирают в сухое прохладное и проветриваемое помещение. Коптилки бывают разных типов – и сложные и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной печки. Однако в условиях длительных любительских рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре из материалов, имеющихся всегда на месте. Прежде всего вырывается дымоход в виде слегка наклонной квадратной, трехгранной (вершиной вниз) или полукруглой (плоской стороной вверх) траншеи длиной 1,5–2 м и шириной с лопату. Чтобы быстрее и удобнее было рыть траншею, на всем ее протяжении сначала снимается лопатой дерн (он будет нужен позже), а дальше копают открытым способом. Затем с тупой стороны косогора конец траншеи расширяется под топку в квадрат со сторонами до 0,5 м. Верх топки находится на одном уровне с верхом траншеи (дымохода). Таким образом, пол топки находится ниже уровня дымохода.
Чтобы не осыпались земляные стенки топки, их нужно выложить битым кирпичом, камнями, старым железом и т. п. Затем на другой конец дымохода ставится коптильная камера в виде старой бочки без дна и крышки, ящика, бака или корзины. Все щели этой камеры тщательно замазываются глиной. Открытая траншея дымохода сверху покрывается кусками старого железа, большими плоскими камнями, плитами, толстыми сучьями и поверх их – снятым при копке траншеи дерном и тщательно засыпается землей. Низ коптильной камеры также обкладывается дерном и засыпается землей, выброшенной при рытье траншеи. Таким образом, над траншеей и топкой появляется холмик, по которому можно ходить.
Закончив эту часть работы, заготавливают штук 5–6 вешал из сучьев толщиной больше пальца и длиной более поперечника коптильной камеры. Вешала кладутся на верхние ребра камеры.
Кроме того, из обрезков старой толстой проволоки или толстых гвоздей необходимо изготовить штук 15 крючков для развешивания их на вешалах и под рыбу. Когда рыба помещена в коптильную камеру, нужно положить сверху крышку (из фанеры, железа и т. п.). Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и камерой служат выходом для дыма. Затратив на всю эту работу 3–4 часа, мы подготовим коптилку, которая прослужит весь отпуск.
Можно с успехом коптить рыбу и дома, на обычной газовой плите. Для этого изготавливают специальную коптильню – сосуд (типа кастрюли) из листовой нержавеющей стали (обечайка – из двухмиллиметрового, а днище – из трехмиллиметрового листа). Для удобства по бокам корпуса приваривают две ручки. Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ; в круговую выемку помещают шнуровой асбест для герметизации. В крышку вмонтирован штуцер, на который надевают резиновый шланг для отвода дыма. В нижней части корпуса находится штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения. Внутрь сосуда помещают две решетки – нижнюю с отверстиями в центре и четырьмя опорными ножками у стенки, обеспечивающими устойчивость системы, и верхнюю – с ножкой, вставляющейся в отверстие нижней решетки. Круто посоленную рыбу выдерживают в течение
5 часов, а потом подвяливают еще 5–8 часов. В коптильню насыпают с горкой полную горсть опилок из древесины нехвойных пород, вставляют нижнюю и в нее верхнюю решетку, закрывают крышкой. На крышку помещают груз или монтируют струбцины для герметизации. Ставят коптильню на зажженную газовую плиту с минимальным пламенем горелки. Надевают на штуцер резиновый шланг, который выводят в вентиляционную решетку или форточку. Через 30 минут пламя немного увеличивают и снова уменьшают через 10 минут, продолжая копчение еще 15 минут. После этого газ выключают и вывинчивают гайку. Когда дым рассеется, коптильню выносят на балкон и открывают крышку. Минут через 20 рыбу извлекают из коптильни и в течение двух суток проветривают.
Кулинарная страничка
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающие биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы В – В1, В2, РР, В12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, и прежде всего калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.
Полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальта, молибдена, йода и др.) и различных витаминов.
Подготовка рыбы для варки и жаренья. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 литр воды, в течение от 1 до 4 часов в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу небольших размеров и филе лучше оттаивать на воздухе до температуры тела рыбы -1 °C. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде.
Для вымачивания соленой рыбы ее заливают на 1 час холодной водой. После этого ее разделывают, снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разделать на куски. Затем рыбу еще раз заливают холодной водой (на 1 кг рыбы 2 литра воды). Вымачивание длится от 6 до 10 часов, при этом воду периодически меняют (примерно 3–4 раза). Слишком долго вымачивать рыбу не следует, т. к. теряется ее пищевая ценность.
Разделку рыбы начинают с того, что с чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую с помощью ножа или специальной терки. Рыбу с плотно сидящей чешуей предварительно ошпаривают, на 15–30 секунд погружая ее в кипяток, и, вынув, соскабливают с нее чешую тупой стороной ножа.
