Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их также мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Порубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
Свекольник с рыбой
600 г мороженого клыкача, свекла – 8 шт., 2 яйца, 2 картофелины, петрушка (корень), 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, сметана, соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками картофель, а через 10–12 минут – небольшие кусочки рыбы (без костей), тушеную свеклу, специи и варить 12–15 минут. В процессе варки заправить свекольник солью, сахаром и уксусом. Подать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами и посыпать зеленью.
Жареная рыба
Лососина жареная
Лососина свежая – 250 г, мука пшеничная – 10 г, топленое масло – 25 г, репчатый лук – 40 г или лук зеленый – 50 г, петрушка – 15 г, перец – 0,1 г, соль.
Лососину очищают, режут на куски кругляшом. Перчат, солят, панируют в муке, жарят с обеих сторон на сковородке и несколько минут доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче на тарелке гарнируют репчатым или зеленым луком, а сверху посыпают зеленью.
Шашлык из осетрины
Осетрина – 347 г, растительное масло – 5 г или сметана – 10 г, лук репчатый – 24 г, лук зеленый – 32 г, лимон – 1/2 шт., перец – 0,1 г, соль.
Осетрину разделывают обычным путем, нарезают на куски по 40–50 г, солят, перчат, смазывают сметаной и жарят в мангале 7-10 минут. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют свежими помидорами и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подают зелень.
Судак по-ленкорански
Судак свежий – 350 г, мука пшеничная – 10 г, топленое масло – 35 г, лук репчатый – 50 г, петрушка – 15 г, лимон – 1/2 шт., перец – 0,1 г, соль.
Порционные куски рыбы, небольшие по размеру, целиком обрабатывают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Рыбу заливают маслом, гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, ломтиками лимона и посыпают зеленью.
Филе форели в кокосовой стружке
Рецепт годится также и для приготовления судака и линя. Изысканное блюдо.
На 4 порции: 600 г филе форели без кожи, 2 куска хлеба из муки грубого помола, 3 ст. ложки кокосовой стружки, 2 яйца,
3 ст. ложки сметаны, соль, 1–2 ст. ложки муки, 1 щепотка натертого мускатного ореха, 40–60 г топленого масла. Время приготовления: около 45 минут. В одной порции около 430 ккал. Филе форели разрезать на восемь одинаковых частей. С помощью небольшого пинцета извлечь все тонкие кости. Филе промыть холодной водой и насухо промокнуть салфеткой. Хлеб из муки грубого помола освободить от корки, нарезать кубиками, а затем размельчить руками либо в мясорубке. Хлебные крошки смешать с кокосовой стружкой в отдельной миске. Во вторую миску разбить яйца, добавить сметану, посолить и с помощью вилки взбить до однородной массы. Смешать муку, мускатный орех и немного соли. Разогреть топленое масло на большой сковороде. Филе форели обсыпать мукой, затем окунуть в яично-сметанную взбитую массу, после чего с обеих сторон обвалять в смеси хлебной крошки и кокосовой стружки. Поджарить филе с обеих сторон на небольшом огне в течение примерно 3–4 минут. Подавать горячим. К этому блюду рекомендуется салат из чечевицы с кольцами лука, для приготовления которого проварить в течение 30 минут небольшие коричневые зерна чечевицы, заправить маринадом из растительного масла, уксуса, горчицы, соли и перца. Смешать с кольцами лука, нарезанными кубиками помидорами, и тушеной, также нарезанной кубиками морковью.
Золотой лещ в петрушечном соусе
На 4 порции: 1 лещ весом примерно 1 кг, соль, 1/2-3/4 л рафинированного растительного масла (объем зависит от размера сковороды), 60 г пищевого крахмала, 2–3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 125 мл томатного сока, 1–2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка рисового вина (или шерри), 1 ст. ложка меда, 1 мерная ложка пасты чилийского острого перца. Время приготовления: около 45 минут. В одной порции содержится около 690 ккал.
Вымыть рыбу в холодной воде, насухо промокнуть салфеткой. Острым ножом на коже рыбы сделать надрез в форме ромбов. Разогреть масло на широкой сковороде. Обмакнуть рыбу в пищевой крахмал и, слегка встряхнув, положить на сковороду. Обжаривать с каждой стороны примерно по 10 минут на среднем огне до образования хрустящей корочки.
Для соуса смешать петрушку, томатный сок, кунжутное масло, рисовое вино, мед и пасту чилийского перца, посолить и подавать к поджаренной рыбе.
В качестве гарнира можно приготовить овощной салат. Вместо золотого леща можете использовать также хвостовую часть красного окуня весом около 750 г, однако не забудьте вынуть кости!
Крап жареный во фритюре
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
Для масла "метрдотель": 200 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла "метрдотель": сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.
Жареная треска в маринаде
500 г жареной трески, 500 г моркови, 300 г лука, Зет. ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок по вкусу.
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем.
Приготовление маринада: лук крупно порубить, морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с ним, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ, 2 луковицы, 4–5 ст. ложек растительного масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке.
Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2–3 ст. ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 ст. ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг свежей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана белого вина, полстакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя, чтобы не разрывать волокна мяса. Выровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление грибного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.
Приготовление соуса: 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.
Биточки из сардельки
500 г мелкой рыбы (сарделька, хамса, мелкие бычки и др.), 2 яйца, полстакана муки, полстакана молока, соль и перец, растительное масло.
Рыбу почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто, как для омлета, и смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковородке.
Рыбное ассорти "Иссык"
160 г свежей осетрины, или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копнения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень – по вкусу.
Осетрину, или севрюгу, или белугу, и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.
Корюшка жареная
30 шт. корюшки, 6 яиц, 7–8 ст. ложек пшеничной муки (можно смешать ее с молотыми просеянными панировочными сухарями), растительное масло для жаренья, соль.
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем обмакнуть во взбитые яйца с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в нагретом растительном масле. Подать с салатом из свежих овощей.
Сельдь жареная
Свежая сельдь – 4–5 шт., мука, 1 лимон, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Почистить и выпотрошить свежую сельдь, промыть ее внутри и снаружи, обсушить. Полить соком половины лимона, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 15–20 минут. Разогреть растительное масло на сковороде. В муку добавить соль, перец. Обвалять в муке рыбу и обжарить с обеих сторон в течение 10 минут до золотистого цвета. Выложить сельдь на блюдо и украсить дольками лимона.
Жареная салака
700 г салаки, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 г подсолнечного масла, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.
Салаку разделать, промыть, осушить салфеткой, посыпать солью, затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать томатный соус.
Кефаль жареная 500 г кефали, 1 ст. ложка муки, 60 г подсолнечного или топленого масла, лимон, перец черный молотый, соль. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Хек жареный
700 г хека, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла растительного, перец черный молотый, соль.
Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костями и кожей. Посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на растительном масле. Мелкую рыбу жарить целиком. Подать в горячем виде с жареным картофелем или в холодном виде – с салатом или винегретом.
Треска жареная
600 г трески, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого или подсолнечного масла, 125 г репчатого лука, 750 г гарнира, перец и соль по вкусу.
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или подсолнечном масле. Подавать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцом или помидорами.
Запеченная рыба
Кутум-лавенги (фаршированная рыба)
Кутум свежий – 253 г, ядро грецких орехов – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло топленое – 10 г, кизил-ахта – 25 г, кишмиш – 50 г, соль.
Рыбу целиком очищают, потрошат и промывают. В пассерованный лук добавляют измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче режут на поперечные куски.
Запеканка из рыбы с овощами
На одну форму, 2 литра: 500 г разваристого картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 800 г филе морской рыбы (например, трески, пикши или красного окуня), соль, 2 ст. ложки муки, 300 г помидоров, молотый черный перец, 6 стеблей зеленого кориандра (можно использовать петрушку), 1 стрелка зеленого лука, 200 г молодых луковиц, 1 долька чеснока, 125 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки панировочной смеси. Время приготовления: около 1 часа, время запекания: около 35 минут. В 1 порции около 620 ккал. Лучше всего использовать керамическую или фарфоровую форму.
Картофель хорошо промыть, положить в кастрюлю и, залив полностью водой, варить на среднем огне в течение 20–30 минут. Разогреть на сковороде 2 ст. ложки топленого масла. Промыть филе рыбы, насухо промокнуть салфеткой, посолить и обвалять в муке. Поджарить на топленом масле по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры ошпарить, затем обдать холодной водой, удалить кожицу и основание плодоножки, нарезать кружками и посолить. Слить воду из кастрюли, картофель очистить от кожуры, нарезать кружками, посолить и поперчить. Вымыть кориандр и оборвать листочки. Стрелку лука промыть и нарезать на маленькие кружки. Луковицы очистить, разрезать пополам, а затем тонкими полукольцами. Очистить чеснок и мелко нарезать. Остаток топленого масла разогреть в кастрюле. Тушить приготовленные овощи, помешивая, в течение 8-10 минут. Добавить сметану и все вместе продолжать тушить при помешивании еще в течение 10 минут. Приправить солью, перцем и листочками кориандра. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать форму топленым маслом (1/2 ст. ложки) и проложить картофельными кружками. Положить рыбу и сверху прикрыть овощами. Помидоры распределить над ними и присыпать панировочной смесью. Растопить оставшееся масло и по каплям распределить его по запеканке. Запекать в духовке при температуре 170 °C около 35 минут до тех пор, пока блюдо не подрумянится.
Щука в томатном соусе 500 г филе щуки, 4 ст. ложки томатной пасты, рубленая зелень – петрушка и укроп, щепотка соли и черного перца. Рыбное филе выложить на противень, на фольгу, посолить, поперчить и поставить в духовку. Запекать до готовности. Тем временем смешать томатную пасту с 50 мл теплой воды, до состояния жидкой сметаны, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелкорубленую зелень. Готовую рыбу выложить на тарелки и полить томатным соусом.
Карп, запеченный с грибами
1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 11/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра тертого острого, 2 ст. ложки сухарей панировочных, соль, перец.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Осетр, запеченный в сметане
800-граммовый осетр, 2 луковицы, 2 помидора, 2 яйца, 100 г шампиньонов, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки масла сливочного, петрушка, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г сметаны.
Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на 4 куска. Обвалять их в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле. Спассеровать муку в масле и, непрерывно помешивая, развести сметаной. Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине круто сваренные яйца, шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но не резаный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, запеченная по-русски
750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г масла, 750 г картофеля, 25 г сыра, 25 г зелени петрушки, перец, соль.
Сырую обработанную рыбу (окуня, треску, хека, судака, ставриду и др.) нарезать на филе с кожей, посыпать солью, черным молотым перцем, положить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы расположить кружочки отваренного до полуготовности картофеля, залить белым жидким соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке. Подать в той же посуде, в которой запекалась рыба, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Жерех запеченный
600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого масла, 200 г белого хлеба, 5 яиц, 600 мл молока, 75 г сыра, 50 г сметаны, перец, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать и муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырые яйца смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить растопленной разогретой сметаной и запечь в духовке. Подать рыбу в горячем виде на той же сковородке, на которой она запекалась.