10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа
Для рассола: на 10 л воды – 200–250 г соли
Свежие огурцы вымачивают, моют и плотно укладывают вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладывают в промежутки между огурцами. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.
Огурцы маринованные
На банку 1 л: 0,6 кг свежих огурцов, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г укропа, по 2 г зелени сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 лавровый лист, 1,6 г чеснока дольками
Для заливки: на 1 л воды – 75 г соли, 50 г сахара, 15 г уксусной кислоты
Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить 0,3 г корицы, 2 шт. гвоздики, 2 горошины душистого перца, 5–6 горошин горького черного перца. В банки укладывают специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад. На одну банку вместимостью 3 л расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °C.
Наполненные овощами и маринадной заливкой банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.
Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца
Для заливки: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара
Свежие огурцы тщательно моют, вертикально укладывают в подготовленные банки. Укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху; остальные приправы кладут на дно. Банки с огурцами заполняют кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.
Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1-
3 головки чеснока
Для заливки: на 10 л воды – 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты
Готовят, как огурцы маринованные острые (см. выше).
Огурцы, маринованные по-варшавски
10 кг огурцов, 1 головка чеснока
Для заливки: на 9 л воды – 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50-100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев
Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы укладывают в банки вертикально вместе с чесноком, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.
Огурцы маринованные горчичные
10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока
Для заливки: 5 л воды, 0,5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Оставшуюся мякоть нарезают кубиками. Готовят маринад и заливают им огурцы. Через час огурцы вынимают и перекладывают в банки. Через несколько часов огурцы пересыпают семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтруют, подогревают, растворяют в нем соль и сахар и заливают огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и более – 12–15 мин и закатывают.
Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина
Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 100–150 г соли, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца
Свежие зеленые огурцы тщательно моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпают солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.
Огурцы маринованные очищенные
Для подготовки: на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли
Для заливки: на 1 л воды – 0,8 л столового уксуса, 150 г сахара
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно моют, очищают, разрезают, удаляют семена, нарезают огурцы кубиками. Смешивают огурцы с солью и ставят в холодное место. Затем огурцы отделяют от сока и укладывают в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Готовят маринад и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделяют с помощью дуршлага. Маринад фильтруют. Банки с огурцами заливают кипящим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают. Если огурцы будут храниться при температуре 0–5 °C, пастеризовать не обязательно.
Корнишоны маринованные
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 80 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока
Для заливки: на 10 л воды – 5–6 л столового уксуса, 120–160 г соли, 120–160 г сахара
Подготовленные корнишоны плотно укладывают (вертикально) в банки. Свежий укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец кладут на дно. Кипящим маринадом заполняют банки с огурцами, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают.
Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока
Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли
Готовят, как корнишоны маринованные (см. выше).
Корнишоны, маринованные по-польски
10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока
Для заливки: на 10 л воды – 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–80 горошков черного перца, 15–20 лавровых листьев Корнишоны на 2–3 с опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Затем огурцы накалывают в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натирают солью, перекладывают в эмалированную посуду, кладут сверху гнет и ставят в холодное место на 12 ч. Морковь чистят и нарезают кусочками одинаковой формы. Лук очищают и вместе с нарезанной морковью опускают на несколько минут в кипящую воду. Огурцы укладывают в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно кладут несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполняют банки и пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 20–25 мин, 2 и 3 л – 30–40 мин и закатывают.
Огурцы, маринованные по-болгарски
10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена
Для заливки: на Юл воды – 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца
Корнишоны замачивают, тщательно моют и нарезают кружочками толщиной 4–5 мм. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очищают от семян и нарезают полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезают кусками длиной 10–15 см. Корни хрена очищают и нарезают кубиками. В подготовленные банки плотно укладывают нарезанные огурцы, сверху кладут приправы, затем мелко нарезанный лук. Заливают кипящим маринадом и стерилизуют в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используют крышки с зажимами.
Огурцы, маринованные с лимонной кислотой
10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока
Для заливки: на 10 л воды – 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 зерен черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листьев
Огурцы плотно укладывают в банки, добавляют в каждую
1-3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполняют банки, пастеризуют при 95 °C: банки 1 ли2 л – 15–20 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.
Перец сладкий и горький
Многолетний полукустарник, в культуре – однолетнее овощное и лекарственное растение семейства пасленовых. Плоды – ложные, пустотелые многосемянные ягоды, красные, оранжевые, желтые или коричневые, разнообразной формы. Плоды красного стручкового перца содержат: сахара, белки, эфирные масла, жирное масло, витамины (С, каротин, Р, В1, В2), минеральные вещества (калий, фосфор, магний, кальций, железо). Используется как пряность в кулинарии (для приготовления салатов, первых, вторых блюд, при консервировании). Из плодов красного перца готовят настойку, перцовый пластырь и другие лекарства, используемые как раздражающее и отвлекающее средство при невралгиях, радикулитах, миозитах, люмбоишиальгиях, суставных болях. Употребление горьких сортов перца противопоказано при заболеваниях желудка, кишечника, особенно язвенной болезни, болезнях печени и почек. Сладкий перец как поливитаминный продукт широко применяется при малокровии, цинге, упадке сил, авитаминозах, для возбуждения аппетита и стимуляции пищеварения. Сок сладкого зеленого перца способствует укреплению волос и ногтей, улучшению работы сальных желез и слезных протоков, в смеси с морковным соком хорошо очищает кожу от пятен.
