Германские общественные питейные заведения идут от глубокой старины. Вописк сообщает известие от половины III века, что Диоклетиан, будучи в Галлии в стране тунгров, нашёл там корчму, в которой хозяйкой была друидесса. Немецкие питейные дома назывались: Herberge (то есть Heerberge , wo das Heer geborgen, d.h. aufgenommen wird), откуда фр . auberge , ит . albergo - постоялый двор, корчма; Keller (от лат . cella) - погреб; и Krug - корчма; Nobiskrug - не здешняя, чёртова корчма. В этих домах собирались все, и светские и духовные люди, и в королевских капитуляриях повторяется постоянно известное средневековое предостережение: ut monachi et clerici tabernas non ingrediuntur edends vel bibendi caussa. Итак, в то время питейные дома были вместе и съестными. В них пили пиво, эль, а с XV века виноградное вино. Питейный дом был заведением общественным. Там собирались мужчины и женщины; все граждане, начиная от самых почетнейших, сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды (Landsgerichte). Заведения эти отличались чисто семейным характером; посещавший их гость был так же свободен, как дома, между своими, и хозяин герберга, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба (Rathskeller), куда каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми. Погреба эти и их хозяева (Rathskellermeister) пользовались европейской известностью. В немецких питейных домах, начиная с Лютера, мы встречаем всех передовых людей Германии. Гёте в погребе Ауербаха, в Лейпциге, написал несколько сцен из "Фауста". Гейне оставил знаменитое обращение к бременскому ратскеллермейстеру. В Англии при Елизавете встречались корчмы, где триста человек с лошадьми могли быть приняты и угощены, а в XVII веке в каждой деревне была корчма (Gasthaus), хорошо освещенная, с раздушенным бельём, с кружкой доброго эля и с обедом из форелей.
Питейный дом во Франции называется cabaret . Слово это, по-видимому, созвучное кабаку , происходит от cabare , вместо cavare (fodere), откуда cave и cabaret (погреб). Кабаре были, и отчасти остались, общественными домами, куда собиралось всё народонаселение города, начиная от бедняков и до богатых людей. В кабаре можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют, как будто в семье. Содержательница кабаре - всегда личность почтенная; память о ней редко умирает, оставаясь навеки за тем заведением, где эта женщина была хозяйкой. Поэтому Париж насчитывает у себя множество кабачков, носящих имя своей первой хозяйки и с тех пор приобретших историческую известность. La veuve Bervin содержала кабачок "Белый Барашек", который посещал Расин; la mère Dinochau была хозяйкой кабачка на улице Бреда, а сын её в то время учился в коллегии в Блуа и, выучившись, сам сделался хозяином кабачка, куда собирались художники и публицисты. Mère Cadet, или la mère de Cab, хозяйка кабачка "Истинные друзья", носившая названия brave femme, brave mère Cadet , вскормила в своём кабачке целое поколение комиков французского театра. Кабачок la mère Sâguet посещали Виктор Гюго, Беранже, Тьер, М. Фурнье, Арман Каррель, словом, всё просвещённое общество тридцатых годов. Каждый из кабачков, где собирается так называемый простой народ, представляет обширную mongeoire. Так, в простом кабачке, называемом "Калифорнией", который содержит Madame Cadet, ежедневно выходит 5000 порций мяса, в год 1000 мер бобов, громадное количество картофеля, оливок, масла и так далее.
Древнеславянские общественные питейные заведения назывались корчмами. Корчма - вместо кормча от сербского крма , церковнославянского кръма , русского кормъ (ср. кашубское харна , сербское крмача, крмачâ ). Мухлинский указывал первоначальное значение корчмы в персидском chordèn (есть), арабско-турецком chorżama (расход, издержки на провизию) от зендского корня gar/xap (edere) , qarena, charetha (nourriture). Так далеко начинается родословное дерево корчмы, одного из учреждений, созданных славянским племенем!
От славян корчма перешла к венграм (kortsma) и к эстам (körts, körtsmit). Итак, корчмой называлось место, куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. Мартин Галл (начало XII века) записал в своей хронике, что когда умер Болеслав Храбрый, то в корчмах смолкли звуки цитр: "nullus citharae sonus audiebatur in tabernis". У западных славян в корчмах приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими людьми, и корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы. Начиная с XI века, мы встречаем следы корчем у южных славян, в Чехах, в Польше, в Жмуди, у славян прибалтийских и новгородских, и на Руси Киевской. В древней Сербии продажа питей - вольная. Душан, подтверждая дубровницким купцам свободную продажу питей, говорит: "И крьчьму да носе". Впоследствии, именно в наше время, уже корчма у сербов исчезает, вытесняемая немецкими обычаями. Но у болгар она ещё цела и, сохраняя своё древнее социальное значение, отличается от механы (гостиница, питейный дом), заимствованной болгарами от турок или от венгров. В болгарской корчме торгует женщина или девушка, крчмарица, кръчмарка. В песнях южных славян корчмарка - постоянный друг и посестрима народных героев. В корчмах пьёт вино знаменитый герой южнославянского эпоса Кралевич Марко; корчмарка Ангелина спасает его, своего побратима, от Гина Арнаутина, или отправляется в Софию и сватает за Марка дочь болгарского царя Шишмана. Теперешняя болгарская корчма обыкновенно состоит из одной комнаты; посреди комнаты - огнище, где пылает огонь, а в крыше отверстие для дыма. Вокруг огнища стоят столики и стулики, на которых сидят гости, именно старики, приходящие сюда для бесед, певцы, которые поют о старине, портной, обшивающий всю окрестность и знающий все новости, поп, дьячки и так далее. В углу корчмы - лавка, где продают верёвки, орехи, фасоль, пшено и вместе с этим вино и ракию (водку). К бочке приделана канелка (втулка), заткнутая чепом, и из бочки вино наливают в жестяную кружку (ока), или в глиняный кувшин (пукал) и затем разливают в чаши. Древнеславянские напитки - квас, пиво и мёд - совершенно исчезли у болгар, сменившись виноградным вином, доступным на юге всякому человеку, и водкой (ракией), употребляемой только людьми богатыми.
