Замораживание
Среди различных методов длительного сохранения фруктов, ягод и других продуктов все более значительное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном виде.
При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения: значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания); вода, составляющая основную массу пищевых продуктов, переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продуктов.
Чтобы обеспечить быстрое замораживание, необходимо создать возможно больший перепад температур между самими продуктами и теми веществами, которые передают им свой холод. Такими веществами являются охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и т. д.).
Домашний холодильник находит все большее применение не только для обычного хранения продуктов, но и для хранения их в замороженном виде. Промышленностью сегодня выпускаются отдельно морозильные камеры, где поддерживается постоянная температура минус 18 °C, что вполне достаточно для быстрого замораживания.
Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике, а тем более в морозильных камерах вполне можно замораживать фрукты, ягоды, овощи и зелень на зиму. Хранят замороженные подобным образом продукты значительное время, всю зиму и даже дольше.
Закладывая на хранение плоды в замороженном виде, следует соблюдать обязательные правила замораживания. Так, овощи и фрукты, которые подвергают замораживанию, должны быть соответствующим образом подготовлены.
Не следует замораживать фрукты с косточками (например, абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это приводит к нерациональному использованию морозильника. Замораживать нужно только съедобные части продуктов.
Бланшированные плоды и овощи надо остудить и плотно уложить в формочки небольшой высоты (не более 6 см). Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки, пластиковые коробки и стаканы. В них плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4–5 мм ниже верхнего края) замораживаемую массу. После полного замораживания банку вынимают из морозильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой), и после легкого постукивания по ее дну замороженный брикет выпадает сам или легко вынимается. Его сразу заворачивают в полиэтиленовый пакет и немедленно кладут в морозильник.
Несколько полезнее используется морозильное отделение, если для замораживания берут формочки не круглой, а прямоугольной формы, тогда замороженные брикеты можно укладывать плотнее.
Некоторые нежные ягоды хорошо замораживать россыпью на металлической тарелке или листе. Они при этом сохраняют внешний вид и форму, но занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, раскладывают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.
Все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть уложены в полиэтиленовый пакет или завернуты в пергамент и плотно обвязаны шпагатом. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.
Таким образом, можно замораживать все без исключения фрукты и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания при употреблении в пищу отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.
По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодоягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.
Малина
Свежую малину раскладывают в формы (можно пересыпать ее сахаром) и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, малину надо выдержать 10–15 мин в холодном месте в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Однако поврежденные ягоды лучше вообще не замораживать, потому что часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.
Черная и красная смородина, черника, голубика, клюква, брусника и другие ягоды
Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно укладывать в такие коробочки и замораживать без сахара или пересыпать им. Замораживать следует только крупные ягоды.
Замороженное пюре из абрикосов
1 кг пюре, 250 г сахара, 6–7 г лимонной кислоты
Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и лимонную кислоту, охлаждают, разливают в формочки и замораживают.
Из старинных рецептов
Сухое повидло из яблок
1 способ
Яблоки пекут, протирают через сито и ставят варить в луженой медной кастрюле, положив туда вдвое меньше меду; варят, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Добавляют 12–13 г лимонной корки, истолченной в порошок. Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выкладывают его в марлю, завязывают и кладут под пресс на сутки. Затем раскладывают в банки и закрывают крышками.
2 способ
Протертые через сито печеные яблоки разделяют на две равные части; одну взбивают венчиком в пену и растирают до тех пор, пока масса не побелеет; затем обе части смешивают и взбивают, чтобы вся масса стала рыхлой, нежной и белой. Эту массу выкладывают в коробочки из вощеной или пергаментной бумаги, ставят на лист, а лист – в слабо нагретую духовку, чтобы подсушить, и держат на слабом огне при открытой дверце не менее 3 ч. Затем вынимают, снимают бумагу, остужают, раскладывают в сухие банки, закрывают плотной бумагой или крышками. Хранят в сухом прохладном месте.
Соленые лимоны
Отбирают лимоны без пятен и повреждений, моют, обсушивают, складывают в банку или эмалированную посуду. Готовят рассол: холодную кипяченую воду солят так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Заливают лимоны рассолом, сверху кладут гнет и хранят в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.
Домашние оливки
1 способ
Для заливки: 5 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли,
1 ч. ложка сахара
Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды моют, немного отваривают и откидывают на решето. Варят маринад. Кладут в кипящий маринад ягоды и варят при слабом кипении 30 мин. Затем маринад сливают в чистую посуду, остужают, а ягоды складывают в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Заливают маринадом, закупоривают, держат на холоде.
2 способ
Для заливки: 2 л воды, 650 г соли
Ягоды рассыпают на решете или холсте и слегка подвяливают. Дно бочонка выстилают лавровым листом и эстрагоном, затем укладывают рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, заливают ягоды охлажденным рассолом. Бочонок закупоривают и ставят в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.
