Компоты из черноплодной рябины на плодово-ягодном соке
1 способ (с сахаром)
Варианты заливок:
1) 1 л яблочного сока, 550–650 г сахара;
2) 200 г сока черной смородины, 800 г сахара Подготовленные ягоды укладывают в банки. Сок подогревают, растворяют в нем сахар и доводят до кипения. Ягоды в банках заливают сиропом (70 °C) и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.
2 способ (без сахара)
Подготовленные ягоды укладывают в банки и заливают кипящим соком из красной, черной смородины или яблочным. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.
Компот из яблок летних сортов
Для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара
Мелкие яблоки консервируют целиком, средние и крупные разрезают на половинки или дольки, удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают в банки по плечики, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают 6–8 ч. Затем доливают банки сиропом и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
Компот из яблок осенних и зимних сортов
Для заливки: 1 л воды, 250–550 г сахара
Кислые и кисло-сладкие не совсем созревшие подготовленные яблоки опускают на 6–7 мин в горячую воду (85 °C), после чего сразу охлаждают в холодной. Яблоки укладывают в банки по плечики. Воду после бланширования используют для приготовления сахарного сиропа. Уложенные плоды заливают горячим (90–95 °C) сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин.
Компот из райских яблок
Для заливки: 1 л воды, 300–400 г сахара, щепотка ванильного сахара
Подготовленные яблоки накалывают в 2–3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Плодоножки укорачивают на 2/3, Яблоки укладывают в банки по плечики и заливают их горячим сиропом. Пастеризуют, как в предыдущем рецепте.
Компот из яблок в собственном соку
Целые или нарезанные яблоки опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу укладывают в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогревают до 90–95 °C, заливают в банки и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин.
Компот из яблок в ягодном соке
Готовят, как компот из яблок в яблочном соке. Для заливки используют свежеприготовленный сок из вишни, черной или красной смородины.
Смешанные компоты из яблок
Варианты закладки:
1 кг яблок, 200 г вишни, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара;
1 кг яблок, 200 г ревеня, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара;
1 кг яблок, 350 г земляники, для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара
Яблоки тщательно моют, нарезают дольками, удаляют сердцевину, опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки вперемешку с другими плодами. Заливают горячим сиропом (90–95 °C) и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8, 12 мин.
Компот из жимолости
Для заливки: 1 л воды, 350–400 г сахара
Зрелые ягоды жимолости, промытые и обсушенные, укладывают в банки, заполняя их на две трети. Готовят сироп, процеживают через марлю, снова доводят до кипения и кипящим сиропом постепенно заливают ягоды. Банки закрывают крышками, стерилизуют и закатывают. Компот из жимолости имеет интенсивную окраску и приятный кисло-сладкий вкус.
Компот из актинидии
Для заливки: 1 л воды, 250–300 г сахара
Из актинидии готовят компот с небольшим количеством сахара, так как эти ягоды имеют низкую кислотность. Ягоды, отсортированные, очищенные и промытые, укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, стерилизуют и укупоривают.
Компот из лимонника
Кисти лимонника промывают в холодной воде, ягоды отделяют от плодоножек и укладывают в банки, заполняя их на две трети. Одновременно готовят сироп, взяв сахар и воду в равных количествах. Ягоды заливают кипящим сиропом. Банки стерилизуют 10–15 мин и укупоривают. Сок и плоды с семенами употребляют с чаем.
Компот из грецких орехов
Для заливки: 1 л воды, 2 кг сахара
Этот компот используется для приготовления фруктовых смесей. У зеленых орехов скорлупа не должна быть полностью сформировавшейся (одеревенение можно обнаружить, срезав верхушку ореха, где раньше всего начинается образование скорлупы, или проткнув его спичкой). Плоды накалывают иголкой и вымачивают 14 дней в воде в прохладном месте, пока они не потемнеют. Воду надо менять каждый день, чтобы не началось брожение. Вымачивать можно в эмалированной кастрюле с поврежденным внутренним покрытием или кладут к орехам железный предмет – этим ускорится их потемнение. Затем плоды варят. Нужную степень мягкости определяют, наколов орех на иглу: он должен легко соскальзывать с нее. После закладки орехов в банки заливают их концентрированным сиропом и стерилизуют 30 мин.
Компот из тыквы
В готовом компоте тыква является лишь носителем вкуса и аромата, поэтому способ его приготовления произвольный. Тыкву разрезают пополам, удаляют семена и внутреннюю мшистую мякоть, нарезают на дольки шириной 2 см и очищают их. Очищенные дольки ополаскивают, нарезают простым или фигурным ножом на призмы или кубики и заливают на 12 ч раствором уксуса (1 часть 8 %-ного уксуса на 1 часть воды). Затем кусочки бланшируют 10 мин в сиропе с добавлением мелко нарезанной лимонной или апельсиновой корки. Вынув тыкву из сиропа, дают ей остыть. На дно банки кладут ломтик лимона сантиметровой толщины, 2–3 гвоздички. В сироп (2,5 кг сахара на литр воды) можно добавить несколько капель апельсиновой эссенции или четверть апельсиновой корки. Стерилизуют 40 мин.
