Морковь нарезают кружочками толщиной 1 см и бланшируют 2 мин. Остужают в холодной воде и выкладывают на дуршлаг. Лук нарезают кольцами и обдают кипятком. Остужают и дают воде стечь. Перемешивают и заливают маринадом. Кипятят вместе с маринадом, перекладывают в горячие банки и закатывают.
Морковь, хрен и яблоки консервированные
Для заливки: на 1 л воды – 80 г соли, 100 г сахара
Подготовленные морковь и хрен измельчают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, очищают, удаляют сердцевину и нарезают ломтиками. Нарезанные овощи и яблоки укладывают в банки и заливают горячим рассолом. Банки накрывают крышками, стерилизуют: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 13–15 мин и закатывают.
Сушка моркови
Морковь тщательно моют, на 5 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при 60 °C. Для этого можно поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20–30 см. Когда стружка подвялится, сушку можно продолжить в духовом шкафу при 67–68 °C.
Огурцы
Однолетнее травянистое растение семейства тыквенных. На 90–95 % огурец состоит из воды. Кроме того, он содержит сахара, белки, клетчатку, пектин, витамины (С, РР, Е, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, хлор, железо, алюминий, цинк, марганец, медь, фтор). Огурцы широко употребляются в свежем, соленом, маринованном виде, из них готовят салаты, гарниры, рассольники и другие блюда. Поскольку огурцы порождают газы, рекомендуется есть их с кориандром, укропом, уксусом или с медом и тмином. Прием свежих огурцов вызывает повышение секреции желудочного сока, усиленное выделение желчи, улучшает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта. Под влиянием огурцов продукты подвергаются более полному перевариванию. Свежие огурцы нельзя запивать холодной, газированной водой. Некоторые не переносят сочетание огурцов с молоком. Кормящим матерям также надо с осторожностью есть огурцы, поскольку у детей они могут вызвать понос, урчание в животе, спастические боли (в этом случае ребенку следует дать укропной водички).
• Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы размером не более 7–9 см, одинаковой удлиненной формы, с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами. Консервируют также корнишоны – мелкие огурцы от 3 до 6 см.
• Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4–8 ч, за это время воду 2–3 раза меняют. После замачивания еще раз моют проточной водой. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь.
• На дно банки 1 л сначала укладывают третью часть специй, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй. Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные – горизонтально.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)
100 кг огурцов, 8 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного горького перца
Для рассола: на 10 л воды – 850–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов), 750–850 г (при засоле средних огурцов), 650–750 г (при засоле мелких огурцов)
Для засолки отбирают зеленые огурцы, не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, твердые, упругие и хрустящие. Лучшие засолочные сорта – Нежинский, Витязь, Бригадный и др. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Бочку перед закладкой огурцов целесообразно ополоснуть крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натереть внутри толченым чесноком. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении при 18–20 °C, когда наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости доливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Кружок, гнет и ткань промывают в чистой кипяченой воде не реже 1 раза в неделю, во второй половине зимы – можно посыпать горчичным порошком.
Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ (ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ 10 кг СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ):
1) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 80 г листьев хрена, 150 г листьев смородины, вишни, майорана, иссопа, 60 г эстрагона, 600 г соли;
2) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 50 г корня хрена, 60 г травы бархатцев, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 150 г листьев смородины и вишни;
3) 9 кг свежих огурцов, 60 г чеснока, 2,4 кг перца сладкого свежего, 10 г перца красного горького, 300 г укропа свежего, по 60 г листьев вишни и дуба, 8 г лаврового листа, 600 г соли
Огурцы соленые в небольшой посуде
10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного молотого перца
На 1 кг огурцов необходимо: 25–30 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 12–15 г листьев хрена, 3–5 г листьев мяты, 2–3 г черного горького перца, 10–15 г чеснока, 3–4 шт. листьев вишни, 2–3 шт. листьев винограда, 3–4 шт. листьев черной смородины
Для рассола расход тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. основной рецепт).
