Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно моют и разделяют на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезают пополам. Затем цветы коротко обрезают, а цветоножки мелко измельчают (их сушат вместе с цветами). Подготовленную капусту бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде, капусту раскладывают на ситах. Сушат при 45–50 °C, не выше.
Сушка брюссельской капусты
Обрезают от стебля головки, снимают с них верхние кроющие листья, вырезают кочерыжки, моют капусту (мелкие головки сушат целиком, крупные разрезают пополам). Подготовленную капусту бланшируют 1–3 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Затем раскладывают на ситах и сушат при температуре 60 °C.
Сушка кольраби
Наряду с пастеризацией сушка – единственный способ сохранения кольраби.
Стеблеплоды кольраби тщательно моют, очищают от кожицы и затем режут на тонкие полоски. Бланшируют 2–4 мин, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Раскладывают на ситах и сушат при температуре 60–75 °C. Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранят в плотно закрытых банках в темном месте.
Кукуруза
Относится к зерновым овощным культурам. В пищу используют недозрелые початки в состоянии молочной или молочно-восковой спелости. Зерна кукурузы нежные, сочные, приятного вкуса и аромата. Используют кукурузу в вареном виде, из кукурузной муки варят кашу. В кукурузе содержится до 3 % белков, большое количество легкоусвояемых углеводов (17–22 %), витамины группы В, каротины. Кукуруза питательна. Это любимое блюдо взрослых и детей, но она не рекомендуется лицам, склонным к ожирению, при сахарном диабете, так как содержит углеводы. В лечебном питании применяется кукурузное масло.
Для консервирования используют сорта сахарной кукурузы, достигшие стадии молочной зрелости, которая характеризуется следующими признаками: верхние листья бледно-зеленого цвета, нити темно-коричневые, зерна сформировались и заполнены молочно-белым соком. В этот период кукуруза содержит максимальное количество сахара. Для консервирования применяют сорта как с белыми, так и с золотисто-желтыми зернами. Початки кукурузы ранних сортов должны иметь длину не менее 10 см, средних и поздних сортов – 16 см. Длина плодоножки – 15 см.
Кукуруза консервированная
Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка (с верхом) соли, 3 н. ложки сахара
Кукурузу консервируют в виде целых зерен, залитых раствором, содержащим по 3 % соли и сахара.
Початки очищают, удаляют плодоножки, покровные листья, волокна, моют. Подготовленные початки бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, затем 1–2 мин охлаждают в холодной проточной воде. При бланшировании кукурузы свертываются белки и клейстеризуется крахмал. Водяное охлаждение после бланширования применяют для предотвращения разваривания зерен. Ножом аккуратно отделяют зерна от початка и промывают холодной кипяченой водой. Очищенные и промытые зерна кукурузы отделяют от воды, встряхивая на сите. После этого зернами заполняют чистые банки и заливают горячим (температура 90–95 °C) раствором соли и сахара (60–65 % зерен, 35–40 % заливки). Банки, наполненные кукурузной массой, закатывают, стерилизуют с момента закипания воды: 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40–50 мин и быстро охлаждают.
Кукурузные консервы иногда скисают без образования бомбажа. Скисание происходит под действием молочных бактерий, сбраживающих сахара в молочную кислоту. Чтобы предохранить консервы от скисания, нужно перерабатывать совершенно свежую кукурузу. Молочнокислые бактерии хорошо развиваются при повышенных температурах, поэтому консервы после стерилизации нужно быстро охладить.
Кукуруза молодая сахарная маринованная
На банку 1 л: 500–600 г кукурузы, 10 г зелени, 4 горошины черного перца, 4 шт. гвоздики
Для заливки: 0,6 л воды, 40 г 9%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахара
Молодые неспелые початки очищают от покровных листьев, режут на кусочки длиной 7–8 см для консервирования в банках вместимостью 0,5 л и 10–11 см – 1 л. Промытые початки отваривают 10–15 мин и охлаждают водой. В банки кладут пряности, зелень, подготовленные початки кукурузы (их размещают вертикально), добавляют уксус, заливают горячим раствором соли и сахара, стерилизуют при 100 °C 20–25 мин и закатывают.
Рецептура маринада (увеличенная вдвое), режим прогревания и дальнейшие операции такие же, как и для консервов "Капуста цветная маринованная".
Картофель
Травянистое клубненосное растение семейства пасленовых. Клубни содержат крахмал, белки, сахара, клетчатку, витамины (С, группы В, Е, К, РР), минеральные вещества (калий, фосфор, хлор, серу, натрий, магний, кальций, железо, алюминий, цинк и др.). Картофель – вкусный, высококалорийный продукт. В народной медицине кашицу из тертого сырого картофеля прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземе и других болезнях кожи. Вдыханием пара, образующегося при варке картофеля, лечат катар верхних дыхательных путей, ларингит, фарингит, насморк и некоторые другие заболевания. Свежий картофельный сок нормализует кислотность желудочного сока. Он хорошо снимает изжогу, отрыжку. Этим же соком в смеси с молоком или сметаной смазывают веснушки и трещины на коже. Картофель из-за большого содержания калия является хорошим диетическим продуктом при заболеваниях сердца и почек. Картофельный крахмал применяется при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта в качестве обволакивающего, мягчительного и противовоспалительного средства.
Картофель сушеный
1 способ
Обычно картофель хранят в свежем виде до весны, однако если нет условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, очищают от кожуры и глазков и, чтобы не потемнел, погружают в холодную воду. Затем режут кружками толщиной 3–4 мм или лапшой, промывают и бланшируют 3–5 мин. Чтобы не слишком разварился, сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду. Подготовленный картофель раскладывают на противнях слоем 2–3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Температура должна быть в пределах 80 °C, чтобы картофель не пригорел и сох достаточно быстро. Когда картофель немного подсохнет, его нужно осторожно пошевелить, стараясь не повредить кусочки. К концу сушки в некоторых местах обнаруживаются "гнезда" недосушенного картофеля. Их досушивают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтым, полупрозрачным, без потемнения и налета крахмала.
2 способ
Целые клубни варят почти до готовности, затем очищают от кожуры, и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают не толстым рыхлым слоем и сушат.
Лук
Двулетнее или многолетнее растение семейства луковых. Лук-перо и лук репчатый содержит большое количество фитонцидов, эфирное масло, сахар, клетчатку, витамины (С, Е, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, серу, магний, натрий, железо, цинк, алюминий, медь). Как зелень лук широко используется в свежем виде, в виде салата, приправы к супам и мясным блюдам. Он улучшает вкус и запах пищи, губительно действует на рост микроорганизмов, чем способствует более длительному хранению готовых пищевых продуктов в домашних условиях. Пар, поднимающийся от печеного лука, вдыхают при ангине, гриппе, катаре верхних дыхательных путей. Для профилактики гриппа луковый сок закапывают в нос. Им смачивают волосистую часть головы при выпадении волос, выводят веснушки, угри, пятна от кровоподтеков. Печеный лук ускоряет созревание фурункулов, карбункулов, панариция. Лук усиливает мочеотделение, стимулирует выработку спермы, повышает половое влечение. Луковым соком с медом следует смазывать трещины на ногтях. Запах от лука можно устранить, пожевав ядро грецкого ореха или горелую корочку хлеба. Лук, особенно зеленый, действует как мочегонное и слабительное, снимает чувство усталости, сонливость. Лук и чеснок обладают противотромбозным действием. У людей, совсем не употребляющих их, скорость свертывания крови повышена.
Следует помнить, что репчатый лук противопоказан при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и печени.
Для консервирования используют репчатый лук любых размеров. Маринуют чаще всего лук-севок диаметром до 3 см.
Лук с солью
1 кг лука, 200 г соли
Лук очищают, моют, нарезают кольцами и плотно укладывают в банки, пересыпая солью. Сверху оставляют слой соли. Укупоривают и хранят в холодном месте.
Лук маринованный
1 способ
Для заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца
Лук моют и на 2–3 мин опускают в кипящую воду. Затем охлаждают, очищают от наружных чешуй и укладывают в банки по плечики. Заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин и закатывают.
2 способ
Для заливки: на 1 л воды – 2/5 стакана 9 %-ного уксуса На банку 1 л: по 5-10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа
Луковицы очищают, заливают горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и ставят на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполняют банки по плечики и заливают горячим маринадом. Сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания.
3 способ
На 10 банок 0,5 л: 4,4 кг лука-севка, 180 г сахара, 105 г соли, 58 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1,5 г корицы, 10 шт. гвоздики, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького черного перца, 10 шт. лаврового листа, 1,5 л воды для маринада
Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2–3 мин и охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. На дно банок укладывают пряности. После этого плотно укладывают лук и заливают его горячим маринадом (80 °C), стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.
Лук, маринованный по-болгарски
Для заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1 На банку 1 л: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли
Небольшие луковицы очищают, надрезают сверху и укладывают в банки по плечики. Между головками лука кладут приправы и солят. Заливают уксусом и укупоривают.
Лук, маринованный по-чешски
1 способ
Для заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли
На банку 1 л: по 3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа
Лук моют, опускают на 2–4 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, очищают от кроющих чешуй и укладывают в банки, предварительно положив на дно пряности. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л -25 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.
2 способ
Для заливки: на 1 л воды – 0,25 л 9 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли
На банку 1 л: 1 головка чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени, 7–8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла
Лук моют, опускают на 2–4 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, очищают и укладывают в банки вместе с пряностями и специями. Заливают горячим маринадом, сверху наливают подсолнечное масло. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.
Лук, консервированный по-польски
Для заливки: на 1 л воды – 2–3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков
Лук очищают, моют и опускают в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятят 2–3 мин, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде. Подготовленным луком заполняют банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин и закатывают.
Икра луковая по-украински
1 кг репчатого лука, 300–400 г помидоров или 40 г томатного соуса, 40–60 г подсолнечного масла, зелени укропа и соли – по вкусу
Половину подготовленного лука нарезают кружками толщиной 3–5 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в масле. Другую половину лука режут и обдают кипятком. Весь лук пропускают через мясорубку, добавляют нарезанные дольками помидоры без кожуры или томатный соус, а также подсолнечное масло. Смесь солят, перемешивают, уваривают при частом помешивании 20–25 мин, в конце уваривания в массу добавляют свежий мелко нарезанный укроп и перемешивают. Готовую кипящую икру фасуют в подогретые банки, наполняя их доверху, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Накрывают одеялом для самостерилизации.
Сушка лука
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1–2 мин в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при 70 °C. Досушивают при 40 °C. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.
Морковь
Двулетнее овощное растение семейства зонтичных, высотой 30–70 см, с толстым оранжевым корнем. В первый год морковь образует корнеплод с прикорневой розеткой листьев, во второй – цветочный стебель. Корнеплод мясистый, округлый, цилиндрический или веретенообразный, весом от 30 до 300 граммов. Он содержит: сахариды, клетчатку, пектиновые вещества, витамины (каротин, С, Е, группы В, К), минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, кальций, бор, марганец и др.). Морковь используется в пищу в сыром и переработанном виде (вареная, сушеная), в виде приправ к различным блюдам.
Морковь в свежем виде или сок из нее широко применяются в качестве витаминного средства при лечении или профилактике А-гиповитаминозов и для усиления защитных механизмов организма больного (при лечении острого и хронического гепатита, малокровия после операций, при онкозаболеваниях). Морковь часто назначают беременным для нормального роста и развития плода, кормящим матерям. Особенно полезен морковный сок детям.
Для консервирования отбирают нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной до 10 см.
Морковь соленая
Для заливки: на 1 л воды – 620 г соли
Целые подготовленные корнеплоды или кусочки моркови одинаковой формы укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают полотном, сверху кладут кружок и гнет. Выдерживают морковь 2–3 дня при комнатной температуре, затем переносят в холодное место. В дальнейшем используют соленую морковь для кулинарной обработки.
Морковь соленая по-чешски
1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена
Морковь чистят, шинкуют. Лук очищают и мелко нарезают. Хрен натирают на терке. Все компоненты перемешивают, добавив соль и сахар. Смесь плотно укладывают в посуду с широким горлом, сверху кладут гнет, обвязывают посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держат при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при 12–15 °C 4–6 недель.
Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).
Морковь натуральная
На 10 банок 0,5 л: 3,7 кг свежей моркови, 2 л рассола 2 %-ной концентрации
Отобранную морковь замачивают на 10–15 мин в холодной воде, тщательно моют, отрезают концы корня и зеленую часть головки, бланшируют в горячей (90 °C) воде 3–5 мин, очищают от кожицы, промывают проточной водой, дают ей стечь, потом плотно укладывают морковь в чистые сухие банки. Одновременно готовят рассол и горячим (не ниже 80–90 °C) заливают наполненные морковью банки. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.
Морковь маринованная
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 60–90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции
На банку 1 л: по 8-10 зерен душистого и черного перца, 5–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы
Молодые нежные корнеплоды тщательно моют, очищают, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–5 мин. Охлаждают морковь в холодной воде, нарезают кусочками одинаковой формы, укладывают в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин и закатывают.
Морковь, маринованная по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 60–70 г сахара, 30 г соли На литровую банку: 0,5 граненого стакана столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока
Свежую морковь намачивают в воде, моют, очищают, нарезают кружочками толщиной 8-10 мм, бланшируют 3–4 мин в кипящей воде. В банки наливают уксус и растительное масло, укладывают морковь и очищенные зубчики чеснока. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 15 мин и закатывают.
Острая морковь по-корейски
1 кг моркови, 1 ст. ложка соли без горки, 0,5 стакана сахара, неполная ч. ложка красного молотого перца, 3–4 зубочка чеснока, 4 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана растительного масла
Морковь натирают на крупной терке, чеснок пропускают через чесночницу или натирают на терке, добавляют соль, перец, уксус. Раскаляют растительное масло, вливают в готовую смесь и хорошо перемешивают. Оставляют на час, еще раз хорошо перемешивают и укладывают в банки. Хранят в холодном месте. Такая морковь может служить начинкой для отварных баклажанов.
Пряная морковь
1 способ
На 1 кг моркови: 4–5 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 головка чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка молотого черного перца, по 5-10 семян тмина и кориандра
Натирают морковь и делают заправку из уксуса, сахара, соли, чеснока, пропущенного через чесночницу, растительного масла и пряностей. Перемешивают морковь со специями, перекладывают в банку и ставят в холодное место, закрыв простой полиэтиленовой крышкой.
2 способ
На 1 кг моркови: 1 ч. ложка молотого перца (любого), 1 ч. ложка соли, 1,5–2 ч. ложки сахара, 3,5 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки молотого кориандра или хмели-сунели, 0,5 стакана растительного масла
Нарезают мелкой соломкой морковь и кладут составляющие заправки, перемешивают и дают постоять 2 ч. Снова перемешивают и раскладывают в банки. Хранят в холодном месте, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками.
Морковь с луком
5 кг моркови, 2 кг лука
Для заливки: 3,75 стакана яблочного сока, 5 ст. ложек готовой горчицы, 10 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек тмина, кориандра или укропа