Сок красной смородины смешивают с водой, подогревают, добавляют сахар, специи, доводят до кипения, прибавляют уксус, снова доводят до кипения и охлаждают. Банки заполняют ягодами по плечики и заливают холодным маринадом. Стерилизуют при 100 °C 3 мин и закатывают.
Натуральные консервы
Натуральные консервы – это целые плоды и ягоды, залитые собственным соком или водой и пастеризованные. К натуральным консервам относят также пастеризованное фруктовое пюре. Эти продукты используют в качестве полуфабрикатов для приготовления зимой и весной десертов – компотов, киселей, начинок, муссов и др.
Сырье для натуральных консервов тщательно перебирают, удаляя посторонние примеси, и моют. При укладывании в банки целых плодов и ягод плодоножки и механически поврежденные фрукты удаляют. Плоды заливают горячей (50–60 °C) водой, не доливая до горлышка 2 см, накрывают крышками, пастеризуют или стерилизуют и закатывают. Укупоренные банки переворачивают вниз горлышком и остужают на воздухе.
Ягоды и фрукты в собственном соку
Подготовленные ягоды укладывают в банки и заливают соком, нагретым до 45–50 °C, накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки закатывают и охлаждают на воздухе.
При таком консервировании банки остаются заполненными до самого верха, сохраняется окраска ягод. Таким образом можно консервировать клубнику, малину, вишню (с косточками и без них), сливу, ежевику, рябину. Некоторые ягоды можно консервировать таким способом с добавлением сахара: на 1 л вишневого сока добавляют 300 г сахара, на 1 л виноградного сока – 100 г, на 1 л черничного сока – 500–600 г сахара.
Клубника натуральная
Этот вид консервов рекомендуется для больных диабетом. Подготовленные ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. В банку 0,5 л должно войти 450 г ягод, а 1 л – не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание клубники деревянной лопаточкой. После наполнения банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 °C. Продолжительность пастеризации для банок 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин. После обработки банки закатывают.
Клубника в собственном соку
1 кг клубники, 300–500 г сахара
Подготовленную клубнику укладывают в банки, пересыпая сахаром. Оставляют до появления сока. Затем стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин и закатывают.
Натуральные вишни, абрикосы и сливы
Подготовленные плоды (с косточками или без косточек) укладывают в банки, заливают горячей (50–60 °C) водой, накрывают крышками и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5, 1 и 3 л вишни и сливы – соответственно 15; 20 и 30 мин, абрикосы – 20; 30 и 40 мин. Закатывают и охлаждают.
Абрикосы в собственном соку
1 кг абрикосов, 300 г сахара
Зрелые абрикосы разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, банку периодически постукивают по дну. Заполненные плодами банки ставят на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополняют их по плечики плодами с сахаром и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Сразу же закатывают, переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до полного остывания.
Крыжовник в собственном соку
1 кг крыжовника, 200 г сахара
Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника накалывают и укладывают в банки по плечики. Остальные ягоды смешивают с сахаром и подогревают под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протирают их через сито и заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 30 мин.
Слива натуральная стерилизованная
Зрелые сладкие плоды сливы (или половинки) плотно укладывают в банки по плечики и стерилизуют в кипящей воде (литровые и двухлитровые банки – 30 мин).
Слива в собственном соку
Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливу кладут в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды и подогревают на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем раскладывают сливу в банки, заливают соком и пастеризуют при 85 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин.
Яблоки натуральные
Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на
3-5 мин опускают в горячую (85–90 °C) воду, затем охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Яблоки заливают горячей водой и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки – 20 мин, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 мин.
Пюре
Для приготовления пюре подготовленное сырье (перебранное, мытое, при необходимости измельченное) ошпаривают или проваривают в небольшом количестве воды (0,2 объема сырья) до полной мягкости, протирают сквозь сито или на специальном приспособлении, укладывают горячим в банки и пастеризуют.
При изготовлении пюре с сахаром или купажированного (смешанного) протертую массу смешивают с сахаром и другими компонентами, подогревают, помешивая, до полного растворения сахара и горячей раскладывают в банки. Пастеризуют, как натуральные пюре и соки с мякотью.
Пюре из абрикосов
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды
Подготовленные плоды без косточек кладут в кастрюлю, добавляют воду, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до кипения. Кипятят 10 мин, протирают через сито, вновь перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и на слабом огне доводят до кипения. Дав соку прокипеть еще 10 мин, разливают его в подготовленную посуду. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин.
Пюре из облепихи с сахаром
1 кг пюре облепихи, 0,8–1 кг сахара
Пюре тщательно перемешивают с сахаром, подогревают на слабом огне до 70 °C до растворения сахара. Перекладывают в горячие банки и пастеризуют при 80 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху с сахаром подогревают в течение 5 мин при 85 °C, раскладывают в банки по края горлышка и сразу же закатывают.
Пюре облепихово-яблочное
250 г пюре облепихи, 500 г яблочного пюре, 250 г сахара
Протертую облепиху смешивают с яблочным пюре, добавляют сахар, подогревают на слабом огне до полного растворения сахара. Перекладывают пюре в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25–30 мин.