В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °C. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.
Существует множество вариантов засолки огурцов с различными добавками.
ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ:
1) огурцы соленые со сладким перцем:
10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного молотого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев (расход рассола см. основной рецепт);
2) огурцы соленые с перцем:
10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего горького перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа, для рассола: на 5–6 л воды – 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль;
3) огурцы соленые пряные:
10 кг огурцов, 20 г свежего горького перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана, для рассола: на 10 л воды – 620–650 г соли;
4) огурцы соленые с чесноком:
10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного молотого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа (расход рассола см. основной рецепт).
Огурцы ускоренного посола
На банку 1 л: 300–310 г свежих огурцов, 10–15 г укропа, 10–12 г листьев сельдерея, 2–4 зубка чеснока, 0,5–1 г горького стручкового перца
Подготовленные огурцы обрезают с двух сторон. На дно банки укладывают половину зелени и специй, положенных по рецептуре, затем плотно укладывают огурцы, на них – вторую часть зелени и специй и заливают банки горячим (50–60 °C) рассолом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками или обвязывают марлей и ставят на солнце. Через 3–4 дня огурцы готовы к употреблению.
Огурцы натуральные с солью
10 кг огурцов, 2 кг соли
Огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпают половиной нормы соли и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Ставят в холодное место. Через сутки огурцы перекладывают в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпают солью и укупоривают.
Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.
Огурцы соленые по-польски
8 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца Для рассола: на 10 л воды – 300–600 г соли Огурцы с приправами укладывают в бочки или стеклянные банки и заливают горячим рассолом. Сверху кладут кружок, гнет, накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Через 2–3 дня добавляют сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очищают от семян, а стручки вкладывают один в другой. Доливают рассол, кладут кружок и гнет и оставляют еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого переносят в холодное место.
Огурцы малосольные
10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3–5 стручков красного горького перца, 10–20 зубчиков чеснока
На банку 3 л: 2 кг отборных огурцов, укроп, эстрагон, базилик, 50 г чабера, 10 г хрена, 0,2 стручка красного горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 40 г соли
Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли
Огурцы вымачивают 2–4 ч, тщательно моют, обрезают с обоих концов для ускорения брожения и плотно укладывают в 3 л банки. Приправы кладут на дно и затем сверху. Готовят рассол, дают отстояться, фильтруют, подогревают до 50–60 °C и заливают в банки с огурцами. Завязывают банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается – и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.
Огурцы малосольные пастеризованные
1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1 г красного молотого перца
На 10 банок 0,5 л: 3,5 кг свежих огурцов, 100–120 г соли, 140 г укропа, 100 г листа хрена, 60 г чеснока, 5 г горького стручкового перца, 3 г душистого перца в зернах и 2 г лаврового листа Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли Твердые малосольные огурцы (см. выше) тщательно моют в теплой воде и плотно укладывают в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтруют, кипятят 5-10 мин, охлаждают до 70–80 °C и заливают в банки с огурцами. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л -10–12 мин, 1 л -12–15, 3 л – 15–20 мин и закатывают.
Огурцы соленые стерилизованные
Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 0–1 °C.
Соленые огурцы, приготовленные одним из способов (см. выше), через 10–15 дней промывают и укладывают в банки. Рассол процеживают и заливают им огурцы.
Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 2–3 мин, 1 л -5–7, 2 л -10–12, 3 л – 13–15 мин и закатывают. Или пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин и закатывают.
Огурцы соленые с сахаром по-чешски
10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц
Для заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8-10 лавровых листьев, по 25–30 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы
Морковь, хрен и лук чистят и мелко нарезают. Огурцы плотно укладывают в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Готовят заливку и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 35–40 мин, 2 и 3 л банки – 50–60 мин и закатывают.
Сахар добавляют в заливку по вкусу.