После снятия чешуи с рыбы с помощью ножниц удаляют плавники, если они мягкие, или с помощью ножа, если колючие и большие.
Затем рыбу потрошат либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Чаще всего это делают через брюшко, где делают разрез, начиная с головы и до анального отверстия. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, т. к. если желчь выльется, то рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко.
У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого ее надрезают вокруг головы рыбы. Затем, захватив пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого ее надрезают вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка, чтобы удалить внутренности, а затем сдирают кожу так, как описано выше.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее хотят фаршировать или приготовить в неразрезанном виде. Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей.
При любом способе разделки рыбы жабры удаляют обязательно, т. к. они придают блюду горьковатый привкус. Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не сгибать.
Порционирование. Промытую рыбу разделяют на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на обе части, а затем каждую нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу готовят целиком.
Для жаренья рыбу режут на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или без кожи и без костей. Делают это в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, располагая нож под углом 30–40 °, начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5–2 см.
Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.
Мойка рыбы. Рыбу моют в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мясо рыбы теряет полезные вещества.
Посол рыбы. Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или выдерживают рыбу в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.
Панирование. Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей. Панирование оказывает большое влияние на вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, а также предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ и придает им приятную золотистую окраску. Вместо панирования можно покрывать рыбу слоем жидкого теста – кляром.
Первичная обработка морепродуктов. Замороженные креветки предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 литр -1–1,5 ст. л. соли): сырые креветки – 10–12 минут, а вареные – 3–5 минут с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25–30 часов, меняя воду 2–3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем вновь заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3-
4 часа.
Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15–20 минут с момента закипания. Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят в подсоленной воде 15–20 минут с момента закипания или жарят.
Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом горячей воды (55–65 °C) и помешивают в течение 3–5 минут, после чего свернувшуюся кожицу снимают достаточно легко. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3–5 минут с момента закипания, вновь промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.
А сейчас приведем некоторые особенно популярные, а также и необычные рецепты приготовления рыбных блюд. Тут есть и рыбные супы, и рецепты жареной, вареной, тушеной рыбы, а также и различные национальные блюда народов некоторых стран.
Рыбные супы
Уха из ершей и окуней
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): 3 л воды, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом вместе с бульоном и подают к столу. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить полстакана сухого белого вина. Отдельно на тарелочке раскладывают ломтики лимона и веточки зелени.
Рыбная солянка
Филе рыбы уложить в сотейник (предварительно, естественно, нарезать), сверху добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, соль, немного бульона, сливочного масла, припустить до готовности. Потом сверху укладываются рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре, все доводится до кипения.
Сковороду смазать жиром, положить слой тушеной капусты, слой рыбы с гарниром и соусом, снова – слой капусты. Верх разровнять, посыпать сыром, маслом и запечь в духовке в течение 10–15 минут до румяной корочки. Подают с маслинами, лимоном, зеленью.
Рыбный бульон
600 г рыбы, петрушка (корень), сельдерей (корень), одна луковица, лавровый лист, перец черный горошком – 4 шт., соль.
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении в течение 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост доварить еще 15–20 минут. Бульон процедить. Его можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром. Если рыба имеет посторонний привкус, количество специй рекомендуется удвоить. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.
Суп овощной со ставридой
500 г мороженой ставриды, 2 морковки, репа (или брюква), 2 луковицы, 2 картофелины, 200 г капусты белокочанной, 100 г шпината, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка рыбного бульона, 200 мл молока, укроп, 1 ч. ложка соли.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, положить в кипящий рыбный бульон, добавить в доведенный до кипения бульон кусочки рыбы без костей, соль и варить 20–25 минут. За 6 минут до окончания варки всыпать в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. Перед подачей на стол суп заправить молоком, посыпать зеленью.
Суп рыбный с картофелем
300 г рыбы, 600 г картофеля, 3 ст. ложки крупы, одна морковь, петрушка (или сельдерей), 2 луковицы, 2 ст. ложки масла растительного, 3 ч. ложки томата-пюре, лавровый лист, перец душистый горошком – 6 шт.
В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.
Уха из карасей
1 кг рыбы, 2 луковицы, петрушка или сельдерей (корень), лист лавровый, 3 картофелины, перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять пену. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом.
Окрошка рыбная
1,5 л кваса, 400 г рыбы или 250 г филе любой мясистой рыбы, 250 г зеленых огурцов, 120 г лука зеленого, 600 г картофеля, 200 г сметаны, 2 яйца, сахар, горчица, соль.