Ералаш из фруктов
Для рассола: 1 л воды, 2/3 стакана уксуса, 2,5 стакана сахара,
3,25 ст. ложки соли, 6 г специй (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица)
Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка. Все тщательно промывают, обсушивают на решете. Яблоки, груши, дыню нарезают кусочками, виноград делят на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Складывают в банки или бутылки с широкими горлышками. Готовят рассол. Рассол кипятят, остужают, заливают им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупоривают, засмоляют, ставят на холод.
Салат из вишен
Отбирают самые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений, моют, обсушивают и складывают в бутылки. Мятые и перезревшие вишни используют для приготовления сока: наполняют ими доверху эмалированный горшок, завязывают его горлышко чистой тряпочкой, замазывают тестом, ставят в жаркую духовку, затем жар уменьшают и томят в течение нескольких часов. После этого сливают образовавшийся сок, меряют его и на каждый стакан сока кладут по стакану сахара. При желании можно добавить корицу и гвоздику или лимонную цедру (на 2,5 стакана сока – цедру с половины лимона). Кипятят сок 5–6 раз, остужают и заливают им сложенные в бутылки отобранные вишни. Бутылки закупоривают, засмоляют и хранят на холоде в горизонтальном положении уложенными в ящик.
Варенье из дыни с рябиной
4 стакана красной рябины, 7 стаканов сахара, 4 стакана воды, 2 стакана очищенной дыни
Рябину промывают и замачивают на ночь в холодной воде, затем откидывают на решето, обсушивают. Варят сироп. В кипящий сироп кладут рябину и варят до полуготовности. Потом прибавляют очищенную и нарезанную тончайшими кусочками (1–1,5 мм) дыню и варят до загустения.
Сырое варенье из арбуза, дыни и тыквы
350 г арбузной мякоти, 650 г сахара
Арбузы моют, разрезают, очищают, удаляют семечки, нарезают кусочками, смешивают с сахаром. Затем посуду с этой смесью ставят в воду, нагретую до 30 °C, и помешивают деревянной лопаточкой в течение 30–60 мин. Когда сахар полностью растворится – варенье готово. Перекладывают его в банки, плотно завязывают пергаментом и хранят в прохладном месте.
Таким же образом готовят сырое варенье из дыни и тыквы. При желании к дыне можно прибавить часть ее кожуры, пропущенной через мясорубку, так как она очень ароматна. Для варенья из тыквы ее мякоть пропускают через мясорубку, если угодно, вместе с частью кожуры и семечками, которые очень полезны и питательны. Кроме того, к тыкве можно прибавить для аромата немного молотой гвоздики или ванили.
Свежая брусника
6,5 кг брусники, цедра с 4 лимонов, 1 кг сахара Заранее заготавливают цедру. Берут самую лучшую, спелую бруснику, перебирают, промывают и заливают водой так, чтобы она скрыла все ягоды. Сверху кладут деревянный кружок. Через час воду сливают в кастрюлю, измеряют ее уровень деревянной палочкой и делают на палочке соответствующую отметку. Потом всыпают сахар и заготовленную цедру, ставят на огонь и уваривают до объема, отмеченного на палочке. Сироп остужают и заливают им бруснику. Заготовленная таким образом брусника сохраняет свежесть в течение года.
Свежая черная смородина
Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды
Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую веточку смородины, предварительно вымытой и обсушенной, обмакивают в сироп, укладывают на огнеупорное блюдо и подсушивают в нежаркой духовке. Ягоды складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте.
Леденцы
Сироп от ягодного или фруктового варенья сильно, до густоты уваривают, выливают на смазанное растительным маслом блюдо. Когда начнет остывать, намечают ножом надрезы, по которым готовый, затвердевший леденец легко разламывают на квадраты или ромбы.
Яблочная соя
Кислые яблоки мелко рубят и отжимают из них сок. Точно так же отжимают сок из сладких яблок. Смешивают из расчета: на 2 доли сладкого сока 1 долю кислого. Вливают в бутыль, ставят на холод и дают отстояться 3–4 дня. Потом осторожно сливают в кастрюлю сок без гущи и варят, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пока взятый ложечкой и остуженный сок не будет густоты свежего меда. Хранят яблочную сою разлитой в бутылки. В течение нескольких лет она не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксуса, а также как подлива к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случае она получится менее вкусной.
Десерт из вишен
Берут самые зрелые вишни без пятен и повреждений, промывают, обсушивают, складывают в банку, пересыпая ряды вишен тонко срезанной лимонной цедрой. Заливают медом, оставляют на 2 недели. Затем сливают выделившийся сок, в отдельную чистую посуду высыпают вишни, а оставшийся на дне банки мед тщательно смешивают с соком. Вишни снова кладут в ту же банку, заливают смешанным с медом соком. Банку завязывают пергаментом, хранят в сухом, прохладном месте.
Вишни прохладительные
Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений владимирские вишни (прежде во Владимирской губернии их называли "родительскими") заливают игристым вином и оставляют на сутки. Затем откидывают на решето и, когда вино полностью стечет, вишни помещают в банки или большую эмалированную емкость, перекладывая корицей, гвоздикой и лавровым листом из расчета: на каждый литр вишен – по 1 г специй, причем четвертая часть взятых специй кладется сверху. Заливают вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху кладут деревянный кружок и гнет, хранят в холодном месте.
Ликерные фрукты
Для сиропа: 1 стакан воды, 1,5 стакана сахара Берут сливы (можно также вишни, абрикосы или персики), промывают, обсушивают, заливают их коньяком и оставляют дня на два. Потом коньяк сливают. Готовят густой сироп. При желании в сироп добавляют рюмку коньяка.
Сваренный сироп остужают и заливают им фрукты. Банку завязывают, хранят в прохладном месте.
Плоды в вине
Для сиропа: 1 бутылка белого столового вина, 0,5 стакана сахара
Варят сироп. С яблок и груш снимают кожу, а сливы, персики и абрикосы прокалывают в нескольких местах булавкой. Кладут плоды в сироп и варят на медленном огне до готовности. Остужают, складывают в банки, завязывают пергаментом и держат в сухом, прохладном месте.
Смоква из винограда
Для сиропа: 1 стакан воды, 1 стакан сахара Отбирают хорошие грозди винограда без повреждений и порчи, промывают, складывают на сито, обсушивают, разделяют на более мелкие, красивые кисти. Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за веточку, обмакивают в сироп, потом обваливают в сахарной пудре (можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), кладут на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бумагой, и подсушивают в духовке с самым легким жаром. Складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте. Употребляют для украшения блюд и тортов.
Сушеный крыжовник
Очень спелый крыжовник перебирают и высушивают в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдают кипятком и дают ему размокнуть.
Конфеты из роз
40 г вишневого сиропа, 40 г желатина, 200 г сахара, 40 г сахарной пудры, 100 г воды, розы
Срезают душистые алые розы, ополоскивают их в чистой воде, кладут в тень, чтобы просохли. В это время готовят крутое желе из вишневого сиропа и желатина. Потом берут просохшие розы и макают каждую розу в теплое желе, чтобы цветок был везде одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхивают, дают просохнуть, затем обсыпают их сахаром, укладывают на блюдо, ставят на солнце. Сахар всосется в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые конфеты обсыпают сахарной пудрой.
Варенье из айвы
100 г айвы, 700 г сахара, 1 л воды
Для варенья берут только спелые крупные плоды. Варят их в воде, пока не станут мягкими, затем выкладывают в холодную воду, нарезают на четвертинки, кожуру аккуратно срезают, тщательно выбирают все семечки. Очищенные плоды заливают сахарным сиропом и варят на самом слабом огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выкладывают их в другую посуду, а сироп продолжают варить; когда он еще больше загустеет, выливают его горячим на плоды. Варенье должно хорошо остыть, только тогда его можно фасовать.
Варенье из вишни
1 способ
800 г вишен, 400 г сахара
Подготовленные вишни кладут в таз понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивают лопаткой, чтобы плоды не пригорели. Как только послышится шипение, насыпают на вишню столовую ложку сахара и прибавляют еще горсть вишен. Таким образом варят, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен. Уварив вишни до нужной консистенции, выкладывают их из таза шумовкой и складывают в банки, а сок еще уваривают. Затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, заливают в банки, остужают и закрывают крышками.
2 способ
800 г вишен, 400 г сахара, 0,5 стакана воды
Подготовленные вишни заливают сахарным сиропом и, дав им вскипеть несколько раз, вынимают шумовкой и складывают в банки. Сироп варят еще некоторое время, чтобы он побольше загустел. Остудив, сироп разливают в банки.
3 способ (без косточек)
Подготовленные вишни очищают от косточек, добавляют небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятят эту смесь на сильном огне в течение получаса, тщательно снимая образующуюся пену. Затем добавляют сахар (300 г на каждые 400 г жидкости), снова кипятят и поддерживают кипение до тех пор, пока сироп не будет тянуться нитями, остужают и разливают в банки.
4 способ (без косточек)
400 г вишен без косточек, 600 г сахара, 3 стакана воды
Подготовленные вишни обдают кипятком, откидывают на дуршлаг, кладут в приготовленный сироп и варят не менее часа, постепенно увеличивая огонь; в конце варки кипятят в течение 5 мин на сильном огне. Необходимо тщательно следить, чтобы варенье не подгорело.
Варенье из крыжовника "царское"
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды
Отбирают недозрелые, зеленые, гладкие ягоды. Хорошо промывают, очищают от стебельков и на каждой делают небольшой надрез, через который удаляют семена. После этого ягоды вновь промывают, укладывают в подходящую посуду, заливают холодной водой на 5–6 часов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета. Вымоченные ягоды обсушивают на дуршлаге и опускают в кипящий сироп.
Перед варкой ягоды выдерживают в сиропе не менее 3 часов. Затем варят до готовности в 2–3 приема по 5–7 мин, каждый раз выдерживая по 5–6 часов. После варки варенье надо быстро охладить, ни в коем случае не накрывая его.
Изумрудное варенье
1 способ
400 г крыжовника, 800 г сахара, 1,5 стакана воды