Пюре черносмородиновое с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стакана воды
Ягоды распаривают под крышкой с небольшим количеством воды и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром, подогревают до 70–80 °C, растворяют в нем сахар и разливают массу в банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 20 мин, 2 л – 25–30, 3 л – 35–40 мин.
Пюре из черники с сахаром
1 кг черники, 100–150 г сахара
Перебранные и промытые ягоды подогревают под крышкой на слабом огне до выступления сока и протирают через сито. К полученному соку добавляют сахар, перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. Разливают массу в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10, 3 л – 20 мин.
Начинки для пирогов
Из фруктов и ягод можно делать заготовки в виде начинок для пирогов: сахара при этом идет немного, а получившаяся масса в виде повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.
Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д.
Начинка из яблок
1 способ
1 кг яблок, 100–200 г сахара
Очищенные яблоки нарезают на дольки, засыпают сахаром, ставят на слабый огонь, нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно мешая в течение 5 мин, сразу раскладывают в банки и закрывают.
2 способ
Литровая банка измельченных яблок, 100–200 г сахара, 0,25 стакана воды
Нарезанные яблоки плотно укладывают в банки, пересыпают сахаром, наливают кипяченой воды, закрывают крышками и стерилизуют 15 мин.
Начинка из слив
1 способ
Твердые, не совсем зрелые плоды погружают на 3–4 с в кипящую воду, затем на 1–2 мин в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно укладывают в банки по плечики и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л -7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.
2 способ
Зрелые плоды разрезают на половинки, косточки удаляют, половинки плотно укладывают в банки разрезанной частью вниз и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.
Стружка из яблок по-словацки
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. На литровую банку можно добавить 50-100 г сахара. Стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.
Начинка из вишен
Из вишен вынимают косточки и кладут вишни в таз. Можно добавить к вишням сахар (на 1 кг вишен 1–2 ст. ложки сахара). Вишни раскладывают вместе с соком по банкам (0,5 и 1 л). Если сока не хватит, добавляют кипяченой воды. Стерилизуют при 100 °C 10 мин.
Фруктовые приправы и соусы
Из плодово-ягодного пюре готовят приправы к самым разнообразнейшим блюдам.
Десертные приправы
Приправа бруснично-яблочная
1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы
Яблоки очищают от кожицы и нарезают дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпают в варочный тазик, заливают водой и подогревают на слабом огне до размягчения. Протирают через сито. Ягоды брусники опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем выкладывают в таз. Добавляют яблочное пюре и сахар, варят 20–25 мин, постоянно помешивая. Раскладывают в банки в горячем виде и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин.
Приправа из яблок, персиков или слив
1 кг пюре из яблок, слив или персиков, 250 г сахара, 0,5 ч. ложки корицы
К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема, горячим раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 мин и закатывают.
Приправа из абрикосов
1 кг сухих абрикосов, 250 г сахара, 500 г воды, 10 орехов, цедра с 0,5 апельсина
Готовят из сухих абрикосов без косточек. Для этого их моют, измельчают на мясорубке, к полученной массе добавляют сахарный сироп и варят, пока абрикосы не станут мягкими. В охлажденное пюре кладут измельченные ядра грецких орехов, растертую апельсиновую цедру, все перемешивают и используют к густым молочным кашам, фруктовым пловам.
Приправа из ревеня
На 1 кг приправы: 1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, корица – по вкусу
Сырье моют, очищают, ополаскивают в воде, нарезают кусочками длиной 20–30 мм и варят в небольшом количестве воды до мягкости, добавляют сахар и варят до готовности (10–15 мин). В конце кладут корицу. Горячую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют 20 мин.
Приправа из черники
1 кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара
Подготовленные ягоды черники опускают на 2–3 мин в кипящую воду и перекладывают в кастрюлю. Подогревают на слабом огне под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу протирают через частое сито. В полученное пюре добавляют сахар, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на несколько часов. Затем черничную массу ставят на огонь, доводят до кипения и варят 20–25 мин. Фасуют в горячем виде и закатывают.
Соус из персиков, слив, айвы или яблок
1 кг пюре из персиков, слив, айвы или яблок, 110 г сахара
Соус желательно готовить сразу после приготовления пюре. Пюре помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 5-10 мин (для айвы и яблок 10–15 мин). Полученный соус в кипящем состоянии расфасовывают в банки доверху, закатывают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Приправа из слив
1 кг пюре из слив, 200 г сахара, 0,16 г корицы, 0,16 г гвоздики, 0,6 г имбиря
Сливовое пюре помещают в таз, добавляют сахар, проваривают 10 мин и добавляют тонко измельченные пряности. Массу хорошо перемешивают, доводят до кипения, горячей (95–97 °C) расфасовывают, закатывают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Приправа из смеси яблок и слив
Для 1 кг приправы: 570 г яблочного пюре, 230 г сливового, 200 г сахара, 1–1,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г имбиря
Приправу готовят из свежего или консервированного пюре, которое вторично протирают через сито, помещают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,2 части при постоянном помешивании. В уваренную массу добавляют измельченные пряности. Всю массу перемешивают, в горячем виде фасуют и закатывают.
