8) капуста белокочанная, квашенная с яблоками:
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли;
9) капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками:
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина
или укропа, 200–250 г соли;
10) капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником:
10 кг капусты, 300–500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;
11) капуста белокочанная, квашенная с клюквой:
10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;
12) капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью:
10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;
13) капуста белокочанная, квашенная по-польски:
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли;
14) капуста, квашенная по-чешски:
1 кг капусты, 15–20 г соли, 0,5 ст. ложки тмина;
15) капуста, квашенная с луком и яблоками:
1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки тмина, 1 яблоко, 1 луковица;
16) капуста краснокочанная квашеная:
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли;
17) капуста савойская квашеная:
10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная кочанами
1 способ
10 кг капусты, 200–250 г соли
Снимают с кочанов кроющие листья, обрезают кочерыгу и разрезают кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезают. Подготовленные кочаны укладывают рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовят обычным способом.
2 способ (в рассоле)
Для заливки: на 1 л воды – 40 г соли
Процесс подготовки кочанов такой же, как в 1 способе. Затем кочаны укладывают в бочку. Сверху накрывают листьями, холстом, кладут деревянный кружок и гнет. Заливают рассолом и далее делают, как обычно.
Капуста квашеная по-грузински
1 способ
10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков горького перца
Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли
Вымытую столовую свеклу чистят и нарезают тонкими ломтиками. Перец измельчают. Кочан капусты разрезают на 8 частей и укладывают в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавляют в рассол 6–8 ст. ложек уксуса.
2 способ
10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков горького перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 60-120 г зелени, петрушки
Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли
Кочаны капусты разрезают на 8 частей, укладывают в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты.
Капуста квашеная по-армянски
Для 50 кг квашеной капусты: 60 кг белокочанной капусты, 1,1 кг чеснока, 5,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой), 25 шт. горького стручкового перца, 300–400 г листьев вишни, 1 кг столовой свеклы
Для заливки: на 29 л воды – 7–8 горошин душистого перца, 1,4–1,6 кг соли, 10–15 лавровых листьев, 2 кусочка ломаной корицы
На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают деревянный круг с гнетом и заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4–5 суток бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °C.
Капуста квашеная по-эльзасски
1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки молотого можжевельника, 0,5 ч. ложки черного перца в горошке, 3–4 виноградных листа
Нашинкованную капусту размешивают с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовывают, а слои перекладывают молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).
Капуста квашеная по-немецки
1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая морковь, 4 тонких кусочка хрена
Капусту шинкуют и перемешивают с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовывают слои капусты, перекладывают тонкими слоями хрена.
Капуста белокочанная пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли
Нашинкованную капусту кладут в эмалированный таз и равномерно поливают кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 2–3 мин воду сливают, а капусту смешивают с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выкладывают капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовят обычным способом. Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
Капуста цветная квашеная
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
Головки цветной капусты тщательно моют, очищают от листьев, разрезают на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируют 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остужают в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно укладывают капусту в подготовленную тару и заливают холодным рассолом. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), переносят капусту в холодное место.
Кимчи из белокочанной капусты
2 кг капусты, 30 г зеленого лука, 50 г чеснока, 50 г соли, 20 г красного молотого перца, 10 г пшеничной муки
Кочаны капусты разбирают на листья, их моют, кладут в подсоленную воду под пресс на 5–6 дней. Затем капусту промывают, слегка отжимают, перемешивают с измельченными луком и чесноком, посыпают перцем, выкладывают в посуду для засолки. Через 2–3 ч разводят в воде муку, смесь доводят до кипения, остужают, солят по вкусу, заливают капусту и накрывают ее крышкой. Хранят в холодном месте.
Кимчи из пекинской капусты
1 головка пекинской капусты, 2 зубка чеснока, горсть жгучих перчинок, уксус и соль по вкусу
Капусту, чеснок и лук измельчают, смешивают с солью, уксусом, перчинками, перекладывают в керамический горшок, закрывают и выдерживают 3 дня.
Капуста квашеная стерилизованная
Квашеную капусту стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, рассол сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и разливают в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на четверть. В банки с рассолом плотно укладывают квашеную капусту и заливают банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2 %-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.
Капуста пастеризованная по-московски
Для заливки: на 1 л воды – 20–30 г соли и 20–30 г сахара
Капусту и морковь измельчают, смешивают и плотно укладывают в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворяют в кипящей воде и сразу же заливают рассолом содержимое банок, пастеризуют при 85–90 °C: банки 1 л – 40 мин, 2 и 3 л – 50 мин и закатывают.
Капуста маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного молотого перца, 3–5 горошин черного перца
Для заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли
Капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и варят 2–3 мин. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу очищают и нарезают тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями. Готовят заливку, охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают к мясу, но без свеклы.
Пастеризованная капуста в маринаде
Красно– или белокочанная капуста, соль На банку 1 л: 0,5 ч. ложки семян горчицы, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки семян кориандра
Для заливки: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
Капусту мелко шинкуют, варят ее в соленой воде (около 5 мин), сцеживают и укладывают в банки. Слои капусты перекладывают специями, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают.
