Овощные заготовки для супов и борщей, приправы
Овощная заготовка для вторых блюд
На банку 0,5 л: 125 г помидоров, 125 г перца, 75 г баклажан, 25 г зеленой стручковой фасоли, 10 г зелени, 5 г соли, 150 г томатной заливки
Помидоры перебирают, лучшие моют и разрезают на 2–4 части, остальные используют для приготовления заливки. Сладкий перец чистят от плодоножек и семян, моют, нарезают. Баклажаны тоже нарезают и кладут на полчаса в соленую воду (3 ст. ложки соли на литр), чтобы ушла горечь. У зеленой фасоли удаляют концы, стручки нарезают на кусочки длиной 2–3 см. Перец и фасоль бланшируют 3–5 мин, а затем опускают в холодную воду. Готовят заливку: помидоры нарезают, варят 10 мин и протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученную массу солят и, помешивая, доводят до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой укладывают подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятят еще 20–30 мин. В каждую банку кладут нарезанную зелень сельдерея и петрушки, затем помидоры, а сверху слой овощей. Стерилизуют: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.
Овощная смесь для супа
400 г капусты цветной, 800 г моркови, 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г перца стручкового зеленого или красного, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2–3 зубка чеснока, 1 ч. ложка соли, 100 г лука репчатого
Капусту цветную разделяют на отдельные соцветия, моют, бланшируют в кипящей воде 3 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Морковь и корень петрушки моют, срезают ботву и тонкие корешки, соскабливают ножом покровную ткань, вторично моют, нарезают кружочками или квадратиками толщиной до 1 см. У корня сельдерея срезают ботву, очищают от покровной ткани, моют, нарезают кубиками. Перец стручковый зеленый или красный моют, вырезают семенник, нарезают полосками или кружочками. Зелень петрушки и сельдерея очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, мелко измельчают. Чеснок нарезают тонкими ломтиками и растирают с солью. Лук репчатый очищают, моют и нарезают ломтиками. Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец бланшируют в кипящей воде 3 мин, после чего охлаждают в холодной воде. В подготовленные банки укладывают лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень, капусту цветную, добавляют в каждую банку по 1 ч. ложке соли, тертый чеснок и 1 г лимонной кислоты и заливают кипящей водой на 2 см ниже верха горлышка, стерилизуют при 105–106 °C 75 мин и закатывают.
Заправка суповая
На 400 г зелени и 100 г корней петрушки: по 0,5 кг моркови, лука, перца, 300 г помидоров, 500 г соли
Морковь, лук репчатый, сладкий болгарский перец, зелень и корни петрушки, бурые помидоры нарезают небольшими кусочками или натирают на крупной терке. Густо солят и тщательно перемешивают. Плотно укладывают в стеклянные банки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике или погребе.
Заправка борщевая
На 400 г репчатого лука по 200 г моркови и свеклы, 500 г зрелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, 2 ст. ложки измельченной зелени майорана, по 1 крупному листу любистка и сельдерея, 150 г жира, 50 г растительного масла, соль – по вкусу
Лук репчатый нарезают и поджаривают на свином сале или на говяжьем жире. Морковь и свеклу натирают на крупной терке или нарезают, слегка обжаривают в жире и соединяют с луком. Красные мягкие помидоры пропускают через мясорубку. Красный болгарский перец нарезают соломкой, добавляют майоран, любисток и сельдерей, соединяют все компоненты, солят и тушат 25 мин на умеренном огне. Выкладывают в стеклянные банки, ошпаренные кипятком, герметически укупоривают и хранят в прохладном месте.
Заправка "домашняя"
На 500 г помидоров: 10–12 стручков красного горького перца, стакан очищенных зубков чеснока, 5 средних головок лука, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 3–4 горошины душистого перца, 0,5 мускатного ореха, 30 г соли
Спелые помидоры обдают крутым кипятком, очищают от кожицы. Чистят лук репчатый и чеснок, обрезают у красного горького перца плодоножки, дважды пропускают через мясорубку вместе с помидорами. Добавляют душистый молотый перец, тертый мускатный орех, соль, хорошо перемешивают. Плотно укупоривают в стеклянных банках и хранят в прохладном месте.
Приправа для борща
Берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают через мясорубку и солят по вкусу. Затем массу кипятят 1–2 мин и раскладывают по банкам. Хранят в холодном месте.
Заправка для борща
1 кг соли, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 300 г перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г моркови
Мелко режут укроп, петрушку, сельдерей, лук, сладкий перец, помидоры, натирают на терке морковь. Все выкладывают в большую миску, всыпают соль и тщательно перемешивают. Раскладывают в банки, закрывают и ставят в холод.
Заготовка для борща
На 3 кг капусты: 10–15 шт. красного сладкого перца, 3 л томатного сока, петрушка, укроп, 6-10 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев
Кочан капусты, сладкий перец, зелень мелко режут и высыпают в кипящий томатный сок. Кипятят 5 мин. Раскладывают в горячие простерилизованные банки, укупоривают. Переворачивают, укутывают до утра. Заготовку можно использовать как салат.
Острые приправы
1. Очищенные сладкий и горький красный перец, чеснок, помидоры пропускают через мясорубку, добавляют соль, хмели-сунели, растительное масло. Смешивают, раскладывают в стеклянные банки, и, закрыв плотной крышкой, хранят в холоде.
2. 200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 г растительного масла. Хранят в холоде.
3. 1 кг красного незасохшего перца, 1 кг чищеного чеснока пропускают через мясорубку, можно добавить 2–3 красных помидора, тоже пропущенных через мясорубку. Раскладывают в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холод.
Замораживание
Лук
Зеленый лук очищают от примеси, отбраковывая пожелтевший, завядший и с другими дефектами, и моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать на кусочки длиной 5-10 мм и полминуты бланшировать. Затем охладить, плотно уложить в формы и заморозить. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают необходимое количество. Можно замороженный лук оттаять на сковороде в некотором количестве жира (растительного или животного). Хорошо обжарить свежий лук до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле.
Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.
При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук во избежание вытекания из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то можно его замораживать во временных формах, а затем хранить уже в брикетах, как и другие овощи.
Цветная капуста
Свежую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют 2–3 мин в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения – до 6 месяцев. Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.
Огурцы
Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают. У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов – до 6 месяцев. Из огурцов можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием "Суп таратор". Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением суп размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.
Из старинных рецептов
Соленые огурцы в тыкве или арбузе
Для заливки: 10 л воды, 1,5 стакана соли
У спелой тыквы или арбуза срезают верхушку, вынимают сердцевину, кладут внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и т. д., пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпают горсть соли, прикрывают той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязывают веревкой, ставят в кадку с огурцами, заливают обычным холодным рассолом, прикрывают деревянным кружком с гнетом. Хранят в погребе.
Огурцы, начиненные горчицей
У зрелых крупных огурцов (не желтых) срезают верхушки и вычищают середину. Затем наполняют огурцы семенами горчицы и накрывают верхушками. Осторожно укладывают их в банку (вертикально) и заливают маринадом, сваренным с добавлением соли, лаврового листа, черного и душистого перцев и уксуса. Сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Ставят на холод.
Огурцы соленые в огурцах
Берут два вида огурцов: мелкие недозрелые и крупные спелые. Спелые огурцы мелко рубят и перемешивают с солью. Ими пересыпают уложенные в посуду вперемешку с травами мелкие огурцы. Накрывают деревянным кружком с гнетом и солят обычным способом. Изрубленные огурцы дают рассол.
Огурцы нежинские
Самые молодые огурцы собирают утром по росе, обязательно после нескольких дождей. Солят их в этот же день. Дно пропаренной бочки устилают укропом, эстрагоном, чебрецом, черносмородиновыми, вишневыми и дубовыми листьями. Кладут 1–2 головки чеснока и несколько кореньев хрена, все предварительно секут. Зелени надо брать больше, чем листьев, а всего вместе – много. Если бочка не дубовая, добавляют еще дубовой коры – от нее огурцы будут тверже и зеленее. Или делают крепкий отвар из дубовых веток с листьями и потом добавляют к рассолу.
Делают рассол: на ведро воды (12 л) берут 400 г соли (рассол должен покрывать огурцы). Если солят молодые огурцы, рассол делают из холодной сырой воды, если старые – из перекипяченной и охлажденной. Чтобы сохранить цвет огурцов, в рассол можно добавить немного селитры. Еще лучше каждый огурец завернуть в лист хрена. Огурцы кладут в бочку и накрывают кружком без гнета. Под ним зелень должна лежать очень толстым слоем. Заливают огурцы рассолом, дают постоять несколько часов, доливают рассол до верха, закрывают бочку и засмоляют.
Затем опускают ее в колодец или в речку, привязав крепкими вожжами к палке.
Баклажанный соус
Зрелые баклажаны режут, добавляют немного воды и тушат на небольшом огне, помешивая, до готовности. Затем протирают через сито, солят и разливают по бутылкам. Бутылки неплотно закрывают и заворачивают в сено. В котел наливают холодную воду, устанавливают туда бутылки и нагревают до кипения. Кипятят 0,5 ч. Бутылки оставляют в котле до полного охлаждения, вынимают, укупоривают и засмоляют.
Это полезно знать
• Крупные соленые или маринованные огурцы не следует подавать на стол целиком, лучше нарезать неширокими полосками.
• Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, сорвав с грядки, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть огурцы в мокрое полотенце.
• Солить лучше всего огурцы с "пупырышками" (причем с черными, так как с белыми – это, как правило, сорта салатные).
• Перед засолкой огурцы надо обдать кипятком, тогда они сохранят свой яркий зеленый цвет.
• Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
• Многие едят огурцы свежие с медом – попробуйте, вкус своеобразный и очень приятный.
• Свежие помидоры лучше сохраняются, если их уложить в один ряд плодоножкой вверх.
• Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси для варки нужно класть в кастрюлю, не размораживая, прямо в кипящую воду или бульон.
• Овощи богаты натрием, калием, магнием. Эти минеральные вещества доставляются в организм человека в достаточном количестве при условии разнообразного питания.
• Железо необходимо для образования красных кровяных телец. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений – шпинате, салате, луке и т. д. Богаты железом горох, фасоль и в меньшей степени капуста, картофель.
• Больше всего кальция содержится в фасоли, бобах, горохе.
• Много витамина С содержит перец (особенно красный), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры и т. д.
• Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
• Овощи, которые росли на свету и солнце, богаче витамином С.
• Больше всего витаминов группы В в фасоли, горохе и других бобовых.
• Много каротина (провитамина А) содержат оранжево-красные и темно-зеленые овощи – морковь, помидоры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква, зеленая фасоль, горох, капуста и т. д.
• Большая часть витаминов, в особенности С и А, разрушаются под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их постепенно уменьшается. Увядшие и пожелтевшие листья овощей почти не содержат витамина С.
• Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
• Витамин С сохраняется в картофеле значительно лучше, если картофель варится неочищенным, на пару или печется, но больше всего разрушается, когда из него приготавливается пюре. Очень удобными являются герметически закрытые кастрюли, в которых варка идет под давлением, а продукты варятся быстро и при отсутствии воздуха.
• В овощах есть все необходимые для организма питательные вещества – углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.
• Овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
• Собранные овощи нужно прежде всего тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.
• Очищать овощи следует незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет.
• Очищенные овощи нужно промыть холодной водой, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
• Во время сушки овощей на солнце уничтожается большее количество витаминов, чем в сушильных шкафах, где они сушатся быстро и при высокой температуре. Если овощи предварительно ошпариваются кипятком 1–2 мин, то потери в витаминах при последующей сушке незначительны.
• Сушеную свеклу прежде ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питательных веществ была минимальной.
• У лучших сортов свеклы темная кожица и слегка приплюснутый корнеплод.
• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружками хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их значительно улучшится.
• Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок, поэтому ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение 3–4 дней.
• Сырые овощи сохраняются свежими несколько дней, если завернуть их в мокрое полотенце.
• Нередко в овощи (например в цветную капусту) заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко посоленной воде 8-10 мин, насекомые всплывут на поверхность, и их легко будет слить вместе с водой.
• Вследствие нежной клеточной структуры цветная капуста является наиболее полезным и легко усваиваемым видом капусты. Перед тем, как варить ее, следует удалить толстую среднюю часть кочерыжки. Нежные части кочерыжки у свежей цветной капусты не отрезают, чтобы во время варки не потерять слишком много полезных веществ.
• Для того чтобы цветная капуста сохраняла красивый белый цвет, в кипящую воду добавляют 1 ст. ложку молока.
• Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.
• Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 мин в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую и потом в холодную воду. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать его по столу.
• Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали.
• Чтобы кожица от помидора отделилась легко, опустите помидор в кипящую воду и потом сразу же в холодную.
• При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как весь сок вытекает.
• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.
• Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее – приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченной кукурузы.
• Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.