Для выращивания рыжиков берут старые шляпки, раскладывают их на участке под деревьями и прикрывают мхом: сосновые рыжики – под соснами, еловые – под елками. "Грядки" следует поливать в случае сухой погоды. Для контроля через две недели приподнимают мох в одном месте. Если видны зеленовато-фиолетовые нити, похожие на плесень, а шляпки исчезли, значит, споры прижились и можно ожидать появления грибов. Но иногда споры не прорастают. Это не значит, что они погибли. Даже через несколько лет, когда появятся подходящие условия, они могут начать развиваться.
Примерно таким же способом можно размножать маслята, подосиновики, подберезовики.
При удачных условиях грибы появляются в небольшом количестве на следующий год, а спустя еще год их будет больше. Они начинают расти в те же сроки, что и лесные грибы. Чтобы плодородность участка была регулярной, подсаживают новые пласты с лесными грибами.
Глава 5. Технология приготовления грибов и их хранение
Грибы содержат все необходимые для их развития вещества и влагу, но в свежем виде грибы сохраняются недолго. Даже в холодном помещении уже через сутки они становятся мягкими, темными или пятнистыми и оказываются почти непригодными для употребления в пищу. Порча грибов связана с содержащимися в них ферментами и деятельностью микроорганизмов. Особенно активно развиваются бактерии, плесневые и дрожжевые грибки в поврежденных, давленых и поломанных грибах. Заготовка грибов впрок, сохранение их длительное время заключаются в уничтожении имеющихся в грибах микроорганизмов или в задержании их развития на определенный срок. Существует несколько способов воздействия на "жизнедеятельность" микроорганизмов.
Действие холода. При температуре ниже 5 ° С развитие микроорганизмов задерживается, а при –18 °С прекращается. Это служит основой для хранения грибов в замороженном виде. Грибные консервы также следует хранить при температуре не выше 6 °С.
Сушка . Если содержание влаги в грибах довести до 14 %, обмен веществ в микроорганизмах прекращается, их развитие приостанавливается, в результате чего грибы сохраняются. Это лежит в основе процесса сушки грибов и приготовления грибного порошка.
Соль . Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим свойством, поэтому при засолке количество воды в грибных клетках резко уменьшается, микроорганизмы лишаются питания и погибают.
Кислота . Гнилостные бактерии, выделяющие токсины (например, бактерии ботулинуса, которые вызывают заболевание ботулизмом), не развиваются в кислой среде. Эту среду создают молочно-кислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Подкисление используется при мариновании и квашении грибов. В первом случае необходимо добавлять уксусную кислоту, во втором она образуется сама.
Тепловая обработка . При термической обработке микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарки или стерилизации свободны от микробов. Грибы после тепловой обработки могут сохраняться длительное время.
Основными видами консервирования грибов могут быть: сушка, соление, маринование, квашение, замораживание.
При заготовке грибов в домашних условиях нужно придерживаться правила: не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, в противном случае они могут стать причиной ботулизма. Основной источник этой инфекции – почва, а грибы, соприкасающиеся с ней или погруженные в нее, являются потенциальными носителями спор и палочек ботулизма.
При обработке грибов необходимо тщательно удалять с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промывать. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.
Грибы для заготовки должны быть свежими, собранными в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки.
Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.
При приготовлении грибов необходимо соблюдать следующие правила:
1) нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;
2) грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;
3) очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;
4) для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
5) не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;
6) грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;
7) нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
8) в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;
9) никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.
Существует несколько способов заготовки грибов, из которых наиболее распространенными являются сушка, засолка, маринование, изготовление грибных порошков и экстрактов.
Сушка грибов
Это самый надежный и простой способ заготовления грибов впрок. Для сушки используют трубчатые и сумчатые грибы. При сушке улучшаются вкусовые качества многих грибов, в том числе белого. Из выращенных грибов для сушки пригодны вешенки и зимний опенок. Шампиньоны, кольцевики и летние опята для этой цели не пригодны.
При сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества. Из лесных пластинчатых грибов допускается сушка лисичек и осенних опят. Другие пластинчатые грибы, кроме вешенок и зимних опят, сушить не рекомендуется.