Белокочанная капуста маринованная (основной рецепт)
На банку 1 л: 5–8 горошин горького перца, 5–8 горошин душистого перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка ломаной корицы, 1 шт. лаврового листа
Для заливки: 2 г соли, 4 г сахара, 1,8–2 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1 л воды
Нашинкованную капусту пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2–3 ч при комнатной температуре. На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают капусту (1 /3 массы содержимого банки должна приходиться на маринад, а 2/3 – на капусту). Наполненные капустой банки заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л -20 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 40–50 мин и закатывают.
Существует множество вариантов маринования капусты с различными добавками. Все добавляемые овощи и фрукты, которые смешивают с нашинкованной капустой, измельчают: корнеплоды – на терке, лук и яблоки – кубиками, перец – кусочками.
ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ КАПУСТЫ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:
1) капуста белокочанная, маринованная с морковью:
1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50– 100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;
2) капуста белокочанная, маринованная с яблоками:
1 способ
На 10 банок 0,5 л: 2,6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 210 г сахара, 75 г соли, 23 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1,2 л воды для маринада, 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики;
2 способ
1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;
3) капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками:
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 80-100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;
4) капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой:
1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса;
5) капуста белокочанная, маринованная с перцем:
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли, 3–4 г семян тмина или укропа, для заливки: на 1 л воды – 0,45 л 9 %-ного уксуса, 200–800 г сахара;
6) капуста краснокочанная маринованная:
1 кг капусты (200 г капусты можно заменить бланшированными 1–2 мин сливами), 25 г соли, 50-100 г сахара, 2–4 г семян тмина или укропа, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды 0,3–0,5 9 %-ного уксуса;
7) капуста краснокочанная маринованная острая:
1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы, для заливки: 0,65 л воды, 0,35 л 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара.
Капуста савойская маринованная
1 способ
Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли
На банку 1 л: 5–8 горошин черного перца Кочаны очищают от кроющих листьев, шинкуют. Если капуста горчит, запаривают ее кипятком на 2–3 мин. Подготовленную капусту плотно укладывают в посуду и заливают холодным маринадом. Заполненные банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.
2 способ
1 кг капусты, 30 г соли
Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли
На банку 1 л: 5–8 горошин черного перца Капусту чистят, шинкуют, руками перетирают с солью, плотно укладывают в банки и помещают в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынимают, отжимают сок, а отжатую капусту вновь укладывают в банки и заливают холодным маринадом. Закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте.
Капуста цветная маринованная
На банку 1 л: 5–8 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 лавровый лист
Для кислой заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 15–18 г 80 %-ной уксусной кислоты
Для малокислой заливки: на 1 л воды – 20 г соли, 0,5л 9 %-ного уксуса
Головки цветной капусты тщательно моют и разрезают на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшируют 2–3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужают в холодной воде и укладывают в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладут пряности. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 7 мин и закатывают.
Капуста цветная в томатном соке
1 кг капусты, 750 г помидоров, 20 г соли, 20 г сахара Цветную капусту подготавливают и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Помидоры мелко нарезают, перекладывают в кастрюлю, подогревают на слабом огне до кипения и протирают через сито. В полученный сок добавляют соль и сахар, доводят до кипения и сразу же заливают им банки с капустой. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50–55 мин и закатывают.
Кольраби пастеризованная
Для заливки: на 1 л воды – 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая. Стеблеплоды тщательно моют, очищают и нарезают крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшируют 3–5 мин в кипящей воде, воду процеживают, кольраби укладывают в банки по плечики. Горячей заливкой заполняют банки с капустой и пастеризуют при 95 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. Через сутки пастеризацию повторяют, сократив ее на 10 мин.
Капуста брюссельская маринованная
Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком
Брюссельскую капусту очищают от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.
Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 3 кг белокочанной капусты, 3,7 кг красной моркови, 350 г белых кореньев (175 г пастернака, 85 г петрушки, 80 г сельдерея), 600 г репчатого лука, 50 г зелени (25 г петрушки, 15 г укропа, 10 г сельдерея), 100 г соли, 110 г сахара, 0,35 г горького молотого перца, 0,52 г душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде 3-
5 мин и охлаждают в холодной воде. В каждый лист укладывают порцию фарша из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями, лист заворачивают, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранят в эмалированной кастрюле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе
Для 10 банок 0,5л: 3 кг белокочанной капусты, 730 г обжаренной моркови, 60 г обжаренных белых кореньев, 150 г обжаренного лука, 30 г мелко нарезанной зелени, 30 г соли, 900 г бланшированного риса, 100 г растительного масла
Способ приготовления голубцов такой же, как в предыдущем рецепте, только в овощной фарш добавляют промытый в холодной и пробланшированный в кипящей воде рис. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.
Капустные листья с хреном
500 г листьев капусты, 300 г хрена
Для заливки: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян
Кочан капусты разбирают на листья и проваривают их в подсоленной воде 5 мин. Нарезают листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску кладут полную чайную ложку хрена и заворачивают в лист. "Пакетики" укладывают в банку, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают. Подают к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.
Сушка белокочанной (савойской) капусты
Капусту шинкуют полосками шириной около 1 см, бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста – темно-зеленого цвета с желтым оттенком посередине.
Сушка цветной капусты