Огурцы соленые, консервированные с уксусом
1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца
Для заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, 60 мл столового уксуса
Твердые соленые огурцы тщательно моют и укладывают в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процеживают, доводят до кипения, добавляют черный и душистый перец, горчицу, уксус и заливают им огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л -15 мин и закатывают.
Корнишоны соленые по-чешски
10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена Для заливки: на 10 л воды – 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты
Свежесобранные корнишоны тщательно моют, накалывают в 8-10 местах и вымачивают 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально укладывают в банки один к другому. Приправы кладут на дно и затем сверху. Наверх кладут кружок и гнет. Заливают холодной заливкой и оставляют на 1–3 дня при 18–20 °C. Затем переносят огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 10 мин, 3 л – 15–20 мин и закатывают.
Огурцы консервированные
На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов (корнишонов), 15 г петрушки, 50 г укропа, 30 г сельдерея, 30 г листьев хрена, 3 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного стручкового горького перца, 30 шт. душистого перца в зернах, 7 шт. лаврового листа,
2 л воды для маринада, 100–120 г соли, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты или 400 г 5%-ного уксуса
Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин и закатывают. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.
Огурцы консервированные резаные
На банку 1 л: 10–12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки), 0,15 г черного перца
Для заливки: 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного столового уксуса
Подготовленные огурцы нарезают на мелкие кусочки, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают 12–14 ч. Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук – кружками, чеснок – пластинками. Готовят маринад. В чистые сухие банки укладывают пряности. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 9-10 мин, 3 л – 12 мин и закатывают.
Огурцы, консервированные без стерилизации
На банку 3 л: 1,4 кг свежих огурцов, 1,3 кг рассола, 75 г мелкой столовой соли, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 6 г листьев мяты, 14 г долек чеснока, 6–8 шт. листьев вишни, 4 шт. листьев винограда, 6–8 шт. листьев черной смородины, 3 г. стручкового горького перца и 2 лавровых листа Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5–6 %-ным раствором соли. Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки герметически укупоривают.
Корнишоны консервированные
На банку 1 л: 610–630 г корнишонов, 15–18 г укропа, 0,5–1 г стручкового горького перца, 2–4 зубка чеснока, 3–6 горошин душистого перца
Для заливки: на банку 1 л – 400–430 г воды, 15–20 г соли, 50–60 г 5%-ного уксуса
Вымытые в воде листья хрена и укроп нарезают на кусочки длиной 5–6 см. Стручковый перец режут вдоль пополам. Чеснок очищают и зубки нарезают на половинки. На дно банки укладывают зелень и пряности, а затем подготовленные корнишоны. Предварительно готовят маринад. Наполненные банки заливают горячим маринадом (около 80 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.
Огурцы, консервированные в томатном соке
На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов, 100 г соли, 70 г укропа, 50 глиста хрена, 30 г чеснока, 50 г сладкого стручкового перца, 2 г горького, 1 г лаврового листа, 2 л томатного сока, 100–120 г соли
В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы, заливают горячим (95–97 °C) посоленным томатным соком. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.
Огурцы кисло-сладкие
На банку 1 л: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубок чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г смеси свежей зелени и 0,5 ч. ложки семян горчицы, 600–650 г огурцов
Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара
Подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укропа, эстрагона, базилика, петрушки, сельдерея и др. Большие веточки зелени режут на 2–3 части, чистят репчатый лук и зубки чеснока. Доводят до кипения рассол.
В банку кладут пряности, после этого кладут огурцы и заливают горячим рассолом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л -6–8 мин, 1 л – 8-10 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.
При прогревании необходимо внимательно следить за цветом огурцов. Если из ярко-зеленых они стали оливковыми, то это значит, что температура в банке достигла 67–70 °C и прогревать их больше не нужно. Банки быстро вынимают, герметически укупоривают и охлаждают.
Огурцы соленые, консервированные по-московски