Компот из зеленых помидоров
Твердые зеленые помидоры моют и нарезают на тонкие кружочки. Затем поступают так же, как с тыквой. Вместо апельсиновой эссенции используют ананасовую. Стерилизуют 40 мин.
Компоты ускоренным способом (горячий розлив)
Подготовленными плодами заполняют банки по плечики и заливают кипящим сиропом по края горлышка. Через 5 мин сироп сливают и вновь доводят до кипения. Кипящим сиропом вновь заливают банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закатывают и переворачивают банки вверх дном до полного остывания. Таким способом можно готовить компот из следующих плодов:
1) абрикосы (для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара);
2) алыча (для заливки: 1 л воды, 0,8–1 кг сахара);
3) груша (для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты);
4) вишня (для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара);
5) клюква (для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара);
6) крыжовник (для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара);
7) малина (для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара);
8) рябина (для заливки: 1 л воды, 250–500 г сахара);
9) черника (для заливки: 1 л воды, 800 г сахара);
10) черноплодная рябина (заливают кипящей водой без сахара);
11) яблоки (для заливки: 1 л воды, 350–300 г сахара).
Компоты-ассорти
Для приготовления этих компотов используют различные плоды: персики, черешни, груши, яблоки, абрикосы, айву и др. Смешанные компоты обладают хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. Готовя компот из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислотностью, получают продукт с освежающим и приятным вкусом.
Способ приготовления смешанных компотов такой же, как из одного вида ягод и фруктов. Персики, груши и айву очищают от кожицы, удалять сердцевину и нарезают на дольки, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебирают, удаляя плодоножки, и консервируют с косточками.
При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды – яблоки или мирабель, а сверху – персики, груши и айву. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом.
Смешанные компоты стерилизуют возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно бланшируют.
Компот-ассорти 1
1 кг яблок, 400 г слив, 200 г груш Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Яблоки очищают и нарезают дольками. Груши очищают и разрезают на половинки. Сливы используют целиком или разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Заливают плоды горячим сиропом и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л-25, 3 л– 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
Компот-ассорти 2
1 кг яблок, 400 г груш, 200 г лесной рябины Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Хорошо вызревшие ягоды рябины отделяют от щитков, перебирают и моют в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягод, на 3–5 мин погружают их в кипящую воду и затем охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши готовят как обычно.
Компот-ассорти 3
1 кг яблок, 200 г малины, 200 г крыжовника Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Готовят, как компот с вишней.
Компот-ассорти 4
100 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив Для заливки: 1 л воды, 333–429 г сахара
Зрелые ягоды черноплодной рябины моют, бланшируют 1–3 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши нарезают дольками, удаляют сердцевину. Крупные сливы разрезают на половинки, мелкие используют целиком. Яблоки и груши бланшируют в кипящей воде 5–7 мин, сливы – 3–4 мин; после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные ягоды укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.
Компот-ассорти 5
1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника
Для заливки: 1 л воды, 429–438 г сахара
Яблоки очищают, нарезают дольками, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и сразу охлаждают в холодной. Шиповник очищают от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно отделяются, используют плоды целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.). Облепиху, яблоки и шиповник послойно укладывают в банки по плечики, уплотняют и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 35–40 мин.
Маринады
Мариновать можно практически все плоды, однако самыми вкусными считаются маринованные яблоки, груши, сливы (Венгерка), рябина, арония, актинидия, физалис.
Фруктовые маринады используют как закуску, компоненты к мясным, рыбным и овощным салатам, гарнир к жирному мясу и мясным изделиям. Маринованными фруктами можно украшать различные блюда.
Сырье для маринадов подготавливают так же, как и для компотов. Затем готовят маринадную заливку (приготовление маринада подробно описано в гл. 1).
Если маринад готовят со свежими специями, то заливку готовят только из сахара и уксуса. Рекомендуемые варианты пряностей приведены в главе 4.
Маринованные яблоки
Свежие пряности нарезают кусочками длиной 2–3 см и укладывают на дно банки. Яблоки с плотной хрустящей мякотью режут на 4–6 частей, вырезают сердцевину и укладывают в банки сверху на пряности. Фрукты заливают горячей заливкой и пастеризуют.
Маринованные груши
Мелкие груши можно мариновать целыми. Их моют, укорачивают плодоножку до 1,5–2 см. Крупные плоды, как и яблоки, режут на 4–6 частей, вырезая при этом семенную камеру и околоцветник. Груши бланшируют на слабом огне до полуготовности. Воду сливают, а груши укладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют. Если используют свежие пряности, их кладут на дно банки.
Маринованные сливы
Сливы накалывают или бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 1,5–3 мин и маринуют, как яблоки или груши.