Корчмы западных славян известны мне с XIII века. В чешском словаре Вацерада 1202 года упомянуты kr'cma и kr'cmar . В Винодольском законе хорватов, известном по рукописи XIII века, упоминаются латинские названия товерна и товернар ; но на полях рукописи для означения корчмы изображены стол, а на нём ведро, кружка и жмуль. В Померании корчма, находившаяся в зависимости от жупана, стояла непременно на каждом рынке, и была центром финансового управления в округе, точно так же, как у других западных славян она была центром управления судебного. В Колобреге, при двух жупанах, было и две корчмы. И до сих пор у кашубов, вымирающих в западной Пруссии, поётся в Иванов день песня, которая славит древнего корчмаря:
A vè lèdze ze vse,
Po со vè se tu zeszle?
Vè njic nie póviece.
Jo viem, jo poviem.
Jo jem sin karczmarski,
Kavaler dzirski.
Mom trènki dvojàkewo rodè,
Jedne dlo zdrovjo, drège dlo wóchodè.
Chto te trenki zażivo,
Ten bógactwo mievo.
Jo je zażivaję
J bógactwa miévaję.
(А вы люди из деревни, зачем вы здесь сошлись? Вы ничего не знаете, ничего не скажете. Я знаю, я скажу Я сын корчмаря, храбрый кавалер. У меня напитки двоякого рода, одни для здоровья, другие для праздника. Кто употребляет эти напитки, тот бывает богат. Я их употребляю и имею богатства.)
Трогательно это воспоминание о корчме у народа, забывшего не только свою страну, но и свой старый язык! В Богемии и Польше, начиная с XI века, везде, на площади или рынке, стояла корчма. В иных городах было от двух до четырёх корчем: in Bitom targowe duae tabernae, in Siewor novum targowe una taberna; ad magnum sal quatuor tabernae. Западные корчмы сначала были, как и везде, вольными учреждениями, куда народ спокойно собирался по торговым дням, потом делались княжескими, казёнными, или вместе с землёю переходили в наследственную собственность арендаторов (шульцов), получавших право заводить libera taberna, или к духовенству, к епископам и монастырям, и тогда народ стал заводить себе тайные корчмы (taberna occulta), известные с XII века. Свободные корчмари подлежали ведомству и дворовому суду (curia) того господина, на земле которого находилась корчма.
В юго-западной Руси доселе ещё удержалась древнеславянская корчма, и в разных местах Белоруссии встречаются остатки огромных корчем, превращённых теперь в заездные дома и составляющих как бы кварталы местечка. И если в Воронежской губернии народ по праздникам собирается уже около кабаков, то в Виленской губернии ещё по-прежнему все общественные дела решаются в корчме, и во всей Белоруссии и Украине корчма служит обычным местом собраний для дел, бесед и гульбы. В Белоруссии бабку после крестин ведут в корчму. Ещё недавно в некоторых уездах Витебской губернии, Динабургском, Режицком и Люценском, среди раскольников парни и девицы на Масленице собирались в корчму на праздник, называемый кирмаш, и парень, выбрав себе девицу, уходил с нею в лес, и там венчался около дуба. Двор корчмы или стодола (сарай при корчме) служит местом собраний парней и дивчат, которые приходят сюда плясать под музыку. "Що Божоi недiлi, чи празника, пiсля обiду, хлопцi та дiвчата сходютця до корчми оттанцювать, а хозяiни и жiнкi збираютця до ix подивитесь, та побалакать де очiм, а пiд час и чарку горiлкi выпить. От зiбралось бiля корчми людей вже чи мало, музики грають, парубок с дiвкою танцюе, а старiиши, люльки запаливши, посидали соби на приспi тай балакають". - "Та не вси ж и пьяницi в шинку, - рассказывает другой, - однi приходять сюда побачитись з добрыми людьми да побалакать, а другi - так, як оце й я, - чтоб послухать розумних людей и почуть щó робитця у свiтi. Бачите, у нас на селi нiкуди бiльш и збиратися". В праздник, когда нет дела, чоловiк с утра уже идёт в корчму и говорит жене: "Надо схадзиць на часок в карчму". Жена обыкновенно отвечает: "Пайдзешь на часок, а прасядзишь да начи; виць в карчмы смаляныи лавки: как сядзишь, так и паралипнешь".
Итак, кормча южной Руси, корчма вольная, является перед нами коренным народным учреждением. Тогда как в других местах женщина стыдится войти в кабак или в трактир, а членами клубов - одни мужчины, в корчму входят все, и мужчины, и девушки. "В корчме и в бане уси ровные дворяне". Здесь-то, в корчме, гуляла прекрасная Бондарувна, жертва польских насилий, и один из лучших женских образов украинской поэзии:
Ой у Луцку, в славнiм мiсти, капелiя грае,
Молодая Бондарувна у кopчмi гуляе.
Но совсем уже не то местами, где корчма успела обратиться в кабак, зашедший из Москвы, или шинок (нем. Schenke ), занесённый в Украину ляхами, куда теперь и дiвчата частуют . Дiвчата, ночные собрания которых разгоняют для порядка , собираются в корчмы пить. И плачется мать на свою дочь, пьющую в корчме: