Краснокочанную капусту шинкуют, как для квашения. Цветную капусту разделяют на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезают семена, плоды тщательно моют и мелко нарезают. Лук нарезают мелкими кубиками. Морковь чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшируют 4–5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешивают, плотно укладывают в банки по плечики и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.
Маринад-ассорти 9
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука
Для заливки: на 1 л воды – 100–150 г соли, 0,45л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара
На банку 1 л: 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листьев
Капусту шинкуют, как для квашения. Зеленые помидоры нарезают кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очищают от семян, опускают на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезают. Огурцы нарезают кружочками. Лук режут мелкими кубиками. Все овощи смешивают. Горячей заливкой заполняют банки на 0,25, в каждую банку кладут овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.
Маринад "пикули"
На 5 банок 1 л: 15 маленьких огурчиков, 15 помидоров-сливок, 15 маленьких морковок, 1 кочан цветной капусты, 10 маленьких патиссонов, 25 луковок (сеянец), стебли сельдерея и петрушки без листьев, соцветия укропа, листья черной смородины, 2–3 яблока Антоновка Для заливки: 2,5 л воды, 2/3 стакана сахара, 2,5 ст. ложки с горкой соли, 5 лавровых листьев, 5 гвоздик, 15 горошин горького перца, 2/3 стакана уксуса
Подготовленную морковь режут кубиками, цветную капусту делят на кочешки. Затем эти овощи вместе с патиссонами блашируют в кипящей воде 3–4 мин и охлаждают. Зелень нарезают кусочками 2–3 см, яблоки дольками. Все овощи укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C 12–15 мин и закатывают.
Овощные закуски (рагу, соте, смеси)
Овощи соленые
4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли
Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли
Морковь и коренья тщательно моют, обрезают головки и корни и соскабливают кожицу, нарезают соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчают.
Подготовленные овощи смешивают, пересыпают солью и плотно укладывают в банки. В воде растворяют соль, доводят до кипения и рассолом сразу же заливают содержимое банок. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Используют для приготовления салатов, заправки первых блюд и т. д.
Овощи квашеные
1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100–150 г соли, 150 г сахара, 5–8 г лимонной кислоты, 1–2 г семян укропа или тмина
Морковь и коренья сельдерея моют, обрезают головки и корни, соскабливают кожицу и нарезают фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец моют, удалив семена, нарезают мелкими кусочками, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Цветную капусту выдерживают в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, моют, мелко нарезают, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Лук чистят и нарезают кольцами. Подготовленные овощи складывают вместе, добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешивают. Этой смесью заполняют банки, накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и помещают в теплое место. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, переносят в холодное место.
Овощная смесь "Мурэтурэ" (по-молдавски)
8 кг мелких огурцов, 6 кг бурых помидоров, 4 кг сладкого перца, 2 кг спаржевой фасоли, 2 кг моркови, 800 г укропа, 120 г листьев вишни, смородины и петрушки, 120 г чеснока, 12 г лаврового листа
Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли
Поскольку спаржевая фасоль созревает раньше других овощей, ее солят отдельно, а потом добавляют к смеси. У стручков обрезают концы, варят 2–3 мин, выкладывают в посуду и заливают рассолом (1,5 ст. ложки соли на 1 л воды).
Морковь варят 15 мин, охлаждают, снимают кожицу, нарезают кружками. Сладкий перец бланшируют в кипятке 2–3 мин. Другие овощи солят целыми и сырыми. Смесь овощей укладывают в банки или деревянные бочонки, переслаивая фасолью и специями, заливают рассолом. Хранят при температуре 1–5 °C. Процесс квашения длится 50–60 дней. Смесь можно консервировать в банках так же, как соленые огурцы.
Помидоры с алычой и чесноком
Готовят из алычи, плоды которой начали становиться прозрачными. Банки наполняют вперемешку твердыми красными помидорами, алычой и зубчиками чеснока в соотношении: 4 части алычи, 1 часть помидоров, 1 часть чеснока. Приправляют веточками укропа. Заливают все соком вареной алычи, в который добавлены соль и сахар в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закатывают и хранят в темном холодном месте.
Печеный перец с брынзой
5 кг красного сладкого перца, 500 г коровьей брынзы, 300 мл растительного масла
Перец пекут, очищают от семян и кожицы и пропускают через мясорубку. К полученному пюре добавляют измельченную брынзу и масло. Смесь перемешивают (можно миксером) и раскладывают в небольшие банки. Стерилизуют 20 мин и закатывают.
Круглый красный перец (камба) с уксусом и медом
3 кг перца, 1 головка цветной капусты, черный перец горошком, хрен кусочками, листья смородины и винограда, 250 г соли, 250 г меда, уксус
Перец моют, отрезают плодоножки на 1 см от основания и прокалывают в нескольких местах. Укладывают его в банку, чередуя с кочешками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, перекладывая листьями. В уксусе растворяют соль и мед. Эту смесь не варят, а уксуса берут столько, чтобы покрыть плоды. Перец сверху прижимают деревянным кружком, банку плотно закрывают и ставят в холодное место.
Капуста резаная с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 1,5 кг капусты, 3,7 кг моркови, 450 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 600 г репчатого лука, 25 г зелени, 90 г соли, 400 г растительного масла, 100 г сахара, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров
Морковь, лук и белые коренья режут и обжаривают по очереди в масле. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезают на кусочки размером не более 15x15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70 °C.
Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела "Капуста"). На дно подготовленных банок наливают немного горячего (не ниже 80 °C) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Перец фаршированный с овощами в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 1,85 кг свежего перца, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 600 г репчатого лука, 65 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,1 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла
На банку 0,5 л: 125 г перца, содержащего 225 г фарша, 150 г томатного соуса
Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. После бланширования перец охлаждают холодной водой. Порядок подготовки и обжарки всех овощей такой же, как в предыдущем рецепте. После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в кастрюлю, тщательно перемешивают и фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Готовят томатный соус (см. начало раздела "Перец"). В уваренную томатную массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10–15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него добавляют уксусную кислоту. В чистые сухие банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные перцы и заливают их горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Перец фаршированный с овощами и рисом в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 1,8 кг свежего перца, 1,7 кг моркови, 130 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 400 г репчатого лука, 415 г риса, 50 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,2 кг томатов свежих, 400 г растительного масла
Приготовление не отличается от предыдущего рецепта, за исключением добавления риса. Рис перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5–7 мин в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. В пробланшированный рис добавляют прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют пробланшированный перец. Предварительно готовят томатный соус (см. начало раздела "Перец"). В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (не ниже 80 °C) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при стерилизации) и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.
Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 2,15 кг свежего перца, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 550 г репчатого лука, 14 г укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 1,65 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,75 кг томатного соуса
Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм. Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела "Перец"). В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.
Перец резаный с овощным фаршем и рисом в томатном соусе
Расход продуктов и способы приготовления фарша, а также томатного соуса такие же, как для фаршированного перца (см. предыдущий рецепт). В подготовленный рис добавляют прокаленное масло, обжаренные овощи и специи, помещают в эмалированную кастрюлю, хорошо перемешивают и нагревают до 65–70 °C. В подготовленный фарш добавляют перец, нарезанный кусочками. Предварительная подготовка перца и приготовление томатного соуса такие же, как в рецепте "Перец фаршированный с овощами в томатном соусе".
В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают фарш, а сверху заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.
Помидоры, фаршированные овощами
Для 10 банок 0,5 л: 3,2 кг свежих помидоров для фарширования, 2,6 кг красной моркови, 135 г пастернака (корень), 65 г сельдерея (корень), 70 г петрушки (корень), 430 г репчатого лука, 25 г укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г черного молотого перца,
0,5 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 1,1 кг свежих помидоров, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины томатов)
Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество помидоров.
После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают. Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2–3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела "Помидоры").
В подготовленные банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.