Для сушки отбирают только здоровые, крепкие, без червоточин экземпляры. Грибы очищают от мусора или протирают влажной тряпочкой, но не моют. Ножка не должна быть длиннее 2-3 см. Обрезанные ножки тоже сушат, при этом тонкие разрезают вдоль, а толстые – поперек на кружочки по 2-3 см.
Условия сушки влияют на вкусовые качества грибов. Их можно сушить на воздухе, в специальных печах-сушилках, духовках, электродуховках, на солнце, в русской печи. Вначале грибы провяливают при температуре 40-50 °С в течение 3 – 4 ч, а затем досушивают при температуре 60-70 °С.
Для сушки на воздухе грибы нарезают ломтиками, которые затем нанизывают на толстые нити или шпагат и подвешивают на сквозняке под навесом так, чтобы связки не соприкасались друг с другом. Ломтики можно разложить на чистой ткани и выставить на солнце.
Для сушки в электрических и газовых плитах используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Можно нанизать шляпки на стальные стержни и уложить их поперек противня так, чтобы они не касались один другого. Дверка духовки для предупреждения запаривания должна быть приоткрытой. Температура воздуха для сушки поддерживается на уровне 45-50 °С. Когда вода из грибов вытечет, температуру повышают до 70 °С. За 8-12 ч грибы высыхают.
Лучше сушить грибы в русской печи. Их раскладывают на противнях или сетках шляпками вверх и ставят в печь через 2-3 ч после протопки. Трубу и заслонку оставляют открытыми, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Быстро сушатся грибы, нанизанные на металлические спицы и установленные на специальные приспособления.
Применяется и комбинированная сушка, когда грибы сначала провяливают в печи или духовке, а затем досушивают на солнце. (в этом случае они особенно удерживают аромат) или, наоборот, сначала вялят на солнце, а затем досушивают в печке или духовке. Однако при таком способе аромат теряется. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.
Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.
Для сушки грибов пригоден даже холодильник. Обработанные грибы укладывают в нижней камере на чистых листах бумаги. Грибы получаются мягче, чем при других способах сушки, сохраняют полностью естественный вкус и аромат. Грибы сушатся таким способом дольше – 1,5-2 недели. Затем их извлекают из холодильника и убирают на длительное хранение в сухое место. Грибы становятся сухими, не меняют вкуса.
Наилучшими качествами обладают грибы, высушенные в специальных приспособлениях под электрокамином или электроплитой. Грибы, которые сушатся под газовой плитой или в духовке газовой плиты, впитывают часть несгоревших продуктов газа.
Основные правила, которых нужно придерживаться при любых методах сушки:
1) не прерывать процесса сушки;
2) следить за постоянным притоком свежего воздуха и оттоком испаряемой влаги;
3) поддерживать нужную температуру.
Приготовление грибного порошка
Из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок, представляющий собой легкоусвояемый продукт. Этот порошок используют как приправу к супам, соусам, тушеным и овощным блюдам. Для его приготовления используют наиболее ценные виды грибов – белые, рыжики, шампиньоны и др. Отобранные грибы высушивают, а затем ломают на более мелкие кусочки; затем их размалывают на кофемолке или в ступке с периодическим просеиванием. Грибной порошок хранят в банках в сухом прохладном месте, он может храниться до трех лет.
Соление грибов
Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии грибы хорошо сохраняются. Необходимо учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус.
Подготовка посуды . Засол грибов проводят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя солить грибы в глазированной посуде, так как она под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури может оказаться свинец, который растворяется в рассоле и отравляет грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Деревянные кадки, как новые, так и старые, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы они совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать 10-12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ. Если этого не сделать, дубильные вещества вызывают почернение грибов и рассола. После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и проваренные, еще сырые кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.
Стеклянная и эмалированная посуда должна быть вымыта и просушена при высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы. Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.
Существует несколько способов соления грибов.
Засол свежих грибов холодным способом
В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди, рыжики и др.