• Для консервирования отбирают мясистые, совершенно спелые плоды, так как у зрелого перца содержание витамина С возрастает более чем в два раза по сравнению с недозревшим.
• Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Исключение составляют случаи, когда перец должен быть целым и неочищенным, например в рецептах с печеным перцем.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Если консервы заливают томатным соком, для его приготовления зрелые красные помидоры моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито. Протертый томатный сок сливают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5-10 мин (до прекращения выделения пены).
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец соленый
1 способ
1,3 кг свежего перца, 3–4 г зелени петрушки, 15–20 г укропа, 1–2 стручка горького перца, 6–8 г чеснока, 50–60 г соли
Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли
Свежие мясистые плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки вместе с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в чистую деревянную тару вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно тары укладывают 1/3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5 %-ной концентрации. Залитый рассолом перец выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до – 10 °C.
2 способ
1 кг перца, 20–30 г соли, зелень
Подготовленные плоды укладывают в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета. Если выделившегося сока недостаточно, то добавляют рассол. Перед употреблением перец тщательно моют и вымачивают в холодной воде 10 ч.
Перец соленый по-чешски
Для рассола: на 1 л воды – 80 г соли, 20 г сахара
Сладкий мясистый перец моют, вырезают семена, еще раз моют, плотно укладывают в банки. Сверху кладут кружок и гнет, заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 10–12 дней.
Перец соленый по-польски
Для заливки: на 10 л воды – 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло
Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) моют, обрезают с обоих концов, удаляют семена, вставляют плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно укладывают перец в банки, заливают кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подливают растительное масло. Укупоривают, оставляют на сутки при комнатной температуре, затем хранят в холодном месте.
Перец соленый по-венгерски
1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока
Для заливки: на 1 л воды – 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа
Перец разрезают вдоль на 4–5 частей. Коренья моют, чистят и нарезают кружочками или соломкой. Цветную капусту моют в подсоленной воде и разбирают на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями укладывают перец, коренья и цветную капусту. Чеснок кладут на дно. Каждый слой овощей пересыпают солью и черным перцем. Овощи уплотняют, кладут на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, заливают их горячим маринадом и вновь оставляют на 12–15 ч. Затем заливку сливают, доводят до кипения и в горячем виде выливают в посуду с овощами. Так проделывают еще 2 раза. В последний раз овощи укладывают в стеклянные банки по плечики, заливают горячим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15–20 мин и закатывают.
Перец соленый по-болгарски
10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3–5 г семян кориандра
Для заливки: на 9 л воды – 700 г соли, 0,7 л столового уксуса
Сладкий зеленый перец моют и накалывают вилкой в нескольких местах у основания. Плотно укладывают перец в банки. Подготовленные приправы кладут на дно и затем сверху. В каждую банку кладут кружок и гнет, заливают перец холодной заливкой. Оставляют на 10–12 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место.
По мере необходимости добавляют заливку или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).
Перец соленый, фаршированный овощами
Для фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли
Для рассола: на 1 л воды – 30 г соли
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, плоды моют, дают стечь воде и в каждый плод насыпают соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдерживают 2–3 ч. Морковь очищают и нарезают соломкой. Капусту мелко шинкуют. Зелень измельчают. Все овощи тщательно перемешивают в тазу и заправляют солью. Готовым фаршем плотно заполняют перец. Фаршированные плоды укладывают в банки и заливают холодным рассолом. Первые 10–12 дней держат при комнатной температуре, затем переносят в холодное место.
Перец фаршированный квашеный
10 кг свежего перца, 4 кг моркови, 1 кг кореньев петрушки, 1 кг репчатого лука, 60–80 г чеснока, 80 г зелени петрушки, 300 г соли, 500 г сельдерея, 800 г подсолнечного масла для обжарки, 1,3 кг подсолнечного масла для заливки
В очищенные и пробланшированные 3–5 мин перцы кладут фарш из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями. Затем их укладывают в банки Зли через 5–8 дней после появления молочнокислого брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла (70 °C). Толщина слоя масла 1–2 см. Пастеризуют при 85 °C банки 3 л 90 мин и закатывают.
Перец соленый с огурцами
10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами
Для заливки: на 10 л воды – 200–400 г соли Сладкий перец моют, обрезают с обоих концов и удаляют семена. Один плод оставляют с семенами и разрезают пополам. Огурцы средней величины моют и накалывают вилкой в нескольких местах. Укроп моют и нарезают кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно укладывают в посуду с широким горлом, накрывают кружком, кладут гнет и заливают горячим рассолом. Оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переносят в холодное место.
Перец жареный соленый