Помидоры, фаршированные овощами с рисом
На 10 банок 0,5 л: 1,4 кг помидоров свежих, 1,4 кг моркови, 60 г пастернака, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, 370 г репчатого лука, 20 г укропа, 100 г соли, 270 г сухого риса, 110 г сахара, 400 г растительного масла, 1,6 кг уваренной томатной массы, 0,5 г черного горького молотого перца, 0,5 г душистого молотого перца
Овощи и зелень подготавливают так же, как и для помидоров, фаршированных овощами. Рис перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду до полного исчезновения мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. Пробланшированный рис вновь промывают холодной водой и помещают в сито для стекания воды. Подготовленный рис помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло и все обжаренные овощи, тщательно перемешивают смесь и фаршируют ею помидоры, из которых удалена сердцевина. Для приготовления томатного соуса берут 1,1 кг свежих помидоров и добавляют к ним 1,45 кг отходов от помидоров, подготовленных для фарширования (сердцевины). Соус готовят так же, как и для перца, фаршированного овощами. В чистые сухие банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные помидоры (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого должна быть не ниже 80–85 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 110–120 мин и закатывают.
Икра-ассорти
1 способ
1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови – 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу
Все овощи жарят по очереди, помидоры – последними. Затем все вместе перекладывают в кастрюлю и тушат 40 мин. Перекладывают икру в стерильные банки, закатывают.
2 способ
На 1 кг готовой продукции: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре
Перец моют, разрезают на части, удаляют семена. Морковь и лук моют, очищают, мелко нарезают. Перец, лук и морковь обжаривают в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавляют соль и томат-пюре. Охлаждают массу до 60–70 °C, раскладывают в банки и стерилизуют.
Рагу
На 10 банок 0,5 л: 1,1 кг баклажанов (кабачков), 600 г сладкого перца, 1 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 600 г лука, 40 г зелени, 1 кг помидоров (для томатной массы), 40 г чеснока, 80 г муки, 45 г сахара, 60 г соли, 700 г подсолнечного масла
Подготовленные баклажаны (кабачки) режут кусочками 2,5–3 см. Перец режут полосками. Лук и морковь нарезают и обжаривают, затем их смешивают с баклажанами, перцем, пассерованной мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченным чесноком и зеленью. Помидоры, нарезанные дольками, добавляют в конце смешивания. Этой смесью наполняют банки, в которые предварительно наливают прокаленное масло (40–50 г). Стерилизуют при 100 °C 90 мин и закатывают.
Токана овощная
На 10 банок 0,5 л: 2,3 кг зеленого сладкого перца, 900 г моркови, 30 г белых корней, 200 г лука, 200 г риса, 0,5 кг помидоров, 450 г подсолнечного масла
Для соуса: 1,5 кг помидоров, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сладкого перца, 80 г соли, 20 г сахара, 20 горошин душистого перца Подготовленный перец режут кусочками 2,5 см. Лук и морковь нарезают и обжаривают в масле. Рис перебирают, промывают и пассеруют в масле до золотистого цвета. Помидоры режут дольками и смешивают с остальными овощами, подогревают. Затем добавляют зелень, укладывают в банки, заливают горячим соусом, который готовят из обжаренных овощей, пропущенных через мясорубку. Стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.
Соте из баклажанов
На 10 банок 0,5 л: 1, 6 кг баклажанов, 1,6 кг красного сладкого перца, 800 г зеленого сладкого перца, 500 г лука, 5 г соли, 500 г подсолнечного масла, 10 лавровых листьев
Для соуса: 2 кг помидоров, 50 г сахара, 55 г соли Баклажаны режут кружками или кусочками, перец кусочками 2,5 см, лук пластинами 0,3–0,5 см. Овощи по очереди обжаривают, смешивают и закладывают в банки. Сверху заливают горячим томатным соусом, стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.
Имамбайылды
600 г обжаренных баклажанов, 300 г очищенных помидоров, 160 г обжаренного лука, 18 г чеснока, 2 г зелени петрушки, 150 г подсолнечного масла, 15 г соли
Баклажаны режут вдоль на 4–8 долек, а затем поперек, обжаривают в масле до золотистого цвета. Помидоры бланшируют, очищают от кожицы, режут и пропускают через мясорубку. Лук нарезают кольцами и обжаривают в масле. Зелень и чеснок нарезают кусочками. Измельченные помидоры тушат в масле, пока их объем не уменьшится вдвое. Затем добавляют обжаренный лук, зелень и обжаривают, пока масло не станет прозрачным. На дно банки укладывают слой обжаренных баклажанов, затем слой фарша и несколько кусочков чеснока. Чередуя слои, наполняют банку, последний слой – баклажаны. Сверху заливают процеженным маслом, в котором жарились баклажаны и лук. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин, закатывают и охлаждают.