Острые приправы
Острая приправа из алычи или кислых яблок
Подготовленное сырье бланшируют в небольшом количестве воды. Когда плоды станут мягкими, их протирают сквозь сито; в полученное пюре добавляют натертый на мелкую терку чеснок, черный молотый перец, мелко нарезанные укроп и эстрагон, соль и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают к блюдам из жирного мяса.
Приправа из калины
Мытую калину слегка подогревают, отжимают сок, добавляют в него растертые в порошок сушеные ягоды можжевельника, полученную массу доводят до кипения и охлаждают. Подают к жареному мясу.
Приправа из барбариса
1 кг барбариса, 0,2 л воды, по 50 г зелени майорана, базилика эвгенольного (или петрушки, сельдерея и укропа), чеснока и сахара, 20 г соли
Спелый барбарис моют, варят в небольшом количестве воды до полной мягкости, протирают сквозь сито, добавляют мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, соль, сахар и доводят до кипения. Готовую приправу разливают в банки, герметизируют и хранят в прохладном месте. Используют к мясным блюдам.
Приправа красносмородиновая по-азербайджански
1 л сока из красной смородины, 100 г сахара В свежеотжатый сок красной смородины добавляют сахар и уваривают до 1/3 объема. Разливают в горячем виде в бутылки или банки 0,5 л, сразу укупоривают и заливают сургучом или смолкой. Эту приправу подают к мясным или рыбным блюдам, шашлыкам.
Соус кизиловый
1 кг кизилового пюре, 1,5 г соли, 30 г сахара, 1–1,5 г красного молотого перца, 6–7 шт. кориандра, 4–5 шт. гвоздики либо 0,5 г сушеного или 3 г свежего базилика
Спелый темноокрашенный кизил доводят до полной мягкости на пару и протирают сквозь сито. В полученную массу добавляют сахар, соль, красный молотый перец, растертые зерна кориандра, гвоздику или базилик эвгенольный (последний можно использовать свежим, мелко нарезанным), перемешивают, доводят до кипения, кипящей разливают в подготовленные банки (лучше 0,5 л), герметизируют. Используют к мясным и овощным блюдам.
Сацибели
На 1 кг приправы: 1 кг пюре ткемали, 50 г сахара, 20 г соли, 1,5 г перца горького стручкового сухого, 6 г очищенного чеснока, 50 г зелени укропа и кинзы (1:1)
Эта острая грузинская национальная приправа подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. В пюре ткемали добавляют остальные ингредиенты и варят 15–20 мин. Готовую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют при 100 °C 20 мин.
Острый гранатовый сок
На 1 кг приправы: 1 кг гранатового сока, 75 г зелени кинзы, 6 г очищенного чеснока, 2,5 г черного перца, 15 г соли
Сок подогревают до 60 °C, смешивают с пряностями и солью. Готовую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют при 100 °C 15 мин.
Абрикосово-яблочный кетчуп
500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка имбиря (необязательно), 1 ч. ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5 %-ного уксуса Абрикосы и яблоки очищают от кожицы, удаляют косточки, мелко нарезают. Лук мелко рубят, чеснок пропускают через чесночницу. Все компоненты, постоянно помешивая, варят на слабом огне до загустения. Горячим фасуют в банки и закатывают.
Фруктовые деликатесы
Пьяные персики (вишни, черешни, сливы)
1 кг плодов, 700 г сахара, 300 г воды, 150–200 г коньяка, ликера или водки
Спелые плоды моют. У вишен и черешен на четверть обрезают плодоножки, у слив оставляют. Персики бланшируют в кипящей воде 10 мин, охлаждают, снимают шкурку и режут на дольки. Плоды заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом и варят: вишни – 10 мин, черешни и сливы – 15 мин, персики – 15–30 мин. Затем добавляют коньяк, ликер или водку, размешивают, фасуют в банки и закатывают.
Лаваш из алычи
Плоды без косточек раздавливают до получения однородной кашеобразной массы. Разливают ее тонким слоем на противни, подносы и сушат на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранят в сухом месте.
Можно готовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагревают в кастрюле на слабом огне. Сок отделяют, а массу протирают через сито. В пюре добавляют сахар, раскладывают тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушивают.
Из лаваша готовят начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.
Консервированный терн
1 кг терна, 500 г сахара, белое вино
Полностью созревшие плоды терна укладывают в банки 0,5 л. Слои ягод пересыпают сахаром. Потом все заливают белым вином (яблочным или смородиновым), пастеризуют при температуре 85 °C 15 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира к дичи.
Виноградные листья консервированные
Для заливки: 1 л воды, 300 г соли
Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотой. Для консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами. Листья тщательно моют, складывают стопками и помещают в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья заливают кипящим рассолом, посуду завязывают сверху льняной салфеткой и ставят консервы в холодное место на хранение.
Чурчхела по-грузински
2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки, ядра грецких орехов