Маринованные рябина и арония
Плоды отделяют от веточек или же крупные ветви делят на небольшие аккуратные веточки, тщательно моют, заливают маринадом и на слабом огне доводят до кипения. Следят, чтобы плоды не начали трескаться. Дальнейшие процессы, как при мариновании яблок.
Маринованная актинидия
Плоды моют, удаляют плодоножку и бланшируют в горячей (60–70 °C) воде 2–3 мин. Дальнейшие процессы, как и при мариновании яблок.
Маринованный виноград
Для заливки: 1 л воды, 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы
Свежесобранные грозди моют и укладывают в банки. Предварительно кладут на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доводят до кипения, добавляют приправы и сахар, фильтруют, затем добавляют уксус. Горячей заливкой заполняют банки с виноградом и пастеризуют при температуре 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30, 3 л – 40–50 мин. После пастеризации охлаждают укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
Виноград, маринованный по-грузински
Для заливки: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ч ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики, растительное масло
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделяют на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно моют, споласкивают кипящей водой и укладывают в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, кладут на них небольшой гнет: в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности кладут на дно тары перед заполнением ее.
Наливают в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, заливают кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления наливают сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвязывают сверху пергаментной бумагой и хранят при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.
Груши с горчицей по-болгарски
Для заливки: 1 л воды, 20–25 г горчицы в зернах, 8–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист Мелкие недозрелые груши накалывают в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варят в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок кладут пряности, затем плотно укладывают груши по плечики. Заливают кипящей водой, в которой варились груши, и закатывают.
Крыжовник маринованный
На 10 банок 0,5 л: 1,3 кг воды, 850 г сахара и 15 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 200 г 6%-ной, 30–40 шт. душистого горошка, 5 г молотой корицы или 10 кусочков ломаной, 20–30 шт. гвоздики
Подготовленные зрелые плотные ягоды среднего и крупного размера накалывают. В банки укладывают специи, затем плотно укладывают ягоды крыжовника и заливают горячей (80 °C) маринадной заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.
Крыжовник по-молдавски
Для заливки: 1 л воды, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли. На банку 1 л: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца
Приправы кладут на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки). Поверх зелени укладывают ягоды крыжовника, заливают кипятком, через 5 мин сливают, повторяют это еще раз. Затем заливают маринадом и закатывают.
Маринованная смесь "ассорти"
Для этой смеси берут 30–35 % крыжовника, 30–35 % черной смородины и 30 % вишни. Подготовленные ягоды (в соответствии с рекомендациями для каждого вида ягод) укладывают в банки послойно и заливают маринадом. Все операции выполняют так же, как в рецепте "Крыжовник маринованный".
Абрикосы маринованные
На 10 банок 1 л: 2,4 л воды, 1,1 кг сахара, 500 г 6%-ного уксуса На банку 1 л: 2 палочки корицы, 3–4 шт. гвоздики
На дно чистых сухих банок укладывают пряности. Подготовленные некрупные абрикосы укладывают в банки целыми, а крупные – половинками. Заполненные банки заливают горячей (70 °C) маринадной заливкой. Пастеризуют при 90 °C: банки
1 л – 35–40 мин и закатывают.
Персики маринованные
На банку 1 л: 1–2 кусочка ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики В чистые сухие банки укладывают пряности, а затем – половинки очищенных персиков. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70 °C). Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л -25–30 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.
Кизил маринованный
Для заливки: 1,5 л воды, 500–600 г сахара, 200 г 5%-ного уксуса или 12 г уксусной эссенции
На банку 1 л: 7-10 горошин душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 шт. гвоздики
На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают плоды кизила. Наполненные банки заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Терн маринованный
На 10 банок 0,5 л: 1,2 л воды, 820 г сахара, 17,5 г 80 %-ной уксусной кислоты, 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики
На дно банок укладывают пряности, сверху укладывают подготовленные плоды терна. Горячим маринадом (80–85 °C) заливают уложенный в банки терн. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.
Физалис маринованный
На 1 банку 0,5л: 150–160 г воды, 50–60 г сахара, 30 г 6%-ной уксусной кислоты, 2–3 шт. гвоздики, кусочек красного горького перца, 1 лавровый лист
На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают подготовленные плоды, наполняя банки доверху. Наполненные банки заливают горячей маринадной заливкой, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8-10 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.
Дыня маринованная
На 10 банок 0,5 л: 4 кг подготовленных пробланшированных дынь (кусочками), 490 г сахара, 22 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации, 1,35 л воды (для маринада), 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики Для маринования подбирают дыни с плотной тканью и созревшими семенами. Их очищают от кожицы, снимая слой толщиной 1,5 мм, разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, нарезают кубиками (1,5–2 см), бланшируют их в кипящей воде 3–4 мин, охлаждают холодной, дают воде стечь и выкладывают кусочки в банки, на дне которых предварительно уложены специи. Заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.
Красная смородина, маринованная в собственном соку
Для заливки: 1 л сока красной смородины, 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара
На банку 1 л: по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы