В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые абрикосы тщательно моют, бланшируют. Затем абрикосы разрезают на половинки, косточки удаляют. Половинки укладывают на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривают их серой в течение 2–6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах устанавливают в закрытый ящик, где поджигают ватные тампоны с серой. Сушат при температуре до 70 °C. Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных – светло– или темно-бурый.
Засахаренные сушеные абрикосы
Подготовленные половинки абрикосов уваривают в сахарном сиропе, а затем дают стечь сиропу, а плоды выкладывают на подносе. Сушат при 70 °C до готовности.
Сушеная алыча
Полностью созревшую алычу сортируют по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно моют, затем опускают на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд. Сначала сушат алычу при 40–45 °C в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прерывают и выдерживают плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушат при 55–60 °C в течение 4–5 ч и снова прерывают сушку на несколько часов. Досушивают алычу 12–16 ч при 75–80 °C.
Вишня сушеная с косточками
Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную от плодоножек, тщательно моют. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опускают на несколько секунд в 1 %-ный раствор питьевой соды и охлаждают в холодной воде. Дают воде стечь, немного подсушивают вишню, затем сушат при 50–55 °C, а когда плоды хорошо подвянут, прерывают процесс сушки. Затем сушат при 80 °C. Хранят сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Вишня сушеная без косточек
Готовят вишню и сушат сначала так, как указано в предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится при 50–55 °C, пальцами выдавливают из нее косточки, а затем досушивают при 80 °C.
Вишня сушеная сладкая
1 кг вишни, 120 г сахара, 0,5 стакана воды
Вишню моют, высыпают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом. Выдерживают сутки, затем доводят до кипения. Вишню вынимают, дают стечь сиропу, рассыпают плоды на противни и сушат на слабом огне в духовке с приоткрытой дверкой. Хранят в стеклянных банках под крышкой. Сушеную вишню перед употреблением тщательно моют, замачивают на 8-15 ч в холодной воде и в той же воде варят.
Груши сушеные
Отбирают начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушат целиком, средние разрезают пополам, а крупные – на четыре дольки. Целые груши опускают на 15–30 мин в кипящую воду, вынимают, дают стечь воде и укладывают на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очищают и проваривают несколько минут в сахарном растворе (100–150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, кладут на несколько минут в холодную подкисленную воду (2–4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушат груши вначале при 80–85 °C, а после провяливания температуру снижают до 50–60 °C. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °C.
Сушка лесной земляники
Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны. Ягоды тщательно перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют, обсушивают и раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат землянику при 45–50 °C, а досушивают при 50–60 °C.
Сушка малины
Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10–12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2–4 ч. Сначала сушат при 45–50 °C, а досушивают при 60 °C. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.
Рябина сушеная
Ягоды отделяют от щитков, тщательно моют, дают стечь воде и раскладывают на ситах слоем 2 см. Начинают сушить при температуре 40–45 °C, досушивают при 60 °C. Ягоды высыхают за 2–3 ч. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.
Рябина сушеная в порошке
Ягоды рябины хорошо высушивают и измельчают в порошок. Хранят порошок в герметичной таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия – для придания кислого вкуса и остроты.
Сушка сливы
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего Венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1–2 мин, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5– 20 с. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3–4 ч при 40–45 °C. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4–6 ч при 18–22 °C. Затем 4–5 ч сушат повторно при 55–60 °C. Снова прерывают сушку. Досушивают 12–16 ч при 75–80 °C. Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов – бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти. Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.
Сушка черной смородины
Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один слой на ситах. Сушат при 50–60 °C в течение 2–4 ч. Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна – при этом разрушаются витамины.
Сушка черешни
Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2–8 мин в горячей воде при 90–95 °C, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85 °C. При сушке на солнце после бланширования плоды окуривают серой в течение 1–1,5 ч (1–2 г серы на 1 кг плодов).
Черешня сушеная сладкая
На 1 л воды, 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты Плоды неокрашенных сортов моют, удаляют косточки. Готовят сироп. В кипящий сироп порциями выкладывают черешню и кипятят 8-10 мин. На дуршлаге отделяют ягоды от сиропа, подсушивают и раскладывают на ситах в один слой. Сушат при температуре 35–45 °C. Высушенные плоды плотно укладывают в банки и укупоривают. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.
Сушка черники
Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки. Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60–70 °C. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.
Сушка черноплодной рябины
Хорошо вызревшие ягоды отделяют от щитков, тщательно моют и раскладывают на ситах слоем 2–3 см. Начинают сушку при температуре 40–45 °C, а заканчивают при 60 °C. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранят в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.
Сушка яблок на солнце
Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.
Натуральные заменители сахара
Бекмес (виноградный мед)
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уваривают в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли помещают деревянные прокладки, наливают в нее воду. На прокладки ставят меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доводят до кипения, по мере выкипания доливают горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивают, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разливают в стеклянную посуду и укупоривают. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
Мед из арбузов
Для 1 кг арбузного меда: 16–17 кг свежих арбузов
Арбузный мед готовят из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели не пригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов из арбузных корок. Отобранные арбузы моют щеткой, разрезают и выбирают из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчают ее и пропускают через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю и нагревают до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снимать шумовкой. Горячий сок вторично фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9-10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104–105 °C) горячим фильтруют через сито или слой марли, доводят до кипения и фасуют в банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают.
Мед из дыни
Дыни с нежной мякотью тщательно моют, разрезают пополам, удаляют семена, выбирают мякоть и измельчают ее ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы отжимают сок через марлю, сливают его в кастрюлю, нагревают до кипения, снимая образующуюся пену, и фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 5–6 раз. Уваренный до готовности горячий дынный мед еще раз фильтруют через 2–3 слоя марли. Готовность меда определяется по капле на холодной тарелке. После охлаждения капля уваренного меда не должна расплываться. Конец уваривания дынного меда можно также определить по температуре кипения. В конце уваривания температура кипения должна быть 104–105 °C. Готовый кипящий дынный мед фасуют в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.
Сироп из сахарной свеклы
В этом сиропе содержится до 50 % сахара. Сироп добавляют при приготовлении изделий из теста, молочных каш, сладких блюд, напитков. Используют совершенно здоровые корнеплоды. Их моют, очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями или нарезают очень маленькими кусочками. Кладут в кастрюлю, заливают кипятком из расчета 1,5 л воды на 1 кг измельченной свеклы и оставляют на 1–2 ч для настаивания. А еще лучше прогревать мезгу с водой в течение получаса, постоянно помешивая. Если есть кастрюля-пароварка, то свеклу нарезают более крупными кусочками и 2–3 ч распаривают. Это можно сделать и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке-вкладыше.
Распаренную одним из рекомендованных способов свеклу отжимают через редкую холстину на прессе или, поместив в холщовый мешок, руками. Полученный сок уваривают в алюминиевом или эмалированном тазу, пока объем его не уменьшится в 3–4 раза. Сироп получится более высокого качества, если его готовить на водяной бане. Для этого берут таз, на дно его кладут подставку, наливают воду. На подставку устанавливают широкую неглубокую кастрюлю с соком. Таз с водой нагревают до кипения и в дальнейшем по мере выкипания ее доливают горячей водой. Данный способ уваривания сока более трудоемкий, но при этом вкус его не меняется, а сахар не карамелизуется. Готовый сироп разливают в стеклянные банки, герметично, закатывают и хранят в сухом прохладном месте. СОЛОДКА
Корень солодки может полностью заменить сахар при изготовлении сладких консервов из ягод и фруктов. Солодка подготавливает организм к усвояемости продуктов. Употреблять ее надо сухую, но не свежую. Солодка пенится. При передозировании появляется неприятный запах. Рецепты с использованием солодки см. в гл. 5.
Фруктовые уксусы
Домашний уксус по-литовски
Для заливки: 1 л воды, 100 г сахара
Недозрелые, деформированные, невкусные яблоки и дички размельчают и заливают теплым раствором. Чтобы фрукты не всплывали на поверхность, их прижимают крышкой. Через 2–3 дня отжимают сок, сливают в посуду и ставят в теплое место, слегка прикрыв марлей, чтобы проходил воздух. Сначала в посуде происходит брожение, а потом под действием уксуснокислых бактерий сок превращается в уксусную кислоту. С завершением процесса брожения и оседанием на дно мути жидкость сливают, разливают в бутылки, которые завязывают марлей и выдерживают 3–4 месяца для созревания уксуса. На поверхности появляется белая пленка, которую при употреблении уксуса не разрушают, а, отодвинув ее, отливают нужное количество уксуса.
Домашний уксус готовят также из ягод, за исключением земляники и брусники. Перебранные и промытые ягоды кладут в посуду до половины и заливают подслащенной теплой водой (почти до краев). Посуду завязывают марлей и хранят в теплом месте около двух недель. По окончании брожения жидкость сливают, фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в холодном месте. Уксус из фруктов и ягод некрепок (2–3 %), ароматен, содержит витамины и минеральные вещества. Его употребляют для подкисления супов, салатов и других изделий.
Яблочный уксус (по Д. Джарвису)
800 г кашицы из яблок, 1 л воды, 100 г меда или сахара, 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба
Яблоки натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянный сосуд и разводят теплой кипяченой водой. Прибавляют мед или сахар, а для ускорения брожения – дрожжи или хлеб. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранят открытым при 20–30 °C, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2–3 раза в день. Потом массу перекладывают в марлевый мешок и отжимают сок. Сок процеживают через марлю и переливают в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавляют 50– 100 г меда или сахара. Банку закрывают марлей, завязывают и ставят в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают их пробками. Хранят в холодильнике при температуре 6–8 °C.
Яблочный уксус по-чешски
1 кг яблок, 1 л воды, 100–200 г сахара, 0,1 л столового уксуса
Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки. Яблоки тщательно моют, удаляют поврежденные части, измельчают. Измельченные яблоки перекладывают в стеклянные банки, заливают охлажденной кипяченой водой и растворяют сахар. Посуду закрывают пробкой из ваты или обвязывают сложенной в несколько слоев марлей. Ставят в теплое место для ферментации. Через неделю отжимают сок, процеживают, добавляют столовый уксус и снова оставляют для ферментации. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном – 3 месяца и более. При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек. Готовый уксус тщательно фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают. Пробки заливают парафином, сургучом и др. Хранят в холодном месте.
Виноградный уксус
На банку 3 л: 1,5 кг мезги, 1,5 л воды, 200 г сахара
Уксус приготовляют из мезги винограда, которая остается при получении сока или вина. Для этого в банку всыпают мезгу, добавляют воду и сахар, горлышко банки завязывают марлей и ставят банку в теплом месте. Через 2,5–3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.
Целебные масла
Масло из облепихи
Получают его одним из приведенных способов, хранят в холодильнике в плотно укупоренной таре.
1 способ
Плоды облепихи растирают деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле, отжимают сок, сливают в стеклянную банку и оставляют на сутки. С поверхности отстоявшегося сока снимают масло (около 80 г из 1 кг облепихи).
2 способ
Из спелых, предварительно вымытых и высушенных при температуре 60 °C плодов отделяют семена, а мезгу измельчают в электрокофемолке или другим способом как можно мельче. Затем помещают измельченную мезгу в стеклянную банку и заливают растительным маслом (оно должно слегка закрывать мезгу), подогретым до 40–5 °C. Выдерживают 5–7 суток при комнатной температуре в темном месте, периодически помешивая. Массу отжимают, процеживают и дают маслу отстояться. Когда оно полностью станет прозрачным, сливают с осадка.
3 способ
Мезгу с семенами и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других заготовок) сушат на воздухе. Размалывают высушенную массу и заливают растительным маслом (на 3–4 см выше слоя массы), подогревают на водяной бане до 40–50 °C около часа, периодически помешивая. Сливают в стеклянную банку и 3–5 недель выдерживают в темном месте, несколько раз перемешивая. По окончании настаивания процеживают.
Ореховое масло
Небольшое количество свежего орехового масла можно получить из орехов самим. Тщательно толкут или раздавливают несколько ядер до порошкообразного состояния. Отрезают небольшой лоскут от старого капронового чулка (марля не годится: она впитает масло) и делают "узелок" с ореховым содержимым. Закручивая стороны "узелка", действуют наподобие пресса. Свежим ореховым маслом смазывают веки при конъюнктивитах, помогает оно при ожогах, незаживающих ранах.