Грибы перебирают, затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой, тщательно ополаскивают грибы в чистой воде. Ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают вниз шляпками слоями по 6-10 см. На дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляют листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями. Соль берут из расчета 40-60 г на 1 кг свежих грибов. Уложенные в посуду грибы сверху снова засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх кладут деревянный кружок, обернутый чистой марлей, придавливают его гнетом (лучше всего камнем), не растворяющимся в рассоле. При этом нельзя использовать кирпичи, металлические предметы. Если нет гнета, берут кастрюлю или стеклянную банку с водой. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если в посуде для засола много места, можно по мере сбора грибов постепенно их добавлять, а поверх по окончании закладки кладут листья смородины, укропа, которые предупреждают появление плесени на поверхности грибов. Грибы при таком способе готовы через 30-40 дней. Этот способ дает лучшую продукцию, если грибы довольно мясистые.
Засол отваренных грибов горячим способом
Горячим способом солят молодые грибы среднего возраста: грузди, шампиньоны, лисички. Грибы варят 5-8 мин, отваренные грибы откидывают на сито или дуршлаг, дают воде стечь, а затем промывают холодной водой. Рыжики при горячем способе не вымачивают, только тщательно протирают. Чтобы сохранить смолистый аромат, на 1 кг грибов берут 20 г соли. Еловые рыжики лучше всего солить горячим способом, тогда они получаются плотными и насыщенно желтыми. Травы и листья, добавленные при солении, обладают определенными свойствами. Листья и корни хрена, положенные в рассол, делают грибы пряно-острыми, предупреждают раскисание и порчу. Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а листья и веточки черной смородины придают им аромат. Некоторые грибы, такие как рыжики, волнушки имеют свой грибной аромат. При горячем засоле, в отличие от холодного, грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
Засол бланшированных грибов
Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов.
В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 °С тепла, но не ниже 0 °С. При низкой температуре грибы промерзают, крошатся, утрачивают вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6 °С тепла может вызвать их закисание и порчу. Нужно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывая из него. Если рассол испарился, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени нужно промыть кружки в слегка подсоленной воде.
Маринование грибов
Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, опята летние, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут шляпки более крупные, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с расчетом, чтобы они все проварились одновременно.
У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки. Мариновать грибы можно раздельно по видам.
Грибы перед маринованием отбирают по размерам и обрезают ножки до 1-3 см. Маринование – это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения, – уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,2-1,5 %), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре. Подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 л воды ее требуется 3 ч. л. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее.
Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную посуду и заливают чистой водой из расчета 1,5 л на 10 кг грибов. Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем варят как обычно, поддерживая умеренный огонь. Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими, хрустящими. В процессе варки грибы следует помешивать деревянной лопаткой. В этом случае они будут равномерно вариться и не прилипнут к стенкам кастрюли.
Различают несколько способов маринования.
Первый способ . На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли, 2/3 стакана 6-8%-ного столового уксуса. Эту жидкость ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. При варке грибы нужно помешивать и периодически снимать пену. Туда добавляют специи из расчета: 1 кг свежих грибов на 1 ч. л. сахара, 5 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения цвета грибов. Некоторые грибники предпочитают использовать как можно меньше специй или вообще отказаться от них.
Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, имеющие плотную мякоть, варят 20 мин, другие грибы – 10-15 мин. По окончании варки грибы снимают с огня, и раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение. В темном помещении с ровным температурным режимом грибы хорошо сохраняются.
Второй способ . Приготовление маринада. На 1 кг свежих грибов берут 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, корицу и на кончике ножа лимонную кислоту. Эту смесь доводят до кипения и кипятят 20-25 мин. Отсортированные и очищенные грибы отваривают в небольшом количестве воды до готовности, затем их откидывают на сито или дуршлаг и заливают приготовленным маринадом. В каждую банку после наполнения грибами и маринадом вливают 8 %-ный уксус из расчета на литровую банку 30 г (1 ст. л.) раствора столового уксуса. Банки закрывают крышками и ставят на хранение.
Такие грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок. Для маринования используют банки с пластмассовыми крышками. Для предупреждения появления плесени грибы сверху заливают растительным маслом. В пищу маринованные грибы используют через 28-30 дней. Хранят их в прохладном, темном помещении при температуре не выше 8 °С.